Ωριμασμένο τονκάτσου στο Χοκάιντο: 70 χρόνια παράδοσης στο Tamafuji

Χωρίς σχέδιο, μπήκα σε ένα εστιατόριο τονκάτσου στο Τσιτόσε

Ήταν η τελευταία μέρα του ταξιδιού μου στο Χοκάιντο και δεν είχα κανένα σχέδιο για το βραδινό. Άφησα τις βαλίτσες στο ξενοδοχείο κοντά στον σταθμό Τσιτόσε και βγήκα έξω — ήταν ήδη γύρω στις 7 το βράδυ. Η πτήση μου ήταν νωρίς το πρωί, οπότε δεν είχε νόημα να ξαναπάω μέχρι το Σαπόρο. Σκέφτηκα να φάω κάτι εδώ κοντά και να γυρίσω, οπότε έψαξα στο Google «εστιατόρια Τσιτόσε».

Ειλικρινά, δεν περίμενα να βρω κάτι εντυπωσιακό κοντά στον σταθμό Τσιτόσε. Το αεροδρόμιο New Chitose είναι γνωστό, αλλά η ίδια η πόλη Τσιτόσε δεν είναι τουριστικός προορισμός. Όμως στα αποτελέσματα αναζήτησης εμφανίστηκε ένα εξειδικευμένο εστιατόριο τονκάτσου του Χοκάιντο με αρκετά καλές κριτικές. Tamafuji (とんかつ玉藤), υποκατάστημα Τσιτόσε. Δεν ήθελα ιδιαίτερα τονκάτσου, αλλά μετά από μέρες ράμεν και θαλασσινά, η αλλαγή ήταν ευπρόσδεκτη. Πήγα περπατώντας χωρίς προσδοκίες.

Από τον σταθμό ήταν περίπου 15 λεπτά με τα πόδια. Ο δρόμος δεν έχει κυριολεκτικά τίποτα. Περπατάς ανάμεσα σε σπίτια, και επειδή ήταν βράδυ και σκοτεινά, κάποια στιγμή αναρωτήθηκα «μήπως πάω λάθος;». Κανένα μίνι μάρκετ, σχεδόν κανένας άνθρωπος, μόνο κάποιο αυτοκίνητο περνούσε κάθε τόσο. Κοίταζα το Google Maps και παρακολουθούσα την απόσταση να μειώνεται σιγά σιγά. Αν είχα νοικιάσει αυτοκίνητο δεν θα ήταν τίποτα, αλλά περπατώντας η αίσθηση ήταν αρκετά διαφορετική.

Όταν είδα την ταμπέλα ανακουφίστηκα. Μπήκα μέσα και παρόλο που ήταν μετά τις 7 το βράδυ, υπήρχαν μόνο τρεις-τέσσερις παρέες. Α, εδώ είναι πραγματικά τοπική γειτονιά, σκέφτηκα. Κανείς δεν έμοιαζε με τουρίστα εκτός από εμένα — όλοι οι υπόλοιποι φαίνονταν σαν κάτοικοι της γειτονιάς. Μια υπάλληλος μου είπε κάτι στα ιαπωνικά που κατάλαβα μόνο κατά το ήμισυ, και κάθισα. Μάλλον ρώτησε πόσα άτομα είμαστε. Σήκωσα ένα δάχτυλο και τελειώσαμε.

Tamafuji — αλυσίδα τονκάτσου στο Χοκάιντο με πάνω από 70 χρόνια ιστορίας

Το μενού ήταν μόνο στα ιαπωνικά, που με αιφνιδίασε λίγο, αλλά ευτυχώς είχε φωτογραφίες — οπότε διάλεξα με το ένστικτο. Αργότερα διάβασα ένα πληροφοριακό πλαίσιο στον τοίχο του μαγαζιού και ανακάλυψα ότι το Tamafuji ιδρύθηκε το 1952, ένα από τα πιο αντιπροσωπευτικά εστιατόρια τονκάτσου του Χοκάιντο. Πάνω από 70 χρόνια αλυσίδα. Μόνο στο κέντρο του Σαπόρο υπάρχουν 10 καταστήματα, συν ένα στο Ασαχικάβα, ένα στο Τσιτόσε, και μάλιστα ένα στη Χαβάη. Νόμιζα ότι μπήκα σε μια γειτονιάτικη ταβερνούλα και τελικά ήταν αρκετά μεγάλο πράγμα.

Ωστόσο, το υποκατάστημα Τσιτόσε είναι σε τέτοια τοποθεσία που δεν αξίζει να κάνεις εκδρομή ειδικά γι' αυτό κατά τη διάρκεια τουριστικού προγράμματος. Η περιοχή γύρω από τον σταθμό Τσιτόσε είναι αμιγώς κατοικημένη ζώνη, και ακόμη κι όσοι ψάχνουν εστιατόρια κοντά στο αεροδρόμιο New Chitose σπάνια φτάνουν μέχρι εδώ. Αν δεν σας βολεύει το Τσιτόσε, τα καταστήματα στο κέντρο του Σαπόρο είναι πολύ πιο προσιτά.

Σέλφ-σέρβις συνοδευτικά — η απόλαυση πριν το τονκάτσου

Όταν κάθισα, υπήρχε μια ταμπέλα που έγραφε ότι τα συνοδευτικά είναι σέλφ-σέρβις. Σε μια γωνιά υπήρχαν τρία μεγάλα δοχεία: τσουκεμόνο (τουρσί λαχανικών), γκομπόζουκε (μαγειρεμένη ρίζα μπαρντάνα σε σόγια) και ναμέκο (μαριναρισμένα μανιτάρια). Παίρνεις ένα πιάτο και βάζεις όσο θέλεις. Αν δεν σου φτάνει, πας ξανά — πολύ βολικό. Βέβαια, καλό είναι να παίρνεις μόνο όσο θα φας.

Η ρίζα μπαρντάνα ήταν η καλύτερη

Γκομπόζουκε, δηλαδή ρίζα μπαρντάνα μαγειρεμένη σε σόγια. Έχει σκούρο χρώμα λόγω της σόγιας, είναι αλμυρογλυκιά, και η αίσθηση στο δόντι ήταν τραγανή και πολύ ικανοποιητική. Γεύση που θα μπορούσε κάλλιστα να σερβιριστεί ως μεζές μαζί με μπίρα. Ότι αυτό ήταν σέλφ-σέρβις συνοδευτικό με απεριόριστο ρεφίλ με εξέπληξε. Εκτός από το ότι εξισορροπεί τη λιπαρότητα του τονκάτσου, ήταν νόστιμο και μόνο του.

Τα μανιτάρια ναμέκο μπορεί να διχάσουν

Μικρά στρογγυλά μανιτάρια μαγειρεμένα σε σόγια, με ένα χαρακτηριστικό γλοιώδες στρώμα στην εξωτερική τους επιφάνεια. Λένε ότι αυτό είναι το χαρακτηριστικό των ναμέκο, αλλά αν τα δοκιμάσεις για πρώτη φορά μπορεί να σε ξενίσουν λίγο. Εμένα μου άρεσαν, αλλά αν πήγαινα με παρέα σίγουρα κάποιος θα τα αποφύγει. Αλμυρά και απαλή υφή, ταίριαζαν πολύ ωραία με ρύζι.

Πήρα και τα τρία σε ένα πιάτο. Τσιμπώντας εδώ κι εκεί ενώ περίμενα το τονκάτσου, ο χρόνος πέρασε γρήγορα. Αν τα σέλφ-σέρβις συνοδευτικά είναι σε αυτό το επίπεδο, τότε το κυρίως πιάτο αξίζει κάποια προσμονή.

Η ειδική σάλτσα — αλέθεις μόνος σου σουσάμι στο τραπέζι

Και μετά παρατήρησα ότι σε κάθε τραπέζι υπήρχε ένα μικρό γουδί. Στην αρχή δεν ήξερα τι ήταν. Διακοσμητικό; Αλλά μέσα είχε ολόκληρους σπόρους σουσαμιού. Αποδεικνύεται ότι τους αλέθεις μόνος σου και τους ανακατεύεις στη σάλτσα του τονκάτσου. Χωρίς υπερβολή, αυτό είναι ο πυρήνας της εμπειρίας στο Tamafuji.

Στρίβεις τον ξύλινο γδούπο κυκλικά και είσαι εντάξει, αλλά στην αρχή δεν υπολόγισα σωστά τη δύναμη και κάτι σποράκια πήδηξαν έξω. Σκορπίστηκαν στο τραπέζι και τα μάζεψα με το χέρι — λίγο αμήχανο. Αλλά μόλις αρχίζουν να σπάνε, ένα φανταστικό καβουρδισμένο άρωμα ανεβαίνει αμέσως. Εκείνη τη στιγμή σκέφτηκα: α, αυτό είναι καλό. Όταν τελειώσεις, ρίχνεις τη σάλτσα και ανακατεύεις — αυτό ήταν. Η διαφορά σε σχέση με μια έτοιμη σάλτσα από μπουκάλι είναι εμφανής. Το φρεσκοαλεσμένο σουσάμι λιώνει μέσα στη σάλτσα και αλλάζει εντελώς τη γεύση.

Ωριμασμένο τονκάτσου — η πρώτη εντύπωση ήταν συνηθισμένη

Παρήγγειλα το σετ ωριμασμένου τονκάτσου φιλέτο με 3 κομμάτια. 1.720 γιεν, περίπου $11. Ειλικρινά, όταν σερβιρίστηκε σκέφτηκα: «Ε; Φαίνεται αρκετά συνηθισμένο;» Πάνκο κρούστα, ψιλοκομμένο λάχανο, μουστάρδα. Εξωτερικά δεν μπορούσα να δω τι το διαφορετικό σε σχέση με το τονκάτσου που έτρωγα στην Κορέα.

Χοντρό πάνκο ομοιόμορφα απλωμένο και χρώμα ακριβώς χρυσαφένιο. Εντάξει, αυτό το έχω δει πολλές φορές σε εστιατόρια τονκάτσου στην Κορέα. Μέχρι εδώ, τίποτα ιδιαίτερο.

Όταν αλέσεις το σουσάμι και ρίξεις τη σάλτσα ανακατεύοντας, γίνεται μια ελαφρώς πηχτή σάλτσα σουσαμιού. Βουτάς το τονκάτσου βαθιά μέσα και τρως.

Τη στιγμή που δάγκωσα, σταμάτησα για λίγο

Αλλά από τη στιγμή που το σήκωσα με τα ξυλάκια, κάτι ήταν διαφορετικό. Δεν είχε λιπαρότητα. Το τονκάτσου που έτρωγα στην Κορέα συνήθως αφήνει λίγο λάδι στα ξυλάκια, αλλά αυτό δεν γυάλιζε καθόλου — είχε μια στεγνή, αφράτη αίσθηση. Αργότερα διάβασα στην ενημερωτική πινακίδα του μαγαζιού ότι τηγανίζουν σε χάλκινο τηγάνι με υψηλή θερμική αγωγιμότητα. Και το πάνκο δεν είναι βιομηχανικό — χρησιμοποιούν χειροποίητο φρέσκο πάνκο ωριμασμένο 4 ημέρες.

Δάγκωσα μια μπουκιά και σταμάτησα. Η κρούστα ήταν σαφώς τραγανή. Αλλά μέσα υπήρχε κάτι που απλωνόταν. Θα μπορούσε να λεγόταν ζουμί, αλλά ήταν κάπως διαφορετικό. Το κρέας δεν ήταν μαλακό-άμορφο, αλλά είχε κάτι ενσωματωμένο ανάμεσα στις ίνες που λύνόταν σιγά σιγά με κάθε μάσημα. Δεν μπορώ να το εξηγήσω καλά. Το μόνο σίγουρο είναι ότι ήταν μια υφή που δεν είχα νιώσει σε κανένα τονκάτσου ως τώρα.

Το εσωτερικό είχε ένα ελαφρύ ροζ χρώμα, αλλά δεν ήταν ωμό. Αργότερα έψαξα στην επίσημη ιστοσελίδα και ανακάλυψα ότι χρησιμοποιούν χοιρινό ωριμασμένο 35 ημέρες. Πώς ακριβώς η ωρίμανση δημιουργεί αυτή τη διαφορά, ειλικρινά δεν ξέρω — δεν είμαι ειδικός. Αλλά αυτό το ωριμασμένο τονκάτσου του Χοκάιντο ήταν σε εντελώς διαφορετικό επίπεδο από αυτά που έτρωγα στην Κορέα. Στην Κορέα υπάρχουν επίσης πολύ καλά μαγαζιά και πάντα απολάμβανα το φαγητό μου, αλλά περισσότερο παρά σύγκριση, ήταν σαν τελείως διαφορετική κατηγορία. Δεν είναι θέμα τι είναι καλύτερο — είναι απλά διαφορετικό πράγμα.

Χοντρή κρούστα που δεν σκεπάζει τη γεύση του κρέατος

Κοιτάζοντας την τομή, η κρούστα είναι αρκετά χοντρή. Κανονικά σε αυτές τις περιπτώσεις δεν ξέρεις αν τρως κρέας ή ψωμί. Αλλά παράξενα εδώ, πρώτα ερχόταν η τραγανότητα και μετά η γεύση του κρέατος ακολουθούσε ξεκάθαρα. Τα δύο δεν μάλωναν — έρχονταν με σειρά. Πώς ακριβώς γίνεται αυτό δεν ξέρω, αλλά υποθέτω ότι είναι ο συνδυασμός χάλκινου τηγανιού και χειροποίητου πάνκο ωριμασμένου 4 ημέρες. Οι ίνες του κρέατος δεν ήταν πολτοποιημένες — ήταν ακόμα ακέραιες αλλά μαλακές. Πιστεύω ότι η ωρίμανση φτιάχνει αυτή τη διαφορά, αλλά δεν μπορώ να είμαι 100% σίγουρος.

Η ροζ τομή — απόδειξη 35 ημερών ωρίμανσης

Κοιτάζοντας πιο κοντά, φαίνεται το ροζ χρώμα στο εσωτερικό του κρέατος. Στην πινακίδα του μαγαζιού αναφερόταν ότι χάρη στη θερμική αγωγιμότητα του χάλκινου τηγανιού, η θερμότητα μεταφέρεται ομοιόμορφα μέχρι το εσωτερικό. Πράγματι, τρώγοντάς το, απέξω ήταν πλήρως ψημένο ενώ μέσα η υγρασία ήταν ακόμα ζωντανή. Για να βγει αυτό το χρώμα, ο χρονισμός πρέπει να είναι τέλειος — αλλά μιλάμε για μαγαζί που τηγανίζει τονκάτσου πάνω από 70 χρόνια, οπότε προφανώς μπορούν.

Βουτώντας το βαθιά στη σάλτσα σουσαμιού, το καβουρδισμένο άρωμα ανακατεύεται με τη γεύση του τονκάτσου και η γεύση γίνεται ακόμα πιο βαθιά. Σκεφτόμενος ότι πριν λίγο λέρωσα το τραπέζι αλέθοντας σουσάμι, χαμογέλασα λίγο. Αλλά αν δεν το είχα αλέσει, δεν θα είχα γευτεί αυτό.

Ρύζι, σούπα μίσο, λάχανο — τα υπόλοιπα του σετ

Το ρύζι περιλαμβάνεται στο σετ και μπορείς να διαλέξεις ανάμεσα σε λευκό ρύζι, ρύζι πέντε σπόρων, ή τακικόμι γκοχάν (ιαπωνικό ρύζι μαγειρεμένο με λαχανικά). Διάλεξα λευκό ρύζι — γυαλιστερό και κολλώδες ακριβώς όσο πρέπει. Πιθανόν επειδή ήταν ρύζι Χοκάιντο, ήταν νόστιμο ακόμα και μόνο του. Ένα κομμάτι τονκάτσου, μια κουταλιά ρύζι — αυτό επαναλαμβανόταν φυσικά, και η λιπαρότητα του τονκάτσου σε συνδυασμό με το ρύζι κατέβαινε χωρίς να νιώθεις βάρος. Μου είπαν ότι υπάρχει δωρεάν ρεφίλ, οπότε ζήτησα κι άλλο. Η μερίδα ήταν λίγο μικρή, σίγουρα γέμισα τη διαφορά με ρύζι, αλλά επειδή το ρύζι ήταν νόστιμο, δεν ήταν κακό πράγμα.

Η σούπα μίσο ήταν επιλογή ανάμεσα σε ακαντάσι με αχιβάδες ή λευκή σιρό-ντάσι. Δεν θυμάμαι ακριβώς ποια διάλεξα. Μάλλον αυτή με τις αχιβάδες. Απλή γεύση, αλλά ανάμεσα σε μπουκιές λιπαρού τονκάτσου, μια γουλιά καθάριζε αμέσως το στόμα. Χωρίς έντονη γεύση, απλά ένα ήσυχο ρεσετάρισμα της γεύσης. Τονκάτσου, ρύζι, σούπα μίσο — αυτά τα τρία μαζί στο τραπέζι είναι ένα τέλειο γεύμα.

Η σαλάτα λάχανου έχει κι αυτή ρεφίλ

Το λάχανο σερβίρεται με ντρέσινγκ σουσαμιού που βρίσκεται ήδη στο τραπέζι. Το ντρέσινγκ ήταν γευστικό με ελαφριά γλυκύτητα και ταίριαζε τέλεια με το λάχανο. Αν τρως μόνο τονκάτσου μπορεί να γίνει βαρύ, αλλά το λάχανο ανάμεσα στις μπουκιές εξισορροπούσε τα πράγματα. Το λάχανο έχει ρεφίλ και το ντρέσινγκ είναι στο τραπέζι, οπότε ρίχνεις όσο θέλεις χωρίς δισταγμό. Ένα κομμάτι τονκάτσου, μια μπουκιά λάχανο, μια κουταλιά ρύζι — αυτός ο ρυθμός επαναλαμβανόταν φυσικά και ξαφνικά το πιάτο ήταν άδειο.

Τιμές μενού Tamafuji και ειλικρινή μειονεκτήματα

Ας είμαι ειλικρινής — οι τιμές δεν είναι φθηνές. Το σετ ωριμασμένου τονκάτσου φιλέτο 3 κομμάτια που έφαγα κόστιζε 1.720 γιεν, δηλαδή περίπου $11. Στην Κορέα, με αυτά τα χρήματα βρίσκεις σωρεία μαγαζιά τονκάτσου με πολύ μεγαλύτερες μερίδες και ποικιλία συνοδευτικών. Η μερίδα ήταν σχετικά μικρή. 3 κομμάτια ήταν κυριολεκτικά 3 κομμάτια — σίγουρα γέμισα με ρύζι.

Αυτό δεν είναι πρόβλημα μόνο του Tamafuji — το φαγητό έξω στην Ιαπωνία γενικά είναι έτσι. Η ποιότητα είναι αδιαμφισβήτητη, αλλά σε ποσότητα και τιμή σε σχέση με την Κορέα υπάρχει υστέρηση. Στο διπλανό τραπέζι κάποιος παρήγγειλε το σετ λόιν 240g και η μερίδα φαινόταν αρκετά πιο γενναιόδωρη. Την επόμενη φορά θα παραγγείλω σίγουρα αυτό.

Στο σετ, για το ρύζι μπορείς να διαλέξεις λευκό ρύζι, πέντε σπόρων ή τακικόμι γκοχάν, και η σούπα μίσο είναι επιλογή ανάμεσα σε ακαντάσι με αχιβάδες ή λευκή σιρό-ντάσι. Ρύζι και λάχανο έχουν δωρεάν ρεφίλ, οπότε αν δεν σας φτάνει η μερίδα, γεμίζετε με ρύζι. Τις καθημερινές το μεσημέρι υπάρχει ξεχωριστό μενού λαντς σε χαμηλότερες τιμές, αλλά εγώ πήγα βράδυ και δεν το δοκίμασα. Το πλήρες μενού μπορείτε να το δείτε στην επίσημη ιστοσελίδα (tamafuji.do-kyu.com).

Πώς να φτάσετε στο Tamafuji Τσιτόσε

Αν έχετε αυτοκίνητο, από το αεροδρόμιο New Chitose είναι 10 λεπτά. Υπάρχουν 24 θέσεις πάρκινγκ, οπότε αν ταξιδεύετε με ενοικιαζόμενο αυτοκίνητο είναι βολικό. Με δημόσια μέσα, βγαίνετε από την ανατολική έξοδο του σταθμού Τσιτόσε και περπατάτε περίπου 15 λεπτά — όπως ανέφερα πριν, ο δρόμος είναι λίγο βαρετός. Το βράδυ είναι πραγματικά σκοτεινά και ήσυχα, και κάποιος που πάει για πρώτη φορά μπορεί να ανησυχήσει λίγο. Εγώ μπήκα γύρω στις 7 και είχα αρκετό χρόνο να φάω άνετα, αλλά αν πάτε μετά τις 8 καλό θα ήταν να βιαστείτε λίγο.

Γι' αυτό, μόνο σε θέμα προσβασιμότητας, προτείνω τα υποκαταστήματα στο κέντρο του Σαπόρο. Οι περισσότεροι που ψάχνουν το Tamafuji ως εστιατόριο τονκάτσου στο Χοκάιντο θα βρουν πιο βολικά τα καταστήματα στο Σαπόρο. Στο Google Maps γράψτε 「とんかつ玉藤 千歳店」 και βγαίνει αμέσως το κατάστημα Τσιτόσε.

Tamafuji Τσιτόσε στο Google Maps

Μερικές μέρες μετά που γύρισα σπίτι, παρήγγειλα τονκάτσου από το αγαπημένο μου μαγαζί στη γειτονιά. Ένα μαγαζί που πάντα μου άρεσε, και ήταν νόστιμο. Αλλά συνεχώς σύγκρινα και αυτό με εκνεύρισε λίγο. Απλά φάε και χαρού, αλλά αυτόματα σκεφτόμουν «εκείνη η υφή δεν ήταν έτσι». Γιατί πήγα να φάω εκεί και τώρα τα συγκρίνω, σκέφτηκα. Θα περάσει με τον καιρό. Αλλά αν κάποιος μου πει ότι πάει Χοκάιντο, μάλλον θα του μιλήσω γι' αυτό το μαγαζί. Τα υποκαταστήματα στο κέντρο του Σαπόρο είναι εύκολα προσβάσιμα, οπότε το να βάλεις ένα γεύμα ωριμασμένο τονκάτσου στο πρόγραμμά σου δεν είναι καθόλου κακή ιδέα.

Αυτή η ανάρτηση δημοσιεύτηκε αρχικά στο https://hi-jsb.blog.