Gamjatang: sup tulang babi Korea pedas pekat
Makanan yang buat pelancong asing jatuh hati
Ada satu makanan yang buat pelancong asing yang datang ke Korea “jatuh hati” hampir sama-sama. Walaupun budaya pes/fermentasi dan jjigae terasa pelik pada awalnya, bila dah suap sekali… mata terus terbeliak. Memang sayang, kalau ada yang tak boleh makan daging babi atas sebab agama, itu susah nak elak, tapi selain tu—hampir semua orang akan angkat ibu jari.
Itulah gamjatang.
Apa itu gamjatang?
🍖 Apa itu gamjatang?
Gamjatang ialah sup berkuah merah yang pedas dan pekat, dibuat dengan merebus lama tulang belakang babi. Sirægi (daun lobak kering), kentang, dan serbuk biji perilla bergabung jadi kuah yang dalam, wangi dan “berlemak kacang”. Sekali rasa, memang susah nak lupa.
🤔 Tapi kenapa namanya “gamjatang”?
Dalam nama ada “gamja” (kentang), tapi sebenarnya watak utama bukan kentang. Ada dua teori asal-usul yang selalu orang sebut.
- Ada yang kata bahagian saraf/tisu dalam tulang belakang babi dulu dipanggil “gamja”
- Ada juga yang kata ia datang daripada nama bahagian tulang tertentu yang dipanggil “gamja-ppyeo”
Apa pun, kesimpulannya jelas: bintang sebenar gamjatang ialah tulang belakang babi.
📜 Asal-usul
Pada tahun 1899, ketika pembinaan landasan kereta api Gyeongin, ramai pekerja sering terlepas makan. Untuk bantu mereka dengan bahan murah, mereka rebus sup dengan tulang belakang babi, kentang dan sirægi. Lepas tu ia merebak ke seluruh negara, sampai jadi gamjatang yang kita kenal hari ini.
🥘 Bahan utama
- tulang belakang babi → inti kuah, bagi stok yang padu
- kentang → kena serap kuah sampai lembut dan “melekat” sedap
- sirægi → bagi rasa berlemak + tekstur
- serbuk biji perilla → kunci rasa wangi dan lemak kuah
- serbuk cili → bagi pedas “ngam-ngam menyengat”
Belum letak api pun dah nampak “garang”
Ini gamjatang sebelum mendidih. Atas kuah merah, daun perilla, cendawan enoki dan daun bawang disusun bertingkat macam menara. Sebelum letak api pun visual dia dah ‘menekan’, tapi gamjatang yang sebenar bermula bila sayur tu mula tenggelam dalam kuah dan perlahan-lahan masak.
Aroma daun perilla meresap masuk, enoki menyerap kuah sampai jadi kenyal, dan daun bawang tambah manis. Tiga benda ni memang “jalan serentak”.
Nampak kimchi di tepi tu kan. Gamjatang dengan kimchi memang kira wajib… hahaha.
Kalau tengok dekat, kuah gamjatang lagi “padu”
Bila tengok dekat, lagi rasa “wow”. Dalam kuah merah pekat tu, sirægi tenggelam betul-betul, atasnya ada daun perilla dengan enoki. Dari warna kuah pun dah boleh agak—ini kuah yang direbus sampai keluar rasa dalam.
Sirægi tu nampak kan. Dalam gamjatang, sirægi bukan sekadar hiasan. Lagi lama rebus, lagi dia serap kuah sampai rasa “dalam tulang” tu masuk habis ke dalam sirægi. Ada orang siap kata sirægi lagi sedap daripada daging… hahaha.
Tepi kuah tu nampak ada minyak berkilat halus? Itu bukti kuah tulang yang sebenar—keluar dari tulang belakang babi.
Susunan meja untuk gamjatang
Ini rupa penuh susunan meja. Ada pinggan kecil untuk kopek daging dari tulang, kimchi, dan kkakdugi (kimchi lobak potong dadu) disusun elok. Pergi mana-mana kedai gamjatang pun, setup dia lebih kurang sama. Maksudnya—sebelum kau pesan pun, meja dah siap.
Kimchi — lauk “wajib” untuk gamjatang
Air merah dia memang bertakung, dan kubis tu dah masak cantik. Letak sekeping kimchi atas kuah gamjatang, makan sekali—pedas dia jadi dua kali ganda, dan ini boleh buat ketagih… hahaha. Dalam restoran Korea, kimchi biasanya lauk asas, jadi selalunya boleh tambah tanpa caj.
Kkakdugi — rangup untuk “reset” mulut
Lobak potong dadu dengan perencah merah yang dah meresap. Sebab kuah gamjatang pedas dan pekat, rasa rangup dan sejuk kkakdugi boleh “reset” mulut di tengah-tengah makan. Gamjatang dengan kkakdugi rupanya padanan yang lebih sempurna daripada yang kau sangka.
🥬 Kimchi vs kkakdugi — dua-dua kimchi
Kkakdugi bukan makanan lain. Ia cuma sejenis kimchi—bezanya, guna lobak potong dadu вместо kubis.
🥬 Kimchi kubis
- Bahan utama: kubis
- Tekstur: lembut tapi masih sedap dikunyah
- Rasa: fermentasi yang dalam dan “berat”
- Air: banyak air merah
- Jenis kimchi yang paling ikonik
🟥 Kkakdugi
- Bahan utama: lobak
- Tekstur: rangup dan sejuk menyegarkan
- Rasa: manis-manis pedas
- Air: lebih sejuk dan “bersih”
- Salah satu jenis kimchi
Persamaan
- Dua-dua kimchi
- Makanan fermentasi → kaya bakteria baik
- Lauk asas restoran Korea → percuma + tambah tanpa had
- Makan dengan gamjatang, ia bantu seimbangkan kuah pedas pekat
Tambah sayur dalam gamjatang memang sangat disaran
Ini kubis dan daun perilla. Bukan dalam set asas—ini order tambahan. Bila gamjatang mendidih, sayur dalam periuk akan mengecut. Jadi bila kau tambah kubis dan perilla lagi, kuah meresap masuk ke sayur dan rasa dia jadi makin dalam.
Bila makan gamjatang, aku memang sangat sarankan tambah sayur. Kalau makan daging saja, boleh jadi muak, tapi kubis dan perilla tolong “potong” rasa berat tu. Harga tambah pun biasanya tak mahal, jadi memang berbaloi cuba… hahaha.
Sirægi — bintang tersembunyi gamjatang
Ini sirægi yang dah dimasak. Asalnya ia besar dan agak liat. Kalau dibiarkan begitu saja, susah nak makan, jadi kuncinya ialah potong dengan gunting ikut saiz yang selesa. Dalam gamjatang, sirægi bukan sekadar bahan sampingan. Lagi lama rebus, lagi dia serap kuah tulang—sampai ada orang kata sirægi lagi sedap dari daging… hahaha.
Tulang belakang babi — watak utama gamjatang
Ini tulang belakang babi yang tenggelam dalam kuah. Bila ia masak, rasa dari tulang keluar masuk ke dalam kuah. Mula-mula tulang nampak keras, tapi bila rebus lama, daging di sekeliling tulang mula terlerai—kau boleh pegang dengan tangan dan tarik terus dengan mulut. Itu momen ‘highlight’ gamjatang… hahaha.
Ini sudut lain tulang tu. Nampak daging yang melekat di celah-celah? Lagi lama ia berada dalam kuah, lagi lembut ia koyak dan cair dalam mulut. Kalau daging di sekitar tulang masih ketat, itu tanda belum cukup masak; bila ia mula terbuka semula jadi dan daging nampak “longgar”, itu yang paling sedap.
Gambar “padu” gamjatang dengan penyepit
Ini gambar “padu” dengan penyepit. Memang nampak macam dah siap sedia nak makan… hahaha. Sudut ambil gambar tu penting—tulang kena jelas dan warna kuah kena ‘hidup’, baru terus rasa teringin. Bila nak terangkan pada orang luar “inilah gamjatang”, gambar macam ni memang paling meyakinkan… hahaha.
Lagi lama didihkan, lagi pekat dan dalam kuah gamjatang
Ini kuah selepas didihkan lebih lama. Warna jadi lebih gelap dan lebih pekat. Gamjatang memang jenis makanan yang bertambah sedap bila lama didih. Serbuk perilla dan serbuk cili larut betul-betul dalam kuah—yang mula-mula nampak lebih ‘jernih’, akhirnya jadi kuah yang berat, pekat dan sangat padu. Sebab tu orang kata gamjatang macam makan dua kali: rasa mula-mula dan rasa selepas lama didih—memang lain… hahaha.
🍖 Cara makan gamjatang supaya lagi sedap
🔥 Kena biar betul-betul mendidih
Jangan terus makan sebaik sampai. Biar ia mendidih kuat sekali lagi. Lagi lama didih, lagi keluar kuah dari tulang, dan serbuk perilla pun larut habis—rasa jadi jauh lebih dalam. Kuah “round” kedua itulah yang paling syok.
🦴 Trik kopek daging dari tulang
Ada alur di tengah tulang. Tekan kuat dengan penyepit pada alur tu, tulang boleh “terbelah”. Alur di kiri kanan pun sama—tekan kuat, daging akan jatuh terlerai dan lebih mudah dikopek. Kuncinya bukan tarik dengan tenaga, tapi ‘serang’ alur tulang.
✂️ Sirægi potong guna gunting
Sirægi selalunya datang besar. Kalau makan begitu, memang susah, jadi potong dengan gunting ikut saiz yang sesuai. Bila dipotong, kuah lebih sekata meresap dan rasa sirægi jadi lebih ‘hidup’. Ada tempat yang sirægi habis dulu sebelum daging pun ada.
🥬 Masukkan daun perilla & kubis sekali
Bila daun perilla masuk kuah, aromanya meresap dan rasa terus jadi lebih dalam. Kubis pula serap kuah dan jadi lembut—lagi kau kunyah, lagi keluar rasa manis kuah tu. Bila daging mula rasa muak, kubis boleh “reset” mulut.
🍚 Akhir sekali, tutup dengan nasi goreng
Lepas semua isi habis, tinggal kuah. Masukkan nasi dan goreng—siaplah nasi goreng gamjatang. Kuah beraroma perilla meresap ke setiap butir nasi, rasa dia macam menu baru. Pergi makan gamjatang tapi tak habiskan dengan nasi goreng… memang jarang orang buat, hahaha.
🥒 Makan bersama kkakdugi
Kuah gamjatang pedas dan pekat, jadi kkakdugi yang rangup dan sejuk memang sedap untuk “reset” di tengah makan. Kontras rasa segar dengan kuah berat tu buat ia lagi sedap. Gamjatang dan kkakdugi memang padanan ngam.
Nasi goreng gamjatang — penutup sebenar bermula di sini
Penutup gamjatang yang sebenar ialah nasi goreng. Bila semua isi dah habis dan tinggal kuah, saat kau masukkan nasi dan goreng—terus lahir menu baru… hahaha.
Ini gambar dekat bila sudu angkat nasi goreng. Kuah wangi perilla meresap rata pada setiap butir, sebab tu nasi nampak kemerahan. Daun perilla yang digoreng pun bagi aroma yang melekat betul-betul pada nasi.
Ini gambar proses menggoreng. Sampai rasa macam nampak gerakan sudip. Kuah diserap masuk ke dalam nasi, dan perlahan-lahan berubah jadi nasi goreng—dan dari saat tu juga, bau “nurungji” (kerak nasi rangup) mula naik dari dasar periuk.
Ini rupa penuh nasi goreng yang dah siap. Sebelah kanan nampak periuk gamjatang—dari situlah kuah dicedok untuk goreng nasi. Papan tanda “Korea” pun nampak, hahaha.
🍚 Nasi goreng gamjatang, makan begini
Ada dua cara: sama ada tempah nasi goreng khas, atau tempah semangkuk nasi putih untuk dimakan dengan kuah. Kalau kau nak tutup dengan nasi goreng, cakap saja pada staf minta nasi goreng. Kuah seeloknya tinggal sikit supaya nasi goreng jadi cantik, tapi kalau kuah banyak pun tak apa—staf biasanya akan tolak tepi kuah berlebihan dan buatkan untuk kau.
💧 Lembap-lembut
Kuah dikurangkan sedikit saja, nasi masih “memegang” kuah. Rasa kuah kekal kuat dan senang masuk.
🔥 Rangup-berbiji ✅ disaran
Kuah dibiarkan kering hampir habis untuk tekstur rangup. Aroma perilla jadi lebih pekat, ditambah bau kerak nasi—rasa jadi jauh lebih dalam.
⚠️ Hati-hati bila nak rangup!
Bila kuah makin kering, nasi boleh melekat pada dasar periuk dan hangus. Kuncinya ialah kerap kacau supaya goreng rata.
Gamjatang dari mula sampai habis memang tak ada yang “membazir”
Gamjatang ialah makanan yang sekali kau makan, susah nak lupa kuahnya yang pekat dan padu. Mula-mula mungkin terkejut tengok tulang besar-besar, tapi bila dah tekan alur tulang dengan penyepit dan kopek daging—terus ‘tertarik’ habis. Kuah yang makin dalam bila didih lama, sirægi yang serap kuah, dan akhir sekali nasi goreng gamjatang. Dari mula sampai habis, memang rasa macam tak ada satu pun yang patut tinggal.
❓ Soalan Lazim Gamjatang
S1. Dalam gamjatang tak nampak kentang. Kenapa namanya gamjatang?
Ada dua teori: ada yang kata bahagian dalam tulang dipanggil “gamja”, dan ada yang kata ia datang daripada “gamja-ppyeo”. Tapi watak utama sebenar bukan kentang—ia tulang belakang babi.
S2. Macam mana nak makan tulang? Pertama kali, susah.
Tekan penyepit pada alur tengah tulang sampai ia terbelah. Bukan tarik dengan tenaga—kuncinya alur tulang. Alur kiri kanan pun tekan sama, daging akan jatuh terlerai.
S3. Pedas sangat ke?
Ia pedas yang “ngam”, tapi bukan tahap menyiksa. Orang luar pun biasanya boleh makan. Kalau risau, masa pesan boleh minta kurangkan pedas.
S4. Boleh pesan satu porsi seorang?
Kebanyakan kedai gamjatang menetapkan minimum pesan untuk dua orang. Kalau nak makan seorang, pilihan lebih realistik ialah ppyeo haejangguk—gaya kuah serupa, tapi menu satu orang.
S5. Sirægi tu apa?
Sirægi ialah daun lobak yang dikeringkan. Tekstur asalnya kasar, tapi lagi lama rebus, lagi ia serap kuah, jadi lembut dan rasa makin dalam. Ada yang suka sirægi lebih daripada daging.
S6. Macam mana nak pesan nasi goreng?
Bila semua isi dah habis, cakap pada staf minta nasi goreng. Kuah banyak pun tak apa—mereka akan tolak tepi lebihan dan buatkan. Itu penutup sebenar gamjatang… hahaha.
S7. Kalau tak boleh makan daging babi?
Gamjatang bertumpu pada tulang belakang babi, jadi susah nak ganti. Kalau tak boleh makan babi atas sebab agama, sayangnya kena skip.
S8. Kimchi dan kkakdugi kena bayar?
Di restoran Korea, kimchi dan kkakdugi biasanya lauk asas jadi percuma. Nak tambah pun selalunya boleh minta tanpa caj.
Kedai gamjatang, nak cari di mana?
📍 Nak makan di mana?
Kau tak perlu bersusah payah “memburu” kedai gamjatang. Di tengah Seoul pun ada, di bandar kecil pun ada, malah di pekan kampung pun biasanya ada sekurang-kurangnya satu. Ini antara makanan paling biasa di Korea, jadi memang senang jumpa di mana-mana.
Kalau kau nak cari yang betul-betul terkenal, cara paling cepat ialah cari terus ikut lokasi kau sekarang. Salin frasa carian di bawah dan tampal dalam Google atau Naver.
🔍 Frasa carian disaran
kedai gamjatang sedap
Untuk cari kedai gamjatang dekat ikut lokasi sekarang
gamjatang sedap (nama kawasan)
Contoh: Gangnam (kawasan terkenal di Seoul) / Hongdae (kawasan pelajar di Seoul)
restoran gamjatang dekat saya
Bila cari dalam Bahasa Melayu—boleh terus jumpa di Google Maps
ppyeo haejangguk sedap
Bila perlukan menu seorang—gaya kuah serupa, senang makan solo
💡 Tip carian
Kalau cari guna Naver Map atau KakaoMap, kau boleh tengok ulasan dan gambar sekali—lagi senang. Google Maps pun maklumat restoran Korea biasanya lengkap, jadi pelancong pun tak perlu risau.
Catatan ini asalnya diterbitkan di https://hi-jsb.blog.