होक्काइडो का 70 साल पुराना एजिंग टोनकत्सु — तमाफ़ुजी की ईमानदार समीक्षा

बिना किसी प्लान के घुस गए चिटोसे के एक टोनकत्सु रेस्टोरेंट में

होक्काइडो ट्रिप का आखिरी दिन था और रात का खाना कहाँ खाना है, इसका कोई प्लान नहीं था। चिटोसे स्टेशन के पास होटल में सामान रखकर निकले तो शाम के सात बज चुके थे। अगली सुबह की फ्लाइट थी तो साप्पोरो वापस जाना समझदारी नहीं थी, बस सोचा कि पास में कहीं कुछ खा लेते हैं और गूगल पर "चिटोसे रेस्टोरेंट" सर्च कर दिया।

सच कहूँ तो चिटोसे स्टेशन के आसपास कुछ खास मिलेगा, ऐसी उम्मीद नहीं थी। न्यू चिटोसे एयरपोर्ट तो मशहूर है लेकिन चिटोसे शहर कोई टूरिस्ट स्पॉट नहीं है। मगर सर्च रिज़ल्ट्स में एक होक्काइडो टोनकत्सु रेस्टोरेंट की रेटिंग अच्छी दिखी — तमाफ़ुजी (とんかつ玉藤) चिटोसे ब्रांच। टोनकत्सु खाने का कोई खास मन नहीं था, लेकिन कई दिनों से रामेन और सीफ़ूड खा-खाकर पक गए थे तो उल्टा अच्छा ही लगा। बिना किसी उम्मीद के पैदल चल दिए।

स्टेशन से कोई 15 मिनट लगे होंगे पैदल। रास्ते में सचमुच कुछ भी नहीं है। रिहायशी इलाके से होकर सीधा चलते जाओ, शाम का अँधेरा ऊपर से — बीच में लगा "ये सही रास्ता है भी या नहीं?" एक भी कन्वीनियंस स्टोर नहीं, लोग भी नदारद, बस कभी-कभी कोई गाड़ी गुज़रती। गूगल मैप्स पर बची हुई दूरी घटते देखता रहा। रेंटल कार होती तो कुछ भी नहीं लगता, लेकिन पैदल चलने पर महसूस अलग था।

साइनबोर्ड देखकर राहत मिली। अंदर गए तो शाम के सात बज चुके थे फिर भी बस तीन-चार टेबल पर लोग बैठे थे। समझ आया कि ये सच में लोकल मोहल्ला है। टूरिस्ट जैसा कोई नहीं दिखा मेरे अलावा, बाकी सब पास के रहने वाले लग रहे थे। स्टाफ़ ने जापानी में कुछ कहा, आधा समझ आया आधा नहीं, बस जाकर बैठ गए। शायद पूछ रहे थे कितने लोग हैं — एक उँगली दिखाकर काम चला लिया।

तमाफ़ुजी — 70 साल से ज़्यादा पुरानी होक्काइडो टोनकत्सु चेन

मेन्यू कार्ड सिर्फ़ जापानी में था तो थोड़ा घबराहट हुई, मगर तस्वीरें थीं तो अंदाज़े से ऑर्डर कर दिया। बाद में दुकान की दीवार पर लगी हिस्ट्री पढ़ी तो पता चला कि तमाफ़ुजी 1952 में शुरू हुआ था — होक्काइडो का मशहूर टोनकत्सु रेस्टोरेंट। 70 साल से ज़्यादा पुरानी चेन है ये। सिर्फ़ साप्पोरो शहर में 10 ब्रांच हैं, असाहिकावा में 1, चिटोसे में 1, और यकीन नहीं होगा — हवाई में भी एक इंटरनैशनल ब्रांच है। मोहल्ले की साधारण दुकान समझकर आए थे, स्केल तो काफ़ी बड़ा निकला।

हालाँकि चिटोसे ब्रांच की लोकेशन ऐसी है कि ट्रिप के बीच में खासतौर पर यहाँ तक आना थोड़ा मुश्किल है। चिटोसे स्टेशन का इलाका पूरा लोकल रेज़िडेंशियल एरिया है, न्यू चिटोसे एयरपोर्ट के पास खाना ढूँढने वाले भी यहाँ तक शायद ही आएँ। अगर चिटोसे तक आना मुश्किल हो तो साप्पोरो शहर की ब्रांच कहीं ज़्यादा सुविधाजनक रहेगी।

सेल्फ़-सर्विस साइड डिशेज़ — टोनकत्सु से पहले का मज़ा

बैठते ही दिखा कि साइड डिशेज़ सेल्फ़-सर्विस हैं। एक तरफ़ तीन बड़े बर्तन रखे थे — त्सुकेमोनो (सब्ज़ियों का अचार), गोबो-ज़ुके (बर्डॉक रूट यानी एक जड़ वाली सब्ज़ी का मीठा-नमकीन व्यंजन), और नमेको (एक तरह के मशरूम का अचार)। प्लेट में जितना चाहो उतना ले आओ। अलग से माँगने की ज़रूरत नहीं, कम पड़े तो फिर जाकर ले आओ — सुविधाजनक तो था, लेकिन जितना खाओ उतना ही लेना शिष्टाचार है।

बर्डॉक रूट की डिश सबसे अच्छी लगी

गोबो-ज़ुके — यानी बर्डॉक रूट (गोबो) को सोया सॉस में पकाया हुआ। रंग गहरा भूरा था, नमकीन और हल्का मीठा स्वाद, और कुरकुरा-सा चबाने का मज़ा काफ़ी अच्छा था। ऐसा लगा जैसे किसी स्नैक या चखने के साथ भी चल जाए — और ये अनलिमिटेड सेल्फ़-सर्विस साइड डिश है, ये सुनकर हैरानी हुई। टोनकत्सु की तैलीयता को काटने का काम तो करता ही है, अकेले खाओ तो भी काफ़ी स्वादिष्ट था।

नमेको मशरूम पसंद-नापसंद का मामला है

छोटे-छोटे गोल मशरूम सोया सॉस में पकाए हुए, ऊपर एक ख़ास तरह की चिपचिपी परत होती है। कहते हैं ये नमेको की विशेषता है, लेकिन पहली बार खाओगे तो थोड़ा अजीब लग सकता है। मुझे तो ठीक लगा लेकिन अगर कोई साथ होता तो शायद किसी को पसंद न आता। नमकीन और मुलायम टेक्सचर — चावल के साथ खाओ तो बढ़िया कॉम्बो बनता है।

तीनों एक प्लेट में लेकर आ गया। टोनकत्सु आने से पहले यहाँ-वहाँ से चखते हुए इंतज़ार किया तो वक़्त कब गुज़र गया पता ही नहीं चला। सेल्फ़-सर्विस साइड डिश की क्वालिटी अगर इतनी है तो मेन डिश से कुछ उम्मीद तो रख ही सकते हैं।

साबुत तिल ख़ुद पीसकर बनाओ स्पेशल सॉस

और हर टेबल पर एक छोटी ओखली रखी थी। पहले समझ नहीं आया कि ये क्या है। सजावट है क्या? पर अंदर साबुत तिल भरे थे। पता चला कि इन्हें ख़ुद पीसकर टोनकत्सु सॉस में मिलाकर खाना होता है। तमाफ़ुजी में खाने के तरीके का सबसे ज़रूरी हिस्सा यही है कहें तो ग़लत नहीं होगा।

लकड़ी के मूसल से गोल-गोल घुमाना होता है, शुरू में ज़ोर का अंदाज़ा नहीं था तो तिल के दाने उछलकर टेबल पर बिखर गए। हाथ से बटोरकर वापस डाले, थोड़ी शर्मिंदगी हुई। लेकिन जैसे-जैसे तिल कुचलने लगे, ज़बरदस्त भीनी-भीनी ख़ुशबू उठी। अरे वाह, ये तो कमाल है — ठीक उसी पल यही लगा। पूरा पीसने के बाद सॉस डालो, अच्छे से मिलाओ — बस। रेडीमेड सॉस में डुबोकर खाने से इसकी ख़ुशबू बिलकुल अलग होती है। ताज़ा पिसे तिल की गहरी सौंधी महक सॉस में घुलकर स्वाद ही बदल देती है।

एजिंग टोनकत्सु — पहली नज़र में तो साधारण लगा

एजिंग फ़िले टोनकत्सु 3 पीस सेट ऑर्डर किया। 1,720 येन था। सच कहूँ तो जब सामने आया तो पहली प्रतिक्रिया थी — "अरे? सोचा था से तो साधारण दिख रहा है?" ब्रेडक्रम्ब की कोटिंग, बारीक कटी पत्तागोभी, मस्टर्ड। भारत या कहीं भी खाए हुए कटलेट से दिखने में क्या फ़र्क है, समझ नहीं आ रहा था।

मोटे ब्रेडक्रम्ब बराबर से लगे हुए और रंग बिलकुल सुनहरा। ये भी कई जगह देखा हुआ लुक है। यहाँ तक सच में कुछ ख़ास नहीं लगा।

तिल पीसकर सॉस मिलाने के बाद ऐसा हल्का गाढ़ा तिल सॉस बनता है। इसमें टोनकत्सु को अच्छे से डुबोकर खाना होता है।

पहला बाइट लिया तो एक पल के लिए रुक गया

लेकिन चॉपस्टिक से उठाते ही कुछ अलग लगा। तेल का अहसास ही नहीं। आमतौर पर कटलेट उठाओ तो चॉपस्टिक पर हल्का तेल लगता है, लेकिन ये चमचमा नहीं रहा था, बल्कि सूखा-सूखा सा एहसास था। बाद में दुकान की जानकारी पढ़ी तो लिखा था कि तेज़ हीट कंडक्शन वाली तांबे की कड़ाही में तलते हैं। और ब्रेडक्रम्ब भी बाज़ार का नहीं, 4 दिन एजिंग कराकर बनाया हुआ हैंडमेड फ़्रेश ब्रेडक्रम्ब इस्तेमाल करते हैं।

पहला बाइट लिया और एक पल के लिए रुक गया। बाहर से तो क्रिस्पी था। लेकिन अंदर से कुछ फैलने जैसा एहसास हुआ। जूस कहें तो शायद सही है, पर कुछ अलग था। मांस गला-गला नहीं था, बल्कि रेशों के बीच-बीच में कुछ भरा हुआ था जो चबाने पर धीरे-धीरे खुल रहा था। ठीक से बता नहीं पा रहा। बस इतना पक्का है कि अब तक खाए किसी भी कटलेट में ऐसा टेक्सचर नहीं मिला था।

अंदर का रंग हल्का गुलाबी था, लेकिन कच्चा नहीं है। बाद में ऑफ़िशियल वेबसाइट देखी तो पता चला कि 35 दिन एजिंग किया हुआ पोर्क इस्तेमाल करते हैं। एजिंग से सही में कैसे इतना फ़र्क पड़ता है, सच कहूँ तो मुझे नहीं पता। एक्सपर्ट नहीं हूँ। लेकिन ये होक्काइडो एजिंग टोनकत्सु पहले खाए हुए कटलेट से बिलकुल अलग अनुभव था। कई जगहों पर अच्छे कटलेट खाए हैं और मज़े से खाए हैं, मगर तुलना जैसी बात नहीं — ये जैसे पूरी तरह अलग कैटेगरी की चीज़ है। कौन बेहतर नहीं, बात ही अलग है।

मोटी कोटिंग के बावजूद मांस का स्वाद दबता नहीं

कटे हुए हिस्से को देखो तो कोटिंग काफ़ी मोटी है। आमतौर पर ऐसा हो तो समझ नहीं आता कि मांस खा रहे हो या ब्रेड। लेकिन अजीब बात है, यहाँ पहले क्रिस्पीनेस आती है और उसके बाद मांस का स्वाद साफ़-साफ़ आता है। दोनों लड़ते नहीं, बारी-बारी से आते हैं। ये कैसे होता है ठीक से नहीं पता, शायद तांबे की कड़ाही और 4 दिन एजिंग किए हैंडमेड ब्रेडक्रम्ब का कॉम्बो ये फ़र्क लाता है। मांस के रेशे बिखरे नहीं, फ़ाइबर साबुत बचा हुआ है फिर भी मुलायम। एजिंग इतना फ़र्क लाती है तो वाह, हालाँकि पूरा भरोसे से कह नहीं सकता।

गुलाबी कट — 35 दिन एजिंग का सबूत

और करीब से देखो तो मांस के अंदर का गुलाबी रंग दिखता है। दुकान में लिखा था कि तांबे की कड़ाही के हीट कंडक्शन की वजह से मांस के अंदर तक गर्मी बराबर पहुँचती है। खाकर देखो तो बाहर पूरा पका हुआ है लेकिन अंदर नमी बची हुई है। ये रंग पाने के लिए टाइमिंग एकदम सटीक होनी चाहिए — 70 साल से ज़्यादा समय से सिर्फ़ टोनकत्सु तलने वाली दुकान तभी तो ये कर पाती है।

तिल सॉस में अच्छे से डुबोकर खाओ तो सौंधी ख़ुशबू टोनकत्सु के स्वाद में घुलकर एक और गहरी लेयर जोड़ देती है। तिल पीसते वक़्त टेबल गंदा कर दिया था वो याद करके हँसी आती है, लेकिन अगर नहीं पीसा होता तो ये स्वाद मिलता ही नहीं।

चावल, मिसो सूप, पत्तागोभी — पूरी थाली की बात

चावल सेट में शामिल है और सफ़ेद चावल, पंचधान्य (पाँच अनाज) का चावल, या ताकीकोमी गोहान (जापानी पुलाव) में से चुन सकते हो। मैंने सफ़ेद चावल लिया — चमकदार और चिपचिपा। होक्काइडो का चावल है तो अकेला खाओ तो भी अच्छा लगता है। टोनकत्सु का एक टुकड़ा, चावल का एक कौर — ये लय अपने आप बनती गई और टोनकत्सु की चिकनाई चावल के साथ मिलकर बिना भारीपन के गले उतरती गई। रिफ़िल होता है सुनकर एक और प्लेट माँग ली। मात्रा थोड़ी कम लगी तो चावल से पेट भरा, लेकिन चावल ही इतना अच्छा था कि बुरा नहीं लगा।

मिसो सूप में क्लैम अकादाशी (गहरे मिसो वाला) या शिरो-दाशी (सफ़ेद मिसो वाला) में से एक चुनना था। मैंने क्या चुना था ठीक से याद नहीं, शायद क्लैम वाला था। सादा-सा स्वाद था लेकिन तैलीय टोनकत्सु खाते-खाते एक घूँट पियो तो मुँह साफ़ हो जाता है। तीखा-चटपटा कुछ नहीं, बस चुपचाप ज़ायके को रीसेट कर देता है। टोनकत्सु, चावल, मिसो सूप — ये तीनों एक थाली में हों तो वो एक परफ़ेक्ट भोजन है।

पत्तागोभी सलाद भी रिफ़िल होता है

पत्तागोभी पर टेबल पर रखी तिल ड्रेसिंग डालकर खानी होती है। ड्रेसिंग सौंधी और हल्की मीठी थी, पत्तागोभी के साथ बढ़िया मेल था। सिर्फ़ टोनकत्सु खाते रहो तो भारी लगने लगता है, ये बीच-बीच में बैलेंस कर देती थी। पत्तागोभी भी रिफ़िल है और ड्रेसिंग भी टेबल पर है तो बिना संकोच जितनी चाहो डालो। टोनकत्सु का एक टुकड़ा, पत्तागोभी एक कौर, चावल एक चम्मच — ये लय अपने आप चलती गई और कब प्लेट ख़ाली हो गई पता ही नहीं चला।

तमाफ़ुजी मेन्यू, क़ीमतें और ईमानदार कमियाँ

सच कहूँ तो दाम थोड़े ज़्यादा हैं। मैंने जो एजिंग फ़िले टोनकत्सु 3 पीस खाया वो 1,720 येन यानी भारतीय पैसों में लगभग ₹950-1,000 — भारत में इतने में तो बड़ी प्लेट भरकर कटलेट मिल जाए कई जगह। मात्रा भी कम है। 3 पीस सच में 3 पीस ही हैं, चावल से पेट भरा ये बात पक्की थी।

ये सिर्फ़ तमाफ़ुजी की बात नहीं, जापान में बाहर खाना ओवरऑल ऐसा ही है। क्वालिटी पक्की है लेकिन मात्रा और क़ीमत की तुलना करो तो कमी महसूस होती है। बग़ल वाली टेबल पर किसी ने 240g लॉइन सेट ऑर्डर किया था, वो ज़रा ज़्यादा लग रहा था। अगली बार आऊँगा तो वो ज़रूर ट्राई करूँगा।

सेट में चावल सफ़ेद, पंचधान्य या ताकीकोमी गोहान में से चुन सकते हो और मिसो सूप भी क्लैम अकादाशी या सफ़ेद शिरो-दाशी — दो ऑप्शन हैं। चावल और पत्तागोभी रिफ़िल हैं तो कम लगे तो चावल से भर लो। वर्कडेज़ में लंच का अलग मेन्यू होता है जो थोड़ा सस्ता पड़ता है, लेकिन मैं शाम को गया तो ट्राई नहीं कर पाया। पूरा मेन्यू ऑफ़िशियल वेबसाइट (tamafuji.do-kyu.com) पर देख सकते हो।

तमाफ़ुजी चिटोसे ब्रांच कैसे पहुँचें

गाड़ी हो तो न्यू चिटोसे एयरपोर्ट से 10 मिनट में पहुँच जाओगे। 24 गाड़ियों की पार्किंग है तो रेंटल कार से आ रहे हो तो आराम से। पब्लिक ट्रांसपोर्ट से आना हो तो चिटोसे स्टेशन के पूर्वी निकास से निकलकर करीब 15 मिनट पैदल चलना होगा — जैसा मैंने बताया, रास्ता काफ़ी सुनसान है। शाम को सच में अँधेरा और सन्नाटा होता है, पहली बार जाने वाले को थोड़ी बेचैनी हो सकती है। मैं करीब 7 बजे पहुँचा तो आराम से खा लिया, लेकिन 8 बजे के बाद जाने वालों को थोड़ा जल्दी करनी होगी।

इसलिए सिर्फ़ पहुँच की सुविधा देखें तो साप्पोरो शहर की ब्रांच ही सही रहेगी। होक्काइडो में एजिंग टोनकत्सु खाने के लिए तमाफ़ुजी ढूँढ रहे ज़्यादातर लोगों को साप्पोरो वाली ब्रांच कहीं ज़्यादा सुविधाजनक लगेगी। गूगल मैप्स पर 「とんかつ玉藤 千歳店」 डालो तो चिटोसे ब्रांच तुरंत दिख जाएगी।

तमाफ़ुजी चिटोसे ब्रांच गूगल मैप्स लिंक

घर लौटकर कुछ दिन बाद मोहल्ले की कटलेट शॉप से डिनर मँगवाया। पहले से पसंदीदा जगह है, स्वादिष्ट भी था। लेकिन बार-बार तुलना हो रही थी और ये झुंझलाहट भरा था। बस मज़े से खा लो न, मगर "उस दिन वाला टेक्सचर नहीं है" — ये ख़याल अपने आप आ रहा था। इसलिए खाया था क्या — ऐसा भी लगा। ख़ैर, वक़्त के साथ ठीक हो जाएगा। लेकिन अगर कोई कहे कि होक्काइडो जा रहा हूँ तो शायद इस जगह का ज़िक्र ज़रूर करूँगा। साप्पोरो की ब्रांच हो तो पहुँचना भी आसान है, ट्रिप में एक वक़्त का खाना एजिंग टोनकत्सु के नाम करना बुरा सौदा नहीं होगा।

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