Poctivé japonské tonkatsu v Hokkaidu | upřímně

Do restaurace s tonkatsu v Čitose úplně bez plánu

Byl to poslední den mé cesty po Hokkaidu a vůbec jsem neměl(a) plán, kde si dát večeři. Nechal(a) jsem si kufr v hotelu poblíž stanice Čitose a vyrazil(a) ven, jenže už bylo kolem sedmé večer. Druhý den ráno jsem měl(a) let, takže vracet se zase až do Sappora bylo takové nepraktické. Řekl(a) jsem si, že se prostě najím někde poblíž a půjdu zpátky, tak jsem do Googlu zadal(a) „dobrá restaurace v Čitose“.

Upřímně jsem od okolí stanice Čitose nečekal(a) nic extra. Nové letiště Čitose je známé, ale samotné město Čitose není žádná turistická atrakce. Jenže ve výsledcích vyskočil specializovaný podnik na hokkaidské tonkatsu s docela slušným hodnocením. Tamafuji (とんかつ玉藤), pobočka Čitose. Ne že bych zrovna toužil(a) po tonkatsu, ale po několika dnech plných ramenu a mořských plodů mi to naopak přišlo docela vhod. Tak jsem tam bez velkých očekávání prostě došel(a).

Od nádraží je to asi patnáct minut pěšky. Po cestě fakt nic není. Jdete mezi obytnými domy, večer už byla tma, a v půlce cesty jsem si říkal(a): „Je to vůbec správně?“ Ani jeden obchod, skoro žádní lidé, jen občas projelo auto. Celou dobu jsem sledoval(a) Google Mapy a kontroloval(a), jestli se zkracuje zbývající vzdálenost. Kdybych cestoval(a) autem z půjčovny, byla by to maličkost, ale pěšky to působilo o dost delší.

Když jsem uviděl(a) ceduli, docela se mi ulevilo. Vešel(a) jsem dovnitř a i když už bylo po sedmé večer, byly tam jen tři nebo čtyři obsazené stoly. Říkal(a) jsem si, jo, tohle je opravdu hodně lokální čtvrť. Kromě mě tam nikdo nevypadal jako turista, všichni ostatní působili jako místní obyvatelé z okolí. Obsluha na mě něco promluvila japonsky, já rozuměl(a) tak půlce a prostě jsem si šel(a) sednout. Asi se ptali, pro kolik lidí to je, tak jsem zvedl(a) jeden prst a tím to bylo vyřešené.

Tamafuji, hokkaidský řetězec tonkatsu starý přes 70 let

Jídelní lístek byl jen v japonštině, takže jsem na chvíli trochu zpanikařil(a), ale naštěstí tam byly fotky, tak jsem si vybral(a) tak nějak podle intuice. Později jsem si přečetl(a) informační panel s historií podniku na zdi a stálo tam, že Tamafuji je reprezentativní specialista na tonkatsu z Hokkaida a začal už v roce 1952. Takže řetězec s více než sedmdesátiletou tradicí. Jen v centru Sappora mají deset poboček, jednu v Asahikawě, jednu v Čitose, a dokonce i zahraniční provozovnu na Havaji. Vešel(a) jsem dovnitř s tím, že je to obyčejný místní podnik na řízky, a nakonec se ukázalo, že je to mnohem větší jméno, než jsem čekal(a).

Jenže zrovna pobočka v Čitose je na takovém místě, že kvůli ní asi nebudete chtít schválně měnit celý program výletu. Okolí stanice Čitose je vyloženě místní rezidenční čtvrť, takže sem běžně nejezdí ani lidé, kteří hledají, kde se najíst poblíž letiště New Chitose. Pokud se vám Čitose do itineráře nevejde snadno, pobočky v centru Sappora budou mnohem pohodlnější.

Samoobslužné přílohy, které si užijete ještě před tonkatsu

Jakmile jsem se posadil(a), všiml(a) jsem si cedulky, že přílohy jsou samoobslužné. Na jedné straně stály tři velké nádoby a v nich tsukemono, tedy nakládaná zelenina, gobozuke, dušený kořen lopuchu, a nameko, nakládané houby. Funguje to tak, že si naberete na talířek tolik, kolik sníte. Nemusíte nikoho prosit o přidání, prostě si dojdete znovu, když chcete. Ale i tak je asi fér nabrat si jen to, co opravdu sníte.

Dušený lopuch mi chutnal nejvíc

Gobozuke je vlastně nakládaný lopuch. Je dušený v sójové omáčce, takže má tmavší barvu, je příjemně slaný, lehce nasládlý a měl fakt dobrou křupavou strukturu. Klidně by to mohli podávat i jako něco k pití a vůbec by to nepůsobilo divně. O to víc mě překvapilo, že tohle je neomezená samoobslužná příloha. Pomáhá stáhnout mastnotu z tonkatsu, ale chutná dobře i úplně samo o sobě.

Houby nameko nemusejí sednout každému

Jsou to malé kulaté houbičky dušené v sójové omáčce, ale na povrchu mají typickou lehce slizkou vrstvičku. To je prý pro nameko typické, jenže pokud je jíte poprvé, může to být trochu nezvyk. Mně to bylo v pohodě, ale kdybych tam byl(a) s někým dalším, klidně si umím představit, že by mu to vůbec nesedlo. Jsou slané, jemné a s rýží to dohromady fungovalo fakt dobře.

Vzal(a) jsem si všechny tři na jeden talířek. Než přinesli tonkatsu, uzobával(a) jsem od každého trochu a čas utekl strašně rychle. Byly to jen samoobslužné přílohy, ale kvalita byla tak slušná, že jsem si řekl(a), že hlavní jídlo by možná taky mohlo stát za to.

Speciální omáčka z čerstvě mletého sezamu

A na stole byl u každého místa malý hmoždíř. Nejdřív jsem vůbec netušil(a), co to je. Říkal(a) jsem si, jestli to není jen dekorace, ale uvnitř byl celý sezam. Pak mi došlo, že si ho máte sami rozdrtit a smíchat s omáčkou na tonkatsu. Nepřeháním, když řeknu, že právě tohle je jeden z klíčových bodů celého zážitku v Tamafuji.

Stačí dřevěnou paličkou kroužit dokola, ale já jsem zpočátku špatně odhadl(a) sílu a sezam mi začal lítat ven. Trochu se rozsypal po stole, tak jsem ho rukou shrnoval(a) zpátky a bylo to lehce trapné. Jenže jakmile se začal drtit, okamžitě se zvedla nádherně oříšková vůně. Přesně v tu chvíli jsem si řekl(a), že jo, tohle je dobré. Pak už jen nalijete omáčku a promícháte. A vůně i chuť jsou opravdu jiné než když si řízek jen namočíte do hotové kupované omáčky. Ta čerstvě mletá sezamová vůně se do omáčky vpije a úplně změní její charakter.

Stařené tonkatsu, první dojem byl docela obyčejný

Objednal(a) jsem si set se třemi kusy stařeného filé tonkatsu. Bylo to za 1 720 jenů, tedy zhruba $12. Upřímně, když to přinesli, první myšlenka byla: „Hm? To vypadá celkem obyčejně.“ Strouhankový obal, nakrouhané zelí, hořčice. Když se člověk podívá jen na vzhled, těžko pozná, v čem by se to mělo lišit od tonkatsu, které jsem jedl(a) dřív.

Silnější vrstva strouhanky byla nanesená rovnoměrně a barva byla přesně taková krásně zlatá. Jenže podobný vzhled jsem už viděl(a) i jinde. Až do téhle chvíle na tom opravdu nebylo nic, co by působilo nějak mimořádně.

Když všechen sezam rozdrtíte, přilijete omáčku a promícháte, vznikne taková lehce hustší sezamová omáčka. A přesně do ní se tonkatsu pořádně namáčí.

Ve chvíli, kdy jsem se poprvé zakousl(a), jsem na moment ztuhl(a)

Jenže už když jsem ho zvedl(a) hůlkami, bylo jasné, že je něco jinak. Nebylo mastné. U tonkatsu, které jsem míval(a) dřív, je normální, že na hůlkách zůstane lehký film tuku, ale tady nic takového nebylo. Nepůsobilo to leskle, spíš jemně a nadýchaně. Později jsem si na ceduli v podniku přečetl(a), že smaží v měděném kotli s vysokou tepelnou vodivostí. A také že nepoužívají kupovanou strouhanku, ale čerstvou domácí, kterou nechávají zrát čtyři dny.

Kousl(a) jsem do toho a na chvíli jsem se fakt zarazil(a). Zvenku to bylo samozřejmě křupavé. Jenže uvnitř se rozlévalo něco, co se těžko popisuje. Kdybych řekl(a), že to byla šťavnatost, asi by to částečně sedělo, ale zároveň to bylo ještě něco jiného. Maso nebylo rozblemcané, spíš jako by mezi jednotlivými vlákny bylo něco jemně vsáklého, co se při každém kousnutí postupně uvolňovalo. Fakt nevím, jak to přesně popsat. Jisté je jen to, že takovou texturu jsem u tonkatsu do té doby nezažil(a).

Uvnitř bylo maso lehce narůžovělé, ale rozhodně ne syrové. Později jsem se podíval(a) na oficiální web a tam psali, že používají vepřové stařené 35 dní. Upřímně nevím, jak přesně ten proces funguje a proč dělá právě takový rozdíl. Nejsem odborník. Ale tohle hokkaidské stařené tonkatsu mělo úplně jiný charakter než to, které jsem byl(a) zvyklý(á) jíst dřív. Ne že by jedno bylo lepší než druhé. Spíš to působilo, jako by šlo o úplně jinou kategorii jídla.

I přes silný obal nezanikne chuť masa

Když se podíváte na řez, obal je docela silný. Normálně by člověk čekal, že pak nebude poznat, jestli jí maso, nebo spíš chleba. Jenže tady zvláštním způsobem nejdřív přišla křupavost a hned po ní se jasně ozvala chuť masa. Ty dvě věci spolu nebojovaly, ale přicházely hezky po sobě. Jak přesně to funguje, nevím, ale možná za tím stojí právě kombinace měděného kotle a čtyři dny zrající domácí strouhanky. Vlákna masa nebyla rozpadlá, zůstala pěkně živá a přitom bylo všechno měkké. Měl(a) jsem pocit, že zráním se tam děje něco zásadního, i když to neumím potvrdit s jistotou.

Narůžovělý řez, důkaz 35denního zrání

Když se podíváte zblízka, je uvnitř masa vidět jemně růžový odstín. Na informační ceduli v restauraci stálo, že díky tepelné vodivosti měděného kotle se teplo dostane rovnoměrně až dovnitř masa. A když to člověk jí, je to opravdu znát: zvenku je vše úplně hotové, ale uvnitř zůstává příjemná šťavnatost. Aby taková barva vyšla, musí být načasování smažení dokonale přesné. A asi právě proto to zvládne podnik, který smaží tonkatsu už přes sedmdesát let.

Když ho pořádně namočíte do sezamové omáčky, oříšková vůně se spojí s chutí tonkatsu a celé to chutná ještě hlubším dojmem. Když si vzpomenu, jak jsem předtím rozsypal(a) sezam po stole, je to docela vtipné, ale kdybych ho nepomlel(a), o tuhle chuť bych přišel(a).

Rýže, miso polévka a zelí — co všechno je v setu

Rýže je v setu automaticky a můžete si vybrat mezi bílou rýží, pětizrnnou rýží a takikomigohanem, tedy ochucenou rýží vařenou v hrnci. Já zvolil(a) bílou a byla lesklá, lepivá a moc dobrá. Možná to bylo tím, že šlo o rýži z Hokkaida, ale chutnala skvěle i samotná. Jeden kousek tonkatsu, jedna lžíce rýže — tohle se začalo opakovat úplně přirozeně a tuk z tonkatsu se s rýží spojil tak, že to nepůsobilo těžce. Protože se dá přidat, řekl(a) jsem si ještě o jednu porci. Měl(a) jsem totiž pocit, že masa není úplně moc, takže mě do určité míry zachránila právě rýže. Jenže protože byla opravdu dobrá, vůbec mi to nakonec nevadilo.

U miso polévky si můžete vybrat mezi akadaši s asari škeblemi a bílým misem širodaši, ale upřímně už si přesně nepamatuju, co jsem zvolil(a). Asi to byla ta se škeblemi. Chuť byla nenápadná, ale když si po mastnějším tonkatsu dáte doušek, máte pocit, že se vám v puse všechno hezky srovná. Není ostrá ani výrazně agresivní, jen tiše resetuje chuťové buňky. Tonkatsu, rýže a miso polévka. Když máte na stole tyhle tři věci, je to kompletní jídlo.

Zelný salát se dá také doplnit

Zelí se jí s sezamovým dresinkem, který je přímo na stole. Dresink byl oříškový, lehce nasládlý a k zelí se hodil moc dobře. Kdybyste jedli jen tonkatsu jedno za druhým, mohlo by začít být těžké, ale právě tohle to průběžně vyvažovalo. Zelí je také k doplnění a dresink stojí rovnou na stole, takže si můžete bez ostychu nandat, kolik chcete. Kousek tonkatsu, trochu zelí, lžíce rýže. Tenhle rytmus se přirozeně opakoval, až byl najednou talíř úplně prázdný.

Ceny v Tamafuji a úplně upřímné nevýhody

Upřímně, levné to úplně není. Stařené filé tonkatsu o třech kusech, které jsem si dal(a), stálo 1 720 jenů, tedy zhruba $12, a za takové peníze člověk často čeká o něco vydatnější porci. Porce je navíc spíš menší. Tři kusy opravdu znamenaly tři kusy, takže bylo dost znát, že jsem se dosyta najedl(a) hlavně díky rýži.

Tohle není problém jen Tamafuji, v Japonsku je to u jídla venku obecně docela běžné. Kvalita je jasně znát, ale množství a cena můžou působit trochu slaběji. U vedlejšího stolu si někdo objednal set s 240 g kotletou a vypadal o dost vydatněji. Až sem přijdu příště, chci zkusit právě ten.

Když si objednáte set, můžete si zvolit bílou rýži, pětizrnnou rýži nebo takikomigohan, a také dvě varianty miso polévky: akadaši se škeblemi nebo bílé miso širodaši. Rýže i zelí se dají doplňovat, takže pokud budete mít pocit, že je porce menší, dá se to zachránit další miskou rýže. Ve všední dny v době oběda mají i speciální lunch menu, kde se dá najíst levněji, ale já tam byl(a) večer, takže jsem ho nevyzkoušel(a). Celé menu najdete na oficiálním webu tamafuji.do-kyu.com.

Jak se dostat do pobočky Tamafuji v Čitose

Pokud máte auto, z letiště New Chitose jste tam asi za 10 minut. Parkoviště má kapacitu 24 aut, takže při cestě autem z půjčovny je to pohodlné. Veřejnou dopravou musíte vyjít východním východem ze stanice Čitose a jít asi patnáct minut pěšky, jenže jak už jsem psal(a), ta cesta je docela nudná. Večer je tam opravdu tma a klid, takže pokud tam jdete poprvé, může vám to být trochu nepříjemné. Já dorazil(a) kolem sedmé, takže jsem měl(a) dost času se v klidu najíst, ale kdo vyráží až po osmé, ten by asi neměl moc otálet.

Proto bych z hlediska dostupnosti doporučil(a) spíš pobočku v centru Sappora. Většině lidí, kteří hledají dobré hokkaidské tonkatsu, bude pobočka v Sapporu praktičtější. Když zadáte do Google Map japonský název „とんかつ玉藤 千歳店“, pobočka v Čitose vyskočí hned.

Otevřít pobočku Tamafuji v Čitose v Google Mapách

Když jsem se po pár dnech vrátil(a) domů, objednal(a) jsem si k večeři řízek z jednoho místního podniku, který mám normálně fakt rád(a). A pořád to bylo dobré. Jenže mě strašně štvalo, jak jsem to automaticky začal(a) porovnávat. Člověk by si to měl prostě užít, ale mně v hlavě naskakovalo: „Jo, dobré to je, ale tu tehdejší texturu to prostě nemá.“ Chvíli jsem si říkal(a), jestli jsem si tohle vůbec chtěl(a) způsobit. No, asi mě to časem přejde. Ale kdyby se mě někdo ptal na Hokkaido, o tomhle místě bych se asi zmínil(a). Pokud zvolíte některou z poboček v centru Sappora, je to navíc pohodlně dostupné, takže dát si během cesty jedno stařené tonkatsu vůbec není špatný nápad.

Tento příspěvek byl původně publikován na https://hi-jsb.blog.