Hrskavi tonkatsu u Hokkaidu koji vrijedi probati

Tonkatsu restoran u Chitoseu u koji sam ušao bez ikakvog plana

Bio je to zadnji dan mog putovanja po Hokkaidu i stvarno nisam imao nikakav plan gdje ću večerati. Ostavio sam prtljagu u hotelu blizu stanice Chitose i izašao van, a već je bilo oko sedam navečer. Sutra ujutro sam imao let, pa mi je bilo malo nezgodno opet se vraćati sve do Sappora. Pomislio sam da ću jednostavno pojesti nešto u blizini i vratiti se, pa sam na Googleu samo upisao "dobar restoran u Chitoseu".

Iskreno, nisam očekivao da će se blizu stanice Chitose pojaviti nešto posebno. Zračna luka New Chitose je poznata, ali sam grad Chitose nije baš turistička destinacija. Ali među rezultatima pretrage bio je jedan specijalizirani restoran za hokkaidski tonkatsu koji je imao sasvim dobre ocjene. Tamafuji (とんかつ玉藤), podružnica Chitose. Nisam zapravo baš imao želju jesti tonkatsu, ali nakon nekoliko dana ramena i morskih plodova to mi je čak zvučalo dobro. Otišao sam tamo bez nekih velikih očekivanja.

Od stanice je trebalo možda petnaestak minuta pješice. Put do tamo stvarno nema ništa. Hodaš ravno između kuća, a kako je već bila večer i počelo se mračiti, usred puta sam si pomislio: "Čekaj, idem li ja uopće dobro?" Nije bilo ni jedne trgovine, ljudi se gotovo nisu vidjeli, samo bi tu i tamo prošao neki auto. Cijelim putem sam gledao Google Maps i samo provjeravao smanjuje li se preostala udaljenost. Da sam putovao rentanim autom, to ne bi bila nikakva udaljenost, ali pješice je djelovalo dosta drukčije.

Kad sam ugledao natpis, ipak mi je malo laknulo. Ušao sam unutra, a iako je bilo već nakon sedam navečer, unutra su bila samo tri ili četiri stola zauzeta. Tad sam baš imao osjećaj da je ovo stvarno skroz lokalni kvart. Osim mene nije bilo nikoga tko je izgledao kao turist, a ostali su svi djelovali kao ljudi iz susjedstva. Djelatnik mi je nešto rekao na japanskom, ja sam razumio valjda pola i samo sjeo. Vjerojatno me pitao za broj osoba, pa sam to riješio tako da sam podigao jedan prst.

Tamafuji, hokkaidski tonkatsu lanac s više od 70 godina tradicije

Jelovnik je bio samo na japanskom pa sam se na trenutak malo uspaničio, ali srećom bilo je fotografija pa sam birao otprilike po osjećaju. Kasnije sam pročitao obavijest o povijesti restorana na zidu i ondje je pisalo da je Tamafuji započeo još 1952. i da je jedan od reprezentativnih specijalista za tonkatsu na Hokkaidu. Znači lanac s više od 70 godina tradicije. Samo u centru Sappora ima 10 podružnica, jednu u Asahikawi, jednu u Chitoseu, a čak imaju i inozemnu poslovnicu na Havajima. Ušao sam misleći da je to samo neki kvartovski tonkatsu restoran, a ispalo je da je priča puno veća nego što sam očekivao.

Ipak, podružnica u Chitoseu je na takvoj lokaciji da nije baš mjesto na koje bih preporučio da namjerno dolazite usred turističkog rasporeda. Oko stanice Chitose je potpuno lokalna stambena četvrt, pa čak ni ljudi koji traže dobar restoran blizu zračne luke New Chitose uglavnom ne dolaze baš do ovdje. Ako vam je teško uklopiti Chitose u plan puta, podružnice u centru Sappora su puno praktičnije.

Samoposlužni prilozi, mali užitak prije nego što stigne tonkatsu

Kad sam sjeo, vidio sam obavijest da su prilozi na samoposluživanje. Sa strane su stajale tri velike posude: tsukemono (ukiseljeno povrće), gobozuke (pirjani čičak) i nameko (marinirane gljive). Princip je da na tanjur uzmeš koliko želiš pojesti. Praktično je jer ne moraš posebno tražiti još, nego samo odeš po dodatno ako ti ponestane, ali svejedno je valjda pristojno uzeti samo onoliko koliko stvarno misliš pojesti.

Pirjani čičak mi je bio najbolji

To je bio gobozuke, dakle ukiseljeni odnosno pirjani korijen čička. Bio je kuhan u sojinom umaku pa je imao tamnu boju, a okus mu je bio slankast s blagom slatkoćom. Imao je i baš dobru hrskavu teksturu pod zubima. Iskreno, imao je okus kao nešto što bi se bez problema moglo poslužiti i kao zalogaj uz piće, pa mi je bilo malo neočekivano da je ovo samoposlužni prilog s neograničenim nadopunjavanjem. Dobro je rezao masnoću tonkatsua, ali je bio dovoljno ukusan i sam za sebe.

Nameko gljive mogu biti stvar ukusa

Bile su to male, okrugle gljive kuhane u sojinom umaku, a izvana su imale onu specifičnu pomalo sluzavu površinu. Kažu da je to baš karakteristika nameko gljiva, ali ako ih prvi put probate, može vam biti malo neobično. Meni je bilo skroz u redu, ali da sam bio s nekim, mislim da bi se lako moglo dogoditi da toj osobi to uopće ne sjedne. Okus je bio blago slan, tekstura mekana i s rižom su se jako lijepo slagale.

Uzeo sam sva tri na jedan tanjur. Dok sam čačkao po tim prilozima i čekao da stigne tonkatsu, vrijeme je prošlo stvarno brzo. To su ipak samo samoposlužni prilozi, ali kad je kvaliteta već na toj razini, odmah sam pomislio da glavno jelo možda stvarno vrijedi iščekivati.

Poseban umak koji nastaje tek kad sami sameljete sezam

Na svakom stolu stajao je i mali mužar. U početku uopće nisam znao što je to. Čak sam pomislio da je možda samo ukras. Ali unutra su bila cijela zrna sezama. Ispalo je da ih trebaš sam samljeti i onda pomiješati s umakom za tonkatsu. Bez pretjerivanja, to je skoro pa najvažniji dio načina na koji se jede u Tamafujiju.

Treba ih vrtjeti drvenim štapićem, ali ja u početku nisam baš dobro procijenio snagu pa su zrna sezama malo skakala na sve strane. Malo ih se rasulo po stolu pa sam ih skupljao rukom, što mi je bilo pomalo neugodno. Ali čim su se počela drobiti, odjednom se podignuo onaj baš fini orašasti miris. To je bio onaj trenutak kad sam pomislio: "Aha, ovo je stvarno dobro." Kad sve samelješ, samo uliješ umak i dobro promiješaš, ali miris je stvarno drukčiji nego kad samo umačeš u gotov tvornički umak. Ona posebna aroma svježe mljevenog sezama uđe u umak i potpuno promijeni okus.

Odležani tonkatsu, ali prvi dojam bio mi je prilično običan

Naručio sam set odležanog file tonkatsua s 3 komada. Mislim da je bio 1.720 yena, dakle oko $12. Iskreno, kad je prvi put stigao na stol, pomislio sam: "Ha? Izgleda običnije nego što sam očekivao." Panko korica, narezani kupus i senf. Gledajući samo izvana, stvarno nisam mogao skužiti po čemu bi se to trebalo razlikovati od tonkatsua kakav sam jeo u Koreji.

Korica od krušnih mrvica bila je debela i ravnomjerno raspoređena, a boja baš onako savršeno zlatna. Dobro, takav vizual sam već puno puta vidio i u korejskim tonkatsu restoranima. Do tog dijela stvarno nije bilo ničega što bi djelovalo posebno.

Kad samelješ sav sezam i uliješ umak pa sve pomiješaš, dobiješ ovakav lagano gust sezamov umak. Onda samo dobro umočiš tonkatsu u njega i jedeš.

U trenutku kad sam zagrizao prvi zalogaj, malo sam zastao

Ali čim sam ga podignuo štapićima, osjetio sam da je nešto drukčije. Nije bio mastan. Tonkatsu koji sam jeo u Koreji obično ostavi malo ulja na štapićima, ali ovaj nije sjajio ni djelovao masno, nego nekako suho, prozračno i rahlo. Kasnije sam na obavijesti u restoranu pročitao da ga prže u bakrenom loncu s visokom toplinskom vodljivošću. Pisalo je i da mrvice nisu kupovne, nego koriste svježe, ručno rađene krušne mrvice koje odležavaju četiri dana.

Zagrizao sam i stvarno na trenutak zastao. Izvana je bez sumnje bio hrskav. Ali iznutra se širilo nešto neobično. Ako to nazovem sokovima mesa, možda je blizu, ali opet nije baš to. Nije da je meso bilo gnjecavo ili mekano na čudan način, nego kao da je nešto ušlo među vlakna i sa svakim zagrizom se malo po malo oslobađalo. Iskreno, teško mi je to točno objasniti. Ali jedno znam sigurno: takvu teksturu do tada nisam osjetio ni u jednom tonkatsuu koji sam probao.

Unutrašnjost je bila lagano ružičasta, ali nije bila sirova. Kasnije sam pogledao službenu stranicu i vidio da koriste svinjetinu odležanu 35 dana. Kako točno proces odležavanja stvara takvu razliku, iskreno ne znam. Nisam stručnjak. Ali ovaj hokkaidski odležani tonkatsu imao je sasvim drukčiji karakter od onoga koji sam jeo u Koreji. I u Koreji ima odličnih mjesta, i ja sam ih puno puta stvarno s guštom jeo, ali ovo mi nije djelovalo kao jednostavna usporedba, nego kao da pripada potpuno drugoj kategoriji. Nije stvar u tome da je jedno bolje od drugoga, nego da su jednostavno drukčije vrste tonkatsua.

Korica je debela, ali okus mesa nimalo ne nestaje

Kad pogledaš presjek, vidiš da je korica zapravo dosta debela. Obično tada čovjek pomisli da više ni ne zna jede li meso ili kruh. Ali čudno je što ovdje prvo dođe hrskavost, a onda odmah za njom vrlo jasno i okus mesa. Kao da se to dvoje ne sudara, nego dolazi jedno za drugim točno kako treba. Ne znam točno kako to funkcionira, ali pretpostavljam da je razlika u kombinaciji bakrenog lonca i ručno rađenih krušnih mrvica koje odležavaju četiri dana. Vlakna mesa nisu bila raspadnuta ni zgnječena, nego su ostala živa i jasna, a opet je meso bilo mekano. Baš sam imao osjećaj da je to vjerojatno ono što odležavanje radi, ali ne mogu to tvrditi sto posto sigurno.

Ružičasti presjek, dokaz odležavanja od 35 dana

Kad pogledaš još izbliza, vidi se ružičasta boja u unutrašnjosti mesa. Na obavijesti u restoranu pisalo je da se zahvaljujući toplinskoj vodljivosti bakrenog lonca toplina ravnomjerno prenosi sve do unutrašnjosti. Kad to stvarno jedeš, i osjetiš upravo to: izvana je potpuno pečeno, a iznutra je i dalje ostala vlaga i sočnost. Za takvu boju tajming mora biti točan u sekundu, a valjda je to moguće baš zato što je ovo kuća koja više od 70 godina prži samo tonkatsu.

Kad ga dobro umočiš u sezamov umak, onaj orašasti miris pomiješa se s okusom tonkatsua i sve postane još dublje i punije. Kad se sad sjetim kako sam maloprije rasuo sezam po stolu, malo mi je smiješno, ali da ga nisam samljeo, ovaj okus sigurno ne bih doživio.

Riža, miso juha i kupus — kako izgleda cijeli set

Riža je standardno uključena u set i može se birati između bijele riže, riže s pet žitarica i takikomi gohana, odnosno začinjene riže kuhane zajedno s drugim sastojcima. Ja sam uzeo bijelu rižu i bila je sjajna i fino ljepljiva. Možda zato što je bila riža s Hokkaida, ali bila je dobra čak i sama za sebe. Komad tonkatsua pa žlica riže, i tako prirodno opet i opet. Kad se masnoća tonkatsua spoji s rižom, ne djeluje teško ni napadno, nego sve baš fino klizi. Rekli su da se može dobiti nadopuna pa sam tražio još jednu porciju. Imao sam osjećaj da količina hrane ipak malo fali, pa sam se dijelom zasitio rižom, ali budući da je riža bila ukusna, to mi uopće nije smetalo.

Kod miso juhe moglo se birati između akadashija s vongolama i shirodashija s bijelim misom, ali iskreno, više se ni ne sjećam što sam točno odabrao. Mislim da je bila ona s vongolama. Okus je bio jednostavan i nenametljiv, ali kad usred masnog tonkatsua popiješ gutljaj, imaš osjećaj kao da ti se nepce posloži ispočetka. Nije agresivna ni jaka, nego samo tiho i mirno resetira okus. Tonkatsu, riža i miso juha. Kad su to troje zajedno na stolu, meni je to stvarno savršen obrok.

I salata od kupusa ima nadopunu

Kupus se jede tako da ga preliješ sezamovim dressingom koji već stoji na stolu. Dressing je bio orašast, s blagom slatkoćom, i baš se lijepo slagao s kupusom. Ako stalno jedeš samo tonkatsu, može postati malo težak, ali ovo ga lijepo presiječe između zalogaja. I kupus se može nadopuniti, a dressing je stalno na stolu, pa možeš staviti koliko hoćeš bez imalo neugode. Komad tonkatsua, zalogaj kupusa, žlica riže. Taj se ritam ponavljao potpuno prirodno, i odjednom je tanjur bio prazan.

Cijene u Tamafujiju i iskrene mane

Iskreno, nije baš jeftino. Moj set odležanog file tonkatsua s 3 komada koštao je 1.720 yena, dakle oko $12, a za taj novac u Koreji stvarno ima hrpa tonkatsu restorana gdje dobiješ veću porciju i više različitih priloga. Porcija je ovdje također na manjoj strani. Tri komada su stvarno bila samo tri komada, pa sam baš imao osjećaj da sam se do kraja zasitio uz dodatnu rižu.

To zapravo nije problem samo Tamafujija, nego je japanska restoranska ponuda često općenito takva. Kvaliteta je stvarno sigurna i osjeti se da je sve pažljivo napravljeno, ali kad to usporediš s Korejom, cijena i količina ipak ostavljaju malo žaljenja. Za stolom do mene netko je naručio lungić set od 240 g i činilo se da je porcija ipak dosta konkretnija. Ako opet dođem, to ću sigurno naručiti.

Kad naručiš set, možeš birati između bijele riže, riže s pet žitarica i takikomi gohana, a kod miso juhe postoje dvije opcije: akadashi s vongolama i shirodashi s bijelim misom. Riža i kupus imaju nadopunu, pa ako vam se porcija učini premalom, lako se možete zasititi rižom. Navodno radnim danom za ručak postoji i poseban lunch meni pa se može jesti nešto povoljnije, ali ja sam došao navečer pa to nisam stigao isprobati. Cijeli meni može se pogledati na službenoj stranici (tamafuji.do-kyu.com).

Kako doći do Tamafuji podružnice u Chitoseu

Ako imate auto, od zračne luke New Chitose treba samo 10 minuta. Imaju parking za 24 auta, pa je jako praktično ako putujete s rentanim autom. Ako idete javnim prijevozom, trebate izaći na istočni izlaz stanice Chitose pa hodati oko 15 minuta, ali kao što sam već rekao, put je pomalo pust. Navečer je stvarno mračno i tiho, pa nekome tko tamo ide prvi put može biti malo nelagodno. Ja sam ušao oko sedam pa sam imao dovoljno vremena da pojedem na miru, ali ako planirate doći nakon osam, mislim da ipak ne biste trebali previše odugovlačiti.

Zato, ako gledamo samo pristupačnost, preporučio bih podružnice u centru Sappora. Većini ljudi koji traže dobar hokkaidski tonkatsu Tamafuji će u Sapporu biti puno praktičniji. Ako u Google Maps upišete 「とんかつ玉藤 千歳店」, podružnica u Chitoseu odmah će se pojaviti.

Otvorite Tamafuji Chitose na Google Mapsu

Nekoliko dana nakon što sam se vratio kući, naručio sam večeru iz svog uobičajenog lokalnog tonkatsu restorana u kvartu. To je mjesto koje sam oduvijek volio i hrana je bila ukusna. Ali stvarno me malo živciralo to što sam stalno uspoređivao. Trebao sam jednostavno jesti i uživati, ali automatski mi se vrtila misao: "Da, ali to ipak nije ona tekstura od tada." Pomalo sam si mislio i, jesam li se baš zato morao navući na ovo? Dobro, valjda s vremenom prođe. Ali ako mi netko kaže da ide na Hokkaido, mislim da ću stvarno spomenuti ovo mjesto. Ako odete u neku od podružnica u centru Sappora, pristupačnost je sasvim dobra, pa ubaciti jedan obrok s odležanim tonkatsuom u plan putovanja stvarno nije loša ideja.

Ovaj je tekst izvorno objavljen na https://hi-jsb.blog.