Хокаидо тонкацу Тамафуџи | 70 години традиција, искрен впечаток

Без план влеговме во тонкацу ресторан во Читосе

Беше последниот ден од патувањето низ Хокаидо и воопшто немавме план каде ќе вечераме. Го оставивме багажот во хотелот близу станицата Читосе, излеговме надвор и веќе беше околу 7 навечер. Утредента имавме лет рано наутро, така што враќање до Сапоро не доаѓаше предвид — просто решивме да јадеме нешто во близина и да се вратиме. Го отворив Google и напишав „ресторан Читосе".

Искрено, не очекував нешто посебно околу станицата Читосе. Аеродромот Шин-Читосе е познат, но самиот град Читосе воопшто не е туристичко место. Меѓутоа, во резултатите се појави еден специјализиран тонкацу ресторан од Хокаидо со солидни рецензии. Тамафуџи (とんかつ玉藤), подружница Читосе. Не ми се јадеше баш тонкацу, но бидејќи неколку дена јадевме само рамен и морска храна, всушност ми одговараше промената. Тргнавме без големи очекувања.

Пешачевме околу 15 минути од станицата. Патот е буквално — ништо. Одиш низ станбена населба, а бидејќи беше вечер, беше и темно, па на половина пат почнав да се прашувам „Дали е ова точно?" Ниту една продавница, речиси никој на улица, само понекогаш помине автомобил. Го гледав Google Maps и го следев растојанието што се намалуваше. Со рентакар ова би било ништо, но пешки — чувството е сосема поинакво.

Кога ја видов таблата, малку ми олесни. Влегов внатре — минато 7 навечер, а само три-четири маси беа зафатени. Ми стана јасно дека ова е вистински локален квартовски ресторан. Туристи освен мене — никој. Останатите изгледаа како жители од околината. Келнерката нешто ми рече на јапонски, половина разбрав, и едноставно седнав. Веројатно ме праша колку лица сме — покажав еден прст и проблемот беше решен.

Тамафуџи — хокаидски тонкацу ланец со повеќе од 70 години

Менито беше само на јапонски, што ме збуни малку, но за среќа имаше слики и некако по интуиција избрав. Подоцна, на ѕидот во ресторанот забележав натпис со историјата — пишуваше дека Тамафуџи е основан во 1952 година и дека е еден од водечките тонкацу специјалитети на Хокаидо. Значи, ланец со повеќе од 70 години традиција. Само во Сапоро имаат 10 подружници, една во Асахикава, една во Читосе, а дури имаат и подружница на Хаваи. Мислев дека влегов во квартовско ресторанче, а всушност се работи за прилично голем бренд.

Сепак, подружницата во Читосе поради локацијата не е нешто до каде што би дошле туристите намерно. Околината на станицата Читосе е целосно станбена зона, па дури и оние што бараат ресторан близу аеродромот Шин-Читосе ретко стигнуваат дотука. Ако вашиот распоред не ве носи до Читосе, многу поудобно е да посетите некоја од подружниците во центарот на Сапоро.

Селф-сервис прилози — задоволство пред главното јадење

Кога седнав, забележав натпис дека прилозите се самопослужување. На една страна имаше три големи садови — цукемоно (кисели зеленчуци), гобозуке (динстан корен од лопух) и намеко (мариниран печурки). Ставаш во чинијата колку сакаш и толку. Не треба да бараш дополнување — ако ти треба уште, едноставно станеш и земеш. Практично е, но нормално, земаш колку навистина ќе изедеш.

Динстаниот лопух беше најдобар

Гобозуке — нешто како туршија од корен на лопух. Динстан во соја сос, темна боја, солено-слатко, а кога го гризеш — пријатно крцкав. Вкусот беше толку добар што можеше да помине и како мезе за пиење. Фактот дека ова е бесплатен селф-сервис прилог ме изненади. Одлично ја балансира масноста на тонкацуто, но и сам по себе е вкусен.

Намеко печурките можат да поделат мислења

Мали, тркалести печурки динстани во соја сос, со карактеристична лигава текстура на површината. Тоа е типично за намеко печурките, но ако ги пробувате прв пат, може да ви биде малку непознато. Мене ми беше сосема во ред, но замислувам дека некои луѓе не би биле одушевени. Солено и со мека текстура — со ориз одлично се комбинира.

Сите три ги ставив на иста чинија. Додека чекав тонкацуто, грицкав од секое по малку и времето мина брзо. Ако селф-сервис прилозите се на ова ниво, тогаш може сигурно да се очекува нешто добро од главното јадење.

Специјален сос од сусам — сам го мелеш во аван

На масата имаше и мал аван. На почеток не знаев за што служи. Декорација? Но внатре имаше цели зрна сусам. Испадна дека треба сам да ги смелеш и да ги измешаш со сосот за тонкацу. Може слободно да кажам дека ова е клучниот дел од начинот на јадење во Тамафуџи.

Го вртиш дрвеното стапче — на почетокот не го контролирав притисокот и зрната почнаа да скокаат наоколу. Малку се растурија по масата, ги собрав со рака, малку непријатно. Но кога зрната почнуваат да се дробат, арoмата на свеж сусам веднаш ви удира. Во тој момент помислив „еее, ова е интересно". Кога ќе завршиш со мелењето, го додаваш сосот, мешаш и готово — но разликата во споредба со обичен сос од шише е огромна. Свежо смеланиот сусам му дава на сосот сосема друга длабочина на вкус.

Зреен тонкацу — првиот впечаток беше обичен

Нарачав зреен филе тонкацу сет со 3 парчиња. Чинеше 1.720 јени (околу $11). Искрено, кога пристигна, помислив „Хм? Пообично отколку што очекував." Класични трошки, рендана зелка, сенф. Визуелно — не можев да видам разлика од тонкацу што се јаде дома.

Дебели трошки рамномерно нанесени, боја — совршено златна. Но и ова е нешто што го гледаш и во многу други ресторани. До овој момент навистина немаше ништо особено.

Кога ќе го смелете сусамот и ќе го додадете сосот, добивате вака малку густ сусамов сос. Во него го топите тонкацуто пред секое залче.

Првото залче — застанав за момент

Но кога го кренав со стапчињата, нешто беше поинакво. Нема масност. Кај тонкацуто дома обично гледаш масно стапчиња, но ова — без сјај, некако сува, трошлива текстура. Подоцна прочитав на натписот во ресторанот дека пржат во бакарен сад со висока топлинска спроводливост. А трошките не се готови — туку 4 дена зреен домашен леб специјално подготвен за панирање.

Го залав првото парче и — застанав. Надворешноста беше крцкава, сосема. Но внатре — нешто се ширеше. Може да го наречете сок од месото, но не е сосема тоа. Месото не е кашесто, туку меѓу влакната има нешто натопено што при секое гризење полека се ослободува. Тешко ми е да го опишам. Едното е сигурно — ова е текстура каква не сум почувствувал кај ниеден тонкацу досега.

Внатрешноста беше лесно розева — но не е недопечено. Подоцна на официјалниот сајт прочитав дека користат свинско месо зреено 35 дена. Искрено не знам точно каков е научниот процес зад зреењето, не сум стручњак. Но овој хокаидски зреен тонкацу беше сосема различен од она на што сум навикнат. Дома исто има одлични тонкацу ресторани и ги сакам, но ова не е прашање на „подобро" или „полошо" — туку едноставно е друга категорија. Различен вид целосно.

Дебела кора, а вкусот на месото не се губи

Ако го погледнете пресекот — кората е прилично дебела. Нормално, кога е така, обично не знаете дали јадете месо или леб. Но тука е чудно — прво ви доаѓа крцкавоста, а веднаш после неа — јасен вкус на месо. Двете не се борат едно со друго, туку доаѓаат по ред. Не знам точно како се постигнува ова, но претпоставувам дека комбинацијата на бакарниот сад и 4-дневно зреените домашни трошки ја прави разликата. Месните влакна не се здробени — тие се зачувани, но меки. Веројатно зреењето го создава ова, но не можам да бидам сигурен.

Розевиот пресек — доказ за 35 дена зреење

Од поблизу се гледа розевата боја во внатрешноста. На натписот во ресторанот пишуваше дека благодарение на топлинската спроводливост на бакарниот сад, топлината рамномерно поминува до средината на месото. И навистина, кога јадете — надвор е целосно печено, но внатре е зачувана влажноста. За да се добие оваа боја, тајмингот мора да е совршен — но кога 70 години пржите тонкацу, веројатно тоа доаѓа природно.

Кога го потопите во сусамовиот сос и го изедете — ароматичноста на сусамот се меша со вкусот на тонкацуто и длабочината на вкусот се зголемува уште повеќе. Ако се сетам како ги растурав зрната по масата додека ги мелев — малку смешно, но да не ги бев смелел, овој вкус немаше да го почувствувам.

Ориз, мисо супа, зелка — за комплетниот сет

Оризот е вклучен во сетот, а можете да изберете меѓу бел ориз, ориз со пет житарки или такикоми гохан (ориз варен со зеленчук). Јас земав бел ориз — сјаен, леплив, одличен. Бидејќи е хокаидски ориз, и сам по себе е вкусен. Парче тонкацу, лажица ориз — ова природно се повторува, а масноста од тонкацуто со оризот се балансира и лесно се голта. Велат дека може да се побара дополнителна порција, па побарав уште една. Порцијата беше малку скромна, па оризот послужи да ме засити целосно, но бидејќи оризот е вкусен — воопшто не беше лошо.

За мисо супата можете да изберете меѓу акадаши со школки и белата широ-даши мисо. Искрено не се сеќавам која ја избрав — веројатно онаа со школки. Едноставен вкус, но кога јадете масно тонкацу и земете голтка — устата ви се освежува. Не е агресивна, тивко ви го ресетира вкусот. Тонкацу, ориз, мисо супа — кога овие три се на иста маса, тоа е совршен оброк.

Салатата од зелка исто може да се дополни

Зелката се јаде со сусамов дресинг кој стои на масата. Дресингот е ароматичен и благо сладок, одлично се комбинира со зелката. Ако јадете само тонкацу без пауза, може да стане тешко — зелката тоа го балансира. И зелката може да се дополни, а дресингот е веќе на масата, така што слободно ставајте колку сакате. Парче тонкацу, залче зелка, лажица ориз — овој ритам природно се повторуваше и не ни забележав кога чинијата се испразни.

Цени на менито и искрени забелешки за Тамафуџи

Искрено, цените не се баш ниски. Зреениот филе тонкацу со 3 парчиња за 1.720 јени е околу $11, а за таа цена дома може да најдете ресторани со поголеми порции и повеќе прилози. И порцијата е навистина мала. Три парчиња значи буквално три парчиња — бев принуден да се засатам со ориз, и тоа се чувствуваше.

Ова не е проблем само на Тамафуџи — јапонската гастрономија генерално е таква. Квалитетот е неспорен, но во однос на количина и цена споредено со домашните ресторани — секогаш има таа нотка на разочарување. На соседната маса некој нарача 240g ребро тонкацу сет и изгледаше поголема порција. Следниот пат дефинитивно ќе го пробам тоа.

Со сетот, за оризот избирате меѓу бел, петжитарски или такикоми гохан, а за мисо супата — акадаши со школки или бела широ-даши. Оризот и зелката може да се дополнат, па ако ви е малку — дополнете со ориз. Во работни денови на ручек имаат посебно ланч мени по пониски цени, но јас бев вечер и не го пробав. Целосното мени е достапно на официјалниот сајт (tamafuji.do-kyu.com).

Како да стигнете до Тамафуџи Читосе

Со автомобил — 10 минути од аеродромот Шин-Читосе. Паркингот има 24 места, па со рентакар е многу удобно. Со јавен превоз треба да излезете од источниот излез на станицата Читосе и да пешачите околу 15 минути — но како што кажав, патот е прилично здодевен. Навечер е навистина темно и пусто, и ако одите прв пат може малку да ве вознемири. Јас влегов околу 7, и имав доволно време да јадам, но ако планирате да дојдете после 8 — побрзајте.

Затоа, ако ви е важна достапноста, ви препорачувам подружница во центарот на Сапоро. Повеќето луѓе кои бараат одличен тонкацу ресторан на Хокаидо ќе имаат поудобно со сапорските подружници. На Google Maps напишете „とんかつ玉藤 千歳店" и веднаш ќе ја најдете подружницата во Читосе.

Тамафуџи Читосе на Google Maps

Кога се вратив дома, по неколку дена нарачав тонкацу од омилениот локален ресторан. Беше вкусно, како и секогаш. Но постојано се фаќав дека споредувам — и тоа ме нервираше. Сакаш само да уживаш, а во глава ти доаѓа „онаа текстура не беше вака". Зошто воопшто ја пробав, помислив. Веројатно со време ќе помине. Но ако некој ми каже дека патува на Хокаидо — сигурно ќе му го спомнам ова место. Подружниците во Сапоро се лесно достапни, па еден зреен тонкацу оброк за време на патувањето — навистина не е лоша идеја.

Овој текст е првично објавен на https://hi-jsb.blog.