Kuru balıkla 4 yemek | Hwangtae

Hwangtae diye bir şey duydunuz mu? Alaska mezgitini bütün kış boyunca dışarı asıp onlarca kez dondurup çözdürünce, eti sararıp kabarıyor ve bambaşka bir malzemeye dönüşüyor. Koreliler bununla buharda yemek de yapıyor, çorba da, sulu yemek de, salata da. Ama Kore dışında çoğu kişi adını bile bilmiyor. Bu blogda tteokbokki ya da bibimbap gibi şeylerden zaten çok bahsetmiştim, o yüzden bugün biraz daha farklı bir şey göstermek istiyorum. Bunlar 2025 yazında, Seul’ün yaklaşık 1,5 saat güneyindeki büyük şehir Daejeon’da arkadaşımla birlikte yediğim Hwangtae yemekleri.

Hwangtae nedir?

Hwangtae, Alaska mezgitinin kış boyunca açık havada defalarca donup çözülmesiyle yapılan özel bir kuru balık türü. Bu süreç etini sarımsı, kabarık ve süngerimsi hâle getiriyor. Aynı balık olsa da taze, donmuş, kurutulmuş ya da yarı kurutulmuş hâline göre Kore’de adı tamamen değişiyor.

Kore’de sadece bu tek malzemeyle buharda yemek, çorba, sulu yemek ve karışık meze bile yapılıyor. Aynı malzemenin pişirme şekline göre nasıl bambaşka bir şeye dönüştüğünü fotoğraflarla göstereceğim.

Hwangtae deniz ürünlü buharda yemek — acılı sosun içinde deniz ürünleriyle birlikte

Hwangtae deniz ürünlü buharda yemek, acılı sosun içinde Hwangtae, filiz, küçük ahtapot ve deniz canlılarının birlikte piştiği kalabalık bir tabak. Görünüşü çok kırmızı olduğu için insan ilk anda aşırı acı sanıyor ama ilk vuruşu tatlı geliyor, asıl acılık sonradan yükseliyor.

O gün masaya ilk gelen şey buydu. Küçük boy söylemiştik ama tabak gelir gelmez arkadaşım “Bunu ikimiz gerçekten bitirebilir miyiz?” dedi. Çünkü tabanın tamamı fasulye filiziyle kaplıydı, onun üstüne Hwangtae, küçük ahtapot ve deniz inciri yığılmıştı.

Rengi kıpkırmızı olduğu için acı bekledim ama ilk tat aslında tatlıydı. Yani önce tatlılık geliyor, acı sonradan yükseliyor. Hwangtae eti bütün sosu emmişti, her çiğneyişte içinden tekrar tekrar sos çıkıyordu. Normal balık sosta pişince dağılıyor ya, Hwangtae tam tersine daha da dolgunlaşıyor.

Küçük ahtapotun başı olduğu gibi duruyordu. Vantuzları bile aynen görünüyordu. Kore’de deniz ürünlerini böyle mümkün olduğunca doğal hâliyle servis etmek gayet normal bir şey.

Küçük ahtapot ve deniz inciri — bu yemeğin içindeki deniz ürünleri

Yakından bakınca normal ahtapottan çok daha küçük olduğunu, kollarının da daha ince olduğunu görüyorsun. Sosta iyice piştiği için o diri çiğneme hissi güzelce korunmuştu. Arkadaşım da zaten özellikle bu parçaları ayıklayıp yiyordu.

Yeşilimsi görünen şey deniz inciri. Kore dışında denk gelmesi gerçekten zor deniz ürünlerinden biri.

Filizlerin arasında görünen şey de Hwangtae eti. Sosun içinde pişmesine rağmen dağılmamış, tam tersine daha da kabarmış. Hwangtae ile yemek yapınca en belirgin fark tam olarak bu.

Tabandaki fasulye filizlerini de küçümsememek lazım. Acılı sosun suyunu içine çektiği için bunları tek başına pilavın üstüne koysan bile neredeyse ayrı bir yan yemek oluyordu.

Kalan sosu da değerlendiriyorlar

Neredeyse hepsini bitirdikten sonra tabağın dibinde kırmızı ve yoğun bir sos kalıyor. Kore’de bunu çöpe atmıyorlar. İçine pilav koyup karıştırıyorlar. Arkadaşım “Asıl lezzet bu soslu pilav” dedi ve dürüst olayım, buna itiraz etmek kolay değildi.

Hwangtae ayılma çorbası — az önceki acıyı toparlayan berrak su

Hwangtae ayılma çorbası, ağır olmayan berrak suyu ve yumuşamış balık etiyle acılı yemeklerden sonra denge kuran bir çorba. Adı ayılma çorbası olsa da sadece içkiden sonraki sabaha ait bir şey değil; hafif ama derin tatlı günlük bir Kore çorbası gibi düşünmek daha doğru.

Acılı deniz ürünleri yemeğinden sonra insanın canı doğal olarak daha temiz bir çorba istiyor. O yüzden sipariş ettiğimiz şey Hwangtae ayılma çorbasıydı.

O gün aslında alkol almamıştık ama bu çorba içki içmeden de gayet güzel gidiyor. Siyah toprak kapta şeffaf su fokur fokur kaynıyordu, üstünde enoki mantarı ve yeşillik vardı. Az önceki acılı yemeğin tam karşıtıydı. Berrak, hafif ve neredeyse yağsız.

Hwangtae eti çorbanın suyunu iyice çekip şişmişti. Başta taş gibi olan kuru balığın çorbanın içinde böyle değişmesi gerçekten ilginç. Çubukla kaldırınca lif lif ayrılıyor ama his olarak balıktan çok yumuşak tofuya daha yakındı.

Çubukla kaldırınca kalınlığı böyle görünüyor. Az önce bunun düz ve sert bir kuru balık olduğuna insan zor inanıyor. Arkadaki sulu yemek tavasıyla birlikte sipariş edince ikisi çok iyi eşleşiyor. Bir kaşık berrak çorba, bir lokma sulu Hwangtae, bir kaşık pilav. Sonra aynı döngü tekrar ediyor.

Wasabili soya sosuna batırılan Hwangtae

Bu da wasabili soya sosu. Çorbanın içinden Hwangtae parçasını çıkarıp buna batırınca tat tamamen değişiyor. Düz ve sakin gelen balığa bir anda wasabinin burna vuran kokusu ve soya sosunun tuzluluğu ekleniyor, sonuç bambaşka oluyor.

Köpükler yükselip çorba fokurdamaya başladığında tam yeme zamanı geliyor. Hwangtae ayılma çorbası soğursa tadı gerçekten yarıya düşüyor. Ben başta pilavı ayrı yedim, en son kalan çorbayı pilavın üstüne döküp bitirdim. Arkadaşım ise baştan pilavı içine karıştırdı. Bu kısım tamamen keyif meselesi.

Hwangtae sulu yemeği — bunu sadece pilavın üstüne koyman yeter

Hwangtae sulu yemeği, bütün bir kuru balığın gochujang bazlı sosla ağır ağır piştiği çok sade bir tabak. İçinde ekstra malzeme pek olmadığı için Hwangtae’nin kendi dokusunu ve sosu nasıl tuttuğunu en net bu yemekte fark ediyorsun. Pilavla birleşince de neden “pilav hırsızı” dendiğini hemen anlıyorsun.

O gün yediklerimiz arasında en sade görünen yemek buydu. Metal tavanın üstüne bütün bir Hwangtae koyup gochujang bazlı sosla ağır ağır pişirmişlerdi, başka malzeme neredeyse yoktu. Hwangtae’nin kendi tadını en direkt hissettiren menü buydu diyebilirim.

Bu da balığın baş kısmı. Yüzgeçlere kadar sos bulaşmıştı ve tavanın kenarlarında hafifçe yapışıp kızarmış bölümler vardı. Ben de ilk iş o çıtır kenarları koparıp yedim.

Et kısmının üstü parlak bir şekilde sosla kaplanmıştı. Önce tatlılık geliyor, sonra acılık yükseliyor. Acı konusunda çok güçlü olmayan biri bile bunu rahat yiyebilir gibi geldi.

Bölgelere göre doku değişiyor

Bu da kuyruk kısmı. Et daha ince olduğu için sos çok daha derine işlemişti. Baş tarafı daha dolgun ve sulu, kuyruk tarafı ise daha ince ve hafif çıtırdı. Aynı tek balık olmasına rağmen bölümler arasında his farkı vardı.

Bunu az önceki buharda deniz ürünlü yemekle yan yana koyunca, ikisinin de aynı Hwangtae’den çıktığına inanmak zor oluyor. Buharda olan daha sulu ve deniz kokusuyla iç içeydi, bu ise daha tuzlu ve daha yoğun sosluydu. Pilavla yenince bence sulu yemek versiyonu daha iyi oturuyordu.

Bir parça alıp pilavın üstüne koyman yetiyor. Korecede “bap doduk”, yani “pilav hırsızı” diye bir ifade var. Yan yemek o kadar lezzetlidir ki pilav fark etmeden biter anlamında. Arkadaşıma biraz pilav bırak dedim ama iş işten çoktan geçmişti.

Hwangtae salatası — ağzı toparlayan ara tat

Hwangtae salatası, didiklenmiş kuru balığın acılı ve ekşili sosla karıştırıldığı bir yan yemek. Ana yemek değil, daha çok lokmaların arasında ağzı temizleyen bir ara tat gibi çalışıyor. Özellikle acılı ya da tuzlu tabaklardan sonra masada denge kuruyor.

Bu, küçük küçük didiklenmiş Hwangtae’nin acı sosla karıştırıldığı bir yan yemekti. İçinde salatalık ve havuç da vardı, üstüne susam serpilmişti. Ana yemek değil, daha çok aralarda çubuk uzatıp alınacak türden bir şeydi. Ama ekşimsi ve hafif çiğnemeli yapısı sayesinde acılı buharda yemek ya da tuzlu sulu Hwangtae’den sonra ağzı toparlıyordu.

Arpa pilavının üstüne hepsini koyup karıştırınca başlı başına öğün oluyor

Burada verilen pilav beyaz pirinç değil, arpa pilavıydı. Büyük metal kâsede arpa pilavı, turp, yosun tozu ve gochujang birlikte geliyor; hepsini karıştırıp yiyorsun. Üstüne bir lokma Hwangtae yemeği ekleyince masa bir anda daha da tamamlanmış hissediliyor.

Pilav olarak arpa pilavı geliyordu. Büyük metal kâsenin içine arpa pilavı, ince doğranmış turp, yosun tozu ve gochujang koymuşlardı; bunu karıştırıp yiyorsun. Beyaz pirinç yerine arpa pilavı vermeleri de tam o sade Kore ev yemeği havasını güçlendiriyor. Üstüne Hwangtae yemeklerinden birer lokma koyarak yiyince tek başına tamam bir öğün oluyor.

Bu da birkaç gün sonra tekrar gittiğimde çektiğim başka bir masa. Bir kere yedikten sonra birkaç gün sonra yine gitmiştim. Hwangtae sulu yemeğiyle çorbanın birlikte kurulduğunu görebiliyorsun. Tek bir malzemeden çıkan yemek sayısı gerçekten şaşırtıcı.

Bu da bittikten sonraki hâl. Tabaklar tamamen boştu.

Dürüst yorumum

Bence Hwangtae ile yapılan yemeklerin en güçlü yanı, aynı malzemenin çorbada bambaşka, sosta bambaşka çalışması. Ama dürüst olmak gerekirse buharda olan ve sulu olan versiyonlar acı tarafında. Acıyla arası zayıf olan biri için ilk denemede çorbayla başlamak çok daha mantıklı.

Buharda yapılan ve sulu yemek olan versiyonlar belirgin şekilde acı tarafta. İkisi de gochujang bazlı sos kullandığı için acıya çok hassas biri biraz zorlanabilir. Arkadaşım da buharda olanı yerken sanırım üç kere su içti. Yine de altında bir tatlılık olduğu için yenmeyecek kadar sert değiller. İlk kez deneyeceksen bence Hwangtae çorbasıyla başlamak daha mantıklı.

Kore’ye gidersen sadece samgyeopsal ya da kızarmış tavukla kalma, bunun gibi şeyleri de bir kez ara. Hwangtae uzmanı yerler Seul’de de var, Gangwon tarafına doğru gidersen daha da artıyor. Menüde “Hwangtae” yazısını görürsen bence hiç düşünmeden bir kez içeri gir.

Bu yazı ilk olarak https://hi-jsb.blog sitesinde yayımlandı.