Gamjatang: pikantní korejská polévka z kostí

Jídlo, do kterého se cizinci v Koreji zamilují všichni stejně

Je jedno jídlo, do kterého se cizinci, co přijedou do Koreje, zamilují skoro bez výjimky. I když jsou pro ně pasty z fermentovaných sójových omáček nebo „jjigae“ (korejské hutné dušené polévky) ze začátku trochu nezvyk, stačí jedna lžíce a oči se jim rozsvítí. Jasně, kdo z náboženských důvodů nemůže vepřové, ten má smůlu… ale všichni ostatní většinou zvedají palec nahoru.

A je to gamjatang.

Co je to gamjatang?

Vizuál, který tě převálcuje ještě před prvním bubláním

Takhle vypadá gamjatang těsně předtím, než se začne vařit. Na červeném vývaru je perilla, houby enoki a jarní cibulka naskládané do „věže“. Upřímně? Ještě než se zapne oheň, ten vizuál je už sám o sobě dost drsný. A opravdový gamjatang začíná ve chvíli, kdy se tahle zelenina pomalu ponoří do vývaru a začne měknout.

Vůně perilly se vpije do polévky, enoki nasáknou vývar a zůstanou příjemně pružné, a jarní cibulka tomu přidá sladkost. Je to takové „tři v jednom“ — všechno se spojí najednou.

A jo, vedle vidíš kimchi. Gamjatang + kimchi je tady prostě nepsané svaté pravidlo, haha.

Zblízka je vývar gamjatangu ještě brutálnější

Zblízka je to ještě větší nářez. V tom tmavě červeném vývaru je sušená nať ředkve úplně ponořená a nahoře sedí perilla s enoki. Jen z barvy vývaru je cítit, jak dlouho se to táhlo.

Vidíš tu nať ředkve (si-rae-gi)? V gamjatangu to fakt není žádná „okrajová“ věc. Čím déle se to vaří, tím víc to nasaje vývar a ta hluboká chuť se dostane až do vláken. Znám lidi, co tvrdí, že si-rae-gi je v gamjatangu lepší než maso — a upřímně, občas je chápu, haha.

A všimni si toho lesklého okraje s olejem na povrchu. To je přesně ten důkaz, že se vývar poctivě vytáhl přímo z vepřových kostí.

Stolování v gamjatang restauraci

Takhle vypadá celý stůl. Před tebou talířek na obírání masa, kimchi a kkakdugi (kostičky ředkve v kimchi). V gamjatang podnicích je tohle rozložení skoro všude stejné. Ještě ani nic neobjednáš a stůl je už připravený — přesně ten korejský styl.

Kimchi — nepsaná příloha k gamjatangu

Je tam spousta červené šťávy a zelí je pěkně prokvašené. Když si dáš kousek kimchi do lžíce s vývarem z gamjatangu, štiplavost se zdvojnásobí — a je to návykové, haha. V korejských restauracích je kimchi základní příloha, takže se většinou doplňuje zdarma a klidně opakovaně.

Kkakdugi — křupavý reset pro pusu

Kostičky ředkve jsou krásně obalené červeným kořením. Protože je vývar gamjatangu štiplavý a hutný, kkakdugi ti mezi sousty udělá parádní „reset“ — křupne, je svěží a najednou se zase těšíš na další lžíci. Kombinace gamjatang + kkakdugi je mnohem dokonalejší, než by člověk čekal.

Do gamjatangu si zeleninu přidat fakt doporučuju

Tady je čínské zelí a perilla. V základním setu to nebývá, tohle se doobjednává zvlášť. Jak se gamjatang vaří, zelenina se postupně „ztrácí“ ve vývaru, takže když přihodíš další zelí a perillu, vývar do nich znovu nateče a chuť se ještě prohloubí.

U gamjatangu přidání zeleniny fakt doporučuju. Když jedeš jen maso, může to po čase působit trochu těžce, a právě zelí s perillou to krásně zjemní. A obvykle to nestojí moc, takže za zkoušku to stojí, haha.

Si-rae-gi — tajná hvězda gamjatangu

Tady je si-rae-gi po uvaření. Původně je to dost tuhé a dlouhé. Když to necháš jen tak, jí se to blbě, takže trik je jednoduchý: nůžky a nastříhat na rozumné kousky. A znovu — v gamjatangu to není jen „něco navíc“. Čím déle se vaří, tím víc nasákne vývar z kostí… a pak fakt existují lidé, co to vyjedí dřív než maso, haha.

Vepřové páteřní kosti — skutečný hlavní hrdina gamjatangu

Tady jsou kosti ponořené ve vývaru. Jak se to vaří, všechno dobré z nich přechází do polévky. Ze začátku jsou tvrdé, ale po delším varu se maso kolem kosti začne samo pouštět — a ty si ji vezmeš do ruky a „vytáhneš“ maso pusou. A přesně tenhle moment je v gamjatangu highlight, haha.

Tady je to z jiného úhlu. Vidíš maso mezi jednotlivými částmi kosti. Čím déle je to ponořené ve vývaru, tím jemněji se trhá a doslova se rozpadá na jazyku. Když je maso kolem kosti pořád „nacpané“ a drží pevně, je to ještě málo. Jakmile se kosti přirozeně otevírají a maso je hezky vidět, to je ten ideální okamžik.

„Kvalitní fotka“ gamjatangu s hůlkami

Tohle je ta „kvalitní fotka“ s hůlkami. Vypadá to přesně jako moment těsně před prvním soustem, haha. Tady je důležitý úhel — aby byla kost dobře vidět a barva vývaru „žila“. Když chceš cizincům ukázat „tohle je gamjatang“, tak přesně takový záběr bývá nejpřesvědčivější, haha.

Čím déle to vaříš, tím hlubší je vývar gamjatangu

Tady je vývar po dalším vaření. Je tmavší a hustší než na začátku. Gamjatang je přesně ten typ jídla, které je s každou další minutou lepší. Prášek z perilly a chilli se ve vývaru úplně rozpustí — to, co na začátku působí „lehčeji“, se postupně změní v pořádně těžký, intenzivní vývar. Proto se často říká, že gamjatang se jí na dvě kola: první chuť hned po přinesení a druhá chuť po delším provaření… a je to fakt jiné, haha.

Smažená rýže z gamjatangu — tady teprve začíná opravdové finále

Opravdové finále gamjatangu je smažená rýže. Ve chvíli, kdy do zbytku vývaru přijde rýže a začne se opékat, najednou vznikne úplně nové jídlo, haha.

Detail, jak se rýže nabírá lžící. Vývar plný perilly se do každého zrnka vsákne rovnoměrně, takže rýže viditelně zčervená. A když se perilla opeče, ta vůně se do rýže úplně „zamkne“.

Tady je zachycený proces. Skoro cítíš pohyb obracečky, jak se rýže pořád promíchává. Vývar se postupně vsakuje, rýže se mění v opečenou směs a od toho momentu se zespodu začne ozývat ta nejlepší vůně — něco jako jemně připečená „krusta“.

Hotová rýže v celé kráse. Vpravo vidíš i hrnec s gamjatangem — právě z něj se vzal zbytek vývaru na opečení rýže. A jo, všimni si i té „Korea“ dekorace, haha.

Gamjatang je jídlo, kde se nevyhazuje nic — od prvního sousta až po finále

Gamjatang je přesně to jídlo, u kterého se ta hutná chuť vývaru jen tak nezapomíná. Ze začátku tě může zaskočit vizuál kostí přímo v hrnci, ale jakmile vezmeš hůlky, zatlačíš do drážky a poprvé si maso hezky obereš, už v tom jedeš. Vývar, který je s každým varem hlubší, si-rae-gi nacucaná chutí, a nakonec smažená rýže z gamjatangu… Tady se fakt neplýtvá ničím.

Kde se dá dát dobrý gamjatang?

Tento příspěvek byl původně publikován na https://hi-jsb.blog.