Krydret koreansk svinegryde: Den store guide til Gamjatang

Retten, som alle udlændinge falder for i Sydkorea

Der er en bestemt ret, som alle udlændinge, der besøger Sydkorea, simpelthen forelsker sig i. Selv dem, der ikke er vant til den koreanske kultur med fermenterede saucer og supper, ender med at spærre øjnene op efter den første bid. Desværre må dem, der ikke spiser svinekød af religiøse årsager, springe over, men ellers giver stort set alle andre retten tommelfingeren opad haha.

Det er nemlig Gamjatang.

Hvad er Gamjatang?

Et overvældende syn, før blusset overhovedet er tændt

Dette er Gamjatang, lige før den koger. Oven på den røde suppe er der bygget et helt tårn af perilleblade, enoki-svampe og forårsløg. Synet er allerede fantastisk, før blusset er tændt, men den ægte Gamjatang-magi starter først, når grøntsagerne synker ned og koger med i suppen.

Duften af perillebladene trækker ind i suppen, enoki-svampene suger væsken til sig og bliver dejligt seje, mens forårsløgene tilføjer en naturlig sødme. Det er en struktur, hvor disse tre ting arbejder perfekt sammen på samme tid.

Du kan også se kimchien ved siden af. Gamjatang og kimchi er en uundgåelig og fuldstændig obligatorisk kombination haha.

Gamjatang-suppen er endnu mere imponerende tæt på

Det ser endnu vildere ud tæt på. De tørrede radiseblade (siraegi) ligger dybt begravet i den mørkerøde suppe, mens perillebladene og svampene hviler på toppen. Bare ved at kigge på farven kan man fornemme, hvor længe fonden har simret.

Kan du se radisebladene? I en Gamjatang er de ikke bare til pynt. Jo længere de koger, desto mere suppe suger de til sig, så hele den dybe smag fra svinebenene trænger ind i dem. Nogle mener faktisk, at radisebladene smager endnu bedre end selve kødet haha.

Læg mærke til den skinnende kant af olie rundt langs suppen. Det er det ultimative bevis på en ægte, intens fond, der er kogt direkte på svinebenene.

Borddækningen til Gamjatang

Her er det samlede overblik over borddækningen. Der er små tallerkener til at pille kødet af benene på, almindelig kimchi og kkakdugi (radise-kimchi) linet op. Uanset hvilken Gamjatang-restaurant du besøger i Sydkorea, vil opsætningen være næsten identisk. Bordet står som regel klar, allerede inden du har bestilt.

Kimchi — Det obligatoriske tilbehør til Gamjatang

Kålen er perfekt gæret og svømmer i sin egen røde saft. Hvis du lægger et stykke kimchi oven på en skefuld Gamjatang-suppe, fordobles den stærke smag, og det er utroligt vanedannende haha. På koreanske restauranter er kimchi et standardtilbehør, så du kan altid bede om en gratis genopfyldning.

Kkakdugi — En sprød mundrenser

Dette er radisetern, der har trukket i en rød, krydret marinade. Da Gamjatang-suppen er meget kraftig og stærk, fungerer kkakdugis sprøde og friske smag som en fantastisk måde at nulstille smagsløgene på undervejs. Gamjatang og kkakdugi er en overraskende perfekt kombination.

Det kan varmt anbefales at tilføje ekstra grøntsager

Her har vi kål og perilleblade. De er ikke en del af standardserveringen, men noget vi bestilte ekstra. Da grøntsagerne svinder ind, mens suppen koger, er det en genial idé at bestille ekstra og kaste dem ned i gryden. Suppen trænger ind i grøntsagerne og gør smagen endnu dybere.

Jeg kan virkelig anbefale at tilføje ekstra grøntsager, når du spiser Gamjatang. Hvis du kun spiser kødet, kan det godt blive lidt tungt, men kålen og perillebladene balancerer det perfekt. Det koster desuden næsten ingenting, så det er helt sikkert det værd haha.

Siraegi — Gamjatangs skjulte hovedperson

Her er radisebladene (siraegi), efter de har kogt. Oprindeligt er de ret store og stride. Da det er besværligt at spise dem hele, er tricket at klippe dem i mundrette stykker med en saks. I en Gamjatang er siraegi ikke bare et simpelt tilbehør. Jo mere de koger, jo mere svinekødsfond absorberer de, og nogle vil endda påstå, at de smager bedre end kødet til sidst haha.

Svinebenene — Den sande stjerne i Gamjatang

Her har vi svinebenet, der ligger i suppen. Mens det koger, frigives al smagen fra knoglen direkte ud i fonden. I starten er kødet stramt omkring benet, men hvis man lader det simre længe nok, løsner det sig, så man nemt kan tage fat med fingrene og sutte kødet af. Det øjeblik er det absolutte højdepunkt ved Gamjatang haha.

Her er benet fra en anden vinkel. Man kan tydeligt se kødet, der sidder fast mellem knoglerne. Jo længere det ligger i suppen, jo blødere bliver det, indtil det bogstaveligt talt smelter i munden. Hvis kødet sidder stramt fast, har det ikke kogt længe nok, men når det naturligt åbner sig og falder af, er det helt perfekt tilberedt.

Kvalitetsbillede af Gamjatang med spisepindene klar

Dette er mit bedste forsøg på et kvalitetsbillede, hvor jeg er helt klar til at spise haha. Det er vigtigt at fange den rigtige vinkel, hvor man tydeligt kan se svinebenet og suppens farve, for det er det, der vækker appetitten. Når jeg skal vise udlændinge, hvad Gamjatang er, er det præcis denne type billede, der virker bedst haha.

Gamjatang-suppen bliver dybere, jo længere den koger

Her er suppen, efter den har kogt i længere tid. Farven er blevet mørkere, og konsistensen er meget tykkere end i starten. Gamjatang er en ret, der kun bliver bedre, jo mere den simrer. Det knuste perillefrø og chilipulveret smelter fuldstændigt sammen med fonden, og forvandler den i starten relativt klare suppe til en tung og mættende oplevelse. Derfor siger man ofte, at man spiser Gamjatang to gange: Første gang for den friske smag og anden gang for den indkogte, dybe smag haha.

Stegte ris i Gamjatang — Den sande finale starter her

Den ægte afslutning på Gamjatang er de stegte ris. I det øjeblik du hælder ris ned i den resterende suppe og steger dem, skaber du en fuldstændig ny ret haha.

Dette er et nærbillede af de stegte ris på en ske. Man kan se, hvordan suppen, som er fyldt med duften af perille, er trængt helt ind i hvert enkelt riskorn og har farvet dem røde. Duften fra perillebladene absorberes totalt under stegningen.

Her er et billede af selve stegeprocessen. Man kan næsten fornemme bevægelsen fra paletkniven. Suppen bliver langsomt absorberet af risene, og fra det øjeblik begynder duften af sprøde, ristede ris (nurungji) at stige op fra bunden af gryden.

Sådan ser de færdige stegte ris ud. Til højre kan du se den oprindelige Gamjatang-gryde, hvorfra suppen blev taget for at lave risene. Man kan også skimte det sydkoreanske skilt i baggrunden haha.

Gamjatang er en ret, hvor intet går til spilde fra start til slut

Når du først har smagt Gamjatang, er den dybe suppesmag svær at glemme. I starten kan man godt blive lidt overvældet af at få serveret store svineben, men så snart du trykker på knoglerne med spisepindene og piller kødet af, bliver du fuldstændig grebet af det. Suppen, der bliver dybere, radisebladene fulde af smag og de afsluttende stegte ris. Gamjatang er en ret, hvor absolut intet går til spilde fra start til slut.

Hvor kan jeg finde en god Gamjatang-restaurant?

Dette indlæg blev oprindeligt udgivet på https://hi-jsb.blog.