Tonkatsu ủ 35 ngày ở Hokkaido: quán 70 năm tuổi Tamafuji

Không có kế hoạch gì, ghé đại quán tonkatsu ở Chitose

Hôm đó là ngày cuối cùng trong chuyến du lịch Hokkaido, mà mình chẳng có kế hoạch ăn tối ở đâu cả. Bỏ hành lý ở khách sạn gần ga Chitose rồi đi ra ngoài thì đã tầm 7 giờ tối rồi. Sáng mai bay sớm nên quay lại Sapporo thì hơi kỳ, thôi tìm đại quán nào gần đây ăn rồi về. Thế là mình lên Google tìm "quán ngon Chitose".

Thật lòng mình không kỳ vọng gì ở khu vực ga Chitose đâu. Sân bay New Chitose thì nổi tiếng, nhưng thành phố Chitose thì không phải điểm du lịch. Thế mà trong kết quả tìm kiếm có một quán tonkatsu Hokkaido chuyên nghiệp với điểm review khá ổn. Tamafuji (とんかつ玉藤) chi nhánh Chitose. Mình không đặc biệt thèm tonkatsu, nhưng mấy ngày qua ăn ramen với hải sản no nê rồi nên đổi món cũng hay. Đi bộ tới đó mà chẳng mong đợi gì.

Từ ga đi bộ tầm 15 phút. Đường đi thật sự chẳng có gì luôn. Cứ đi thẳng qua khu dân cư, mà trời tối nên giữa đường mình cứ nghĩ "đi đúng đường không đây?" Không có cửa hàng tiện lợi nào, người đi đường cũng gần như không thấy, thỉnh thoảng mới có xe chạy qua. Mình cứ nhìn Google Maps xem khoảng cách còn bao nhiêu. Nếu đi xe thuê thì chẳng là gì, nhưng đi bộ thì cảm giác khác hẳn.

Nhìn thấy biển hiệu thì yên tâm hẳn. Bước vào thì đã hơn 7 giờ tối mà chỉ có ba bốn nhóm khách. À đúng là khu local thật rồi. Không thấy ai giống khách du lịch ngoài mình, còn lại đều trông như dân quanh đây. Nhân viên nói gì đó bằng tiếng Nhật mà mình chỉ hiểu được phân nửa, cứ ngồi xuống đã. Chắc hỏi mấy người, mình giơ một ngón tay là xong.

Tamafuji — chuỗi tonkatsu Hokkaido hơn 70 năm tuổi

Menu chỉ có tiếng Nhật nên hơi hoảng, nhưng may là có hình nên mình chọn theo cảm giác. Sau đó đọc tấm bảng lịch sử dán trên tường mới biết, Tamafuji được thành lập từ năm 1952, là quán tonkatsu đại diện của Hokkaido. Hơn 70 năm rồi đấy. Riêng nội thành Sapporo đã có 10 chi nhánh, thêm 1 ở Asahikawa, 1 ở Chitose, thậm chí còn có cả cửa hàng ở Hawaii nữa. Mình tưởng quán tonkatsu nhỏ lẻ ở xóm mà hóa ra quy mô lớn hơn tưởng tượng nhiều.

Tuy nhiên chi nhánh Chitose thì vị trí hơi bất tiện, khó mà cố tình ghé trong lịch trình du lịch. Khu vực quanh ga Chitose hoàn toàn là khu dân cư, nên ngay cả những ai tìm quán ngon gần sân bay New Chitose cũng ít khi tới tận đây. Nếu lịch trình khó tới Chitose thì các chi nhánh nội thành Sapporo tiện hơn nhiều.

Đồ ăn kèm tự phục vụ — thưởng thức trước khi tonkatsu lên bàn

Ngồi xuống thì thấy bảng thông báo đồ ăn kèm tự lấy. Ở một bên có ba hũ lớn: tsukemono (rau củ muối), gobōzuke (ngưu bàng kho), và nameko (nấm ngâm). Cứ lấy đĩa rồi múc bao nhiêu tùy thích. Hết thì lấy thêm, không cần gọi nhân viên nên cũng tiện. Nhưng dĩ nhiên lấy vừa đủ ăn thôi cho lịch sự.

Ngưu bàng kho là ngon nhất

Gobōzuke, ngưu bàng ngâm nước tương. Kho nước tương nên màu sẫm, vị mặn mặn ngọt ngọt, nhai giòn sần sật rất đã. Mình nghĩ mang ra làm đồ nhắm bia cũng được luôn, mà đây lại là đồ ăn kèm tự lấy thoải mái thì hơi bất ngờ. Vừa giúp cắt vị béo của tonkatsu, vừa ăn không cũng đủ ngon rồi.

Nấm nameko thì có thể không phải ai cũng thích

Nấm nhỏ tròn tròn kho nước tương, bên ngoài có lớp nhớt đặc trưng. Đây là đặc điểm của nấm nameko, nhưng lần đầu ăn có thể hơi lạ. Mình thấy ổn, nhưng nếu đi cùng ai chắc cũng có người không dám ăn. Vị mặn mặn, kết cấu mềm, ăn với cơm thì hợp lắm.

Lấy cả ba loại bỏ chung một đĩa. Vừa chờ tonkatsu vừa gắp lung tung ăn thì thời gian trôi nhanh lắm. Đồ ăn kèm tự lấy mà chất lượng kiểu này thì món chính chắc kỳ vọng được rồi.

Sốt đặc biệt — tự tay xay mè nguyên hạt

Rồi mình để ý mỗi bàn đều có một cái cối nhỏ. Lúc đầu không biết để làm gì. Trang trí à? Nhưng bên trong có mè nguyên hạt. Hóa ra là tự xay mè rồi trộn vào sốt tonkatsu để chấm. Nói không ngoa, đây chính là linh hồn của cách ăn tonkatsu ở Tamafuji.

Cầm cây chày gỗ xoay tròn là được, nhưng lúc đầu mình chưa điều chỉnh lực nên hạt mè bắn tung tóe. Văng ra bàn phải lấy tay hốt lại, hơi ngại. Nhưng khi mè bắt đầu vỡ ra thì mùi thơm bùi bùi bốc lên ngay. Đúng lúc đó mình nghĩ: ê cái này được đấy. Xay xong thì đổ sốt vào khuấy đều là xong. So với chấm sốt đóng chai bình thường thì hương vị khác hẳn luôn. Mè vừa mới xay hòa tan vào sốt, thay đổi hoàn toàn hương vị.

Tonkatsu ủ chín — ấn tượng đầu tiên khá bình thường

Mình gọi set tonkatsu thăn ủ 3 miếng. Giá 1.720 yên, tầm khoảng 300.000₫. Thật lòng lúc dọn ra mình nghĩ: "Ủa, trông bình thường vậy?" Lớp bột chiên panko, bắp cải thái sợi, mù tạt. Nhìn bề ngoài thì chẳng khác gì tonkatsu ở Hàn Quốc mình hay ăn.

Lớp panko dày đều, màu vàng óng hoàn hảo. Mà cái này ở quán tonkatsu Hàn Quốc mình cũng thấy nhiều rồi. Tới đây thì thật sự chưa có gì đặc biệt.

Xay mè xong, đổ sốt vào khuấy đều thì được sốt mè hơi sánh sánh như thế này. Chấm tonkatsu ngập vào đây là ăn.

Cắn miếng đầu tiên, mình khựng lại một chút

Nhưng từ lúc gắp bằng đũa đã thấy khác rồi. Không có dầu mỡ. Tonkatsu ở Hàn Quốc mình hay ăn thì đũa thường dính chút dầu, nhưng cái này không bóng nhờn gì cả, bề mặt khô ráo tơi tơi. Sau đó đọc bảng thông tin trong quán thì biết họ chiên bằng nồi đồng có khả năng dẫn nhiệt cao. Và panko cũng không phải hàng công nghiệp mà là panko thủ công tươi ủ 4 ngày.

Cắn một miếng thì mình khựng lại. Bên ngoài chắc chắn là giòn rồi. Nhưng bên trong có gì đó đang lan ra. Gọi là nước thịt thì cũng đúng nhưng hơi khác. Thịt không bở hay nhão, mà như có gì đó thấm vào giữa các thớ thịt, mỗi lần nhai lại tan ra từ từ. Mình không biết diễn tả sao cho đúng. Chỉ chắc chắn một điều: đây là kết cấu mình chưa từng cảm nhận được ở bất kỳ miếng tonkatsu nào trước đây.

Bên trong hơi hồng nhạt nhưng không phải chưa chín. Sau đó mình lên trang chủ tra thì biết họ dùng thịt heo ủ 35 ngày. Quá trình ủ chín tạo ra sự khác biệt này bằng cách nào thì thật lòng mình không rõ — mình đâu phải chuyên gia. Nhưng miếng tonkatsu ủ Hokkaido này khác hẳn so với những gì mình ăn ở Hàn Quốc. Ở Hàn cũng có nhiều quán ngon lắm và mình vẫn ăn ngon miệng, nhưng hơn là so sánh thì nó giống như hai thể loại hoàn toàn khác nhau. Không phải cái nào ngon hơn, mà bản chất nó khác.

Lớp bột chiên dày mà không lấn át vị thịt

Nhìn mặt cắt thì lớp bột chiên khá dày. Bình thường kiểu này thì không biết mình đang ăn thịt hay ăn bánh mì luôn. Nhưng lạ là ở đây, độ giòn đến trước rồi sau đó vị thịt mới theo rõ ràng. Hai thứ không tranh nhau mà đến theo thứ tự. Sao lại làm được vậy thì mình không chắc, nhưng có lẽ là nhờ sự kết hợp giữa nồi đồng và panko thủ công ủ 4 ngày. Thớ thịt không bị nát, sợi cơ vẫn còn nguyên mà lại mềm. Mình nghĩ chắc quá trình ủ tạo ra sự khác biệt này, nhưng không dám khẳng định.

Mặt cắt hồng nhạt — bằng chứng của 35 ngày ủ chín

Nhìn gần hơn thì thấy rõ màu hồng nhạt bên trong thịt. Bảng thông tin trong quán ghi rằng nhờ khả năng dẫn nhiệt của nồi đồng mà nhiệt truyền đều tới tận bên trong. Thực tế ăn thì bên ngoài chín hoàn toàn mà bên trong vẫn giữ được độ ẩm. Để ra được màu này thì timing phải chuẩn lắm, mà quán chiên tonkatsu hơn 70 năm rồi thì chắc họ làm được thôi.

Chấm ngập vào sốt mè rồi ăn thì mùi thơm bùi hòa với vị tonkatsu, hương vị sâu hơn hẳn một tầng. Nghĩ lại lúc nãy xay mè làm bàn bẩn hết thì cũng buồn cười, nhưng không xay thì đã không có vị này đâu.

Cơm, súp miso, bắp cải — câu chuyện về set ăn

Cơm có sẵn trong set, được chọn giữa cơm trắng, cơm ngũ cốc, hoặc takikomi gohan (cơm nấu kiểu Nhật với rau củ). Mình chọn cơm trắng — bóng đẹp và dẻo. Chắc vì gạo Hokkaido nên ăn cơm không cũng ngon rồi. Một miếng tonkatsu rồi một muỗng cơm, cứ lặp đi lặp lại tự nhiên, dầu mỡ từ tonkatsu gặp cơm thì không ngấy mà trôi ngon lành. Được refill nên mình xin thêm một bát. Phần ăn hơi ít nên phải bù bằng cơm, nhưng cơm ngon nên cũng chẳng phàn nàn gì.

Súp miso được chọn giữa akadashi nghêu hoặc shiro-dashi tương trắng. Mình chọn cái nào thì thật sự không nhớ rõ. Chắc là nghêu. Vị đơn giản, nhưng đang ăn tonkatsu béo mà húp một ngụm thì miệng được reset lại ngay. Không kích thích gì cả, chỉ lặng lẽ làm sạch vị giác. Tonkatsu, cơm, súp miso — ba thứ này cùng trên một bàn là đã thành bữa ăn hoàn hảo.

Salad bắp cải cũng được refill

Bắp cải thì rưới sốt mè để sẵn trên bàn. Sốt thơm bùi hơi ngọt ngọt, hợp với bắp cải lắm. Ăn tonkatsu hoài thì có thể ngấy, mà bắp cải xen kẽ vào thì cân bằng ngay. Bắp cải refill được, sốt cũng trên bàn nên cứ thoải mái rưới không ngại. Một miếng tonkatsu, một gắp bắp cải, một muỗng cơm — cái vòng lặp này cứ tự động diễn ra, lúc nhận ra thì đĩa đã trống rồi.

Giá menu Tamafuji và nhược điểm thật lòng

Nói thật thì giá cũng không rẻ đâu. Set tonkatsu thăn ủ 3 miếng mình ăn là 1.720 yên, tầm 300.000₫. Ở Hàn Quốc với giá này thì đầy quán tonkatsu phần nhiều hơn, đồ ăn kèm cũng phong phú hơn nhiều. Lượng cũng ít. 3 miếng là đúng 3 miếng thôi, mình chắc chắn phải bù bằng cơm mới no.

Mà đây không phải vấn đề riêng của Tamafuji, ăn ngoài ở Nhật nói chung đều vậy. Chất lượng thì chắc chắn, nhưng lượng với giá so với Hàn Quốc thì có phần đáng tiếc. Bàn bên cạnh gọi set sườn 240g trông phần nhiều hơn hẳn. Lần sau tới mình chắc chắn sẽ gọi cái đó.

Gọi set thì cơm được chọn giữa cơm trắng, cơm ngũ cốc, hoặc takikomi gohan. Súp miso cũng chọn giữa akadashi nghêu hoặc shiro-dashi trắng. Cơm và bắp cải refill được nên nếu thấy thiếu thì cứ gọi thêm cơm. Nghe nói trưa ngày thường có menu lunch riêng rẻ hơn, nhưng mình đi buổi tối nên không thử được. Menu đầy đủ xem trên trang chính thức (tamafuji.do-kyu.com).

Cách đến chi nhánh Chitose của Tamafuji

Nếu có xe thì từ sân bay New Chitose tới chỉ 10 phút. Bãi đỗ có 24 chỗ nên đi xe thuê rất tiện. Đi phương tiện công cộng thì ra cửa phía đông ga Chitose, đi bộ khoảng 15 phút. Như mình nói ở trên, đường đi hơi buồn. Buổi tối thì tối thật sự và vắng, người mới tới lần đầu có thể hơi lo. Mình vào lúc 7 giờ nên ăn thoải mái, nhưng ai đi sau 8 giờ thì nên nhanh chân một chút.

Nên nếu chỉ xét về độ tiện lợi thì mình khuyên các chi nhánh nội thành Sapporo. Hầu hết mọi người tìm quán tonkatsu ngon ở Hokkaido mà muốn thử Tamafuji thì chi nhánh Sapporo sẽ tiện hơn nhiều. Lên Google Maps gõ 「とんかつ玉藤 千歳店」 là ra chi nhánh Chitose ngay.

Tamafuji Chitose trên Google Maps

Về nhà mấy ngày sau, mình gọi tonkatsu ở quán quen gần nhà ăn tối. Quán mình vẫn thích, ăn cũng ngon. Nhưng cứ so sánh hoài mà hơi bực. Ăn ngon thì thôi chứ, mà cứ tự động nghĩ "kết cấu hôm đó không phải vậy." Ăn chi cho khổ vậy không biết. Chắc để thời gian qua rồi sẽ hết. Nhưng nếu ai nói đi Hokkaido thì chắc mình sẽ kể về quán này. Chi nhánh nội thành Sapporo thì đi lại cũng ổn, xếp một bữa ăn tonkatsu ủ chín vào lịch trình cũng không phải ý tồi đâu.

Bài viết này được đăng lần đầu trên https://hi-jsb.blog.