Tonkatsu Aging 35 Hari di Hokkaido | Review Jujur Tamafuji

Masuk Tanpa Rencana ke Restoran Tonkatsu di Chitose

Hari terakhir trip ke Hokkaido, dan aku sama sekali nggak punya rencana makan malam. Sudah check-in di hotel dekat Stasiun Chitose, naruh koper, keluar hotel, dan ternyata sudah jam 7 malam. Besok pagi sudah harus naik pesawat, jadi balik ke Sapporo rasanya terlalu jauh. Ya sudah, makan yang ada di sekitar sini aja deh. Langsung buka Google, ketik "restoran enak Chitose".

Jujur, aku nggak berharap banyak dari sekitar Stasiun Chitose. Bandara New Chitose memang terkenal, tapi kota Chitose sendiri bukan tempat wisata. Tapi di hasil pencarian, ada satu restoran tonkatsu Hokkaido yang reviewnya lumayan bagus. Tamafuji (とんかつ玉藤) cabang Chitose. Sebetulnya nggak lagi ngidam tonkatsu sih, tapi beberapa hari terakhir sudah puas makan ramen dan seafood, jadi malah pas. Aku jalan ke sana tanpa ekspektasi apa-apa.

Jalannya sekitar 15 menit dari stasiun. Dan sepanjang jalan beneran nggak ada apa-apa. Lewat area perumahan, sudah malam jadi gelap, di tengah jalan sempat mikir "ini bener nggak sih?" Nggak ada konbini, orang juga hampir nggak kelihatan, cuma sesekali mobil lewat. Aku cuma ngandelin Google Maps sambil lihat jarak yang makin berkurang. Kalau pakai rental mobil sih jarak segini nggak kerasa, tapi jalan kaki rasanya beda banget.

Lihat papan namanya langsung lega. Masuk ke dalam, sudah lewat jam 7 malam tapi pelanggannya cuma tiga-empat kelompok. Oh, ini beneran area lokal banget ya. Nggak ada yang kelihatan kayak turis selain aku, sisanya kayak warga sekitar semua. Pelayannya ngomong sesuatu dalam bahasa Jepang, aku cuma nangkep setengah, tapi langsung duduk aja. Kayaknya ditanya berapa orang, jadi aku angkat satu jari. Beres.

Tamafuji, Jaringan Tonkatsu Hokkaido Berusia 70 Tahun Lebih

Menu-nya cuma bahasa Jepang, sempat bingung, tapi untung ada foto jadi bisa nebak-nebak. Belakangan aku baca papan sejarah yang ditempel di dinding, ternyata Tamafuji ini restoran spesialis tonkatsu Hokkaido yang berdiri sejak tahun 1952. Sudah lebih dari 70 tahun. Di Sapporo saja ada 10 cabang, ditambah satu di Asahikawa, satu di Chitose, dan bahkan ada cabang di Hawaii. Aku pikir ini kedai tonkatsu biasa, ternyata skala-nya lumayan besar.

Tapi ya, cabang Chitose ini lokasinya agak terpencil, jadi kurang cocok kalau sengaja mampir di tengah itinerary wisata. Area sekitar Stasiun Chitose itu beneran kawasan perumahan lokal, bahkan orang yang cari tempat makan dekat Bandara New Chitose pun jarang sampai ke sini. Kalau jadwalmu nggak memungkinkan ke Chitose, cabang di pusat kota Sapporo jauh lebih praktis.

Lauk Self-Service, Dinikmati Sebelum Tonkatsu Datang

Begitu duduk, ada pengumuman kalau lauk ambil sendiri. Di satu sisi ada tiga wadah besar: tsukemono (acar sayur), gobouzuke (tumisan burdock/gobo), dan nameko (acar jamur). Tinggal ambil sepiring sesuai selera. Nggak perlu minta tambah ke pelayan, kalau kurang ya tinggal ambil lagi. Praktis sih, tapi tetap ambil secukupnya ya, itu sopan santun dasar.

Tumisan gobo yang paling enak

Gobouzuke, semacam acar burdock yang dimasak dengan kecap. Warnanya agak kehitaman, rasanya asin gurih dengan sedikit manis, dan teksturnya renyah-renyah seru waktu digigit. Rasanya kayak cocok jadi camilan pendamping bir, dan ini free refill? Agak kaget sih. Fungsinya buat penetral rasa berminyak dari tonkatsu, tapi dimakan sendiri pun sudah enak banget.

Jamur nameko, bisa jadi suka bisa jadi nggak

Jamur kecil-kecil bulat yang dimasak dengan kecap, bagian luarnya ada lendir khas yang agak licin. Katanya itu memang ciri khas nameko, tapi kalau baru pertama kali coba mungkin agak aneh. Aku sih oke-oke aja, tapi kalau ajak teman mungkin ada yang nggak doyan. Rasanya asin gurih dengan tekstur lembut, dimakan bareng nasi ternyata cocok banget.

Ketiga lauk aku taruh di satu piring. Sambil nunggu tonkatsu datang, nyemil sana-sini, waktu tunggu jadi nggak kerasa. Kalau lauk gratisan aja kualitasnya segini, menu utamanya boleh lah ditunggu dengan ekspektasi tinggi.

Saus Spesial dari Wijen Utuh yang Digerus Sendiri

Terus di meja ada cobek kecil satu per meja. Awalnya aku nggak ngerti ini buat apa. Hiasan? Ternyata di dalamnya ada biji wijen utuh. Jadi kita harus gerus sendiri, lalu dicampur ke saus tonkatsu. Bisa dibilang ini inti dari cara makan di Tamafuji.

Tinggal putar-putar pakai alu kayu, tapi awalnya aku belum bisa kontrol tenaga jadi bijinya pada mental ke mana-mana. Agak berantakan di meja, aku sapuin pakai tangan, sedikit malu sih. Tapi begitu wijen mulai pecah, aroma harum langsung naik. Wah, ini enak nih — pikiran itu muncul di detik itu juga. Setelah semua halus, tinggal tuang saus dan aduk rata. Beda banget sama saus botolan biasa. Wijen yang baru digerus itu aroma gurihnya menyatu ke saus dan mengubah seluruh cita rasanya.

Tonkatsu Aging, Kesan Pertama Biasa Aja

Aku pesan set tonkatsu aging fillet 3 potong. Harganya 1.720 yen, sekitar Rp190.000-an. Jujur, waktu pertama keluar, reaksiku "Lho? Biasa aja ya?" Tepung panir, irisan kol, mustard. Secara tampilan nggak beda jauh sama tonkatsu yang biasa aku makan di Indonesia atau Korea.

Tepung panirnya tebal dan merata, warnanya kuning keemasan sempurna. Tapi ya, visual kayak gini juga sering aku lihat di restoran tonkatsu lain. Sampai titik ini beneran nggak ada yang spesial.

Setelah wijen digerus dan saus dituang lalu diaduk, jadinya saus wijen yang agak kental kayak gini. Tinggal celupkan tonkatsu-nya dalam-dalam.

Gigitan Pertama, Aku Sempat Terdiam

Tapi waktu diangkat pakai sumpit, sudah terasa ada yang beda. Nggak berminyak. Tonkatsu yang biasa aku makan, biasanya sumpit kena sedikit minyak, tapi yang ini nggak mengkilap sama sekali, permukaannya kayak kering-lembut gitu. Belakangan aku baca penjelasan di restoran, katanya mereka menggoreng pakai panci tembaga yang konduktivitas panasnya tinggi. Dan tepung panirnya bukan yang beli jadi, tapi tepung roti segar buatan sendiri yang di-aging selama 4 hari.

Gigitan pertama, aku terdiam sebentar. Luarnya jelas renyah. Tapi di dalamnya ada sesuatu yang menyebar. Mungkin bisa disebut juice daging, tapi agak beda. Dagingnya nggak lembek, tapi di antara serat-seratnya kayak ada sesuatu yang meresap, dan setiap kunyahan perlahan-lahan keluar. Susah dijelasin. Yang pasti, ini tekstur yang belum pernah aku rasakan dari tonkatsu manapun sebelumnya.

Bagian dalamnya agak merah muda, tapi bukan berarti belum matang. Belakangan aku cek situs resminya, ternyata mereka pakai daging babi yang di-aging selama 35 hari. Prinsip aging ini tepatnya bagaimana bisa bikin perbedaan sebesar ini, jujur aku nggak ngerti. Aku bukan ahlinya. Tapi tonkatsu aging Hokkaido ini beda level sama yang biasa aku makan. Di Indonesia dan Korea juga ada restoran tonkatsu yang enak dan memang aku suka, tapi ini bukan soal mana yang lebih enak — ini kayak kategori yang berbeda sama sekali. Bukan perbandingan, tapi memang jenisnya beda.

Lapisan tepungnya tebal tapi rasa dagingnya nggak tenggelam

Kalau lihat penampangnya, lapisan tepung panirnya cukup tebal. Biasanya kalau setebal itu, kita jadi bingung ini makan daging atau makan roti. Tapi anehnya, di sini renyahnya datang duluan, baru kemudian rasa dagingnya menyusul dengan jelas. Dua rasa itu nggak saling berebut, tapi datang bergantian secara berurutan. Gimana caranya bisa begini, aku nggak tahu persis, tapi kayaknya kombinasi panci tembaga dan tepung roti aging 4 hari itulah yang bikin perbedaan. Serat dagingnya nggak hancur, masih utuh, tapi tetap lembut. Kayaknya memang ini efek dari aging, meskipun aku nggak bisa 100% yakin.

Penampang merah muda, bukti aging 35 hari

Kalau dilihat lebih dekat, kelihatan warna merah muda di bagian dalam dagingnya. Di penjelasan restoran tertulis bahwa konduktivitas panas panci tembaga membuat panas tersebar merata sampai ke dalam daging. Dan memang waktu dimakan, bagian luar sudah matang sempurna tapi bagian dalam masih terasa lembap juicy. Untuk menghasilkan warna seperti ini, timing-nya harus presisi banget. Wajar sih, restoran yang sudah lebih dari 70 tahun menggoreng tonkatsu pasti sudah hafal di luar kepala.

Kalau dicelup dalam-dalam ke saus wijen, aroma gurihnya bercampur dengan rasa tonkatsu dan bikin cita rasanya makin dalam. Kalau ingat tadi waktu gerus wijen sampai berantakan di meja sih agak lucu, tapi kalau nggak digerus, aku nggak akan bisa merasakan kelezatan ini.

Nasi, Sup Miso, Kol — Cerita Soal Set Menunya

Nasi sudah termasuk dalam set menu, bisa pilih antara nasi putih, nasi lima biji-bijian, atau takikomi gohan (nasi campur rebus). Aku pilih nasi putih, dan ternyata mengkilap dan pulen banget. Mungkin karena beras Hokkaido ya, nasi polos aja sudah enak dimakan sendiri. Satu potong tonkatsu, satu suap nasi, pola ini terus berulang secara natural dan minyak dari tonkatsu ketemu nasi jadi nggak terasa eneg. Katanya nasi bisa refill, jadi aku minta tambah satu mangkuk lagi. Porsinya memang agak kurang, jadi aku isi pakai nasi, tapi karena nasinya enak jadi ya nggak masalah juga.

Sup miso-nya bisa pilih antara akadashi kerang atau shirodashi miso putih. Aku lupa pilih yang mana, kayaknya yang kerang deh. Rasanya sederhana, tapi di sela-sela makan tonkatsu berminyak, sekali seruput langsung berasa mulut di-reset. Nggak tajam rasanya, cuma diam-diam menetralkan lidah. Tonkatsu, nasi, sup miso. Tiga ini di satu meja, itu sudah jadi satu porsi makan yang sempurna.

Salad kol juga bisa refill

Kol-nya dimakan pakai dressing wijen yang sudah tersedia di meja. Dressing-nya gurih dengan sedikit rasa manis, cocok banget sama kol. Kalau makan tonkatsu terus-terusan bisa eneg, nah kol ini yang jadi penyeimbang di sela-sela. Kol juga bisa refill dan dressing-nya ada di meja, jadi nggak perlu sungkan mau tuang sebanyak apa pun. Satu potong tonkatsu, satu supit kol, satu suap nasi. Rutinitas ini berulang secara natural dan tahu-tahu piringnya sudah kosong.

Harga Menu Tamafuji dan Kekurangan yang Jujur

Jujur, harganya lumayan. Yang aku pesan, set tonkatsu aging fillet 3 potong seharga 1.720 yen itu sekitar Rp190.000-an. Dengan harga segitu di Indonesia, kamu bisa dapat tonkatsu porsi besar dengan lauk macam-macam di banyak tempat. Porsinya juga kecil. 3 potong ya beneran cuma 3 potong, jadi aku memang mengisi perut pakai nasi.

Ini bukan masalah Tamafuji aja sih, makan di luar di Jepang memang secara umum begitu. Kualitasnya pasti oke, tapi soal porsi dan harga kalau dibanding Indonesia ya memang agak mengecewakan. Meja sebelah pesan set sirloin 240g dan kelihatan porsinya lebih banyak. Kalau kapan-kapan balik, itu pasti aku coba.

Kalau pesan set menu, nasi bisa pilih antara nasi putih, nasi lima biji-bijian, atau takikomi gohan, dan sup miso juga bisa pilih akadashi kerang atau shirodashi miso putih. Nasi dan kol bisa refill, jadi kalau merasa kurang kenyang tinggal tambah nasi. Di hari kerja siang ada menu lunch khusus yang lebih murah, tapi aku datang malam jadi nggak bisa coba. Menu lengkap bisa dicek di situs resmi (tamafuji.do-kyu.com).

Cara ke Tamafuji Cabang Chitose

Kalau bawa mobil, dari Bandara New Chitose cuma 10 menit. Parkirnya muat 24 mobil jadi kalau pakai rental car gampang banget. Kalau naik transportasi umum, keluar dari pintu timur Stasiun Chitose terus jalan kaki sekitar 15 menit, tapi seperti yang tadi aku bilang, jalannya sepi banget. Kalau malam beneran gelap dan lengang, orang yang baru pertama kali bisa agak was-was. Aku masuk sekitar jam 7 jadi masih sempat makan santai, tapi kalau datang lewat jam 8 mungkin harus agak buru-buru.

Jadi kalau soal akses, aku lebih rekomendasikan cabang di pusat kota Sapporo. Kebanyakan orang yang cari tonkatsu enak di Hokkaido kayak Tamafuji ini pasti lebih nyaman ke cabang Sapporo. Di Google Maps ketik 「とんかつ玉藤 千歳店」 langsung keluar cabang Chitose-nya.

Buka Google Maps Tamafuji cabang Chitose

Pulang ke rumah, beberapa hari kemudian aku pesan tonkatsu di restoran langganan dekat rumah. Restoran yang emang dari dulu aku suka, dan memang enak. Tapi aku kesel sendiri karena terus-terusan membandingkan. Harusnya tinggal nikmatin aja, tapi pikiran "tapi tekstur waktu itu beda deh" muncul otomatis. Buat apa coba aku makan yang itu kalau jadinya gini. Ya lama-lama juga lupa sih kayaknya. Tapi kalau ada teman bilang mau ke Hokkaido, kemungkinan besar aku bakal ceritain soal restoran ini. Cabang di pusat Sapporo aksesnya juga oke, jadi nggak ada salahnya sisihkan satu kali makan untuk coba tonkatsu aging selama di sana.

Postingan ini awalnya dipublikasikan di https://hi-jsb.blog.