Voglia di gamjatang: brodu riccu è piccante

Un piattu chì face innamurà guasi tutti i stranieri in Corea

Ci hè un piattu chì parechji stranieri, quandu venenu in Corea, finiscenu per amà à l’unanimità. Ancu s’elli ùn sò abituati à i condimenti fermentati o à a cultura di e zuppe in pignatta, à l’iniziu stanu un pocu suspittosi… ma dopu un solu boccone, li vedi l’ochji chì s’aprenu belli larghi. Certu, s’omu ùn pò manghjà porcu per raghjoni religiose, ùn ci hè tantu da fà; ma fora di quessa, a maiò parte alzanu subitu u pullice.

Si chjama gamjatang.

Chì ghjè u gamjatang?

🍖 Chì ghjè u gamjatang?

Hè una zuppa piccante è bella densa fatta cù osse di spinu di porcu lasciate à bullì longu. Cù siraegi (verdura secca), patate è farina di semi di perilla, vene fora un brodu prufondu è “cunsulatore” chì, una volta assaghjatu, hè difficiule à scurdà.

🤔 Ma perchè si chjama “gamjatang”?

In u nome ci hè “gamja” (patata), ma in verità a patata ùn hè micca a stella. Ci sò duie spiegazioni chì giranu dapoi anni.

• Si dicia chì u midollu di l’osse di spinu era chjamatu “gamja” in certi lochi
• O chì vene da un pezzu d’osse chjamatu “gamja-ossu”

In fine, u veru protagonista di u gamjatang hè l’osse di spinu di porcu.

📜 Urigine

Si conta chì l’iniziu vene da circa u 1899: durante i travagli di a linea ferrata Gyeongin, per dà da manghjà à i travagliadori chì saltavanu i pasti, si facia una zuppa cù ingredienti bon marchjà—osse di porcu, patate è siraegi. Dopu, sparghjendusi in tuttu u paese, hè diventatu u gamjatang d’oghje.

🥘 Ingredienti chjave

• Ossa di spinu di porcu → u core di u brodu, quellu chì face a ricchezza
• Patate → devenu imbibe u brodu è sfà si appena, hè quì a bontà
• Siraegi → dà prufume “rusticu” è una bella tessitura
• Farina di perilla → u secretu di a cremosità è di u gustu nucellatu
• Polvara di peperoncinu → u latu piccante, senza esse esageratu

Un visuale chì ti stende ancu prima d’accende u focu

Eccu u gamjatang ghjustu nanzu à bullì. Nant’à u brodu rossu ci sò foglie di perilla, funghi enoki è cipollotti, messi cum’è una piccula torra. Prima ancu di mette u focu, u visuale hè dighjà schiacciante; ma u veru spettaculu principia quand’elli s’affundanu in u brodu è cumincianu à cocce.

U prufume di a perilla s’infila in u brodu, l’enoki imbibenu è diventanu belli elastiche, è u cipollottu aghjusta una dolcezza ligera. Tutti trè inseme, hè una cumminazione fatta apposta.

È quì à latu, vedi u kimchi, nò? Cù u gamjatang, u kimchi hè a “lege micca scritta” ahahah.

Da vicinu, u brodu di gamjatang hè ancu più putente

Da vicinu hè ancu più impressiunante. In quellu brodu rossu, u siraegi hè bè affundatu, è sopra ci hè perilla è enoki. Solu u culore ti face capisce quantu hè statu “tiratu” è quantu hè prufondu u gustu.

Vedi u siraegi? In u gamjatang, ùn hè micca solu un “di più”. Più bullisce, più beie u brodu, è quellu gustu d’osse si ficca finu à u core di e foglie. Ci hè ancu ghjente chì dice ch’ellu hè più bonu chè a carne… è ùn scherzanu mancu tantu ahahah.

È quellu filu d’oliu chì brilla à u bordu di u brodu? Quessa hè a prova vera: hè u brodu natu da l’osse di porcu.

Apparecchiu di tavula per u gamjatang

Eccu a vista sana di l’apparecchiu. U piattinu per staccà a carne, u kimchi, è u kkakdugi (kimchi di ravanu) alliniati. In parechji lochi, hè guasi sempre listessu: ancu prima di urdinà, a tavula hè dighjà pronta.

Kimchi — u cumpagnu “obligatu” di u gamjatang

Ci hè sucu rossu in abbundanza, è a col hè bè maturata. S’è metti un pezzu di kimchi sopra u gamjatang è manghji inseme, u piccante si sente duie volte… è diventa addictive, senza mancu accorgesi ahahah. In i risturanti coreani, u kimchi hè spessu un cunturnu di basa, è u riempimentu hè di regula gratis.

Kkakdugi — per resettà a bocca cù un crunch frescu

Ravanu tagliatu à cubetti, cù u cundimentu rossu chì s’hè pigliatu bè. Postu chì u brodu di gamjatang hè intensu è piccante, u kkakdugi—croccante è frescu—ti face una pausa, ti “pulisce” a bocca trà dui bocconi. In realità, gamjatang è kkakdugi sò una coppia sorprendentemente perfetta.

🥬 Kimchi vs kkakdugi — sò tutti dui kimchi

U kkakdugi ùn hè micca un’altru piattu separatu. Hè simpliciamente una spezia di kimchi: invece di col, si face cù ravanu tagliatu à cubetti.

🥬 Kimchi di col (baechu)

• Ingredientu principale: col
• Tessitura: più teneru, ma si mastica bè
• Gustu: fermentazione prufonda, bella “pesante”
• Sucu: assai sucu rossu
• U tippu di kimchi u più raprisentativu

🟥 Kkakdugi

• Ingredientu principale: ravanu
• Tessitura: croccante, frescu
• Gustu: dolceghju + piccante
• Sucu: più chjaru è pulitu
• Una spezia di kimchi

Punti in cumunu

• Tutti dui sò kimchi
• Alimentu fermentatu → riccu in fermenti
• Cunturnu di basa in Corea → spessu gratis + riempimentu senza fine
• Cù u gamjatang, aiutanu à ammansà u brodu intensu

Aghjustà verdure à u gamjatang? Super cunsigliatu

Quì ci hè col è perilla. Ùn sò micca in a dotazione di basa: sò venute cù un’urdinazione à parte. Postu chì, mentre bullisce, e verdure calanu è spariscenu in pignatta, aghjunghje col è perilla in mezzu hè una bella idea: u brodu s’infila in e foglie è u gustu diventa ancu più prufondu.

Quandu manghji gamjatang, aghjunghje verdure hè veramente una mossa bona. S’è manghji solu carne, pò vene un filu “pizzu”; a col è a perilla a tenenu in frenu. È a spesa in più ùn hè mancu tamanta… vale a pena di pruvà ahahah.

Siraegi — u veru eroe piattu

Eccu u siraegi dopu à a cottura. À l’origine hè grossu è un pocu duru. S’ellu ferma longu, hè scomudu da manghjà, allora u “truccu” hè di taglià lu cù e forbici à una misura ghjusta. In u gamjatang, u siraegi ùn hè mica solu un cunturnu: più bullisce, più beie u brodu d’osse, è à a fine ci hè ancu ghjente chì u trova più bonu chè a carne… è capiscu perchè ahahah.

Ossa di spinu di porcu — u veru protagonista di u gamjatang

Quessi sò l’osse in u brodu. Mentre cocenu, u gustu esce da l’osse è face u brodu. À l’iniziu pare tuttu duru, ma s’è lasci bullì bè, a carne intornu à l’osse principia à staccà si, è pudete piglià l’ossu cù a manu è sfilà a carne cù a bocca, tac! Quellu mumentu hè u “highlight” di u gamjatang ahahah.

Da un altru angulu, si vede bè a carne trà l’osse. Più stà in u brodu, più diventa tenera finu à scioglie si in bocca. S’è a carne ferma stretta è dura, hè pocu cotta; s’è l’ossu s’apre è a carne si vede più “libera”, tandu hè ghjusta per manghjà.

Foto “di qualità” cù e bacchette

Eccu a foto “di qualità” cù e bacchette. Hè propiu a scena di “sò prontu à manghjà” ahahah. L’angulu conta: s’è l’ossu si vede bè è u culore di u brodu hè vivu, ti vene subitu a voglia. Quandu presenti u gamjatang à qualchissia chì ùn u cunnosce, scatti cusì sò i più cunvincenti, senza scherzu ahahah.

Più bolle, più u brodu di gamjatang s’infunda

Quì hè u brodu dopu avè bullitu di più. U culore hè più scuru, è a tessitura più densa. U gamjatang hè un piattu chì, à misura ch’ellu bullisce, diventa più prufondu: a farina di perilla è a polvara di peperoncinu si scioglienu cumpletamente, è quellu brodu chì pareva più chjaru à l’iniziu si trasforma in un brodu “pesante” è intensu. Hè per quessa chì a ghjente dice chì u gamjatang si manghja duie volte: u primu gustu, è dopu u gustu “di u secondu giru” ahahah.

🍖 Cumu manghjà u gamjatang à modu bonu

🔥 Ci vole à fà lu bullì bè

Ùn ti lampà à manghjà subitu quand’ellu ghjunghje. Prima, falla bullì torna à forte: più bullisce, più u brodu esce da l’osse, è più a perilla si scioglie in u brodu finu à dà un gustu cumpletamente sfarente. In u gamjatang, u “secondu giru” hè quellu veru.

🦴 Truccu per staccà a carne da l’ossu

In u mezu di l’ossu ci hè una piccula fessura. S’è ci pianti e bacchette è premi forte, l’ossu si spacca. È s’è premi dinù nantu à e fessure di i lati, a carne casca assai più faciule. U secretu ùn hè micca di strappà à forza: hè di “attaccà” e fessure.

✂️ U siraegi, taglialu cù e forbici

Spessu u siraegi vene in pezzi giganti. S’è provi à manghjà cusì, hè scomudu; taglialu à una misura ghjusta hè a chjave. Cusì u brodu si sparghje più uguale, è u gustu di u siraegi si sente ancu di più. Ci sò ancu case induve u siraegi finisce prima chè a carne!

🥬 Metti inseme perilla è col

S’è metti a perilla in u brodu, u so prufume particulari entra è u gustu s’infunda di colpu. A col, invece, beie u brodu è diventa tenera; più mastichi, più senti u brodu in modu dolce. Quandu a carne cumencia à dà fastidiu, a col ti “resetteghja” a bocca.

🍚 À a fine, chjode cù risu saltatu

Dopu avè manghjatu tuttu u cuntenutu solidu, si mette u risu in u brodu chì ferma è si salta: nasce u risu saltatu di gamjatang. U brodu pienu di perilla impregna ogni graneddu… hè cum’è un altru piattu in menu. Andà à manghjà gamjatang è chjode cusì hè quasi una regula ahahah.

🥒 Manghjà lu cù kkakdugi

Postu chì u brodu di gamjatang hè intensu, u kkakdugi ti rinfresca a bocca trà dui bocconi. Quellu crunch frescu è u gustu pulitu facenu cuntrastu cù u brodu riccu, è tuttu pare ancu più bonu. Gamjatang è kkakdugi: si maritanu à perfezzione.

Risu saltatu di gamjatang — u veru finale principia quì

U veru finale di u gamjatang hè u risu saltatu. Quandu hai finitu tuttu, è in quellu brodu chì ferma metti u risu è cuminci à saltà… nasce un piattu novu di colpu ahahah.

Quì hè u close-up mentre alzi u risu cù a cucchiara. U brodu pienu di perilla hà impregnatu ogni graneddu, è si vede u risu ch’hè diventatu rossu in modu uguale. È a perilla, saltata, hà lasciatu u so prufume in tuttu u risu.

Eccu a foto di u prucessu. Si sente guasi u muvimentu di a spatula. U brodu vene assorbitu pianu pianu, è da quì in avanti principia à cullà quellu prufume di crosta di risu tostatu da u fondu di a pignatta.

Eccu u risu finitu. À diritta si vede dinù a pignatta di gamjatang: hè da quì ch’omu hà pigliatu u brodu per saltà. È si vede ancu un picculu segnu “Corea” à a tavula, ahahah.

🍚 Risu saltatu di gamjatang: cumu si face

U risu saltatu si pò fà in dui modi: o urdini u risu à parte è u manghji cù u brodu, o—s’è voli chjode cù u risu saltatu—dumandi à u persunale di fà lu. Per riesce bè, hè megliu ch’ùn firmi troppu brodu; ma ancu s’è n’hè firmatu assai, ùn ti ne fà: u persunale ne leva a quantità ghjusta è face u risu cum’ellu si deve.

💧 Bellu umidu

Si lascia evaporà solu un pocu: u risu ferma impregnatu è si manghja morbidu. U gustu di u brodu ferma “pienu” è passa faciule.

🔥 Più asciuttu è croccante ✅ cunsigliatu

Quì si lascia evaporà guasi tuttu: vene una tessitura più croccante. U prufume di perilla si cuncentra in u risu, è a crosta tosticcia aghjusta ancu più prufundità. Hè quellu stile chì, à parè meiu, vale di più.

⚠️ Attenzione s’è u voli croccante!

Quandu u brodu cala, u risu pò appiccicà si à u fondu è brusgià. Ci vole à girà spessu, senza lascià lu fermu, per saltà in modu uguale.

U gamjatang hè un piattu senza scarti, da l’iniziu à a fine

U gamjatang hè unu di quelli piatti chì, una volta assaghjatu, ti lascia in mente quellu brodu prufondu. À l’iniziu, vede l’osse sane pò fà un pocu paura; ma da u mumentu chì impari à spaccà l’ossu cù e bacchette è staccà a carne cum’ellu si deve, ci caschi dentru. U brodu chì s’infunda à misura ch’ellu bullisce, u siraegi ch’imbibe tuttu, è à a fine u risu saltatu… u gamjatang hè veramente un piattu induve ùn si ghjitta nunda.

❓ Dumande frequenti nant’à u gamjatang

D1. Ùn ci hè micca patata… perchè si chjama gamjatang?

Ci sò duie urigine pussibule: certi dicenu ch’ellu vene da u nome “gamja” datu à u midollu di l’osse, è altri dicenu ch’ellu vene da un pezzu d’ossu chjamatu “gamja-ossu”. In ogni casu, u veru protagonista ùn hè micca a patata ma l’osse di spinu di porcu.

D2. Cumu si manghjanu l’osse? Sò à u primu colpu, mi pare difficiule.

Ci hè una fessura in mezu: premi ci e bacchette è l’ossu si spacca. Ùn hè micca una questione di forza: u secretu hè di piglià e fessure. Fà listessu nantu à i lati è a carne vene fora assai più faciule.

D3. Hè quantu piccante?

Hè piccantinu, ma ùn hè micca un piattu “brusgiante”. Ancu parechji stranieri u manghjanu senza prublema. S’è tù temi u piccante, pudete dumandà menu piccante quandu urdini.

D4. Si pò urdinà una sola porzione?

In parechji lochi, u gamjatang si urdina di regula à partesi da duie porzioni. S’è sì solu, una alternativa più realistica hè di piglià a zuppa d’osse in porzione individuale, spessu cunnisciuta cum’è ppyeo haejangguk (stessu stile di brodu, più faciule da manghjà solu).

D5. Chì ghjè u siraegi?

Hè a parte verde di u ravanu, seccata. A tessitura pò esse un pocu rustica, ma più bullisce, più beie u brodu è diventa più teneru, cù un gustu prufondu. Ci hè ancu ghjente chì dice ch’ellu hè più bonu chè a carne.

D6. Cumu si dumanda u risu saltatu?

Dopu avè finitu u cuntenutu solidu, basta à dumandà à u persunale di fà u risu saltatu. Ancu s’è ferma assai brodu, a ghjente di sala ne leva a quantità ghjusta è u prepara. Hè u veru finale di u gamjatang ahahah.

D7. È per quelli chì ùn ponu manghjà porcu?

U gamjatang hè custruitu nant’à l’osse di porcu, dunque hè difficiule da rimpiazzà. S’è ùn manghjate porcu per raghjoni religiose, disgraziatamente, ci vole à passà.

D8. Kimchi è kkakdugi sò à pagamentu?

In parechji risturanti coreani, kimchi è kkakdugi sò cunturni di basa è gratis. Pudete dinù dumandà di riempie, di regula senza pagà.

Gamjatang boni, induve si ne pò manghjà?

📍 Induve si ne pò manghjà?

Ùn ci vole mancu à fà una caccia speciale: i risturanti di gamjatang si trovanu faciule. In u centru di Seul, in e cità più chjuche di pruvincia, è ancu in parechji paesi, ci hè spessu almenu un locu chì ne face. Hè unu di i piatti più cumuni, dunque ùn hè micca difficiule à truvà.

S’è voli un locu propiu bonu, u più prestu hè di circà subitu vicinu à a vostra pusizione. Copia è incolla ste parolle in Google o Naver, è vede ciò chì esce.

🔍 Parolle di ricerca cunsigliate

risturante gamjatang bonu

Per circà un bon gamjatang vicinu à tè, basatu nant’à a pusizione

cunsiglii risturanti gamjatang (nome di zona)

Per esempiu: in Seul, cum’è Gangnam o Hongdae, scrivi u quartiere è cerchi i cunsiglii

risturante di gamjatang vicinu à mè

S’è cerchi in lingua straniera, in e carte di Google si trova subitu

risturante ppyeo haejangguk

Quandu ti serve un piattu individuale: listessu stile di brodu, bonu per manghjà solu

💡 Truccu di ricerca

S’è cerchi in Naver Map o KakaoMap, vedi inseme e riviste è e foto, è hè ancu più praticu. È dinù e carte di Google anu abbastanza infurmazione nantu à i risturanti in Corea, dunque ancu per i stranieri ùn ci hè tantu da inchietà si.

Stu post hè statu publicatu à l’urigine annantu à https://hi-jsb.blog.