Крехко японско тонкацу в Хокайдо | честен отзив

Как попаднах без план на ресторант за тонкацу в Читосе

Беше последният ден от пътуването ми в Хокайдо и нямах никакъв план къде да вечерям. Оставих багажа в хотела до гара Читосе и излязох, а вече беше към 7 вечерта. На следващата сутрин ми беше полетът, така че да се качвам пак до Сапоро беше малко безсмислено. Реших просто да хапна наблизо нещо набързо и да се прибера, затова отворих Google и написах „добър ресторант в Читосе“.

Честно казано, изобщо не очаквах около гара Читосе да излезе нещо кой знае какво. Новото летище Читосе е известно, но самият град не е туристическа дестинация. Само че сред резултатите имаше едно специализирано място за хокаидско тонкацу с доста прилични оценки. Тамафуджи (とんかつ玉藤), клон Читосе. Не че точно тонкацу ми се ядеше, но след няколко дни, пълни с рамен и морски дарове, това дори ми прозвуча добре. И тръгнах натам без особени очаквания.

От гарата са някъде 15 минути пеша. По пътя наистина няма нищо. Вървиш между къщи, вече е тъмно и по средата започнах да си мисля: „Абе сигурно ли е това?“ Няма дори магазинче, хора почти не се виждат, минава само по някоя кола. Гледах Google Maps и единственото, което ме успокояваше, беше как оставащото разстояние намалява. Ако бях с кола под наем, това щеше да е нищо работа, но пеша се усещаше доста по-различно.

Като видях табелата, доста се успокоих. Влязох и въпреки че беше минало 7 вечерта, имаше само три-четири маси със заети места. Тогава си казах: „Аха, това наистина е супер местен квартал.“ Освен мен не видях никой, който да изглежда като турист, а останалите си личеше, че са хора от района. Служителката ми каза нещо на японски, аз разбрах може би половината и просто седнах. Сигурно ме е питала колко души сме, а аз вдигнах един пръст и така решихме въпроса.

Тамафуджи — хокаидска верига за тонкацу с над 70 години история

Менюто беше само на японски и това малко ме стресна, но за щастие имаше снимки, така че избрах по усет. После прочетох таблото с историята на заведението на стената и там пишеше, че Тамафуджи е една от представителните специализирани вериги за тонкацу в Хокайдо и е започнала още през 1952 година. Тоест верига с над 70 години история. Само в центъра на Сапоро имат 10 клона, един в Асахикава, един в Читосе, а дори и обект в Хавай. Аз влязох с мисълта, че е просто квартално място за паниран свински котлет, а то се оказа доста по-голямо име, отколкото очаквах.

Само че точно клонът в Читосе е на такова място, че не бих казал, че си струва да идвате дотук нарочно по време на туристическа обиколка. Районът около гара Читосе е съвсем местен жилищен квартал, така че дори хората, които търсят къде да ядат около летището Нов Читосе, рядко стигат чак дотук. Ако програмата ви не позволява лесно да минете през Читосе, далеч по-удобно е да изберете някой от клоновете в Сапоро.

Самообслужващи се гарнитури, които започват удоволствието още преди тонкацуто

Щом седнах, видях табелка, че гарнитурите са на самообслужване. В единия край имаше три големи съда — цукемоно, тоест мариновани зеленчуци, гободзуке, задушен корен от репей, и намеко, мариновани гъби. Просто си вземаш в чинийка толкова, колкото искаш. Беше удобно, защото не трябва да викаш никого за допълване, просто ставаш и си вземаш още. Но все пак си е редно да си сипеш само колкото ще изядеш.

Най-много ми хареса репеят

Това беше гободзуке, нещо като репей, задушен в соев сос. Цветът му е тъмнокафяв, вкусът е солен с лека сладост, а хрупкавата му текстура беше супер приятна. Буквално е от нещата, които спокойно могат да ти ги сервират и като мезе. И малко се изненадах, че такава вкусна гарнитура е част от неограниченото самообслужване. Освен че балансира мазнината на тонкацуто, и самостоятелно си беше много вкусна.

Гъбите намеко може да не се харесат на всеки

Това са едни малки, кръгли гъби, задушени в соев сос, но отвън имат характерна леко хлъзгава слузеста повърхност. Казват, че точно това е отличителното при намеко, но ако ги опитвате за първи път, може да ви се сторят странни. На мен ми харесаха, но ако бях с някого, сигурно щеше да има хора, на които изобщо да не допаднат. Солени са, меки са и с ориз вървяха много добре.

Накрая си сложих и трите в една чиния. Докато чаках тонкацуто, си кълвях по малко от всичко и времето мина доста бързо. За гарнитури на самообслужване качеството беше толкова добро, че си казах: щом това е на такова ниво, може би и основното няма да е никак зле.

Специален сос със сусам, който си правиш сам на масата

На всяка маса имаше по едно хаванче. Първоначално нямаше никаква идея какво е това. Помислих си дали не е просто украса, но вътре имаше цели сусамови семена. После разбрах, че трябва сам да ги стриеш и да ги смесиш със соса за тонкацу. Честно, това е едно от най-важните неща в начина, по който се яде в Тамафуджи.

Въртиш с дървената пръчица в кръг и готово, но аз в началото не си прецених силата и сусамът започна да подскача навсякъде. Разпиля се малко по масата и си го събирах с ръка, което си беше леко неловко. Обаче в момента, в който започна да се стррива, ароматът направо избухна. Точно тогава си казах: „О, това е сериозна работа.“ След като го смелиш, просто наливаш соса и разбъркваш. И вкусът е съвсем различен от това просто да топнеш месото в готов сос от бутилка. Ароматът на току-що смлян сусам буквално променя целия характер на соса.

Отлежалото тонкацу — първото впечатление беше съвсем обикновено

Поръчах сет с три парчета отлежало филе тонкацу. Беше 1 720 йени, тоест около $12. Честно, когато го донесоха, първата ми реакция беше: „А? Това ли е?“ Галета, нарязано зеле, горчица — на външен вид нищо не подсказваше, че се случва нещо различно от обикновеното тонкацу, което съм ял и в Корея.

Панировката беше дебела и равномерна, а цветът — точно онова хубаво златисто. Но и това е визия, която доста често се среща и другаде. До този момент наистина нямаше нищо, което да изглежда особено специално.

След като смелиш сусама и излееш соса, се получава леко плътен сос със сусам. И точно в него се топи хубаво тонкацуто.

Още с първата хапка се спрях за секунда

Само че още когато го вдигнах с клечките, усетих, че има нещо различно. Нямаше мазен блясък. При много тонкацу клечките леко се омазняват, но тук месото изглеждаше сухо отвън по най-добрия възможен начин — рехаво, леко, без да лъщи. После прочетох на табелата в заведението, че пържат в меден съд с висока топлопроводимост. А галетата им също не е готова от магазина, а ръчно правена прясна галета, отлежавала 4 дни.

Отхапах и буквално спрях за миг. Отвън си беше хрупкаво, ясно. Но отвътре имаше едно усещане, което трудно обяснявам. Може да се каже, че е сочност, ама и не е точно това. Месото не беше кашкаво или меко по лошия начин, а сякаш между влакната му имаше нещо, което постепенно се освобождаваше с всяко сдъвкване. Не знам как да го опиша идеално. Само знам, че такава текстура не бях усещал в друго тонкацу досега.

Средата беше леко розова, но не сурова. После потърсих официалния сайт и там пишеше, че използват свинско, отлежавало 35 дни. Честно, не мога да обясня професионално как точно отлежаването води до тази разлика. Не съм специалист. Но това хокаидско отлежало тонкацу беше различно от онова, което обикновено съм ял в Корея. Не го казвам като сравнение кое е по-добро. По-скоро усещането беше, че това е изцяло друга категория храна.

Панировката е дебела, но не скрива вкуса на месото

Като погледнеш разреза, панировката е доста дебела. Обикновено в такъв случай се чудиш дали ядеш месо или хляб. Но тук странното беше, че първо идваше хрупкавостта, а веднага след нея — ясен и плътен вкус на месо. Двете не се биеха, а идваха една след друга. Не знам как точно се получава това, но може би комбинацията от медния съд и 4-дневно отлежалата прясна галета прави разликата. Влакната на месото не бяха размазани, стояха си живи и отчетливи, а въпреки това всичко беше крехко. Тогава наистина си помислих, че отлежаването сигурно променя много, макар и да не мога да го обясня с абсолютна сигурност.

Розовият център е знак за 35-дневното отлежаване

От по-близо се виждаше розовият нюанс във вътрешността на месото. На табелата в ресторанта пишеше, че благодарение на топлопроводимостта на медния съд топлината достига равномерно чак до центъра. И наистина, като го ядеш, отвън е напълно сготвено, а отвътре влажността е запазена. За да се получи този цвят, таймингът сигурно трябва да е съвсем точен. Явно точно затова място, което пържи тонкацу повече от 70 години, може да си го позволи.

Когато го топнеш хубаво в сусамовия сос, ароматът на сусама се смесва с вкуса на месото и всичко става още по-дълбоко и плътно. И като се сетя как разпилях сусам по масата, ми става малко смешно, но ако не го бях смлял, нямаше как да усетя този вкус.

Ориз, мисо супа и зеле — какво влиза в сета

Оризът е включен в сета и можеш да избираш между бял ориз, многозърнест ориз и такикоми гохан, тоест ориз, готвен с бульон и добавки. Аз избрах белия и беше лъскав, лепкав и много приятен. Може би защото е ориз от Хокайдо, но дори сам по себе си беше вкусен. Едно парче тонкацу, една лъжица ориз — това естествено започна да се повтаря от само себе си и мазнината на месото с ориза минаваше леко, без да натежава. Понеже дават допълване, поисках още една купичка. Честно, порцията месо ми дойде малко оскъдна, така че донякъде се заситих именно с ориза. Но поне той беше толкова вкусен, че това не ми се стори чак такъв проблем.

За мисо супата се избира между акадаши с миди и бяло мисо ширадаши, но честно вече не помня какво точно избрах. Май беше тази с мидите. Вкусът беше семпъл, но когато отпиеш глътка след мазничкото тонкацу, усещаш как небцето ти се изчиства. Не е натрапчива, не блъска с вкус, просто тихо и спокойно връща баланса. Тонкацу, ориз и мисо супа — ако тези три неща са на масата, това вече е завършено хранене.

И зелевата салата се допълва

Зелето се яде с дресинг от сусам, който стои направо на масата. Дресингът беше ядков, леко сладък и много добре пасваше на зелето. Ако ядеш само тонкацу, в един момент може да ти дойде тежко, а това тук го балансираше между хапките. И зелето се допълва, и дресингът е на масата, така че спокойно можеш да си сипеш колкото искаш, без да се притесняваш. Едно парче тонкацу, една хапка зеле, една лъжица ориз — този ритъм се повтори няколко пъти и в един момент чинията вече беше празна.

Меню, цени и съвсем честните недостатъци на Тамафуджи

Честно, цените не са ниски. Комплектът с три парчета отлежало филе тонкацу, който ядох, беше 1 720 йени, тоест около $12. Ако сравнявам с Корея, там за такива пари често получаваш по-голяма порция и доста повече гарнитури. И количеството тук определено не е голямо. Три парчета си бяха буквално три парчета, така че наистина имах чувството, че дояждам основно с ориз.

Това не е проблем само на Тамафуджи, а по-скоро на японското хранене навън като цяло. Качеството е безспорно, но ако го сравнявам с Корея, количеството и цената оставят леко смесено усещане. На съседната маса си бяха поръчали комплекта с 240 г контрафиле и той определено изглеждаше по-солиден. Ако пак дойда, май точно него ще взема.

Когато поръчаш сет, можеш да избереш ориз — бял, многозърнест или такикоми гохан — а мисо супата е в два варианта: акадаши с миди или бяло мисо ширадаши. Оризът и зелето се допълват, така че ако порцията ви дойде малка, спокойно може да се заситите с още ориз. В делничните обедни часове имало и отделно обедно меню на по-ниски цени, но аз бях там вечер и не успях да го пробвам. Пълното меню може да се види и на официалния сайт tamafuji.do-kyu.com.

Как да стигнете до клона на Тамафуджи в Читосе

Ако сте с кола, от летище Нов Читосе се стига за около 10 минути. Има паркинг за 24 коли, така че при пътуване с кола под наем е много удобно. Ако сте с градски транспорт, трябва да излезете от източния изход на гара Читосе и да вървите около 15 минути, но както споменах по-горе, пътят е доста безличен. Вечер е наистина тъмно и пусто, така че ако отивате за първи път, може да ви стане леко неспокойно. Аз влязох около 7 и имах достатъчно време да ям спокойно, но ако отидете след 8, по-добре не се бавете.

Затова, ако гледам само удобството, бих препоръчал клона в центъра на Сапоро. За повечето хора, които търсят добро хокаидско тонкацу, вариантът в Сапоро ще е по-лесен. Ако напишете името на Тамафуджи в Читосе в Google Maps, този клон излиза веднага.

Отвори клона на Тамафуджи в Читосе в Google Maps

Няколко дни след като се прибрах, си поръчах вечеря от едно квартално място за свински котлет, което по принцип много харесвам. И пак беше вкусно. Само че постоянно започвах да го сравнявам и това леко ме дразнеше. Вместо просто да си хапвам, автоматично ми минаваше мисълта: „Да, ама онази текстура не е същата.“ Чак си казах: абе защо изобщо си го причинявам. Сигурно с времето ще ми мине. Но ако някой ме пита за Хокайдо, много вероятно е да спомена точно това място. Ако изберете някой от клоновете в Сапоро, достъпът е съвсем окей, така че една вечеря с такова японско тонкацу по време на пътуването изобщо не е лоша идея.

Тази публикация първоначално беше публикувана в https://hi-jsb.blog.