ქუჩის საკვები კორეულ ბაზარზე: 20 გემო სეომუნიდან (ნაწ. 2)

ქუჩის საკვები სეომუნის ბაზარზე — მეორე ნაწილი იწყება

პირველ ნაწილში სეომუნის ბაზრის შესასვლელიდან საკვების შესახვევის შუამდე გაჩვენეთ, მაგრამ სინამდვილეში ეს მხოლოდ ნახევარი იყო. ყოველ მოხვევაზე ახალი, აქამდე უნახავი საკვები ამოტყორცნილიყო და კამერის დადება უბრალოდ შეუძლებელი იყო. თუ პირველი ნაწილი ჯერ არ წაგიკითხავთ, ჯერ ის ნახეთ — ასე თხრობის ხაზი არ გაწყდება.

მეორე ნაწილში ჰანგვა განჯონგიდან დაწყებული, კიონგდანის შამფურები, ბუნგეოპანგი, გიმბაპი და ჯოკბალი — სეომუნის ბაზრის შიდა შესახვევებში ნაპოვნი დანარჩენი გემოები შევკრიბე.

რაც უფრო ღრმად შედიხარ ბაზარში, ატმოსფერო იცვლება. შესასვლელთან ტურისტებით ხალხმრავალი და ხმაურიანი იყო, შიგნით კი სულ სხვა სამყაროა — ადგილობრივი მუდმივი მომხმარებლები გამყიდველ ქალბატონებს ესალმებიან და მშვიდად ყიდულობენ. ჯიხურების შემადგენლობაც განსხვავდება: პირველ ნაწილში რიგრიგობით დალაგებული შამფურების ნაცვლად, აქ ქუჩის საკვების სულ სხვა სახეობები იწყებს თვალში ხვედრას.

ჰანგვა განჯონგი — კორეული ტრადიციული ბაზრის საჩუქრად შესაფერისი ტკბილეული

ბაზრის შიდა შესახვევში მივდიოდი და ერთ კედელზე გამჭვირვალე პაკეტები იყო მჭიდროდ დაწყობილი. ჰანგვა განჯონგი (Hangwa Gangjeong) — თხილეული, სეზამი, მზესუმზირის თესლი და სხვა ინგრედიენტები ბრინჯის სიროპით შეკრული და კვადრატულად გამაგრებული კორეული ტრადიციული ტკბილეულია. სახეობებად იყო დიდ კალათებში დანაწილებული: შავი სეზამის განჯონგი, მზესუმზირის თესლის განჯონგი, გოგრის თესლის განჯონგი, და გვერდით ორანდა (Oranda) — ბრინჯის ფუფუკის განჯონგიც.

ეს არ არის ადგილზე გახსნით საჭმელი საკვები. პაკეტებად იყიდება და სახლში წასაღები საჩუქარია. რეალურად გარშემო ქალბატონები რამდენიმე პაკეტს ერთად ირჩევდნენ. კორეაში დღესასწაულებზე და ხსოვნის ცერემონიებზე გამოიყენება, ასევე ხანდაზმულები ჩაის თანხლებით მიირთმევენ.

ინგლისურად რომ აღვწეროთ, "Traditional Korean grain and nut brittle" ყველაზე ახლოსაა. დასავლური გრანოლის ბატონი (granola bar) რომ წარმოიდგინოთ, გაგება გაგიადვილდებათ. ოღონდ ტექსტურა გაცილებით მყარია და ბრინჯის სიროპის ნაზი სიტკბო შაქრისგან სრულიად განსხვავდება.

სტაფილოს ახლად გამოწურული წვენი — ბაზარში სეირნობისას ხელში დასაჭერად იდეალური ზომა

განჯონგის ჯიხურის გვერდით ყინულიან წყალში ჩაძირული ნარინჯისფერი ბოთლები დავინახე. სტაფილოს 100% ახლად გამოწურული წვენი (Fresh-pressed carrot juice). ფერი მუქი იყო, ბოთლზე სტაფილოს ფორმის საკიდი ეკიდა — ისეთი საყვარელი დიზაინი, რომ გვერდის ავლა რთულია. სეომუნის ბაზრის შესახვევებში სეირნობისას ხელში დასაჭერად სწორედ იდეალური ზომა იყო.

რკინის ფირფიტაზე შემწვარი კარტოფილი — მხოლოდ კარტოფილი და ზეთი, სანელებლების გარეშე

რკინის ფირფიტაზე მსხვილად კუბიკებად დაჭრილ კარტოფილს ზეთში ოქროსფრად წვავდნენ. სანელებლების გარეშე — მხოლოდ კარტოფილი და ზეთი. მარტივია, მაგრამ აქა-იქ ყავისფრად მოხრუკული ადგილები ჩანდა და ისეთი შთაბეჭდილება იქმნებოდა, რომ ნამდვილად ძალიან ნაზი გემო ექნებოდა. კორეულ ტრადიციულ ბაზარზე კარტოფილის ასე რკინის ფირფიტაზე შეწვა და გაყიდვა იშვიათია, ამიტომ სწორედ ამან მიიპყრო ყურადღება.

კიონგდანის შამფურები — წებოვანი ბრინჯის ცომის ბურთულები ათზე მეტი დანამატით

მინის ვიტრინაში ყოველ შამფურზე 3-4 მრგვალი კიონგდანი იყო წამოცმული და სახეობებად რიგრიგობით დალაგებული. თავდაპირველად იაპონური დანგო მეგონა, მაგრამ კორეაში ამას კიონგდან ქოჩი ან ტოქქოჩი ეძახიან. წებოვანი ბრინჯის ცომისგან მრგვლად მოძერწილი და შამფურზე წამოცმული კორეული ტრადიციული ტკბილეულია.

სახეობები ნამდვილად ბევრი იყო. ზოგს სახელი არ ეწერა და ფერით ვარჩევდით — შოკოლადის სოუსით სქლად მოცული შავი, წითელი ლობიოს პასტაზე ყვითელი წაბლის ნატეხებით მორთული, სოიოს სოუსში მოპრიალებული ყავისფერი, ნორით შემოხვეული მარილიანი ვერსია. გვერდით მწვანე ჩაის ცომზე კრემ-ყველით მორთული მწვანეც იყო, ყვითელი გაბერილი ბრინჯით დაფარული და ვარდისფერი მტვრევადი ფენით — ვარდისფერზე ფასის ეტიკეტზე „ალუბლის ყვავილი (cherry blossoms)" ეწერა, ამიტომ ალუბლის ყვავილის გემო ჩანდა. ერთი ცალი 3,000 ვონი ($2).

გულწრფელად ვნანობ, რომ ერთი არ ვიყიდე და არ დავაგემოვნე. ვიზუალით სურათების გადაღებითაც იმდენად დაკავებული ვიყავი, რომ გემოც რომ მეცადა, სტატია გაცილებით მდიდარი იქნებოდა. ინგლისურად: „Gyeongdan skewer — Korean rice ball skewer with various toppings".

ჰოტოკი — რკინის ფირფიტაზე დაპრესილი კორეული ქუჩის საკვების კლასიკა

პირველ ნაწილში ნაჩვენები დეგუს სტილის შემწვარი ჰოტოკისგან განსხვავებული ვერსიაა. კორეაში ყველაზე გავრცელებული ჰოტოკი სწორედ ასეა — რკინის ფირფიტაზე დადებული და ბრტყლად დაპრესილი. მთელი ქვეყნის მასშტაბით ყველგან შეხვდებით, კორეული ქუჩის საკვების აბსოლუტური კლასიკაა.

შემწვარი ჰოტოკი ზეთში მთლიანად ჩაძირული, მრგვალი და სქელი იყო, ეს კი — ფირფიტაზე დაპრესილი, ბრტყელი და თხელი. მეპატრონე მაშით ერთ-ერთს აბრუნებდა, ოქროსფრად მოხრუკულ ზედაპირზე ზეთის პრიალი ბრწყინავდა. შიგნით იგივე შავი შაქარი და თხილეულია, მაგრამ შემწვარზე ნაკლებად ცხიმიანია და ზედაპირი უფრო თხლად მტვრევადი.

შემწვარი ჰოტოკი დონატს ჰგავდა, ეს კი პანკეიკის მხარესაა. ინგლისურად: „Hotteok — Korean sugar-filled griddled pancake". კორეაში მოგზაურობისას ქუჩაში შეხვედრილი ჰოტოკი უმეტესად სწორედ ეს ფირფიტის ვერსიაა.

გიმბაპი — ბაზრის გიმბაპი მაღაზიის გიმბაპისგან სრულიად განსხვავდება

გიმბაპის ჯიხურს გვერდი ავუარე მინდოდა, მაგრამ ვიტრინა რომ დავინახე, შევჩერდი. სახეობები ათზე მეტი იყო და ყველას განსხვავებული შიგთავსი ჰქონდა. ფასის ეტიკეტზე ჩამოწერილი სახელები: სპამის გიმბაპი, ბოსტნეულის გიმბაპი — ეს სტანდარტულია, მაგრამ ტონკაცუ გიმბაპი, სოიოს სოუსის ბულგოგის გიმბაპი, კრევეტის კუდით ამოყოფილი კრევეტის გიმბაპი, ანჩოუსის გიმბაპი და შიშველი გიმბაპიც კი.

განსაკუთრებით კრევეტის გიმბაპმა მიიპყრო ყურადღება — შემწვარი კრევეტი გიმბაპის ბოლოდან კუდს იშვერდა და ვიზუალურად თვალში მაშინვე ხვდებოდა. ტონკაცუ გიმბაპის განივი ჭრილი რომ შევხედე, ტონკაცუ მთლიანად იყო შიგნით ჩადებული, ამიტომ ჩვეულებრივ გიმბაპზე ორჯერ სქელი იყო. მეპატრონე მომხმარებლებს მაშით ერთ-ერთს აწყობდა თეფშზე და საკმაოდ გრძელი რიგი იდგა. მაღაზიაშიც იყიდება გიმბაპი, მაგრამ ბაზრის გიმბაპის შიგთავსის რაოდენობა სულ სხვა დონეზეა.

გიმბაპს (Gimbap) პირველად რომ ხედავთ, ხშირად იაპონური სუშის ანალოგიურად აღიქვამთ, მაგრამ სრულიად განსხვავებული საკვებია. სუში — ნედლი თევზი ძმრიან ბრინჯზე, გიმბაპი კი — წყალმცენარეზე ბრინჯი გაშლილი და სხვადასხვა მოხარშული ინგრედიენტებით შეხვეული. ნედლი არაფერია, ამიტომ ქუჩაში ხელით ჭამა მოსახერხებელია, კორეაში კი პიკნიკზე და გასეირნებაზე აუცილებლად წამოიღებენ.

მუკბაპი, უდონი, ნუდლები — სეომუნის ბაზარზე სწრაფი კვების კუთხე

ბაზრის შიგნით რამდენიმე ჯიხური მწკრივად იდგა მზა საკვების კუთხეში. ზემოთ მენიუს დაფები ეკიდა, მუკბაპი, უდონი, ნუდლები ერთ ზონაში იყო თავმოყრილი და ვინც სერიოზულად ჭამა სურდა, ბუნებრივად აქ მიდიოდა.

გამოფენის წესი საინტერესო იყო: მუკბაპისთვის მუკი და ინგრედიენტები წინასწარ იყო ჩაწყობილი და შეკვეთისთანავე ადგილზე ბულიონს ასხამდნენ. გვერდით სომიონი და უდონი ერთ პორციად შეფუთული იდგა დაწყობილი. ნუდლები წინასწარ მოხარშული და შეფუთული იყო, ამიტომ მხოლოდ ბულიონს ადუღებდნენ და მაშინვე მიაწოდებდნენ — ბრუნვა ძალიან სწრაფი იყო. ერთ ჯიხურში სამ-ოთხ სახეობას ერთდროულად ამზადებდნენ.

მუკიც ორი სახეობა იყო გვერდიგვერდ და ფერიც, ტექსტურაც განსხვავდებოდა. ალბათ მუხის რკოს მუკი და წიწიბურას მუკია, მაგრამ ეტიკეტი არ ჩანდა და დანამდვილებით ვერ ვიტყვი. სხვათა შორის, მუკი (Muk) მუხის რკოს ან წიწიბურას სახამებლისგან გამაგრებული ჟელესმაგვარი საკვებია — საწებლით მიირთმევენ და ტექსტურა რბილი და საკმაოდ საინტერესოა.

ბუნგეოპანგი — ლობიოს პასტიდან კრემსა და ყველიან სიმინდამდე განვითარებული ზამთრის საკვები

თევზის ფორმის ყალიბში ცომი იყო გაშლილი და ზემოდან წითელი ლობიოს პასტა სქლად დაყრილი. მინის მიღმა უკვე მზად შემწვარი ბუნგეოპანგი მთის მსგავსად იყო დაგროვილი, ლობიო ცომზე მეტი ჩანდა — ესოდენ უხვად ავსებდნენ.

მაგრამ გვერდის ყალიბს რომ შევხედე, შიგთავსი სხვა იყო. ყვითელი კასტარდის კრემი ჩადებული იყო, ასევე სიმინდის მარცვლები და ყველის ნატეხები. დღეს ბუნგეოპანგი (Bungeoppang) მხოლოდ ლობიოს პასტით შევსების ეპოქას დიდი ხანია გადალახა. კრემი, ტკბილი კარტოფილი, ყველიანი სიმინდი და სხვა ვარიაციები მუდმივად ჩნდება, ამიტომ ერთ მაღაზიაში ორ-სამ გემოს ერთდროულად აცხობენ. ზამთარში კორეაში მოგზაურობისას აუცილებელი ქუჩის საკვებია.

არაქისის ბლინი — ბებიას სახლში ნაჭამი მტვრევადი ძველებური ტკბილეული

ცომში მთლიანი არაქისი ჩაჭედილი და შემწვარი იყო. ვაფლის ყალიბის მსგავსში დაპრესილი ბრტყელი ფირფიტის ფორმით გამოდიოდა, არაქისი ერთ-ერთად ამოყოფილი ჩანდა. ჩვეულებრივ არაქისის ჯონბიონგი ან არაქისის კვაჯული ეწოდება — ხორბლის ცომში ცოტა შაქარი ურევენ, არაქისს მჭიდროდ ალაგებენ და რკინის ფირფიტაზე აპრესავენ. მტვრევადი ტექსტურა და არაქისის ნაზი გემო გამუდმებით მოდის — ძველებური ტკბილეულის ზუსტი შეგრძნება.

პიონიუკი — მოხარშული და დაპრესილი ღორის ხორცის თხელი ნაჭრები

სტიროფომის უჯრაზე აპკით შეფუთული იყიდებოდა. ღორის წინა ფეხი ან ქვედა მუცლის ნაწილი დიდხანს მოხარშული, დაპრესილი და გამაგრებულია, შემდეგ თხლად დაჭრილი — განივ ჭრილში ხორცი და ცხიმი ფენა-ფენა ირევა. კრევეტის პასტით ან მდოგვის სოუსით მიირთმევენ, სასმელის თანხლებადაც კარგი. დღესასწაულებისა და ხსოვნის ცერემონიების სუფრაზეც აუცილებლად დგება, ბაზარში კი ასე წინასწარ მომზადებულს უჯრით ყიდულობენ.

ჯოკბალი — კოლაგენით სავსე ღორის ფეხები სოიოს სოუსში

ღორის წინა ფეხი სოიოს სოუსის საწებელში კარგად მოხარშული იყო, ძვალი ამოღებული და ჭამისთვის მოხერხებულად დაჭრილი. ძვალი არ არის, ამიტომ უჯრაში მხოლოდ ხორცია — სახლში თეფშზე გაშლით და მზადაა. ჯოკბალი (Jokbal) კოლაგენით მდიდარი ნაწილია, ამიტომ რბილი და ელასტიკური ტექსტურა აქვს. სსამჯანგით ან კრევეტის პასტით მიირთმევენ, სასმელის თანხლებადაც და გარნირადაც გამოდგება.

კორეაში გვიანი ვახშმის ან კოლეგებთან ერთად სასმელის თანხლებად ძალიან პოპულარული საკვებია. ფასის ეტიკეტზე „ჯოკბალი" ეწერა.

ეს პოსტი თავდაპირველად გამოქვეყნდა https://hi-jsb.blog-ზე.