Gamjatang: canh xương heo cay đậm vị

Món ăn khiến khách nước ngoài đến Hàn “mê như nhau”

Có một món ăn mà khách nước ngoài đến Hàn Quốc gần như ai cũng “đổ” luôn. Dù là người thấy lạ với văn hoá tương/đồ hầm kiểu Hàn, ban đầu còn ngập ngừng, nhưng chỉ cần ăn một miếng là mắt sáng rực liền. Tiếc là những ai không ăn được thịt heo vì lý do tôn giáo thì đành chịu, còn lại thì gần như ai cũng giơ ngón cái khen.

Đó chính là gamjatang.

Gamjatang là gì?

Nhìn đã áp đảo từ trước khi bật bếp

Đây là gamjatang ngay trước khi sôi. Trên nền nước canh đỏ rực, lá perilla, nấm enoki và hành lá được xếp cao như tháp. Visual trước khi bật lửa đã đủ “đè” rồi, nhưng khoảnh khắc rau bắt đầu chìm xuống nước canh và chín dần mới là lúc gamjatang thật sự bắt đầu.

Mùi lá perilla ngấm vào nước dùng, nấm enoki hút canh rồi dai giòn hơn, còn hành lá thêm chút ngọt. Ba thứ hoà cùng lúc, đúng kiểu “đúng cấu trúc”.

Thấy kimchi ở bên cạnh không? Gamjatang với kimchi là combo quốc dân luôn, haha.

Nhìn gần còn thấy nước canh gamjatang “đỉnh” hơn

Nhìn gần càng áp đảo. Trong nước canh đỏ đậm, siraegi ngập sâu bên dưới, phía trên là lá perilla và nấm enoki. Chỉ cần nhìn màu canh cũng cảm nhận được đã hầm kỹ đến mức nào.

Thấy siraegi không? Trong gamjatang, siraegi không phải “đồ ăn kèm”. Càng hầm lâu càng hút nước canh, kiểu vị ngọt từ xương thấm vào tận trong siraegi. Có người còn nói siraegi ngon hơn thịt luôn ấy, haha.

Ở viền nước canh có lớp mỡ bóng nhẹ thấy không? Đó là “bằng chứng” nước dùng thật sự rút ra từ xương sống heo.

Set bàn kiểu quán gamjatang

Đây là toàn cảnh set bàn. Có đĩa nhỏ để gỡ thịt khỏi xương, kimchi và kkakdugi đặt cạnh nhau. Vào quán gamjatang ở đâu cũng gần như set y chang vậy. Nhiều khi chưa kịp gọi món là bàn đã chuẩn bị sẵn luôn.

Kimchi — món “phải có” khi ăn gamjatang

Nước kimchi đỏ đậm đọng lại nhiều, cải thảo chín vừa. Gắp một miếng kimchi đặt lên muỗng nước canh gamjatang ăn cùng lúc, vị cay the tăng gấp đôi mà… gây nghiện nữa chứ, haha. Ở quán Hàn, kimchi là món banchan cơ bản nên thường được refill miễn phí.

Kkakdugi — giòn mát để “reset” miệng

Củ cải cắt hạt lựu thấm đều sốt đỏ. Vì nước canh gamjatang cay và đậm, kkakdugi giòn mát sẽ giúp “reset” miệng giữa chừng. Thật ra gamjatang với kkakdugi là cặp đôi hoàn hảo hơn bạn tưởng.

Thêm rau vào gamjatang: cực kỳ khuyên luôn

Đây là cải thảo với lá perilla. Không nằm trong set cơ bản mà là gọi thêm. Vì khi gamjatang sôi, rau trong nồi sẽ xẹp xuống, nên nếu gọi thêm cải thảo và perilla bỏ vào, nước canh thấm vào rau làm hương vị sâu hơn hẳn.

Ăn gamjatang mà gọi thêm rau thì thật sự đáng. Ăn toàn thịt lâu lâu dễ bị ngấy, cải thảo và perilla “chặn” ngấy rất tốt. Giá gọi thêm cũng không đáng bao nhiêu nên thử là hợp lý, haha.

Siraegi — “nhân vật chính thầm lặng” của gamjatang

Đây là siraegi đã được nấu chín. Vốn dĩ nó khá dai và to, để nguyên ăn sẽ bất tiện nên điểm mấu chốt là cắt bằng kéo thành miếng vừa ăn. Trong gamjatang, siraegi không phải nguyên liệu phụ. Càng hầm càng hút nước canh từ xương sống heo, đến mức có người bảo siraegi ngon hơn thịt luôn, haha.

Xương sống heo — nhân vật chính thật sự của gamjatang

Đây là xương sống heo ngập trong nước canh. Khi chín, vị ngọt sẽ rút từ xương ra. Lúc đầu xương còn cứng, nhưng hầm lâu thì thịt quanh xương bắt đầu “rụng” ra, có thể cầm tay rồi đưa miệng kéo một phát là tách được. Khoảnh khắc đó đúng là highlight của gamjatang, haha.

Đây là góc khác của xương. Thấy thịt bám giữa các khe xương không? Càng ngâm trong nước canh lâu, thịt càng mềm, dễ xé và tan trong miệng. Nếu thịt còn bám chặt cứng là chưa chín đủ; nếu xương “mở” tự nhiên và lộ thịt ra thì là chín vừa đẹp.

Cầm đũa chụp “quality shot” gamjatang

Đây là ảnh kiểu chất lượng, nhìn là biết “chuẩn bị ăn” rồi đó, haha. Canh góc rất quan trọng: xương phải nổi bật, màu nước canh phải rực thì mới kích thích cảm giác thèm. Lúc giới thiệu với người nước ngoài “đây là gamjatang”, kiểu ảnh này thuyết phục nhất luôn, haha.

Càng sôi càng sâu: nước canh gamjatang

Đây là nước canh sau khi hầm tiếp. Màu sẫm hơn và sánh hơn lúc đầu. Gamjatang là món càng sôi càng ngon: bột hạt tía tô và ớt bột hoà tan hoàn toàn vào nước canh, nên phần nước lúc đầu còn “nhẹ” sẽ dần chuyển thành vị dày và đậm. Vì vậy người ta hay nói gamjatang là món ăn hai lần: vị lúc mới ăn và vị sau khi hầm tiếp khác nhau rõ rệt, haha.

Cơm rang gamjatang — phần kết “xịn” bắt đầu từ đây

Phần kết thật sự của gamjatang chính là cơm rang. Ăn hết phần cái, rồi cho cơm vào phần nước canh còn lại và rang lên—tự nhiên một món mới xuất hiện luôn, haha.

Đây là shot cận cảnh múc cơm rang bằng thìa. Nước canh thơm bùi thấm đều từng hạt cơm nên nhìn hạt cơm nhuộm đỏ rõ rệt. Lá perilla được rang lên rồi mùi thơm ngấm vào cơm “đã” lắm.

Ảnh chụp lúc đang rang. Nhìn còn cảm giác thấy động tác xẻng đảo luôn ấy. Nước canh được cơm hút dần, chuyển sang cơm rang, và từ khoảnh khắc đó mùi cơm cháy đáy nồi bắt đầu bốc lên.

Đây là toàn cảnh cơm rang hoàn thành. Bên phải còn thấy nồi gamjatang—chính nước canh từ nồi đó được múc ra để rang. Còn có cả biển “Hàn Quốc” nữa, haha.

Gamjatang là món ăn “không bỏ phí” từ đầu đến cuối

Gamjatang là món mà đã ăn một lần thì khó quên vị nước canh đậm sâu. Ban đầu có thể hơi choáng vì visual nguyên khúc xương, nhưng khoảnh khắc bạn ấn đũa vào rãnh rồi tách thịt ra ăn là bị cuốn luôn. Nước canh càng hầm càng sâu, siraegi hút canh, và cuối cùng là cơm rang gamjatang… từ đầu đến cuối đúng kiểu không có gì phải bỏ.

Muốn ăn gamjatang ngon thì ăn ở đâu?

Bài viết này ban đầu được đăng trên https://hi-jsb.blog.