راهنمای غذای خیابانی کرهای در بازار سئومون (قسمت ۲)
غذای خیابانی بازار سئومون — ادامه گشتوگذار از جایی که متوقف شدیم
توی قسمت اول، از ورودی بازار سئومون تا تقریباً وسط کوچه غذاهای خیابانی رو نشونتون دادم، ولی واقعیتش اینه که اون فقط نصف ماجرا بود. هر بار که یه پیچ رو رد میکردم یه غذای جدید جلوم ظاهر میشد و واقعاً نمیتونستم دوربین رو بذارم پایین. اگه هنوز قسمت اول رو نخوندید، پیشنهاد میکنم اول اون رو ببینید تا جریان قطع نشه.
مشاهده مطلب قبلی قسمت ۱: راهنمای کامل غذای خیابانی بازار سئومون — ۲۰ خوراکی که خودم امتحان کردم در بازار سنتی کرهایتوی قسمت دوم، شیرینیهای هانگوا گانگجونگ، سیخهای گیونگدان، بونگوپنگ، کیمبپ و حتی جوکبال (پاچه خوک) رو معرفی میکنم — بقیه خوراکیهایی که توی کوچههای داخلی بازار سئومون پیدا کردم.
هرچی بیشتر وارد عمق بازار میشدم، حسوحال فضا عوض میشد. اگه جلوی ورودی پر بود از توریستها و شلوغی، ته بازار دنیای خالهها و عمههایی بود که با مغازهدارها احوالپرسی میکردن و خرید روزانهشون رو انجام میدادن. ترکیب دکهها هم فرق کرده بود — به جای سیخهایی که توی قسمت اول ردیف بودن، یه جور دیگه غذاهای خیابانی بازار سئومون جلوی چشمم ظاهر شد.
هانگوا گانگجونگ — شیرینی سنتی که فقط توی بازارهای کرهای پیداش میکنید
داشتم توی یکی از کوچههای داخلی بازار قدم میزدم که یه دیوار کامل پر از کیسههای شفاف چشمم رو گرفت. هانگوا گانگجونگ (Hangwa Gangjeong) — شیرینی سنتی کرهای که با مغزها، کنجد، تخمه آفتابگردان و مواد مشابه درست میشه. اینها رو با شیره برنج (جوچونگ) به هم میچسبونن و به شکل مکعبی فشرده میکنن. هر نوعی توی سبدهای بزرگ جداگانه ریخته شده بود: گانگجونگ کنجد سیاه، گانگجونگ تخمه آفتابگردان، گانگجونگ تخمه کدو، و کنارش هم یه نوع به اسم اوراندا که گانگجونگ با برنج پفکی بود.
این از اون تنقلات نیست که همونجا باز کنید و بخورید. بیشتر شبیه شیرینی سوغاتیایه که کیسهای میخرید و میبرید خونه. واقعاً هم خالههای دور و برم داشتن چند تا کیسه انتخاب میکردن و توی ساکشون میذاشتن. توی مناسبتها و اعیاد کرهای هم استفاده میشه، و بزرگترها هم موقع چایخوری باهاش آشنان.
برای اینکه بهتر تصورش کنید، یه بار گرانولا رو در نظر بگیرید — مفهوم مشابهه. فقط بافتش خیلی سفتتره، و شیرینیاش از شیره برنجه که یه حلاوت ملایم و متفاوت از شکر داره. طعم کاملاً فرق میکنه.
آب هویج طبیعی — سایز عالی برای دست گرفتن حین گشتوگذار توی بازار
درست کنار دکه گانگجونگ، بطریهای نارنجی توی یه ظرف پر از آب و یخ غوطهور بودن. آب هویج ۱۰۰٪ آبگیریشده (Fresh-pressed carrot juice). رنگش تیره و غلیظ بود و روی بطری یه جاکلیدی کوچولوی شکل هویج آویزون بود — طراحی بامزهای که نمیشد بیتفاوت ازش رد شد. سایزش دقیقاً مناسب بود برای اینکه دستت بگیری و همونطور که توی کوچههای بازار سئومون میچرخی بخوری.
سیبزمینی روی ساج آهنی — بدون هیچ ادویهای، فقط سیبزمینی و روغن
روی یه ساج آهنی بزرگ، تکههای درشت سیبزمینی داشتن توی روغن سرخ میشدن تا طلایی بشن. بدون هیچ ادویهای — فقط سیبزمینی و روغن، همین. ساده بود ولی بعضی جاهاش قهوهای شده بود و از همون فاصله حس میکردی طعم بو دادهاش عالیه. توی بازارهای سنتی کره زیاد رایج نیست که سیبزمینی رو اینشکلی روی ساج سرخ کنن و بفروشن، و دقیقاً به همین دلیل توجهم رو جلب کرد.
سیخهای گیونگدان — گلولههای برنج چسبناک با بیش از ده تاپینگ مختلف
توی ویترین شیشهای، روی هر سیخ ۳ تا ۴ گلوله گرد نشسته بود و بر اساس نوع ردیف شده بودن. اول فکر کردم دانگوی ژاپنیه، ولی توی کره بهش گیونگدان (Gyeongdan) یا تتوککوچی میگن — یه شیرینی سنتی کرهای از خمیر برنج چسبناک که به شکل گلولهای درآمده و روی سیخ قرار گرفته.
ولی تنوعش واقعاً زیاد بود. بعضیهاشون حتی اسم نداشتن و مجبور بودم از روی رنگ تشخیصشون بدم — سیاهها با سس شکلات غلیظ، اونهایی که روشون خمیر لوبیای قرمز با تکههای زرد شاهبلوط بود، قهوهایهای براق که توی سس سویا پخته شده بودن، و یه نوع نمکی پیچیدهشده توی جلبک دریایی. کنارش سبزهایی بودن که خمیرشون ماچا بود و روش کریمچیز داشتن، یه سری با برنج پفکی زرد پوشونده شده بودن، و یه عده صورتی با روکش کرانچی که روی برچسب قیمتشون نوشته بود «شکوفه گیلاس (cherry blossoms)» — پس احتمالاً طعم ساکورا بود. هر سیخ ۳٫۰۰۰ وون (حدود ۲ دلار).
صادقانه بگم، پشیمونم که یکی نخریدم امتحان کنم. اونقدر درگیر عکس گرفتن شدم — چون ظاهرشون فوقالعاده بود — که فراموش کردم مزهشون رو هم ببینم. اگه چشیده بودم، این مطلب خیلی کاملتر میشد.
هوتتوک — نان شیرین روی ساج، از اصلیترین غذاهای خیابانی کرهای
این با هوتتوک سرخشده به سبک دائگو که توی قسمت اول نشون دادم فرق داره. رایجترین نوع هوتتوک توی کل کره همینه — میذارنش روی ساج و صافش میکنن تا پهن بشه و بپزه. این پایهایترین غذای خیابانی کرهایه که هر جای کشور پیداش میکنید.
مقایسه کنید هوتتوک سرخشده به سبک دائگو رو توی قسمت اول ببینیداگه هوتتوک سرخشده کامل توی روغن فرو میرفت و گرد و قلمبه درمیاومد، اینیکی روی ساج فشرده میشه و پهن و نازک درمیاد. صاحب دکه داشت با انبر یکییکی برمیگردوند و سطح طلاییاش یه لایه نازک روغنی داشت که برق میزد. توش هم عین همون نوع قبلی شکر قهوهای و مغز بود، ولی این کمتر چرب بود و پوسته بیرونیش نازکتر و تردتر میشد.
اگه هوتتوک سرخشده بیشتر شبیه دونات بود، اینیکی بیشتر سمت پنکیکه. توی سفر به کره، بیشتر هوتتوکهایی که توی خیابون باهاشون برخورد میکنید از همین نوع ساجی هستن.
کیمبپ — کیمبپ بازار با کیمبپ فروشگاهی قابل مقایسه نیست
داشتم از کنار دکه کیمبپ رد میشدم که ویترینش رو دیدم و سر جام وایسادم. بیش از ده نوع بود و مواد داخلی هرکدوم کاملاً فرق میکرد. اسمهایی که روی تابلوی قیمت بود — کیمبپ اسپم و کیمبپ سبزیجات به عنوان پایه، بعد کیمبپ تنکاتسو (شنیتسل سرخشده)، کیمبپ بولگوگی با سس سویا، کیمبپ میگو سرخشده با کل میگو که دمش از سر رول بیرون زده بود، کیمبپ آنچووی، و حتی کیمبپ بدون جلبک.
مخصوصاً کیمبپ میگو خیلی چشمگیر بود — میگوی سرخشده با دمش از نوک رول بیرون زده بود و ظاهرش فوقالعاده وسوسهکننده بود. کیمبپ تنکاتسو هم از مقطعش معلوم بود که شنیتسل کامل توش گذاشتن و بعد پیچیدن، پس کلفتیش حداقل دو برابر کیمبپ معمولی بود. صاحب دکه با انبر تکهتکه برمیداشت و توی بشقاب مشتریها میذاشت و صف هم بد نبود. کیمبپ رو توی فروشگاههای زنجیرهای هم میشه خرید، ولی کیمبپ بازار از نظر حجم مواد داخلیش اصلاً قابل مقایسه نیست.
برای کسایی که کیمبپ (Gimbap) رو نمیشناسن، خیلیها اول فکر میکنن سوشی ژاپنیه، ولی یه غذای کاملاً متفاوته. سوشی برنج سرکهای با ماهی خامه، ولی کیمبپ یه ورقه جلبک دریاییه که روش برنج پهن میشه و بعد با مواد پخته متنوع پیچیده میشه. هیچ ماده خامی توش نیست، پس خوردنش دستی توی خیابون خیلی راحته. توی کره هم غذای اصلی پیکنیکها و گردشهای خانوادگیه.
موکبپ، اودون و گوکسو — گوشه نودل فوری برای یه وعده سریع توی بازار سئومون
توی عمق بازار یه گوشه بود که چند تا دکه کنار هم چسبیده بودن و همه غذای فوری سرو میکردن. منوها بالا آویزون بود و موکبپ، اودون و گوکسو (نودل) همه توی یه منطقه جمع شده بودن — مشخص بود کسایی که میخوان یه وعده درستوحسابی بزنن خودبهخود سمت اینجا کشیده میشن.
شیوه نمایششون جالب بود. موکبپ رو از قبل موک و مواد رو توی ظرف آماده میکردن و وقتی سفارش میدادید، همونجا آبگوشت داغ میریختن روش و تکمیلش میکردن. کنارش هم سومن و اودون هر کدوم تکنفره توی نایلون بستهبندیشده روی هم چیده شده بودن. نودلها از قبل آبپز و بستهبندی شده بودن، فقط باید آبگوشت رو گرم میکردن و سرو میکردن، به همین خاطر سرعت سرویس خیلی بالا بود. یه دکه تنها سهچهار نوع نودل مختلف سرو میکرد.
موک هم دو نوع کنار هم بود که رنگ و بافتشون فرق میکرد. احتمالاً یکی موک بلوط (دوتوریموک) و دیگری موک گندم سیاه (مِمیلموک) بود، ولی برچسب اسم نداشتن و مطمئن نیستم. برای توضیح: موک (Muk) یه غذای کرهایه که با منجمد کردن نشاسته بلوط یا گندم سیاه درست میشه و شکل ژلهای سفتی داره. با سس ادویهای روش میخورنش — بافتش نرم و لرزونکه ولی طعمش بد نیست اصلاً.
بونگوپنگ — از مغز لوبیای قرمز تا کرم و ذرتپنیری، میانوعده زمستانی که تکامل یافته
قالب فلزی به شکل ماهی باز بود و خمیر توش پهن شده بود با یه لایه خیلی سخاوتمندانه از خمیر لوبیای قرمز روش. پشت شیشه، بونگوپنگهای آماده مثل کوه روی هم تلنبار شده بودن و مقدار مغزشون انقدر زیاد بود که از خمیر بیشتر به نظر میرسید — واقعاً سخاوتمندانه.
ولی قالب بغلی مغزش فرق میکرد. بعضیها کرم کاسترد زرد داشتن و بعضیها دانههای ذرت و تکههای پنیر روشون بود. بونگوپنگ (Bungeoppang) امروزی خیلی وقته از دورهای که فقط لوبیای قرمز توش میذاشتن رد شده. طعمهای جدید مثل کرم، سیبزمینی شیرین و ذرتپنیری مدام اضافه میشن و الان عادیه که یه دکه دو سه طعم رو همزمان بپزه. یکی از غذاهای خیابانی کرهایه که توی سفر زمستانی به کره نمیشه ازش گذشت.
نان بادامزمینی — بیسکویت ترد قدیمی که یاد خونه مادربزرگ میندازه
یه شیرینی تخت بود که بادامزمینیهای کامل توی خمیرش فرو رفته و پخته شده بودن. انگار توی قالب وافل فشارش داده بودن، چون به شکل صفحه نازک و پهن درآمده بود و بادامزمینیها یکییکی از سطحش بیرون زده بودن. معمولاً بهش تانگکونگ جونبیونگ یا «نان بادامزمینی» میگن — خمیر آرد با کمی شکر که بادامزمینیها رو توش ردیف میچینن و روی ساج فشرده میکنن. ترد و خوشمزهست و با هر گاز طعم بادامزمینی بو داده بالا میاد — دقیقاً حس شیرینیهای قدیمی.
پیونیوک — برشهای گوشت خوک آبپز و فشردهشده
توی سینیهای یونولیتی با سلفون روشون داشتن میفروختن. پیونیوک (Pyeonyuk) یعنی سردست یا ساق خوک رو خیلی طولانی آبپز میکنن، بعد فشارش میدن تا سفت بشه و نازکنازک برش میزنن. از مقطعش لایههای گوشت و چربی که قاطی هم شدن معلوم بود. معمولاً با سس میگوی تخمیرشده یا سس خردل میخورنش و مزه عالی هم با مشروب میده. غذای اصلی مناسبتها و اعیاد کرهایه و توی بازار خیلیها داشتن سینیهای آماده رو میخریدن ببرن خونه.
جوکبال — پاچه خوک پختهشده با سس سویا پر از کلاژن
پای جلوی خوک رو توی سس سویا خیلی طولانی میپزن، بعد استخوانها رو درمیارن و به برشهای آماده خوردن تبدیلش میکنن. چون استخوان قبلاً درآمده، توی سینی فقط گوشته — میبرید خونه توی بشقاب بریزید و تمام. جوکبال (Jokbal) سرشار از کلاژنه و به همین دلیل بافتش قابلجویدن و خاصه. با سامجانگ (خمیر سویای تند) یا سس میگوی تخمیرشده میخورنش و هم به عنوان مزه و هم غذای جانبی عالیه.
توی کره جوکبال یکی از محبوبترین غذاها برای شام دیروقت یا شامهای دستهجمعی بعد کاره. روی برچسب قیمتش نوشته بود «족발» (جوکبال).
صادقانه بگم، حتی موقع مرتب کردن عکسها هم با خودم فکر میکردم: واقعاً اینا همه از یه بازار دراومده؟ از شیرینی گانگجونگ و سیخهای گیونگدان تا بونگوپنگ، کیمبپ، نودل فوری و جوکبال — اگه با قسمت اول جمع کنیم، تقریباً ۴۰ نوع غذای خیابانی رو فقط توی بازار سئومون شهر دائگو دیدم (دائگو یه شهر بزرگ حدود ۱.۵ ساعت با قطار سریعالسیر از سئول).
ولی این همش نیست. چیزهایی بود که نتونستم عکس بگیرم و کوچههایی بود که بدون توقف ازشون رد شدم. بازار سئومون اینقدر بزرگه. ولی دوباره تأکید میکنم — همه بازارهای سنتی کره اینشکلی نیستن. سئومون یکی از بزرگترین بازارهای کل کرهست و به همین خاطر این تنوع رو داره. بازارهای کوچک محلی حسوحالشون کاملاً فرق میکنه.
موقعیت بازار، ساعات کاری و نحوه رسیدن — همه این اطلاعات پایهای رو توی قسمت اول نوشتم. اگه هنوز نخوندید، از قسمت اول شروع کنید.
از ابتدا بخوانید قسمت ۱: راهنمای کامل غذای خیابانی بازار سئومون | ۲۰ خوراکی که خودم امتحان کردم در بازار سنتی کرهایاین مطلب در اصل در https://hi-jsb.blog منتشر شده است.