Οδηγός για Κορεατικό Sashimi Course — Εμπειρία με στρείδια, θαλάσσια αγγούρια και άλλα
Πίνακας Περιεχομένων
15 στοιχεία
Είχαμε μιλήσει παλιότερα για την κουλτούρα των εστιατορίων sashimi στην Κορέα. Από τη δομή του μενού μέχρι τον τρόπο που τρώμε το ψάρι, προσπάθησα να καλύψω όσα θα ήθελε να ξέρει κάποιος που επισκέπτεται ένα τέτοιο μέρος για πρώτη φορά. Όμως, δεν είναι όλα τα κορεατικά εστιατόρια ίδια. Αυτή τη φορά επισκέφτηκα ένα μέρος που λειτουργεί με "course γεύματα" και, όπως συμβαίνει συχνά, τα συνοδευτικά (complimentary sides) διαφέρουν αρκετά από μαγαζί σε μαγαζί. Ακόμα κι αν παραγγείλεις την ίδια ποικιλία ψαριών (assorted sashimi platter), σε ένα μέρος μπορεί να σου φέρουν θαλάσσιο αγγούρι, σε άλλο στρείδια, και σε άλλο κάτι τελείως αναπάντεχο. Αυτή είναι η γοητεία της Κορέας – κάθε επίσκεψη είναι μια νέα ανακάλυψη, σαν να πηγαίνεις σε μια παραδοσιακή ψαροταβέρνα και κάθε φορά ο ψαράς να έχει κάτι διαφορετικό να σου προτείνει. Πάμε να δούμε τι δοκιμάσαμε αυτή τη φορά και πώς να απολαύσετε το κάθε πιάτο στο μέγιστο.
Braised Fish — Η πρώτη έκπληξη του μενού
Το πρώτο πιάτο που ήρθε στο τραπέζι ήταν το ψάρι κοκκινιστό. Μια γενναία μερίδα ψαριού με πλούσια πικάντικη σάλτσα και σιγομαγειρεμένο ραπάνι. Είναι ένα πιάτο με βάση το κόκκινο πιπέρι και ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, που θυμίζει σπιτικό κορεατικό φαγητό και σε κάνει να θέλεις αμέσως ρύζι. Αυτό το braised fish (ψάρι στην κατσαρόλα) ως ορεκτικό δεν υπήρχε στο προηγούμενο εστιατόριο που είχα πάει. Αυτή η ποικιλία είναι που κάνει το κορεατικό sashimi course τόσο ενδιαφέρον.
Πριν έρθει το ψάρι, ετοιμάζουν το σετ για το "τύλιγμα". Στα αριστερά έχουμε φρέσκο σκόρδο και καυτερές πιπεριές, και στα δεξιά το ssamjang (ssamjang), μια πάστα από φασόλια σόγιας με ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Βάζετε το ψάρι σε ένα φύλλο μαρουλιού ή σουσάμου, προσθέτετε αυτά τα υλικά και το τρώτε με μια μπουκιά – αυτός είναι ο αυθεντικός κορεατικός τρόπος.
Braised Radish — Όταν το συνοδευτικό κλέβει την παράσταση
Κοιτάζοντας από κοντά, το ραπάνι φαίνεται ακόμα πιο λαχταριστό. Το ραπάνι που έχει απορροφήσει όλη τη σάλτσα του ψαριού είναι ο κρυφός πρωταγωνιστής της κορεατικής κουζίνας. Εξωτερικά γυαλίζει από τη σάλτσα και εσωτερικά είναι τόσο μαλακό που κόβεται με το παραμικρό άγγιγμα των chopsticks. Η γεύση του είναι πικάντικη και αλμυρή, και πολλοί λένε ότι είναι πιο νόστιμο ακόμα και από το ίδιο το ψάρι. Φανταστείτε το σαν την πατάτα στο ελληνικό λεμονάτο κρέας που παίρνει όλη τη νοστιμιά – έτσι και αυτό το ραπάνι είναι σκέτο ποίημα.
Eomuk-tang και Gyeran-jjim — Τα πιάτα που "στρώνουν" το στομάχι
Εδώ έχουμε το Eomuk-tang (Eomuk-tang), μια σούπα με κέικ ψαριού. Είναι ένας ελαφρύς ζωμός με κομμάτια από κέικ ψαριού, κρεμμυδάκι και πιπεριά, που βοηθάει να ηρεμήσει το στομάχι στην αρχή του γεύματος, ειδικά αν πρόκειται να φάτε πολλά διαφορετικά θαλασσινά.
Αυτό είναι το Gyeran-jjim (Gyeran-jjim), μια αφράτη ομελέτα ατμού που σερβίρεται σε παραδοσιακό πήλινο σκεύος. Φουσκώνει και αχνίζει, ενώ το καρότο και το κρεμμυδάκι της δίνουν χρώμα. Είναι απαλή σαν σύννεφο και πολύ θρεπτική. Το καλύτερο μέρος είναι η "κρούστα" που δημιουργείται στον πάτο του σκεύους, η οποία έχει μια καπνιστή και γεμάτη γεύση. Φάτε τη γρήγορα όσο είναι ακόμα ζεστή.
Saeu-twigim — Η τραγανή απόλαυση
Οι τηγανητές γαρίδες Saeu-twigim (Saeu-twigim) είναι πάντα εγγύηση. Με κρούστα από γαλέτα που κάνει "κρακ" σε κάθε μπουκιά και ζουμερή γαρίδα στο εσωτερικό. Είναι το τέλειο σνακ για να ανοίξει η όρεξη πριν το κυρίως πιάτο.
Nakji-hoe — Το πιάτο που προκαλεί τις περισσότερες αντιδράσεις
Το Nakji-hoe (Nakji-hoe) είναι ωμό χταπόδι, κομμένο φρέσκο και σερβιρισμένο με σησαμέλαιο και σουσάμι. Για πολλούς ξένους, η εικόνα του μπορεί να είναι σοκαριστική γιατί τα πλοκάμια συνεχίζουν να κινούνται στο πιάτο λόγω των αντανακλαστικών. Πολλοί διστάζουν να το δοκιμάσουν, αλλά το εντυπωσιακό είναι ότι όσοι μένουν στην Κορέα για καιρό, καταλήγουν να το λατρεύουν. Η υφή του είναι λαστιχωτή και η γεύση του σησαμέλαιου το κάνει απίστευτα εθιστικό. Είναι μια εμπειρία που, αν την ξεπεράσεις οπτικά, θα σε ανταμείψει.
Στρείδια, Sea Squirt, Θαλάσσιο Αγγούρι και Spoon Worm — Τα "εξωτικά" της Κορέας
Ήρθε η ώρα για το highlight της ημέρας. Μια ποικιλία από θαλασσινά που δύσκολα βρίσκεις αλλού μαζεμένα. Για κάποιον που δεν είναι από την Ασία, μπορεί να φαίνονται περίεργα, αλλά εδώ κρύβεται όλη η ουσία του κορεατικού τραπεζιού.
Η εμφάνισή του είναι μοναδική. Μέσα στο τραχύ κέλυφος κρύβεται μια πορτοκαλί, ζουμερή σάρκα. Η γεύση του είναι σαν να "καταπίνεις τη θάλασσα" – έντονη, θαλασσινή, με μια ελαφριά πικράδα στο τέλος που όμως γλυκαίνει. Είναι από τα πιάτα που ή τα λατρεύεις ή τα μισείς, αλλά σίγουρα πρέπει να το δοκιμάσεις μια φορά.
Το στρείδι (abalone) θεωρείται ο "βασιλιάς" των θαλασσινών στην Κορέα. Σερβίρεται σε λεπτές φέτες με μια υπέροχη μαργαριταρένια λάμψη. Η υφή του είναι τραγανή και η γεύση του φρέσκια και απαλή. Είναι το πιο "φιλικό" από τα εξωτικά θαλασσινά για τους ξένους επισκέπτες.
Όπως λέει και το όνομά του, είναι το αγγούρι της θάλασσας. Στην Κορέα τρώγεται ωμό, κάτι που είναι σπάνιο στον υπόλοιπο κόσμο. Έχει μια πολύ ιδιαίτερη τραγανή υφή και μια δροσερή γεύση θάλασσας. Δοκιμάστε το με την κόκκινη σάλτσα chogochujang.
Ίσως το πιο περίεργο οπτικά, αλλά η γεύση του θα σας εκπλήξει. Είναι γλυκό και δροσερό, με μια ευχάριστη ελαστικότητα. Με λίγο σησαμέλαιο, γίνεται ένα εξαιρετικό σνακ που πολλοί Κορεάτες αναζητούν ως εκλεκτό μεζέ.
Στρείδια — Ο θησαυρός των κορεατικών θαλασσών
Από κοντά, η ομορφιά του στρειδιού είναι ακόμα πιο εμφανής. Στην Κορέα σερβίρεται συχνά μέσα στο ίδιο του το κέλυφος για να τονιστεί η φρεσκάδα του. Η σάρκα του γυαλίζει και η υφή του σου δίνει την αίσθηση ότι βγήκε μόλις από το νερό.
Τα κορεατικά στρείδια (abalone) είναι ιδιαίτερα γιατί μεγαλώνουν σε ιδανικές συνθήκες στη νότια ακτή της χώρας, ειδικά στην περιοχή Wando. Τρέφονται με φύκια, γεγονός που δίνει στη σάρκα τους αυτή την ιδιαίτερη γεύση και υφή. Ενώ σε πολλές χώρες τα μαγειρεύουν, στην Κορέα η απόλυτη εμπειρία είναι να τα φας ωμά ως sashimi. Είναι ένα προνόμιο που απολαμβάνεις μόνο σε καλά κορεατικά εστιατόρια θαλασσινών.
Gaebul και Sea Cucumber — Πέρα από την εμφάνιση
Στο κίτρινο πιάτο έχουμε το Gaebul (Gaebul) και στο πράσινο το θαλάσσιο αγγούρι (Sea Cucumber). Η εμφάνισή τους μπορεί να ξενίζει, αλλά η γεύση τους είναι άλλη ιστορία.
Το Gaebul έχει μια φυσική γλυκάδα που εκρήγνυται στο στόμα, κάτι που κανείς δεν περιμένει βλέποντάς το. Είναι πλούσιο σε αμινοξέα και θεωρείται δυναμωτικό στην Κορέα. Το θαλάσσιο αγγούρι από την άλλη, είναι μια "βόμβα" κολλαγόνου και μετάλλων με ελάχιστες θερμίδες. Μην αφήσετε την εικόνα να σας σταματήσει – δοκιμάστε μια μπουκιά και δεν θα το μετανιώσετε.
Dol-meongge — Μια γεύση που δεν συγκρίνεται με τίποτα
Αυτό είναι το Dol-meongge, ένα είδος sea squirt που μοιάζει με πέτρα εξωτερικά. Όταν ανοίγει, αποκαλύπτει αυτή την έντονη χρυσή και πορτοκαλί σάρκα που είναι γεμάτη φρεσκάδα.
Η γεύση του είναι δύσκολο να περιγραφεί: είναι γλυκιά, πικρή και αλμυρή ταυτόχρονα. Δεν μοιάζει με κανένα άλλο φαγητό. Είναι πλούσιο σε ταυρίνη, που βοηθάει στην ανάκαμψη από την κούραση. Είναι ένα σπάνιο θαλασσινό που καταναλώνεται κυρίως στην Κορέα και την Ιαπωνία, και το να το βρίσκεις τόσο φρέσκο είναι μια πραγματική εμπειρία.
Jogae-jjim, Καλαμάρι και Καβούρι — Το course που δεν τελειώνει ποτέ
Αυτό είναι το ωραίο με τα κορεατικά εστιατόρια: εκεί που λες ότι τελείωσες, έρχεται κι άλλο πιάτο. Σειρά έχουν τα αχνιστά όστρακα (Jogae-jjim).
Τα μύδια και τα όστρακα μαγειρεύονται στον ατμό και η γεύση τους είναι καθαρή και θαλασσινή. Χωρίς πολλές σάλτσες, απολαμβάνεις την ίδια τη νοστιμιά του οστράκου. Είναι ο τέλειος τρόπος για να καθαρίσει η παλέτα σου ανάμεσα στα πιο έντονα θαλασσινά. Μην ξεχάσετε να πιείτε και λίγο από τον ζωμό – είναι όλη η ουσία του πιάτου.
Και συνεχίζουμε! Το κορεατικό sashimi course είναι πραγματικά γενναιόδωρο.
Εδώ έχουμε βραστό καλαμάρι (Boiled Squid) σερβιρισμένο πάνω σε αρωματικά χόρτα, ενώ στο βάθος διακρίνεται και το καβούρι. Το καλαμάρι είναι τρυφερό και ελαφρύ, αναδεικνύοντας τη φυσική του γεύση. Συνδυάζεται υπέροχα με τα χόρτα και λίγη πικάντικη σάλτσα, προσφέροντας μια ισορροπία στο γεύμα.
Blue Crab — Η απόλαυση που θέλει κόπο
Το καβούρι στον ατμό (Steamed Blue Crab) είναι από τα πιο αγαπημένα πιάτα. Το έντονο κόκκινο χρώμα του σε προϊδεάζει για τη γλυκιά γεύση που κρύβεται μέσα.
Στην Κορέα, το καβούρι είναι πολύ δημοφιλές. Η διαδικασία του να καθαρίζεις το καβούρι και να βρίσκεις το λευκό κρέας στις δαγκάνες είναι μέρος της ιεροτελεστίας. Είναι από τα πιάτα που θα λερώσεις τα χέρια σου, αλλά αξίζει κάθε λεπτό.
Το Κυρίως Πιάτο — Modeumhoe (Assorted Sashimi Platter)
Επιτέλους, ήρθε το κυρίως πιάτο: το Sashimi (Hoe).
Χοντροκομμένες φέτες λευκού ψαριού γεμίζουν το πιάτο, το οποίο είναι τοποθετημένο πάνω σε τριμμένο πάγο για να παραμένει δροσερό μέχρι την τελευταία μπουκιά. Μετά από τόσα συνοδευτικά, ίσως αναρωτηθείτε πώς θα χωρέσει και αυτό, αλλά η ποιότητα του ψαριού θα σας κάνει να βρείτε χώρο!
Το λευκό ψάρι έχει καθαρή και απαλή γεύση. Μπορείτε να το βουτήξετε στην κόκκινη σάλτσα chogochujang για κάτι πιο πικάντικο ή στη σόγια με wasabi για να αναδείξετε τη φρεσκάδα του. Κάθε μπουκιά είναι γεμάτη και ικανοποιητική.
Sekkoishi — Η τραγανή πλευρά του ψαριού
Αυτό είναι το Sekkoishi, ψάρι κομμένο μαζί με το μαλακό του κόκαλο. Είναι μια τεχνική που δίνει μια ιδιαίτερη τραγανή υφή στο ψάρι, κάτι που οι λάτρεις του sashimi στην Κορέα εκτιμούν ιδιαίτερα.
Hoe-ssam — Η κορύφωση της κορεατικής εμπειρίας
Αυτός είναι ο απόλυτος τρόπος: παίρνετε ένα φύλλο μαρουλιού, βάζετε μια φέτα ψάρι, μια πιπεριά και λίγο ssamjang. Αυτό είναι το Hoe-ssam (Hoe-ssam). Ο συνδυασμός της φρεσκάδας του ψαριού με την τραγανή υφή του λαχανικού και την ένταση της πιπεριάς είναι κάτι που πρέπει να ζήσετε.
Maeuntang — Το τέλειο κλείσιμο
Το γεύμα κλείνει πάντα με το Saengsseon Maeuntang (Saengsseon Maeuntang), μια πικάντικη σούπα που φτιάχνεται με το κεφάλι και τα κόκαλα των ψαριών που μόλις φάγατε.
Στην Κορέα τίποτα δεν πάει χαμένο. Τα μέρη του ψαριού που μένουν, βράζουν με λαχανικά και καυτερή πιπεριά δημιουργώντας έναν πλούσιο ζωμό. Η ζεστή και πικάντικη σούπα εξισορροπεί τη δροσιά του ωμού ψαριού που φάγατε προηγουμένως. Συνοδεύεται υπέροχα με ένα μπολ ρύζι και είναι ο ιδανικός τρόπος για να ολοκληρωθεί το δείπνο.
Όσο περισσότερο βράζει, τόσο πιο νόστιμη γίνεται. Οι γεύσεις από το ψάρι και τα λαχανικά ενώνονται σε ένα αποτέλεσμα που σου μένει αξέχαστο.
Αυτή ήταν η εμπειρία μας – από το braised fish μέχρι το χταπόδι, τα στρείδια, το καβούρι και το sashimi. Κάθε εστιατόριο έχει τη δική του προσωπικότητα και τα δικά του συνοδευτικά. Το να πηγαίνεις σε ένα κορεατικό sashimi restaurant δεν είναι απλά ένα γεύμα, είναι μια πολιτιστική εμπειρία που σε φέρνει πιο κοντά στη θάλασσα και στις παραδόσεις της Κορέας. Αν βρεθείτε ποτέ εκεί, τολμήστε το!
Όχι απαραίτητα. Υπάρχουν τα εστιατόρια με course μενού όπως αυτό που είδατε, αλλά υπάρχουν και οι ψαραγορές. Στις ψαραγορές επιλέγετε το ψάρι ζωντανό από τη δεξαμενή και σας το ετοιμάζουν εκείνη την ώρα, συνήθως με λιγότερα συνοδευτικά αλλά σε πιο προσιτές τιμές.
Καθόλου! Κάθε μαγαζί έχει τη δική του "υπογραφή". Κάποιοι δίνουν έμφαση στα αχνιστά, άλλοι στα τηγανητά και άλλοι στα σπάνια θαλασσινά. Αυτή είναι η πλάκα – δεν ξέρεις ποτέ τι ακριβώς θα αντικρίσεις στο τραπέζι.
Οι τιμές ποικίλλουν. Μπορείτε να βρείτε courses από $30 το άτομο μέχρι και πάνω από $100 σε πιο πολυτελή μέρη. Λαμβάνοντας υπόψη την ποσότητα των θαλασσινών, συνήθως θεωρείται πολύ καλή σχέση ποιότητας-τιμής.
Ξεκινήστε με την κόκκινη σάλτσα chojang (chojang). Η γλυκόξινη γεύση της καλύπτει τη θαλασσινή ένταση και κάνει το ψάρι πιο εύκολο για την παλέτα ενός αρχάριου. Μετά, το Hoe-ssam (το τυλιχτό) είναι ο πιο ασφαλής και νόστιμος τρόπος.
Όχι, τίποτα δεν είναι υποχρεωτικό! Αλλά αν θέλετε να πείτε ότι ζήσατε την κορεατική εμπειρία, δοκιμάστε έστω και μια μπουκιά. Θα εκπλαγείτε από το πόσο διαφορετική είναι η γεύση από την εικόνα που έχουν.
Ο κλασικός συνδυασμός στην Κορέα είναι το soju. Η καθαρή του γεύση καθαρίζει το στόμα από τη λιπαρότητα του ψαριού. Φυσικά, μια κρύα μπύρα είναι επίσης εξαιρετική επιλογή.
Αυτό το άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στο https://hi-jsb.blog.