Tonkatsu stagionato da urlo | Tamafuji, Hokkaido

Entrato senza programmi in un ristorante di tonkatsu a Chitose

Era l'ultimo giorno del mio viaggio a Hokkaido e non avevo il minimo programma per la cena. Avevo lasciato le valigie in hotel vicino alla stazione di Chitose — una cittadina vicino all'aeroporto di New Chitose, nella parte meridionale di Hokkaido — ed erano già le sette di sera. Il volo era la mattina dopo, quindi tornare fino a Sapporo non aveva senso. Ho pensato "mangio qualcosa qui vicino e torno in camera" e ho cercato su Google "ristoranti Chitose".

Onestamente non mi aspettavo granché dalla zona della stazione di Chitose. L'aeroporto di New Chitose è famoso, ma la città di Chitose in sé non è una destinazione turistica. Però nei risultati è saltato fuori un ristorante specializzato in tonkatsu di Hokkaido con recensioni piuttosto buone: Tamafuji (とんかつ玉藤), sede di Chitose. Non è che morissi dalla voglia di tonkatsu, ma dopo giorni di ramen e pesce crudo, in realtà mi andava benissimo qualcosa di diverso. Ci sono andato a piedi senza aspettarmi nulla.

Dalla stazione ci ho messo circa 15 minuti. La strada era letteralmente il nulla. Cammini tra casette residenziali, era sera e faceva buio, e a metà strada ho pensato "ma sarà la direzione giusta?". Nemmeno un konbini, quasi nessuno a piedi, ogni tanto passava una macchina e basta. Andavo avanti controllando su Google Maps che i metri rimanenti diminuissero. Con un'auto a noleggio sarebbe stata una distanza ridicola, ma a piedi la percezione era tutta un'altra.

Quando ho visto l'insegna mi sono un po' rilassato. Sono entrato e, nonostante fossero passate le sette di sera, c'erano solo tre o quattro tavoli occupati. Ho pensato "ok, siamo proprio in un quartiere locale." Di turisti non ce n'era nemmeno l'ombra a parte me, gli altri sembravano tutti residenti della zona. Un cameriere mi ha detto qualcosa in giapponese — ho capito metà — e mi sono seduto. Probabilmente chiedeva quanti eravamo: ho alzato un dito e fine della comunicazione.

Tamafuji, catena di tonkatsu di Hokkaido con oltre 70 anni di storia

Il menù era solo in giapponese e lì per lì mi sono un po' spaesato, ma per fortuna c'erano le foto e ho scelto a intuito. Dopo, leggendo un pannello con la storia del locale appeso alla parete, ho scoperto che Tamafuji è un ristorante storico di Hokkaido specializzato in tonkatsu, fondato nel 1952. Una catena con oltre 70 anni di attività. Solo a Sapporo hanno 10 sedi, poi una ad Asahikawa, una a Chitose, e addirittura un locale alle Hawaii. Io ero entrato pensando fosse un ristorantino di quartiere e invece la scala era ben diversa.

Detto questo, la sede di Chitose, data la posizione, non è il tipo di posto in cui faresti una deviazione apposta durante un viaggio turistico. La zona intorno alla stazione di Chitose è completamente residenziale e locale, e anche chi cerca ristoranti vicino all'aeroporto di New Chitose di solito non arriva fin qui. Se nel vostro itinerario non è prevista una tappa a Chitose, le sedi nel centro di Sapporo sono molto più comode.

Contorni self-service, un piacere prima del tonkatsu

Appena seduto, ho notato un cartello che indicava che i contorni erano self-service. In un angolo c'erano tre grandi contenitori: tsukemono (verdure in salamoia), gobozuke (radice di bardana brasata nella soia) e nameko (funghi in salamoia). Bastava prendere un piattino e servirsi quanto si voleva. Se finivi, tornavi a prenderne ancora — nessun bisogno di chiedere. Comodo, certo, ma ovviamente l'educazione vuole che si prenda solo quanto si riesce a mangiare.

La bardana brasata era la migliore

Il gobozuke, cioè radice di bardana cotta nella salsa di soia. Ha un colore scuro dalla cottura, un sapore sapido con una leggera dolcezza, e una consistenza croccante sotto i denti che era davvero piacevole. Il tipo di cosa che potrebbe tranquillamente essere servita come antipasto in un izakaya, e invece era un contorno self-service a volontà — una bella sorpresa. Aiutava a bilanciare la pesantezza del fritto, ma era ottimo anche da solo.

I funghi nameko possono piacere o no

Funghetti piccoli e tondeggianti cotti nella salsa di soia, con una caratteristica patina viscida sulla superficie. A quanto pare è la particolarità dei nameko, ma se è la prima volta che li provate potreste trovarli un po' strani. A me sono piaciuti, ma immagino che qualcuno li avrebbe rifiutati. Sapidi e dalla consistenza morbida, con il riso ci stavano benissimo.

Li ho messi tutti e tre in un piatto unico. Sgranocchiando un po' di questo e un po' di quello aspettando il tonkatsu, il tempo è volato. Se i contorni self-service erano già a questo livello, per il piatto principale potevo alzare le aspettative.

La salsa speciale con sesamo macinato a mano

E poi ho notato che su ogni tavolo c'era un mortaio. All'inizio non capivo cosa fosse. Un elemento decorativo? Ma dentro c'erano semi di sesamo interi. In pratica bisognava macinarli a mano e poi mescolarli con la salsa per il tonkatsu. Si può dire senza esagerare che questo è il cuore dell'esperienza Tamafuji.

Si gira il pestello di legno in cerchio e il gioco è fatto, ma all'inizio non avevo calibrato bene la forza e i semi di sesamo schizzavano ovunque. Ne ho sparsi un po' sul tavolo e li ho raccolti con la mano — un momento leggermente imbarazzante. Però appena i semi hanno cominciato a schiacciarsi, è salito un profumo di sesamo tostato incredibile. "Oh, ma questo è un'altra cosa" — è stato esattamente quel momento lì. Quando hai finito di macinare, versi la salsa e mescoli bene, e il risultato è completamente diverso dall'intingere nella salsa industriale. La fragranza del sesamo appena macinato si fonde nella salsa e il sapore cambia radicalmente.

Tonkatsu stagionato: la prima impressione era ordinaria

Ho ordinato il set con tonkatsu di filetto stagionato, 3 pezzi. Erano 1.720 yen, mi pare. Sinceramente, quando è arrivato il piatto ho pensato "Ehm? Più ordinario del previsto." Panatura di panko, cavolo tagliato a julienne, senape. A vederlo così non sembrava diverso dal tonkatsu che si mangia in qualsiasi posto.

La panatura spessa era distribuita in modo uniforme e il colore era un perfetto dorato. Beh, anche questo è un aspetto che si vede in tanti ristoranti di tonkatsu. Fino a quel punto, davvero, nulla di speciale.

Dopo aver finito di macinare il sesamo e aver versato e mescolato la salsa, si ottiene questa crema al sesamo leggermente densa. Ed è lì dentro che si intinge il tonkatsu, bello affondato.

Al primo morso mi sono fermato un attimo

Ma già quando l'ho sollevato con le bacchette qualcosa era diverso. Niente unto. Il tonkatsu a cui ero abituato di solito lascia un po' d'olio sulle bacchette, ma questo non luccicava per niente — aveva una consistenza quasi asciutta e leggera. Dopo ho letto sul pannello informativo del locale che friggono in pentole di rame ad alta conducibilità termica. E anche il panko non è industriale: usano panko fresco fatto a mano e lasciato maturare per 4 giorni.

Ho dato il primo morso e mi sono fermato. Fuori era decisamente croccante. Ma dentro c'era qualcosa che si diffondeva. Succo della carne? Forse, ma non esattamente. Non era che la carne fosse molle — era come se qualcosa fosse penetrato tra le fibre e a ogni masticata si liberasse un po' alla volta. Non so spiegarlo bene. L'unica cosa certa è che era una consistenza che non avevo mai provato in nessun tonkatsu prima d'ora.

L'interno era leggermente rosato, ma non era crudo. Controllando il sito ufficiale dopo il viaggio, ho scoperto che usano maiale stagionato 35 giorni. Sinceramente non so esattamente con quale principio la stagionatura crei questa differenza — non sono un esperto. Ma questo tonkatsu stagionato di Hokkaido era su un piano diverso rispetto a quello che avevo mangiato finora. Non è che uno sia meglio dell'altro — è proprio che sono due categorie diverse. Come confrontare le mele con le arance.

Panatura spessa che non copre il sapore della carne

Guardando la sezione, la panatura è piuttosto spessa. Di solito quando succede, non sai più se stai mangiando carne o pane. Ma stranamente qui la croccantezza arrivava per prima, e subito dopo il sapore della carne seguiva in modo netto. Due elementi che non si combattevano, ma arrivavano in sequenza. Non so esattamente come funzioni, ma immagino sia la combinazione della pentola in rame e del panko artigianale maturato 4 giorni a fare la differenza. Le fibre della carne non erano sfatte — erano intatte e ben definite, eppure morbide. Sospetto che sia la stagionatura a creare questa differenza, ma non ne ho la certezza.

Sezione rosata, la prova dei 35 giorni di stagionatura

Guardando più da vicino si nota il colore rosato all'interno della carne. Il pannello informativo del locale spiegava che grazie alla conducibilità termica del rame, il calore si distribuisce uniformemente fino al cuore della carne. E in effetti mangiandolo si percepisce che l'esterno è perfettamente cotto mentre l'interno conserva tutta la sua succosità. Per ottenere questo colore il tempismo deve essere precisissimo, e immagino sia possibile solo in un posto che frigge tonkatsu da più di 70 anni.

Intingendo bene nella salsa al sesamo, il profumo tostato si fonde con il sapore del tonkatsu e la complessità del gusto sale di un altro livello. Se ripenso al casino che ho fatto macinando il sesamo e ai semi sparsi sul tavolo mi viene un po' da ridere, ma se non li avessi macinati non avrei mai provato questo sapore.

Riso, zuppa di miso e cavolo — il set completo

Il riso è incluso nel set e si può scegliere tra riso bianco, riso ai cinque cereali o takikomi gohan (riso cotto nel brodo con verdure). Ho scelto il riso bianco: era lucido e leggermente appiccicoso nel modo giusto. Essendo riso di Hokkaido, era buono anche da solo. Un pezzo di tonkatsu e un boccone di riso — questo ciclo si ripeteva naturalmente, e l'unto del fritto con il riso non risultava mai pesante, scivolava giù liscio. Siccome era possibile il bis gratuito, ne ho chiesto un altro. La porzione era un po' scarsa e ho compensato col riso, ma dato che il riso era buono, non era affatto un problema.

Per la zuppa di miso si sceglieva tra akadashi con vongole o shirodashi con miso bianco. Non ricordo bene cosa ho scelto — probabilmente le vongole. Era un sapore semplice, ma dopo bocconi di tonkatsu unto, un sorso ripuliva il palato. Niente di aggressivo, solo un reset silenzioso del gusto. Tonkatsu, riso, zuppa di miso. Questi tre elementi insieme su un vassoio sono un pasto perfetto.

Anche l'insalata di cavolo è ricaricabile gratis

Il cavolo si condisce con il dressing al sesamo che sta sul tavolo. Il dressing era saporito con una leggera dolcezza e si abbinava perfettamente al cavolo. Mangiando solo tonkatsu di continuo rischi di sentirti appesantito, e il cavolo serve proprio a spezzare tra un boccone e l'altro. Anche il cavolo è ricaricabile gratis e il dressing è lì sul tavolo, quindi potete versarne quanto volete senza problemi. Un pezzo di tonkatsu, un po' di cavolo, un boccone di riso. Questa routine si ripeteva naturalmente e a un certo punto il piatto era già vuoto.

Prezzi del menù Tamafuji e difetti sinceri

Diciamolo: i prezzi non sono bassi. Il mio set con tonkatsu di filetto stagionato 3 pezzi a 1.720 yen fa circa 11 €, e in molti paesi con quella cifra trovi porzioni più generose e più contorni. Anche la porzione è piuttosto piccola. 3 pezzi sono davvero 3 pezzi, e ho chiaramente riempito lo stomaco col riso.

Non è un problema solo di Tamafuji — mangiare fuori in Giappone è generalmente così. La qualità è garantita, ma le porzioni e i prezzi rispetto ad altri paesi lasciano un po' a desiderare. Al tavolo accanto avevano ordinato il set di lombo da 240g e la porzione sembrava più abbondante. La prossima volta lo ordino sicuramente.

Col set si sceglie il riso tra bianco, cinque cereali e takikomi gohan, e la zuppa di miso tra akadashi con vongole e shirodashi con miso bianco. Riso e cavolo sono ricaricabili gratis, quindi se la porzione vi sembra poca, compensate col riso. Durante il pranzo infrasettimanale c'è un menù lunch dedicato un po' più economico, ma io sono andato a cena e non l'ho provato. Il menù completo si trova sul sito ufficiale (tamafuji.do-kyu.com).

Come raggiungere Tamafuji sede di Chitose

Con l'auto, dall'aeroporto di New Chitose sono 10 minuti. Il parcheggio ha 24 posti, quindi con un'auto a noleggio è comodo. Con i mezzi pubblici bisogna uscire dall'uscita est della stazione di Chitose e camminare circa 15 minuti, e come dicevo prima la strada è piuttosto monotona. Di sera è veramente buio e deserto, e chi ci va per la prima volta potrebbe sentirsi un po' a disagio. Io sono entrato verso le 7 e ho mangiato con calma, ma chi arriva dopo le 8 farebbe bene a sbrigarsi un po'.

Per questo, parlando solo di accessibilità, consiglio le sedi nel centro di Sapporo. La maggior parte di chi cerca un buon tonkatsu stagionato a Hokkaido troverà più comodo un locale di Tamafuji a Sapporo. Su Google Maps cercate「とんかつ玉藤 千歳店」per trovare subito la sede di Chitose.

Tamafuji sede Chitose su Google Maps

Qualche giorno dopo essere tornato a casa, ho ordinato tonkatsu dal mio solito posto sotto casa. Il ristorante che mi è sempre piaciuto, ed era buono. Ma continuavo a fare paragoni in automatico e la cosa mi dava un po' fastidio. Stavo mangiando qualcosa di buono eppure il cervello faceva "sì ma quella consistenza lì era un'altra cosa..." da solo, senza che lo volessi. Mi sono quasi pentito di averlo provato. Vabbè, col tempo passerà. Però se qualcuno mi dice che va a Hokkaido, probabilmente gli parlerò di questo posto. Le sedi di Sapporo sono comode da raggiungere, e dedicare un pasto del vostro viaggio a un tonkatsu stagionato non è affatto una cattiva idea.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su https://hi-jsb.blog.