Tonkatsu z Hokkaido | Tamafuji – 70 lat tradycji, szczera opinia

Restauracja z tonkatsu, do której weszliśmy bez żadnego planu

To był ostatni dzień naszej podróży po Hokkaido i nie miałem żadnego planu na kolację. Zostawiłem bagaże w hotelu koło stacji Chitose — małego miasteczka tuż obok lotniska New Chitose, na południe od Sapporo — a kiedy wyszedłem, była już mniej więcej siódma wieczorem. Rano leciałem samolotem, więc wracanie do Sapporo nie miało sensu. Pomyślałem: „zjemy coś tu w okolicy" i wpisałem w Google „restauracje Chitose".

Szczerze mówiąc, nie spodziewałem się, że w okolicy stacji Chitose znajdę coś nadzwyczajnego. Lotnisko New Chitose jest znane, ale samo miasto Chitose nie jest żadną atrakcją turystyczną. A jednak w wynikach wyszukiwania pojawiła się restauracja specjalizująca się w tonkatsu z Hokkaido z całkiem niezłymi ocenami. Tamafuji (とんかつ玉藤), oddział w Chitose. Nie żebym specjalnie miał ochotę na tonkatsu, ale po kilku dniach napchania się ramenem i owocami morza, to było wręcz idealne. Poszedłem piechotą, bez większych oczekiwań.

Ze stacji szedłem jakieś 15 minut. Droga jest kompletnie pusta. Idziesz przez dzielnicę mieszkalną, a że był wieczór i ciemno, w połowie drogi pomyślałem: „Czy to na pewno tędy?" Ani jednego sklepu, prawie nikogo na ulicy, tylko co jakiś czas przejeżdżał samochód. Szedłem, patrząc na Google Maps, jak maleje pozostały dystans. Gdybym miał wypożyczony samochód, to by było nic, ale na piechotę odczucie było zupełnie inne.

Kiedy zobaczyłem szyld, odetchnąłem z ulgą. Wszedłem do środka, a mimo że było po siódmej wieczorem, siedziały może trzy-cztery stoliki. „Aha, to rzeczywiście totalny lokal" — pomyślałem. Nikogo, kto wyglądałby na turystę, oprócz mnie nie widziałem, reszta to wyraźnie okoliczni mieszkańcy. Kelnerka powiedziała coś po japońsku, z czego zrozumiałem połowę, ale usiadłem. Pewnie pytała ile osób — podniosłem jeden palec i sprawa załatwiona.

Tamafuji — sieć tonkatsu z Hokkaido z ponad 70-letnią tradycją

Menu było tylko po japońsku, co mnie trochę zaskoczyło, ale na szczęście były zdjęcia, więc wybrałem na wyczucie. Potem przeczytałem tablicę z historią lokalu na ścianie i okazało się, że Tamafuji to flagowa restauracja tonkatsu z Hokkaido, działająca od 1952 roku. Ponad 70 lat tradycji w jednej sieci. Tylko w centrum Sapporo mają 10 oddziałów, plus jeden w Asahikawa, jeden w Chitose, a nawet zagraniczny lokal na Hawajach. Wchodziłem myśląc, że to zwykła osiedlowa knajpka z tonkatsu, a tu taka skala.

Ale oddział w Chitose, ze względu na lokalizację, to nie jest miejsce, po które celowo się jedzie w ramach turystycznego planu. Okolice stacji Chitose to czysta dzielnica mieszkalna, więc nawet osoby szukające restauracji blisko lotniska rzadko tu docierają. Jeśli w waszym planie podróży Chitose nie pasuje, oddziały w centrum Sapporo są znacznie wygodniejsze.

Przekąski samoobsługowe — przyjemność przed tonkatsu

Kiedy usiadłem, zobaczyłem informację, że przekąski są samoobsługowe. Z boku stały trzy duże pojemniki: tsukemono (marynowane warzywa), gobo-zuke (duszony korzeń łopianu) i nameko (marynowane grzybki). Wystarczyło nałożyć sobie na talerzyk tyle, ile chcesz. Nie trzeba prosić o dolewkę — po prostu podchodzisz i nakładasz znowu, co było wygodne. Chociaż wiadomo, nakładanie tylko tyle, ile się zje, to podstawa dobrego wychowania.

Duszony korzeń łopianu był najlepszy

To jest gobo-zuke, korzeń łopianu marynowany w sosie sojowym. Kolor ciemny od sosu, smak słono-słodki, a konsystencja chrupiąca przy gryzieniu — naprawdę niezły. Miał taki smak, że mógłby być podany jako przekąska do piwa, a tu okazało się, że to samoobsługowy dodatek bez limitu. Świetnie odcinał tłustość tonkatsu, ale sam w sobie też był wystarczająco smaczny.

Grzybki nameko mogą dzielić opinie

To małe, kuliste grzybki duszone w sosie sojowym, z charakterystyczną śliską warstwą na zewnątrz. Mówią, że to cecha nameko, ale za pierwszym razem może to być trochę dziwne. Mnie smakowało, ale gdybym poszedł z kimś, na pewno znalazłby się ktoś, komu by nie podeszło. Słonawy smak i miękka konsystencja dobrze pasowały do ryżu.

Wszystkie trzy nałożyłem na jeden talerzyk. Podjadanie tego i tamtego w oczekiwaniu na tonkatsu sprawiło, że czas zleciał. Jak na samoobsługowe przekąski, jakość była na tyle dobra, że pomyślałem: „No to na danie główne mogę mieć chyba spore nadzieje."

Specjalny sos z sezamu, który mielisz samodzielnie

Na każdym stoliku stał moździerz. Na początku nie wiedziałem, co to jest. Ozdoba? Ale w środku były całe ziarna sezamu. Okazało się, że mielisz je samodzielnie i mieszasz z sosem do tonkatsu. Nie jest przesadą powiedzieć, że to klucz do doświadczenia jedzenia w Tamafuji.

Kręcisz drewnianym tłuczkiem w kółko, ale na początku nie kontrolowałem siły i ziarna zaczęły wyskakiwać. Trochę się rozsypały po stole, musiałem je zgarniać ręką — lekko mi było głupio. Ale kiedy zaczęły się kruszyć, nagle poczułem intensywny, orzechowy aromat. „O, to jest coś" — to był dokładnie ten moment. Jak już wszystko zmielisz, wlewasz sos, mieszasz i gotowe. Różnica w stosunku do gotowego sosu z butelki jest oczywista. Aromat świeżo zmielonego sezamu wtapia się w sos i smak zmienia się kompletnie.

Dojrzewające tonkatsu — pierwsze wrażenie było przeciętne

Zamówiłem zestaw z dojrzewającym tonkatsu z polędwicy — 3 kawałki. Bodajże 1720 jenów (ok. $11). Szczerze, kiedy postawili to na stole, pomyślałem: „Hmm? Jakoś bardziej przeciętnie niż się spodziewałem." Panierka z panko, szatkowana kapusta, musztarda. Na oko nie różniło się niczym od tonkatsu, które jadłem w Korei.

Gruba warstwa panko równomiernie obejmująca mięso, idealny złoty kolor. No dobra, to też wygląd, który widziałem w wielu restauracjach z tonkatsu. Do tego momentu naprawdę nie było nic szczególnego.

Kiedy zmielisz sezam i wlejesz sos, powstaje taki lekko gęsty sos sezamowy. I właśnie w nim dobrze zanurzasz tonkatsu przed jedzeniem.

Przy pierwszym gryzie… zatrzymałem się na chwilę

Ale już gdy podnosiłem kawałek pałeczkami, coś było inaczej. Brak tłuszczu na powierzchni. Tonkatsu, które jadałem do tej pory, zazwyczaj zostawiało trochę tłuszczu na pałeczkach, a ten nie lśnił — miał raczej matowe, sypkie wykończenie. Później przeczytałem na tablicy w lokalu, że smażą w miedzianym garnku o wysokiej przewodności cieplnej. A panko też nie jest kupne — to domowe świeże panko dojrzewające 4 dni.

Ugryzłem i… zatrzymałem się na chwilę. Na zewnątrz było zdecydowanie chrupiące. Ale w środku było coś, co się rozchodziło. Soczystość? Chyba tak, ale to było coś więcej. Mięso nie było papkowate — raczej jakby między włóknami było nasączone czymś, co przy każdym gryzie uwalniało się stopniowo. Nie umiem tego dobrze opisać. Jedyne, co mogę powiedzieć z pewnością, to że była to konsystencja, jakiej nie doświadczyłem w żadnym tonkatsu do tej pory.

Środek był lekko różowy, ale to nie znaczy, że był surowy. Później sprawdziłem na oficjalnej stronie i okazało się, że używają wieprzowiny dojrzewającej 35 dni. Szczerze nie wiem, jaki dokładny mechanizm dojrzewania tworzy taką różnicę. Nie jestem ekspertem. Ale to dojrzewające tonkatsu z Hokkaido miało zupełnie inny charakter niż to, co jadłem wcześniej. To nie jest porównanie „co lepsze" — to po prostu inna kategoria. Dwie różne rzeczy.

Gruba panierka, ale smak mięsa się nie gubi

Jak się popatrzy na przekrój, panierka jest dość gruba. Normalnie przy takiej grubości nie wiadomo, czy je się mięso, czy chleb. Ale dziwnym trafem tutaj chrupkość przychodzi pierwsza, a zaraz po niej wyraźnie podąża smak mięsa. Te dwie rzeczy nie ze sobą walczą, a przychodzą po kolei. Nie wiem dokładnie, jak to działa, ale podejrzewam, że to kombinacja miedzianego garnka i 4-dniowego domowego panko. Struktura mięsa nie jest rozgotowana, włókna są zachowane, ale jednocześnie jest miękkie. Pomyślałem „więc to właśnie robi dojrzewanie", choć nie jestem tego na 100% pewien.

Różowy przekrój — dowód 35 dni dojrzewania

Z bliska widać ten różowy odcień wnętrza mięsa. Na tablicy w lokalu było napisane, że dzięki przewodności cieplnej miedzianego garnka ciepło dociera równomiernie do samego środka. I faktycznie, jedząc czujesz, że na zewnątrz jest w pełni ugotowane, ale w środku zachowuje soczystość. Żeby osiągnąć ten kolor, timing musi być perfekcyjny — ale w restauracji, która smaży tonkatsu od ponad 70 lat, to pewnie norma.

Jak dobrze zanurzysz kawałek w sosie sezamowym, orzechowy aromat miesza się ze smakiem tonkatsu i głębia smaku rośnie o kolejny poziom. Jak sobie przypomnę, że wcześniej przy mieleniu rozsypałem sezam po stole, to trochę śmiesznie, ale gdybym tego nie zrobił, nie poznałbym tego smaku.

Ryż, zupa miso, kapusta — skład zestawu

Ryż jest wliczony w zestaw i można wybrać między białym ryżem, ryżem pięcioziarnistym albo takikomi-gohan (ryż gotowany z dodatkami). Wybrałem biały i był błyszczący i lepki. Chyba dlatego, że to ryż z Hokkaido, sam w sobie był świetny. Kawałek tonkatsu, łyżka ryżu — ten cykl powtarza się naturalnie, a tłustość tonkatsu połączona z ryżem schodzi gładko, bez ciężkości. Powiedzieli mi, że ryż jest do woli, więc poprosiłem o dolewkę. Porcja mięsa była trochę skąpa i wyraźnie nadrabiałem ryżem, ale że ryż był smaczny, to nie było tak źle.

Do zupy miso można było wybrać między akadashi z małżami albo shirodashi z białego miso. Nie pamiętam, co wybrałem. Chyba z małżami. Smak prosty, ale kiedy jesz tłuste tonkatsu i weźmiesz łyk zupy, to od razu czyści podniebienie. Nic agresywnego, po prostu cicho resetuje smak w ustach. Tonkatsu, ryż, zupa miso. Te trzy rzeczy razem na stole i masz idealny posiłek.

Sałatka z kapusty też jest do woli

Kapustę polewa się sezamowym dressingiem stojącym na stole. Dressing był orzechowy z lekką słodyczą i pasował do kapusty idealnie. Jak jesz tonkatsu non stop, może zrobić się ciężko, a kapusta co chwilę to odcinała. Kapusta też jest do woli, a dressing stoi na stole, więc możesz lać bez krępacji ile chcesz. Kawałek tonkatsu, kęs kapusty, łyżka ryżu. Ten rytuał powtarza się naturalnie i nim się obejrzałem, talerz był pusty.

Ceny w menu Tamafuji i szczere minusy

Szczerze mówiąc, ceny nie są niskie. Te 3 kawałki dojrzewającego tonkatsu z polędwicy za 1720 jenów to jakieś $11, a za tę cenę w wielu miejscach dostałbym znacznie więcej jedzenia i całą masę dodatków. Porcja jest raczej mała. 3 kawałki to dosłownie 3 kawałki, i zdecydowanie nadrabiałem ryżem, żeby się najeść.

To nie jest problem tylko Tamafuji — japońska gastronomia ogólnie tak wygląda. Jakość jest pewna, ale porcje i ceny w porównaniu z tym, do czego jestem przyzwyczajony, mogą rozczarować. Sąsiedni stolik zamówił zestaw z schabem 240 g i wyglądało na to, że porcja była sporo większa. Następnym razem na pewno wezmę to.

W zestawie ryż można wybrać spośród białego, pięcioziarnistego lub takikomi-gohan, a zupę miso między akadashi z małżami lub shirodashi z białego miso. Ryż i kapusta są do woli, więc jak brakuje porcji — dolewasz ryż. W dni powszednie na lunch jest osobne tańsze menu lunchowe, ale byłem wieczorem, więc nie miałem okazji spróbować. Pełne menu można sprawdzić na oficjalnej stronie (tamafuji.do-kyu.com).

Jak dojechać do Tamafuji, oddział Chitose

Samochodem z lotniska New Chitose to 10 minut. Parking ma 24 miejsca, więc jeśli podróżujecie wypożyczonym autem, jest wygodnie. Komunikacją publiczną trzeba wyjść wschodnim wyjściem ze stacji Chitose i iść jakieś 15 minut, ale jak mówiłem, droga jest dość nudna. Wieczorem jest naprawdę ciemno i pusto, więc ktoś, kto idzie pierwszy raz, może się czuć trochę nieswojo. Ja wszedłem koło siódmej, więc miałem sporo czasu na spokojny posiłek, ale kto wybiera się po ósmej, powinien się pośpieszyć.

Dlatego jeśli chodzi o samą dostępność, polecam oddziały w centrum Sapporo. Większość osób, które szukają dobrego tonkatsu z Hokkaido w stylu Tamafuji, będzie miała łatwiej z oddziałem w Sapporo. W Google Maps wpisz 「とんかつ玉藤 千歳店」, a od razu wyskoczy oddział w Chitose.

Tamafuji Chitose w Google Maps

Kilka dni po powrocie do domu zamówiłem tonkatsu na kolację w mojej ulubionej lokalnej restauracji. Było smaczne, jak zawsze. Ale strasznie mnie irytowało, że ciągle porównywałem. Przecież wystarczy po prostu smacznie zjeść, a tu automatycznie myślę „tamta konsystencja była inna". Czasem zastanawiam się, czy warto było to próbować. No dobra, z czasem mi przejdzie. Ale jak ktoś mi powie, że jedzie na Hokkaido, to chyba opowiem mu o tym miejscu. Oddziały w centrum Sapporo są całkiem dostępne, więc poświęcenie jednego posiłku na dojrzewające tonkatsu z Hokkaido na pewno nie jest złym pomysłem.

Ten wpis został pierwotnie opublikowany na https://hi-jsb.blog.