北海道炸猪排老店玉藤｜70年熟成炸猪排真实测评

毫无计划走进的千岁炸猪排店

北海道之旅的最后一天，晚饭吃什么完全没有计划。在千岁站附近的酒店放下行李出来，已经快晚上7点了。第二天一早的飞机，再跑回札幌太折腾，就想着在附近随便吃点算了，于是打开谷歌搜了"千岁美食"。

说实话，并没有指望千岁站附近能搜出什么惊喜。新千岁机场是挺有名的，但千岁市本身并不是什么旅游城市。结果搜索结果里有一家北海道炸猪排专门店评分还不错——玉藤（とんかつ玉藤）千岁店。其实并不是特别想吃炸猪排，不过前几天拉面和海鲜已经吃够了，反倒觉得换个口味挺好。没抱什么期待就走过去了。

从车站走了大概15分钟吧。去的路上真的什么都没有。穿过住宅区一直走，晚上天又黑，走到一半就在想"这方向没错吧？"便利店一家都没有，路上也几乎看不到人，偶尔有车经过。就盯着谷歌地图看剩余距离在一点点减少。要是租车的话这点路根本不算什么，但走路的体感完全不一样。

看到招牌的时候松了口气。进去之后都过了晚上7点了，店里才三四桌客人。一下子就感觉到了，这里真的是本地居民区啊。除了我看不到任何游客模样的人，其他全是附近居民的样子。店员用日语说了句什么，我只听懂了一半，先坐下了。大概是在问几位吧，竖了一根手指搞定了。

玉藤——超过70年的北海道炸猪排连锁

菜单只有日文，有点慌，好在有图片，凭感觉点了。后来看了店里墙上贴的历史介绍才知道，玉藤是1952年创立的北海道代表性炸猪排专门店，已经是超过70年的老字号连锁了。光札幌市内就有10家分店，�的川1家，千岁1家，甚至在夏威夷都有海外店。本来以为只是个街坊小店，没想到规模这么大。

不过千岁店的位置确实比较偏，旅行途中专门跑过来不太现实。千岁站周边完全是本地居民区，就连找新千岁机场附近美食的人通常也不会跑到这里。如果行程上不方便到千岁的话，札幌市内的分店会方便很多。

自助小菜，炸猪排上桌前先享受一番

坐下之后发现墙上贴着提示——小菜是自助的。一边摆着三个大罐子，分别是渍物（腌菜）、牛蒡煮（炖牛蒡）、滑子菇（腌蘑菇）三种。拿个小碟自己盛就好了，不够再去添，不用跟店员说，挺方便的。当然了，吃多少拿多少还是基本礼貌。

牛蒡煮最好吃

牛蒡煮，就是酱油炖牛蒡。颜色深褐，咸咸甜甜的，咬起来嘎吱嘎吱的口感相当不错。感觉当下酒菜都够格了，结果这竟然是无限续的自助小菜，有点意外。一方面能解炸猪排的油腻，另一方面单吃也完全OK。

滑子菇可能会有人不习惯

小小圆圆的蘑菇用酱油煮的，外面有一层特有的黏滑汁液。据说这是滑子菇（なめこ）的特征，第一次吃的话可能会觉得有点不习惯。我自己觉得还行，但如果是跟朋友一起来，估计有人会不喜欢。口感咸鲜又软嫩，配白饭一起吃还挺搭的。

三种都装一碟端回来了。等炸猪排的时候东夹一口西夹一口，时间一下就过去了。自助小菜的品质都到这个水平了，正菜应该可以期待一下了吧。

自己磨芝麻做的特制蘸酱

然后发现每张桌子上都放了一个小研钵。一开始完全不知道这是干嘛的，装饰品？结果里面装的是白芝麻。原来是要自己磨碎了拌进炸猪排酱里吃。可以说这就是玉藤吃法的核心，一点都不夸张。

用木棒转圈磨就行，但一开始没控制好力度，芝麻粒蹦得到处都是。桌上撒了不少，用手扫回来的时候有点尴尬。但是当芝麻开始碾碎的时候，浓郁的芝麻香一下子就上来了。"嗯？这个有点东西啊"——就是那一刻的感觉。全部磨好之后倒入酱汁搅匀就完成了，跟直接蘸现成的酱比，香气完全不是一个级别。刚磨好的芝麻那种醇厚的香气融进酱汁里，整个风味都变了。

熟成炸猪排，第一眼其实挺普通的

点了熟成里脊炸猪排3块套餐，好像是1,720日元。说实话刚端上来的时候心想"嗯？看起来比想象中普通啊？"面包糠外衣、切丝卷心菜、芥末酱。跟以前在国内吃的炸猪排光看外表实在分不出什么区别。

厚厚的面包糠裹得很均匀，颜色正好是漂亮的金黄色。不过说实话这种卖相在很多炸猪排店都见过。到这里为止，真的看不出有什么特别的。

芝麻磨好倒入酱汁搅匀之后就是这样微微浓稠的芝麻酱了。把炸猪排往里面蘸着吃就对了。

咬下第一口的瞬间，愣了一下

但是用筷子夹起来的时候就感觉到不一样了。没有油腻感。以前吃的炸猪排，筷子上多少会沾点油，这个却不油亮，反而是干爽松软的感觉。后来看店里的介绍才知道，是用导热性很高的铜锅炸的。而且面包糠也不是买现成的，是用发酵4天的手工鲜面包糠。

咬下第一口的时候我愣了一下。外层确实是脆的，但里面有什么东西在化开。说是肉汁好像也对，但又有点不同。肉并不是软烂的那种，而是肉的纹理之间渗透着什么，每嚼一下就释放出来一点点。怎么形容呢，我真的说不太清楚。唯一确定的是，以前吃过的所有炸猪排都没有过这种口感。

里面微微带粉色，但并不是没熟。后来查了官网才知道用的是35天熟成的猪肉。熟成到底是什么原理能造成这么大的差别，说实话我不懂，毕竟不是专业人士。但这个北海道熟成炸猪排跟以前吃的确实不是一个路子。国内也有做得很好的店，我也一直吃得很开心，与其说是比较，不如说完全是不同的类别。不是谁更好的问题，而是根本就是两种东西。

面衣那么厚，肉味却不会被盖住

看切面的话面衣其实挺厚的。一般这种情况你都分不清自己吃的是肉还是面包。但奇怪的是这家店是酥脆先到，然后肉的味道很明确地跟上来。两种味道不打架，是按顺序来的。这到底是怎么做到的我也不太清楚，大概是铜锅加上4天发酵手工面包糠这个组合的功劳吧。肉的纤维没有被搅散，纹理清晰完整，但又很嫩。感觉确实是熟成带来的差别，不过我也不能完全确定。

粉色的切面，35天熟成的证据

再靠近一点看就能看到肉内部的粉色。店里的介绍上写着，铜锅的高导热性能让热量均匀地传到肉的内部。实际吃起来确实是外层完全熟透，但内部还保留着水润的口感。要炸出这个颜色，火候的把控必须非常精准，毕竟是70多年只做炸猪排的老店，才能做到这样吧。

蘸上芝麻酱一起吃的话，浓郁的芝麻香和炸猪排的味道混在一起，风味又深了一层。想起刚才磨芝麻把桌子弄得乱七八糟的有点好笑，但要是没磨的话就尝不到这个味道了。

米饭、味噌汤、卷心菜——套餐的配角们

米饭是套餐标配，可以从白米饭、五谷饭、炊き込みご飯（日式焖饭）里三选一。我选了白米饭，光泽很好，又糯又软。毕竟是北海道的大米，光吃饭都觉得好吃。一口炸猪排一口饭，自然而然就形成了这个节奏，炸猪排的油脂配上米饭一点都不觉得腻。听说可以续，我又要了一碗。份量确实有点不够，靠米饭补上了，不过饭本身好吃所以也不算什么缺点。

味噌汤可以选蛤蜊赤出汁或者白味噌两种，我选了哪个记不太清了，大概是蛤蜊的。味道朴素，但吃着油腻的炸猪排时喝一口，嘴巴里一下就清爽了。不刺激，就是安安静静地帮你重置味蕾的角色。炸猪排、米饭、味噌汤，这三样摆在一桌上就是完美的一餐。

卷心菜沙拉也可以续

卷心菜是淋桌上的芝麻沙拉酱吃的。沙拉酱香香甜甜的，跟卷心菜很搭。光吃炸猪排会越来越腻，中间夹着吃就能调节。卷心菜可以续，沙拉酱也放在桌上随便用，不用看任何人的脸色。一口炸猪排、一筷卷心菜、一勺米饭，这个循环自然而然地重复着，不知不觉盘子就空了。

玉藤菜单价格和真实缺点

说实话价格不算便宜。我吃的熟成里脊炸猪排3块1,720日元，折合人民币大概85块左右。在国内这个价位能吃到量大料足、配菜丰富的炸猪排套餐比比皆是吧。量也偏少，3块是真真切切的3块，确实是靠米饭填饱的。

这也不只是玉藤的问题，日本外食整体就是这样。品质是有保证的，但量和价格跟国内比总归有点落差。隔壁桌点了240g大排套餐，看着量确实多一些。下次来的话那个一定要试试。

套餐的米饭可以选白米饭、五谷饭或焖饭三种，味噌汤也有蛤蜊赤出汁和白味噌两种可选。米饭和卷心菜都可以续，觉得不够就多添碗饭。工作日中午有专门的午餐菜单，价格会更实惠一些，不过我是晚上去的所以没赶上。完整菜单可以在官网（tamafuji.do-kyu.com）上查看。

玉藤千岁店怎么去

自驾的话从新千岁机场过来10分钟。停车场能停24辆车，租车旅行的话很方便。坐公共交通的话从千岁站东口出来走大概15分钟，就像前面说的路上比较荒凉。晚上确实又黑又冷清，第一次去的人可能会有点心虚。我大概7点到的还算从容，8点以后去的朋友可能要抓紧点时间了。

所以单从交通便利性来说的话还是推荐札幌市内的分店。冲着北海道炸猪排来找玉藤的朋友，大多数情况下去札幌分店会更方便。在谷歌地图搜「とんかつ玉藤 千歳店」就能直接定位到千岁店。

玉藤千岁店谷歌地图直达

回家之后过了几天在家附近的炸猪排店叫了份外卖。本来就是一直喜欢的店，也确实好吃。但就是忍不住一直在比较，有点烦。明明好好吃就行了，脑子里却自动冒出"不是那个口感"这种念头。早知道就不吃了——也不是，就是有点那个感觉吧。时间长了应该就好了。但如果有人说要去北海道，我大概率会提到这家店。札幌市区分店交通也还算方便，行程里安排一顿熟成炸猪排，应该不会后悔。

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