Gamjatang – koreansk gryta med fläskrygg som du måste testa

Maten som alla utlänningar i Korea blir förälskade i

Det finns en rätt i Korea som alla utlänningar verkar bli helt galna i. Även om man aldrig tidigare stött på koreansk grytkultur eller fermenterade smaksättare, så räcker det med en enda sked för att ögonen ska bli stora som tefat. Tyvärr funkar det inte för den som av religiösa skäl inte kan äta fläsk, men alla andra – utan undantag – brukar ge tummen upp.

Rätten heter gamjatang.

Vad är gamjatang egentligen?

Redan innan spisen slås på ser det överväldigande ut

Så här ser gamjatang ut precis innan den börjar koka. Ovanpå den röda buljongen tornar sesamblad, enokisvamp och salladslök som ett litet torn. Redan innan elden tänds är det en syn som imponerar, men det är när grönsakerna sjunker ner i buljongen och börjar koka som den riktiga gamjatang-upplevelsen startar.

Sesambladen släpper sin doft rakt in i buljongen, enokisvampen suger åt sig vätska och blir segt tuggig, och salladslöken tillför en mild sötma. Alla tre jobbar ihop samtidigt.

Ser du kimchin på sidan? Gamjatang och kimchi hör bara ihop, det är helt enkelt en oskriven regel.

Gamjatang-buljongen på nära håll – ännu mer imponerande

På nära håll är det ännu mer överväldigande. De torkade rättikabladen ligger djupt nere i den djupröda buljongen, med sesamblad och enokisvamp ovanpå. Bara färgen på buljongen avslöjar hur länge den kokats och hur djup smaken är.

Ser du siraegi – de torkade rättikabladen? I gamjatang är de inte bara en biroll. Ju längre de kokar, desto mer buljong suger de åt sig, och till slut har hela bensmaken dragit in i varje fiber. Det finns folk som på fullt allvar säger att siraegi smakar bättre än köttet.

Ser du den tunna fetthinnan som glänser längs kanterna? Det där är det riktiga beviset på att buljongen är gjord på äkta fläskryggben.

Bordsdukningen på en gamjatang-restaurang

Hela bordsdukningen i en bild. Portionsskålar för att lägga urplockat kött på, kimchi, kkakdugi – allt står redan uppraddat. Det här ser likadant ut på i princip varje gamjatang-ställe i Korea. Innan du ens hunnit beställa är bordet redan klart.

Kimchi – den obligatoriska sidorätten till gamjatang

Röd sås som samlas i botten, fint fermenterad salladskål. Tar du en bit kimchi och lägger i gamjatang-buljongen blir hettan dubbelt så intensiv – och det där är beroendeframkallande på riktigt. I koreanska restauranger ingår kimchi som grundtillbehör, det kostar ingenting extra och du kan få påfyllning hur många gånger du vill.

Kkakdugi – den som fräschar upp munnen

Tärnad rättika med fint indragen röd krydda. Eftersom gamjatang-buljongen är så het och intensiv fungerar kkakdugins krispiga och svalkande smak perfekt som en liten reset för gommen mellan varje tugga. Gamjatang och kkakdugi är en oväntat perfekt kombination.

Extra grönsaker till gamjatang – starkt rekommenderat

Salladskål och sesamblad. Det här ingick inte i grunduppsättningen utan beställdes separat. När gamjatang kokar ett tag krymper grönsakerna ihop, så om man beställer extra salladskål och sesamblad och lägger i grytan suger de åt sig buljongen och smaken blir ännu djupare.

Att beställa extra grönsaker till gamjatang rekommenderar jag verkligen. Äter man bara kött hela tiden kan det bli lite tungt, men salladskålen och sesambladen balanserar det perfekt. Extrabeställningen kostar nästan ingenting, så det är definitivt värt det.

Siraegi – gamjatangs dolda hjälte

Här är siraegi som kokats klart. De är rätt sega och stora från början. Äter man dem som de är blir det jobbigt, så tricket är att klippa dem med sax till lagom stora bitar. Siraegi i gamjatang är inte bara en garnering. Ju längre de kokar, desto mer buljong suger de åt sig, och till slut finns det faktiskt folk som tycker att siraegi smakar bättre än köttet.

Fläskryggbenen – gamjatangs riktiga huvudperson

Fläskryggben nedsänkta i buljongen. Det är de här benen som ger ifrån sig smak medan de kokar. I början är benet hårt, men efter lång kokning börjar köttet runt benet lossna, och till slut kan du bara ta tag i benet och suga köttet rakt av. Det ögonblicket är gamjatangs absoluta höjdpunkt.

Samma ryggben, annan vinkel. Man ser hur köttet sitter fast mellan benknotorna. Ju längre det köttet legat i buljongen, desto mjukare blir det – till slut faller det isär och smälter nästan i munnen. Om köttet runt benet fortfarande sitter hårt fast är det inte färdigt. När det naturligt börjar öppna sig och köttet syns tydligt – då är det perfekt tillagat.

Kvalitetsbild med ätpinnar

Den där bilden man tar med ätpinnarna i handen. Redo att käka, helt enkelt. Det gäller att hitta rätt vinkel – benet ska synas tydligt och buljongfärgen ska komma fram, så att man verkligen känner att man vill äta. När man visar utlänningar "det här är gamjatang" är det exakt den här typen av bild som funkar bäst.

Ju längre gamjatang kokar, desto djupare blir smaken

Buljongen efter ytterligare kokning. Färgen är mörkare och konsistensen tjockare än i början. Gamjatang är en rätt som bara blir bättre ju längre den kokar. Sesamfrömjölet och chiliflakorna löser upp sig helt i buljongen, och det som började som en relativt klar soppa förvandlas till en tung, djup buljong. Därför säger man att gamjatang är en rätt man äter två gånger – smaken man får i början och smaken efter längre kokning är helt olika upplevelser.

Gamjatang bokkeumbap – den riktiga finalen börjar här

Den riktiga finalen i en gamjatang-måltid är det stekta riset. I det ögonblick man häller i ris i den kvarvarande buljongen och börjar steka om det föds en helt ny rätt.

En närbild där skeden lyfter upp det stekta riset. Sesamdoftande buljong har dragit in i varje enskilt riskorn – man ser hur de fått en röd färg. Sesambladen har stekts med och deras arom har smält ihop fullständigt med riset.

Här ser man själva stekprocessen. Man kan nästan känna rörelsen från stekspaden. Buljongen absorberas av riset medan det gradvis förvandlas till stekt ris, och det är i det här ögonblicket som doften av risscorpa – nurungji – börjar stiga upp från grytbotten.

Det färdiga stekta riset i helbildsvy. Till höger syns gamjatang-grytan som buljongen hämtades ur. En Sydkorea-skylt skymtar också i bakgrunden.

Gamjatang – en rätt där inget går till spillo

Gamjatang är en av de där rätterna som fastnar i minnet efter första tuggan – den djupa buljongsmaken glömmer man helt enkelt inte. I början kan man bli lite överväldigad av att det kommer en hel gryta med ben, men i det ögonblick man trycker ner ätpinnarna i fåran och köttet lossnar är man fast. Buljongen som bara blir djupare ju längre den kokar, siraegi som suger åt sig hela buljongsjälen, och så det stekta riset som avslutar allt. Gamjatang är en måltid där absolut ingenting går till spillo, från första till sista skeden.

Var kan man hitta gamjatang?

Det här inlägget publicerades ursprungligen på https://hi-jsb.blog.