Gamjatang : soupe coréenne épicée et généreuse
Le plat qui fait craquer tous les étrangers en Corée
Il y a un plat dont les étrangers qui viennent en Corée tombent amoureux, presque tous sans exception. Même ceux qui ne connaissent pas les pâtes fermentées ou la culture des ragoûts coréens, au début trouvent ça “bizarre”… puis après une seule bouchée, les yeux s’ouvrent en grand. Bon, évidemment, si tu ne peux pas manger de porc pour des raisons religieuses, c’est compliqué… mais sinon, la majorité finit par lever le pouce.
C’est le gamjatang.
Qu’est-ce que le gamjatang ?
🍖 Qu’est-ce que le gamjatang ?
C’est un plat de bouillon épicé et bien corsé, préparé en faisant longuement mijoter des os de colonne de porc. Le si-rae-gi (fanes de radis séchées), les pommes de terre et la poudre de graines de périlla se mélangent pour donner un bouillon profond et ultra réconfortant. Une fois que tu y as goûté, difficile d’oublier cette intensité.
🤔 Mais pourquoi “gamja”-tang ?
Il y a “gamja” (pomme de terre) dans le nom, mais la vedette n’est pas la pomme de terre. Il existe deux théories sur l’origine.
- On appelait la moelle des os de la colonne « gamja »
- Ou ça viendrait de « gamja-ppyeo » (une partie de l’os de la colonne, surnommée “os gamja”)
En bref : le vrai héros du gamjatang, c’est l’os de porc.
📜 Origine
On raconte que ça remonte à l’époque des travaux de la ligne ferroviaire Gyeongin, vers 1899. Pour les ouvriers qui sautaient souvent des repas, on faisait une soupe économique avec des os de porc, des pommes de terre et du si-rae-gi. Puis le plat s’est répandu dans tout le pays et est devenu le gamjatang d’aujourd’hui.
🥘 Ingrédients essentiels
- os de colonne de porc → le cœur du bouillon, pour une base bien riche
- pommes de terre → doivent absorber le bouillon et cuire jusqu’à devenir bien fondantes
- si-rae-gi → apporte le côté “rustique” et la texture
- poudre de périlla → le secret du goût rond et noisetté du bouillon
- poudre de piment → pour la petite chaleur “piquante”
Un visuel qui impressionne avant même d’allumer le feu
Voilà le gamjatang juste avant de bouillir. Sur le bouillon rouge, les feuilles de périlla, les champignons enoki et la ciboule sont empilés comme une tour. Même avant de lancer la cuisson, ça claque déjà… et le “vrai” gamjatang commence au moment où ces légumes s’enfoncent dans le bouillon et cuisent doucement.
Le parfum de la périlla se diffuse, les enoki absorbent le bouillon et deviennent bien élastiques, et la ciboule ajoute une petite douceur. Les trois se mélangent en même temps, c’est exactement ça le charme.
Et oui, tu vois aussi le kimchi à côté. Gamjatang et kimchi, c’est la règle d’or ici, haha.
De près, le bouillon de gamjatang est encore plus impressionnant
De près, c’est encore plus dingue. Le si-rae-gi est bien plongé dans le bouillon rouge foncé, et au-dessus tu as la périlla et les enoki. Rien qu’à la couleur, tu sens que ça a mijoté longtemps.
Tu vois le si-rae-gi ? Dans le gamjatang, ce n’est pas juste “un truc en plus”. Plus ça cuit, plus ça boit le bouillon, et cette saveur profonde pénètre jusque dans les fibres. Il y a même des gens qui disent que le si-rae-gi est meilleur que la viande… et franchement, je comprends, haha.
Regarde aussi la petite couche brillante de gras sur le bord du bouillon. C’est la preuve que le vrai bouillon s’est extrait des os de porc.
La table type dans un restaurant de gamjatang
Voici la vue d’ensemble de la table. Une petite assiette pour récupérer la viande, du kimchi, du kkakdugi… tout est aligné. Dans un restaurant de gamjatang, cette mise en place est quasiment la même partout. Avant même de commander, tout est déjà prêt.
Kimchi — l’accompagnement “obligatoire” du gamjatang
Il y a plein de jus rouge et le chou est bien mûr. Si tu poses un morceau de kimchi sur une cuillère de bouillon de gamjatang, le côté piquant double… et ça devient vite addictif, haha. En Corée, le kimchi est un accompagnement de base, donc tu peux souvent en redemander gratuitement.
Kkakdugi — un reset croustillant en pleine bouche
Des cubes de radis bien imprégnés d’assaisonnement rouge. Comme le bouillon de gamjatang est épicé et puissant, le kkakdugi, avec son croquant et sa fraîcheur, te “réinitialise” la bouche entre deux bouchées. Gamjatang et kkakdugi, c’est une combinaison plus parfaite qu’on ne le pense.
🥬 Kimchi vs kkakdugi — les deux sont du kimchi
Le kkakdugi n’est pas un plat à part. C’est juste un type de kimchi fait avec du radis au lieu du chou.
🥬 Kimchi au chou
- Ingrédient principal : chou
- Texture : tendre, mais avec de la mâche
- Goût : fermentation profonde et marquée
- Jus : beaucoup de jus rouge
- Le grand classique du kimchi
🟥 Kkakdugi
- Ingrédient principal : radis
- Texture : très croquant et frais
- Goût : légèrement sucré et piquant
- Jus : plus clair, plus net
- Un type de kimchi
Points communs
- Les deux sont du kimchi
- Aliment fermenté → riche en bonnes bactéries
- Accompagnement de base en Corée → gratuit + recharges illimitées
- Avec le gamjatang, ça équilibre le bouillon piquant
Ajouter des légumes au gamjatang : je recommande à fond
Ici, du chou et de la périlla. Ce n’est pas toujours inclus dans la base : on l’a commandé en supplément. Comme le gamjatang bout, les légumes diminuent, donc en rajouter dans la marmite permet au bouillon de s’infuser à nouveau dans les feuilles… et le goût devient encore plus profond.
Vraiment, ajouter des légumes quand tu manges du gamjatang, je le conseille. Si tu ne fais que la viande, ça peut devenir un peu lourd, et le chou avec la périlla équilibre tout ça. Et comme le supplément ne coûte généralement pas grand-chose, ça vaut le coup, haha.
Si-rae-gi — le héros caché du gamjatang
Voilà le si-rae-gi après cuisson. À la base, c’est très fibreux et assez long. Si tu le laisses tel quel, c’est galère à manger, donc le petit point important : le couper aux ciseaux en morceaux raisonnables. Et encore une fois, dans le gamjatang, ce n’est pas “un simple accompagnement”. Plus ça mijote, plus ça absorbe le bouillon des os, et il y a des gens qui disent qu’au final c’est meilleur que la viande… au point d’en manquer en premier, haha.
Os de colonne de porc — le vrai héros du gamjatang
Voici l’os de porc plongé dans le bouillon. En cuisant, il libère toute sa richesse dans la soupe. Au début, l’os est dur, mais avec le temps, la viande autour se détache doucement : tu peux le tenir à la main et récupérer la viande d’un coup avec la bouche. C’est LE moment fort du gamjatang, haha.
Autre angle. Tu vois la viande coincée entre les parties de l’os. Plus elle a trempé longtemps dans le bouillon, plus elle devient tendre, se déchire facilement et fond en bouche. Si la viande est encore trop “serrée” autour de l’os, c’est que ce n’est pas assez cuit. Quand ça s’ouvre naturellement et que la viande apparaît, c’est pile le bon moment.
La “photo qualité” du gamjatang avec des baguettes
La fameuse photo “qualité” baguettes en main. On dirait vraiment que tu es prêt à manger, haha. L’angle est important : on voit bien l’os et la couleur du bouillon ressort, donc ça donne immédiatement envie. Pour présenter à des étrangers “ça, c’est le gamjatang”, ce genre de photo est la plus convaincante, haha.
Plus ça bout, plus le bouillon de gamjatang devient profond
Voici le bouillon après avoir encore mijoté. La couleur est plus foncée et la texture plus épaisse qu’au début. Le gamjatang, c’est vraiment le type de plat où le bouillon s’approfondit avec le temps. La périlla et le piment se dissolvent complètement : un bouillon qui semblait plus léger au départ devient ensuite lourd, dense et intense. C’est pour ça qu’on dit souvent que le gamjatang se mange en deux temps : le goût du début et le goût après une longue cuisson… ce n’est pas du tout pareil, haha.
🍖 Comment manger le gamjatang comme il faut
🔥 Il faut le faire bien bouillir
Ne mange pas dès que ça arrive sur la table : fais-le rebouillir à gros bouillons une fois. Plus ça bout, plus le bouillon sort des os, et la périlla se fond complètement, donnant une profondeur totalement différente. Dans le gamjatang, le “deuxième round” de bouillon, c’est le vrai.
🦴 Astuce pour récupérer la viande des os
Il y a une rainure au centre de l’os. Si tu appuies fort avec les baguettes dans cette rainure, l’os se fend d’un coup. Fais pareil sur les rainures des côtés : la viande tombe beaucoup plus facilement. Le secret, ce n’est pas d’arracher à la force, c’est de viser les rainures.
✂️ Coupe le si-rae-gi aux ciseaux
Le si-rae-gi arrive souvent en gros paquets. Tel quel, c’est trop grand et pas pratique, donc coupe-le en morceaux. Une fois coupé, le bouillon s’imprègne plus uniformément et la saveur ressort bien mieux. Il paraît même que, dans certaines maisons, le si-rae-gi part avant la viande.
🥬 Mets périlla et chou ensemble
La périlla, dans le bouillon, diffuse son parfum et approfondit instantanément le goût. Le chou, lui, absorbe le bouillon et cuit tout doux : plus tu mâches, plus tu sens une petite douceur. Quand la viande commence à te sembler un peu grasse, le chou te remet d’aplomb.
🍚 Et à la fin, termine avec du riz sauté
Une fois tous les morceaux mangés, on met du riz dans le bouillon restant et on le fait sauter : ça devient le riz sauté du gamjatang. Le bouillon parfumé à la périlla imprègne le riz, et ça goûte comme un menu à part entière. Aller manger un gamjatang et finir avec du riz sauté, c’est presque “obligatoire”, haha.
🥒 Mange-le avec du kkakdugi
Comme le bouillon du gamjatang est puissant et épicé, le kkakdugi rafraîchit la bouche entre deux bouchées. Son croquant et son côté frais contrastent avec le bouillon dense, et ça rend l’ensemble encore meilleur. Gamjatang et kkakdugi, c’est un duo parfait.
Riz sauté du gamjatang — le vrai final commence ici
La vraie conclusion du gamjatang, c’est le riz sauté. Le moment où tu mets du riz dans le bouillon restant et que tu le fais sauter… là, tu crées carrément un nouveau plat, haha.
Gros plan sur la cuillère qui soulève le riz sauté. Le bouillon, rempli d’arômes de périlla, s’accroche à chaque grain, et tu vois bien le riz qui devient rouge. La périlla, en se faisant sauter, imprègne complètement le riz.
Voici la photo du processus. On sent presque le mouvement de la spatule. Le bouillon est absorbé petit à petit, le riz se transforme en riz sauté, et à partir de là, l’odeur du petit croustillant au fond commence à monter.
Le riz sauté terminé, en version “vue d’ensemble”. À droite, tu vois la marmite de gamjatang : c’est de là qu’on a prélevé le bouillon pour faire sauter le riz. Et oui, on voit même le petit panneau “Corée”, haha.
🍚 Le riz sauté du gamjatang, comment le manger
Il y a deux façons : soit tu commandes un bol de riz à part et tu le manges avec le bouillon, soit tu demandes à l’employé de préparer le riz sauté pour finir. Pour que ça marche bien, il ne faut pas qu’il reste trop de bouillon, mais même s’il en reste beaucoup, pas de souci : l’employé en retire une partie et prépare le riz sauté comme il faut.
💧 Bien moelleux
On laisse évaporer juste un peu, pour que le riz garde du bouillon. Le goût reste très présent, et c’est super doux à manger.
🔥 Bien croustillant ✅ recommandé
On laisse tout évaporer pour obtenir une texture plus sèche et croustillante. Les arômes de périlla se concentrent, et le parfum du riz grillé s’ajoute : le goût devient beaucoup plus profond.
⚠️ Attention si tu le veux croustillant !
Quand le bouillon diminue, le riz peut accrocher au fond et brûler. L’important, c’est de remuer régulièrement pour que ça grille de façon uniforme.
Le gamjatang ne gaspille rien, du début à la fin
Le gamjatang est le genre de plat dont tu n’oublies pas le bouillon, tellement il est intense. Au début, tu peux être surpris par le visuel des os entiers, mais dès que tu appuies avec les baguettes dans la rainure pour récupérer la viande, tu plonges complètement dedans. Un bouillon qui devient plus profond à mesure qu’il bout, du si-rae-gi gorgé de saveurs, et le riz sauté pour finir… Dans le gamjatang, il n’y a vraiment rien à jeter.
❓ FAQ gamjatang
Q1. Il n’y a pas de pommes de terre. Pourquoi ça s’appelle gamjatang ?
Il y a deux théories : on appelait la moelle de la colonne « gamja », ou bien le nom viendrait de « gamja-ppyeo ». En réalité, la star n’est pas la pomme de terre, mais l’os de porc.
Q2. Comment manger les os ? C’est ma première fois.
Appuie fort avec les baguettes dans la rainure au centre : l’os se fend. Ce n’est pas une question de force, le point clé, c’est de viser la rainure. Fais pareil sur les côtés : la viande tombe beaucoup plus facilement.
Q3. C’est très épicé ?
C’est relevé, mais ce n’est pas un plat “extrême”. Même les étrangers peuvent le manger sans souci. Si tu as peur, tu peux demander moins épicé au moment de commander.
Q4. On peut commander une portion pour une personne ?
Dans la plupart des restaurants, le gamjatang se commande à partir de deux portions. Si tu veux manger seul, une alternative réaliste est le ppyeo haejangguk, un plat individuel au bouillon très proche.
Q5. C’est quoi le si-rae-gi ?
Ce sont des fanes de radis séchées. La texture est rustique au départ, mais plus ça mijote, plus ça absorbe le bouillon, devient tendre et prend une saveur profonde. Certains trouvent même ça meilleur que la viande.
Q6. Comment commander le riz sauté ?
Après avoir tout mangé, il suffit de demander le riz sauté au personnel. Même s’il reste beaucoup de bouillon, ils en retirent une partie et te le préparent. C’est le vrai final du gamjatang, haha.
Q7. Et si on ne peut pas manger de porc ?
Le gamjatang repose sur les os de porc, donc c’est difficile à remplacer. Si tu ne peux pas manger de porc pour des raisons religieuses, malheureusement, il faut passer.
Q8. Le kimchi et le kkakdugi sont payants ?
Dans les restaurants coréens, le kimchi et le kkakdugi sont des accompagnements de base gratuits. Et tu peux souvent demander un refill gratuitement.
Où manger un bon gamjatang ?
📍 Où en manger ?
Pas besoin de partir à la chasse au gamjatang. On en trouve au cœur de Séoul, dans les petites villes de province, et même dans des bourgades rurales : il y a presque toujours au moins un restaurant de gamjatang. C’est l’un des plats les plus courants en Corée, donc tu peux en trouver assez facilement.
Si tu veux un endroit vraiment réputé, le plus rapide, c’est de chercher directement là où tu es. Copie-colle les requêtes ci-dessous dans Google ou dans une appli de carte.
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Cet article a été publié à l’origine sur https://hi-jsb.blog.