۴ غذای ماهی خشک که در کره عادی‌اند

هوانگته را می‌شناسید؟ این ماده از میونگته، یعنی ماهی آلاسکا پولاک، درست می‌شود؛ ماهی را تمام زمستان بیرون آویزان می‌کنند و ده‌ها بار یخ می‌زند و دوباره آب می‌شود تا گوشتش زرد و پف‌کرده شود و به یک ماده‌ی غذایی کاملاً متفاوت تبدیل شود. کره‌ای‌ها با آن هم خوراک بخارپز درست می‌کنند، هم سوپ، هم خوراکِ سس‌دار، ولی بیرون از کره خیلی‌ها حتی اسمش را هم نشنیده‌اند. توی این وبلاگ از قبل زیاد درباره‌ی چیزهایی مثل تئوکبوکی و بیبیم‌باپ نوشته بودم، برای همین این بار خواستم چیزی متفاوت‌تر نشان بدهم. این‌ها غذاهای هوانگته‌ای هستند که تابستان ۲۰۲۵ با دوستم در دایجون، شهری بزرگ در حدود یک‌ونیم ساعت جنوب سئول، خوردم.

هوانگته چیست؟

کره‌ای‌ها فقط با همین یک هوانگته، از خوراک بخارپز و سوپ گرفته تا خوراک سس‌دار و سالاد تند درست می‌کنند. حالا می‌خواهم با عکس نشان بدهم که یک ماده‌ی اولیه‌ی واحد، بسته به روش پخت، چقدر می‌تواند متفاوت از آب دربیاید.

هوانگته هِمول‌جیم — خوراک دریایی تند و حسابی پُرملات

اولین غذایی که آن روز روی میز آمد همین هوانگته هِمول‌جیم بود. سایز کوچک سفارش داده بودیم، ولی همان لحظه که گذاشتند روی میز، دوستم گفت «واقعاً این را دونفری می‌توانیم تمام کنیم؟» کف ظرف پر از جوانه لوبیا بود و رویش هوانگته، جوککومی یعنی اختاپوس کوچک، و میده‌دوک تلنبار شده بود.

از رنگ قرمزش فکر کردم خیلی تند باشد، ولی اولین مزه‌ای که حس کردم شیرینی بود. از آن مدل‌هایی که اول شیرین‌اند و بعد تندی‌شان بالا می‌آید. گوشت هوانگته هم سس را کامل به خودش کشیده بود، برای همین هر بار که می‌جویدی مزه‌ی سس از داخلش بیرون می‌زد. ماهی معمولی اگر در سس بپزد، اغلب وا می‌رود، ولی هوانگته برعکس انگار چاق‌تر و پُرتر می‌شود.

سر جوککومی هم کامل و دست‌نخورده بود. حتی مکنده‌ها هم همان‌طور واضح دیده می‌شدند. در کره خیلی عادی است که غذاهای دریایی را با همین شکل اصلی و بدون قایم‌کردن ظاهرشان سرو کنند.

جوککومی و میده‌دوک — غذاهای دریایی داخل هوانگته هِمول‌جیم

اگر از نزدیک نگاهش کنید، از اختاپوس معمولی خیلی کوچک‌تر است و پاهای باریک‌تری دارد. چون در سس آرام پخته بود، آن بافت کش‌دار و جویدنی‌اش خیلی خوب حفظ شده بود؛ دوستم هم دقیقاً همین‌ها را یکی‌یکی جدا می‌کرد و می‌خورد.

آن چیزی که کمی رنگ سبز دارد میده‌دوک است؛ از آن غذاهای دریایی‌ای که بیرون از کره خیلی سخت می‌شود بهشان برخورد.

این هم گوشت هوانگته بین جوانه‌ها. حتی وقتی در سس می‌پزد هم از هم نمی‌پاشد و برعکس، بیشتر پف می‌کند. به‌نظرم این واضح‌ترین ویژگی هوانگته در پخت‌وپز است.

جوانه‌های لوبیای ته ظرف را هم نباید دست‌کم گرفت. آبِ سس تند را کامل به خودشان کشیده بودند و حتی اگر فقط همین‌ها را روی برنج می‌گذاشتی، خودش یک مخلفات درست‌وحسابی می‌شد.

با سسِ باقی‌مانده چه کار می‌کنند؟

وقتی تقریباً همه‌اش تمام می‌شود، ته بشقاب یک لایه سس قرمز و غلیظ می‌ماند، ولی در کره این را دور نمی‌ریزند. برنج را می‌ریزند داخلش و هم می‌زنند. دوستم می‌گفت این برنجِ مخلوط‌شده با سس از خود غذای اصلی هم خوشمزه‌تر است و راستش را بخواهید، مخالفت‌کردن با این حرف سخت بود.

هوانگته هِجانگوک — سوپ ماهی شفافی که تندی قبلی را جمع‌وجور می‌کند

بعد از آن خوراک دریایی تند، دلم یک کاسه سوپ ماهیِ زلال می‌خواست. برای همین هوانگته هِجانگوک سفارش دادیم؛ سوپی که در کره خیلی‌ها آن را غذای ضد خماری هم می‌دانند و طعمش نسبت به هِمول‌جیم کاملاً در قطب مقابل است.

آن روز اصلاً مشروب نخورده بودیم، ولی هِجانگوک بدون الکل هم خوشمزه است. داخل تِتوکباگی، همان ظرف سفالی سیاه کره‌ای، سوپ شفاف قل‌قل می‌کرد و رویش قارچ انوکی و بوچه‌چو، یعنی تره‌ی باریک کره‌ای، دیده می‌شد. درست برعکس هِمول‌جیم: سبک، شفاف و تقریباً بدون چربی.

گوشت هوانگته داخل سوپ حسابی آب را به خودش کشیده و پف کرده بود. باورش سخت است که همین قبلاً یک ماهی خشک سفت بوده. وقتی با چاپستیک برمی‌داشتی، در امتداد الیافش باز می‌شد و از نظر بافت، بیشتر از ماهی شبیه یک تکه توفوی نرم بود. این همان بخشی بود که واقعاً غافلگیرم کرد.

اگر بلندش کنید، ضخامتش همین‌قدر است. سخت می‌شود باور کرد قبلاً یک ماهی خشکِ تخت بوده، نه؟ اگر این را با آن صفحه‌ی فلزیِ خوراک سس‌دار که پشتش دیده می‌شود با هم سفارش بدهید، ترکیب خیلی خوبی می‌شود: یک قاشق سوپ شفاف، یک لقمه جوریِم، یک قاشق برنج؛ همین چرخه هی تکرار می‌شود.

هوانگته‌ای که داخل سس سویا و واسابی می‌زنند

این سسِ واسابی‌سویا بود. اگر تکه‌های هوانگته را از داخل سوپ دربیاورید و توی این سس بزنید، طعمش کاملاً عوض می‌شود. آن مزه‌ی ساده و آرامِ هوانگته یکهو با تندیِ بینی‌گیرِ واسابی و شوری سس سویا تیزتر و جدی‌تر می‌شود.

بهترین وقت خوردنش همان لحظه‌ای است که کف بالا می‌آید و سوپ قل‌قل می‌کند. هوانگته هِجانگوک اگر سرد شود، مزه‌اش واقعاً نصف می‌شود. من اول برنج را جدا خوردم و آخر سر با باقیمانده‌ی سوپ قاطی‌اش کردم. دوستم از همان اول برنج را داخلش ریخت. خلاصه روشش آزاد است.

هوانگته جوریِم — این یکی فقط می‌خواهد روی برنج بنشیند

بین همه‌ی چیزهایی که آن روز خوردیم، این ساده‌ترین غذا بود. یک هوانگته‌ی کامل را روی صفحه‌ی فلزی می‌گذارند، سس گوچوجانگ رویش می‌مالند و آرام می‌پزند. ماده‌ی اصلی تقریباً فقط خود ماهی است، برای همین این غذا مستقیم‌ترین راه برای چشیدن مزه‌ی خود هوانگته بود.

این هم قسمت سر. حتی باله‌ها هم سس گرفته بودند و لبه‌های صفحه‌ی فلزی کمی برشته و چسبیده شده بود. من اول از همه همین بخش‌های تُردِ کناره را کندم و خوردم.

بخش گوشتی با یک لایه‌ی براق از سس پوشیده شده بود. اول مزه‌ی شیرین می‌آید و بعد تندی‌اش. حتی کسی که خیلی اهل غذای تند نباشد هم احتمالاً بتواند با این یکی کنار بیاید.

هر قسمت چه بافتی دارد؟

این هم بخش دم. چون گوشتش نازک‌تر بود، سس عمیق‌تر داخلش رفته بود. قسمت سر کلفت‌تر و آبدارتر بود، اما قسمت دم نازک‌تر و تُردتر. جالب بود که با وجود یک ماهیِ واحد، هر بخشش کاملاً حس متفاوتی می‌داد.

وقتی جوریِم را کنار جیم می‌گذاری، واقعاً باورش سخت می‌شود که هر دو از یک هوانگته درست شده‌اند. جیم مرطوب‌تر است و مزه‌ی غذاهای دریایی بیشتری دارد، اما جوریِم شورتر است و سسش غلیظ‌تر. برای خوردن با برنج، من شخصاً جوریِم را بیشتر دوست داشتم.

یک تکه‌اش را بردارید و بگذارید روی برنج، تمام. در کره اصطلاحی دارند به اسم «دزدِ برنج»؛ یعنی مخلفاتی که آن‌قدر خوشمزه‌اند که حواست نیست برنجت چطور ناپدید شد. وقتی به دوستم گفتم «کمی برنج برای من هم بگذار»، دیگر خیلی دیر شده بود.

هوانگته موچیم — برای جمع‌وجور کردن مزه‌ی دهان

هوانگته موچیم یک مخلفات کره‌ای است که از هوانگته‌ی ریش‌ریش‌شده با چاشنی فلفلی درست می‌شود و معمولاً بین لقمه‌ها خورده می‌شود، نه به‌عنوان غذای اصلی. خیار، هویج و کنجد هم داخلش هست و مزه‌ی ترش‌وتند و بافت جویدنی‌اش دهان را بعد از غذاهای سنگین‌تر تمیز می‌کند.

اگر همه را روی برنج جو بریزید، یک وعده کامل می‌شود

برنجی که آن‌جا می‌دادند بوری‌باپ، یعنی برنج جو، بود. داخل یک لگن فلزی بزرگ برنج جو، ترب رشته‌ای، پودر جلبک دریایی و گوچوجانگ می‌ریزند و همه را با هم مخلوط می‌کنند. این سبک غذای ساده‌ی ستی در کره خیلی رایج است و با هوانگته واقعاً خوب جور درمی‌آید.

این هم سفره‌ی روز دیگری که دوباره برگشته بودم همان‌جا. یک بار خوردم و چند روز بعد دوباره رفتم. می‌بینید که جوریِم و هِجانگوک دوباره روی میز هستند. واقعاً با همین یک ماده‌ی اولیه، می‌شود یک میز کامل و متنوع چید.

این هم بعد از تمام‌شدن غذا. بشقاب‌ها کاملاً خالی مانده بودند.

نظر صادقانه‌ی من

اگر بخواهم رک بگویم، جیم و جوریِم هر دو نسبتاً تند هستند، چون پایه‌ی سسشان گوچوجانگ است. برای کسی که با غذای تند راحت نیست، ممکن است کمی سخت باشد. دوستم هم وسط جیم خوردن دست‌کم سه بار آب نوشید. با این حال، چون شیرینی هم زیرِ مزه هست، آن‌قدر تند نیست که نشود خورد. اگر بار اولتان باشد، من پیشنهاد می‌کنم از هِجانگوک شروع کنید.

اگر رفتید کره، فقط سراغ سامگیوپسال یا مرغ سوخاری نروید و این مدل غذای ماهی خشک را هم یک بار پیدا کنید. رستوران‌های تخصصی هوانگته در سئول هم هستند و اگر به سمت گانگوون‌دو بروید بیشتر هم می‌بینید. روی منو اگر کلمه‌ی «هوانگته» را دیدید، به‌نظرم ارزش دارد یک بار وارد شوید.

این نوشته نخستین بار در https://hi-jsb.blog منتشر شده است.