Tonkatsu maturat 35 zile în Hokkaido | Recenzie Tamafuji

Un restaurant de tonkatsu în Chitose, fără niciun plan

Era ultima zi din călătoria mea în Hokkaido și nu aveam absolut niciun plan pentru cină. Lăsasem bagajele la hotel lângă gara Chitose și ieșisem — era deja pe la 7 seara. A doua zi dimineață aveam avionul, așa că să mă întorc până la Sapporo nu avea sens. M-am gândit să mănânc ceva pe aproape și gata, așa că am căutat pe Google „restaurant bun Chitose".

Sincer, nu mă așteptam să găsesc ceva extraordinar lângă gara Chitose. Aeroportul New Chitose e celebru, dar orașul Chitose în sine nu e deloc o atracție turistică. Dar în rezultatele căutării, un restaurant specializat în tonkatsu din Hokkaido avea recenzii destul de bune. Tamafuji (とんかつ玉藤), sucursala Chitose. Nu neapărat că-mi doream tonkatsu — șnițel de porc pane în panko — dar după câteva zile de ramen și fructe de mare, chiar mi s-a părut o idee bună. Am mers pe jos, fără nicio așteptare.

De la gară a durat vreo 15 minute. Drumul până acolo e literalmente nimic. Mergi drept printre case, și fiindcă era seară și întuneric, la un moment dat m-am întrebat „oare e corect?" Niciun magazin de conveniență, aproape nicio persoană pe stradă, doar câte o mașină din când în când. Mergeam cu ochii pe Google Maps, urmărind cum scade distanța rămasă. Cu mașină închiriată ar fi fost un fleac, dar pe jos se simțea altfel.

Când am văzut firma, am răsuflat ușurat. Am intrat — trecea de ora 7 seara și erau doar trei-patru grupuri de clienți. Ah, e chiar un cartier local, mi-am zis. În afară de mine, nu se vedea nimeni care să pară turist — restul păreau toți localnici. Un angajat mi-a spus ceva în japoneză, am înțeles doar jumătate, dar m-am așezat la masă direct. Probabil m-a întrebat câte persoane — am ridicat un deget și gata.

Tamafuji — un lanț de tonkatsu din Hokkaido cu peste 70 de ani

Meniul era doar în japoneză, ceea ce m-a cam panicat, dar din fericire avea poze, așa că am ales după instinct. Mai târziu am citit un panou cu istoria restaurantului de pe perete și scria că Tamafuji a fost fondat în 1952 ca unul dintre cele mai cunoscute restaurante specializate în tonkatsu din Hokkaido. E un lanț cu peste 70 de ani de tradiție. Numai în centrul orașului Sapporo au 10 sucursale, plus una în Asahikawa, una în Chitose, și chiar și una în Hawaii. Am intrat crezând că-i un mic restaurant de cartier, dar scara era mult mai mare decât mă așteptam.

Totuși, sucursala din Chitose e cam departe ca locație, așa că nu prea merită să faci un drum special în timpul unei excursii. Zona din jurul gării Chitose e pur și simplu un cartier rezidențial local, iar chiar și cei care caută restaurante lângă aeroportul New Chitose nu ajung de obicei până aici. Dacă programul nu-ți permite să ajungi la Chitose, o sucursală din centrul Sapporo e mult mai convenabilă.

Garnituri self-service — ceva de savurat înainte de tonkatsu

Când m-am așezat, am văzut un semn care spunea că garniturile sunt self-service. Într-o parte erau trei recipiente mari: tsukemono (legume murate), gobozuke (rădăcină de brusture fiartă în sos de soia) și nameko (ciuperci murate). Iei o farfurie și-ți pui cât vrei. Nu trebuie să ceri suplimentar — dacă vrei mai mult, te duci și iei din nou. Comod, dar evident, iei doar cât mănânci, din politețe.

Rădăcina de brusture a fost cea mai bună

Gobozuke — rădăcină de brusture marinată în sos de soia. Are o culoare închisă, un gust sărat cu o notă ușor dulce, și textura crocantă e chiar satisfăcătoare. Avea un gust care ar fi mers perfect ca aperitiv lângă o bere, și totuși era garnitură gratuită cu refill nelimitat? M-a surprins oarecum. Funcționează ca un contrabalans la grăsimea tonkatsu-ului, dar și singură era absolut delicioasă.

Ciupercile nameko pot fi controversate

Sunt niște ciuperci mici și rotunde fierte în sos de soia, cu o textură alunecoasă caracteristică la exterior. Se pare că asta e specific nameko-ului, dar dacă e prima dată când le încerci, poate fi un pic ciudat. Pe mine nu m-a deranjat, dar îmi imaginez că dacă veneam cu cineva, s-ar fi putut să nu-i placă. Gustul e ușor sărat cu o textură moale, și mâncate cu orez se potriveau perfect.

Le-am pus pe toate trei pe o farfurie. Așteptând tonkatsu-ul și ciugulind din una și din alta, timpul a trecut repede. Dacă garniturile gratuite au calitatea asta, m-am gândit că merită să am așteptări pentru felul principal.

Sosul special din semințe de susan măcinate manual

Pe masă era și un mojar mic, câte unul pe fiecare masă. La început nu știam ce e. Decorație? Dar înăuntru erau semințe de susan. Se pare că trebuie să le macini singur și să le amesteci în sosul de tonkatsu. Pot spune fără exagerare că ăsta e miezul experienței la Tamafuji.

Rotești cu un băț de lemn, dar la început nu am controlat forța prea bine și semințele au sărit pe masă. Am strâns cu mâna ce s-a împrăștiat — a fost un pic jenă. Dar pe măsură ce au început să se zdrobească, un miros intens de susan prăjit s-a ridicat instant. Ah, asta chiar e bun, am gândit exact în acel moment. După ce le macini pe toate, torni sosul și amesteci bine — și atât. Dar diferența față de un sos din comerț e clară. Aroma specifică a susanului proaspăt măcinat se topește în sos și îi schimbă complet gustul.

Tonkatsu maturat — prima impresie a fost banală

Am comandat setul cu tonkatsu maturat din mușchiuleț, 3 bucăți. Era 1.720 yeni — cam $11,50. Sincer, când a ajuns farfuria, am gândit „hmm, pare destul de normal?" Crustă din panko, varză tăiată fin, muștar. Doar uitându-te la aspect, nu vedeai nicio diferență față de un tonkatsu obișnuit.

Panko-ul gros era distribuit uniform, iar culoarea era exact auriu perfect. Bon, și ăsta e un aspect pe care l-am văzut la multe restaurante de tonkatsu. Până în punctul ăsta, chiar nu era nimic special.

După ce macini susanul și torni sosul, obții un sos de susan ușor gros ca acesta. Înmoi bine tonkatsu-ul în el.

La prima mușcătură, am înlemnit o clipă

Dar de când am ridicat bucata cu bețișoarele, ceva era diferit. Nu era grasă. Tonkatsu-ul obișnuit de obicei lasă un pic de ulei pe bețișoare, dar ăsta nu era deloc lucios — avea o senzație aproape uscată-moale. Mai târziu am citit pe panoul informativ din restaurant că prăjesc în vase de cupru cu conductibilitate termică ridicată. Și nici panko-ul nu e cumpărat, ci făcut manual din pâine proaspătă maturată timp de 4 zile.

Am mușcat și am înlemnit o clipă. Exteriorul era clar crocant. Dar dinăuntru se răspândea ceva. Sucuri din carne, probabil, dar oarecum diferit. Carnea nu era moale într-un mod neplăcut — era ca și cum între fibre se infiltrase ceva care se elibera treptat cu fiecare mușcătură. E greu de explicat. Singurul lucru sigur e că era o textură pe care nu am simțit-o la niciun tonkatsu până acum.

Interiorul era ușor roz, dar nu era crud deloc. Mai târziu, pe site-ul oficial, am aflat că folosesc carne de porc maturată 35 de zile. Cum exact maturarea creează diferența asta, sincer nu știu. Nu sunt expert. Dar acest tonkatsu maturat din Hokkaido era într-o cu totul altă ligă față de ce mâncasem până atunci. Există restaurante excelente de tonkatsu și în alte părți ale lumii, și am mâncat cu plăcere la ele, dar nu e vorba de o comparație — e ca și cum ar fi o categorie complet diferită. Nu e că unul e mai bun, ci sunt pur și simplu tipuri diferite.

Crustă groasă, dar gustul cărnii nu se pierde

Dacă te uiți la secțiune, crusta de panko e destul de groasă. De obicei, când e așa groasă, nu mai știi dacă mănânci carne sau pâine. Dar ciudat, aici crocantul vine primul, iar apoi gustul cărnii urmează clar. Cele două nu se bat cap în cap — vin pe rând, în ordine. Cum funcționează exact, nu sunt sigur, dar bănuiesc că e combinația între vasele de cupru și panko-ul artizanal maturat 4 zile. Fibrele cărnii nu erau strivite, erau intacte, dar totuși fragede. Am simțit că maturarea face diferența asta, deși nu pot fi sută la sută sigur.

Secțiune roz — dovada maturării de 35 de zile

Privind mai de aproape, se vede roz-ul din interiorul cărnii. Pe panoul informativ din restaurant scria că datorită conductibilității termice a vaselor de cupru, căldura se distribuie uniform până în centrul cărnii. Și chiar se simte când mănânci — exteriorul e complet gătit, dar interiorul rămâne suculent. Ca să obții culoarea asta, timing-ul trebuie să fie perfect, iar un restaurant care prăjește tonkatsu de peste 70 de ani evident că poate face asta.

Când îl înmoi bine în sosul de susan, aroma de nucă se amestecă cu gustul tonkatsu-ului și adâncimea aromei crește cu un nivel. Când mă gândesc cum am făcut mizerie pe masă măcinând susanul, e un pic amuzant, dar dacă nu l-aș fi măcinat, nu aș fi simțit gustul ăsta niciodată.

Orez, supă miso, varză — povestea meniului set

Orezul e inclus în meniul set și poți alege între orez alb, orez cu cinci cereale sau takikomi gohan (orez gătit în oală cu condimente). Am ales orez alb — era lucios și lipicios. Probabil pentru că e orez din Hokkaido, era bun și mâncat singur. O bucată de tonkatsu, o lingură de orez — ritmul ăsta se repeta natural, iar grăsimea tonkatsu-ului se combina cu orezul fără să simți senzația de greu. Se putea cere refill, așa că am mai cerut o porție. Porția de tonkatsu era cam mică, așa că am compensat cu orez, dar fiindcă orezul era atât de bun, nu a fost deloc o problemă.

Supa miso se putea alege între akadashi cu scoici și shirodashi cu miso alb. Sincer, nu-mi amintesc ce am ales. Probabil cea cu scoici. Avea un gust simplu, dar când bei o înghițitură între mușcăturile grase de tonkatsu, simți cum ți se resetează gura. Nu e agresivă — doar îți liniștește papilele gustative. Tonkatsu, orez, supă miso. Când ai cele trei pe masă, e o masă perfectă.

Salata de varză se poate și ea reumple

Varza se mănâncă cu un dressing de susan care stă pe masă. Dressing-ul era aromat cu o notă ușor dulce și se potrivea foarte bine cu varza. Dacă mănânci doar tonkatsu fără pauză, poate deveni cam greu, iar varza echilibra totul între mușcături. Varza se poate reumple și dressing-ul e pe masă, deci poți pune cât vrei fără nicio reținere. O bucată de tonkatsu, puțină varză, o lingură de orez. Rutina asta se repeta natural și dintr-odată farfuria era goală.

Prețurile meniului Tamafuji și dezavantajele pe care nu le ascund

Sincer, prețurile nu sunt mici. Cele 3 bucăți de tonkatsu maturat din mușchiuleț pe care le-am mâncat costau 1.720 yeni — cam $11,50. La banii ăștia, în multe locuri ai primi o porție mult mai mare cu garnituri variate. Și porția e într-adevăr mică. 3 bucăți sunt literalmente 3 bucăți, așa că am umplut stomacul cu orez, clar.

Nu e o problemă doar a Tamafuji — în general, mâncatul în oraș în Japonia e cam așa. Calitatea e fără discuție, dar porțiile și prețurile, comparate cu alte locuri, lasă un pic de dorit. La masa de alături cineva comandase setul cu cotlet de 240g și părea că avea ceva mai multă mâncare. Data viitoare sigur comand ăla.

La meniul set, orezul se alege între orez alb, orez cu cinci cereale sau takikomi gohan, iar supa miso între akadashi cu scoici sau shirodashi cu miso alb. Orezul și varza au refill, deci dacă simți că porția e mică, compensezi cu orez. În zilele lucrătoare la prânz au un meniu special de lunch care e mai ieftin, dar eu am fost seara și nu l-am prins. Meniul complet se poate vedea pe site-ul oficial (tamafuji.do-kyu.com).

Cum ajungi la Tamafuji sucursala Chitose

Dacă ai mașină, de la aeroportul New Chitose sunt 10 minute. Parcarea are 24 locuri, deci cu mașină închiriată e simplu. Cu transportul public, ieși pe ieșirea de est a gării Chitose și mergi pe jos vreo 15 minute, dar cum am zis, drumul e cam pustiu. Seara e chiar întuneric și liniștit, iar cine vine prima dată s-ar putea simți un pic nesigur. Eu am intrat pe la 7 și am mâncat relaxat, dar cine ajunge după 8 ar trebui să se grăbească puțin.

Așa că, strict din punct de vedere al accesibilității, recomand o sucursală din centrul Sapporo. Majoritatea celor care caută un restaurant bun de tonkatsu în Hokkaido și vor să încerce Tamafuji vor avea mai ușor cu o sucursală din Sapporo. Pe Google Maps caută 「とんかつ玉藤 千歳店」 și apare direct sucursala Chitose.

Tamafuji sucursala Chitose pe Google Maps

M-am întors acasă și după câteva zile am comandat tonkatsu de la restaurantul meu preferat din cartier. Restaurantul pe care l-am iubit dintotdeauna, și era bun. Dar m-a enervat că tot timpul comparam. Ar fi trebuit doar să mă bucur de mâncare, dar gândul „textura de atunci nu era așa" apărea automat. De ce am mâncat acolo dacă acum nu mai pot mânca în pace? Probabil trece cu timpul. Dar dacă cineva îmi zice că merge în Hokkaido, sunt destul de sigur că o să-i povestesc despre locul ăsta. Sucursalele din centrul Sapporo sunt accesibile, așa că să dedici o masă din călătorie unui tonkatsu maturat nu e deloc o idee rea.

Această postare a fost publicată inițial pe https://hi-jsb.blog.