Hokkaido’da efsane tonkatsu deneyimi

Plansızca girdiğim Chitose tonkatsu restoranı

Hokkaido gezisinin son günüydü ama akşam yemeğini nerede yiyeceğime dair hiçbir planım yoktu. Chitose İstasyonu yakınındaki otele bavulu bırakıp dışarı çıktığımda saat zaten akşam 7’ye gelmişti. Ertesi sabah uçak olduğu için tekrar Sapporo’ya dönmek de biraz garip olacaktı. Ben de bari yakınlarda bir yerde kabaca bir şeyler yiyip döneyim dedim ve Google’da “Chitose lezzet durakları” diye arattım.

Dürüst olmak gerekirse Chitose İstasyonu çevresinde öyle çok etkileyici bir şey çıkacağını hiç düşünmemiştim. New Chitose Havalimanı ünlü ama Chitose şehrinin kendisi turistik bir yer değil. Ama arama sonuçlarında Hokkaido usulü tonkatsu yapan bir yerin yorum puanı fena görünmüyordu. Tamafuji (とんかつ玉藤) Chitose şubesi. Aslında özellikle tonkatsu yemek istediğimden değil; birkaç gündür ramenle deniz ürünlerini zaten bol bol yemiştim, o yüzden tam tersine iyi geldi. Hiç büyük beklentiye girmeden yürüyüp gittim.

İstasyondan herhalde 15 dakika kadar yürüdüm. Yol gerçekten bomboş. Akşam olduğu için iyice kararıyor, bir de konutların arasından uzun uzun yürüyorsun; insan bir noktada “Doğru mu gidiyorum acaba?” diye düşünüyor. Tek bir market yok, neredeyse hiç insan görünmüyor, arada sadece birkaç araba geçiyor. Google Haritalar’a bakıp yalnızca kalan mesafenin azaldığını teyit ederek yürüdüm. Kiralık araçla geziyor olsam bu mesafe hiçbir şey değilmiş gibi gelirdi ama yürüyünce hissi bayağı farklı oldu.

Tabelayı görünce biraz rahatladım. İçeri girdim, saat akşam 7’yi geçmiş olmasına rağmen içeride sadece üç dört masa vardı. O an “Burası gerçekten tam bir mahalle mekanıymış” diye düşündüm. Benim dışımda turiste benzeyen kimse yoktu, diğer herkes sanki civarda yaşayan insanlardı. Görevli Japonca bir şey söyledi, yarısını ancak anladım, sonra direkt oturdum. Muhtemelen kaç kişi olduğumu soruyordu; ben de bir parmağımı kaldırıp durumu hallettim.

Tamafuji, 70 yılı aşan Hokkaido tonkatsu zinciri

Menü tamamen Japoncaydı, o yüzden ilk anda biraz afalladım ama neyse ki fotoğraflar vardı da aşağı yukarı sezgisel şekilde seçim yaptım. Sonradan duvardaki tarihçeyi okuyunca Tamafuji’nin 1952’de başlamış, Hokkaido’nun önde gelen tonkatsu restoranlarından biri olduğunu gördüm. Yani 70 yılı aşmış bir zincir. Sadece Sapporo merkezde 10 şubesi varmış; Asahikawa’da 1, Chitose’de 1, hatta Hawaii’de bile yurt dışı şubesi varmış. Ben mahalle arasında sıradan bir tonkatsu dükkanı sanarak girdim, meğer düşündüğümden çok daha büyük bir marka çıkmış.

Yalnız Chitose şubesi konum olarak biraz ters kalıyor; gezi programı içinde sırf buraya gelmek için yol yapmak çok mantıklı değil. Chitose İstasyonu civarı tamamen yerel bir konut bölgesi olduğu için New Chitose Havalimanı yakınında yemek arayanlar bile genelde buralara kadar gelmiyor. Programınız açısından Chitose’ye uğramak zorsa Sapporo merkezdeki şubeler çok daha rahat olur.

Self servis garnitürler, tonkatsu gelmeden başlayan keyif

Masaya oturunca garnitürlerin self servis olduğunu belirten bir not gördüm. Bir köşede üç büyük kap vardı: tsukemono (sebze turşusu), gobozuke (soslu dulavratotu), nameko (marine mantar). İstediğin kadar tabağa alıp getiriyorsun. Ayrı ayrı istemeye gerek olmadan eksildikçe tekrar gidip almak rahat bir şeydi ama tabii yine de yiyebileceğin kadar almak en düzgünü.

Dulavratotu garnitürü en iyisiydi

Bu gobozuke, yani dulavratotu turşusu gibi düşünebilirsiniz. Soya sosuyla piştiği için rengi koyu; tadı tuzlu, hafif tatlı ve kıtır kıtır dokusu gerçekten hoştu. Yanında meze gibi gelse bile olacak bir lezzetti. Böyle bir şeyin limitsiz self servis garnitür olması biraz şaşırttı beni doğrusu. Tonkatsu’nun yağlı hissini kesmeye de yarıyor ama tek başına da gayet lezzetliydi.

Nameko mantarı herkese hitap etmeyebilir

Küçük yuvarlak mantarları soya sosunda pişirmişler ama dış kısmında kendine has kaygan bir doku var. Zaten nameko’nun özelliği buymuş ama ilk kez yiyen biri için biraz yabancı gelebilir. Benim hoşuma gitti ama birlikte gitsem kesin beğenmeyecek biri olurdu diye düşündüm. Tuzlu, yumuşak bir dokusu var; pilavla birlikte yiyince de gayet iyi gidiyordu.

Üçünü de tek tabağa aldım. Tonkatsu gelmeden önce ondan bundan atıştırıp bekleyince zaman gerçekten hızlı geçti. Sadece self servis garnitürler bile bu kadar iyiyse ana yemeğe biraz umut bağlanabilir diye düşündüm.

Susamı kendin ezerek hazırladığın özel sos

Bir de her masada küçük bir havan vardı. İlk başta bunun ne olduğunu anlamadım. Dekor mu acaba diye düşündüm ama içinde bütün susam vardı. Sonradan öğrendim ki bunu kendin eziyor, sonra tonkatsu sosuna karıştırıyorsun. Hatta Tamafuji’de tonkatsu yemenin en kritik kısmı bu desem abartmış olmam.

Tahta çubukla döndüre döndüre eziyorsun ama ben ilk başta gücü ayarlayamadım, susamlar etrafa sıçradı. Masaya biraz saçıldı, ben de elimle toparladım; hafif utandım açıkçası. Ama susam kırılmaya başladığı anda nefis bir koku yükseliyor. Tam o an “Aa, bu bayağı iyiymiş” dedim. Hepsini ezdikten sonra sosu döküp iyice karıştırıyorsun, hepsi bu. Ama marketten alınmış sosa batırıp yemekten aroması bariz şekilde farklı. Taze ezilmiş susamın kokusu sosa karışınca lezzet katmanı resmen değişiyor.

Dinlendirilmiş tonkatsu, ilk izlenimim bayağı sıradandı

3 parçalık dinlendirilmiş fileto tonkatsu seti söyledim. Fiyatı 1.720 yen civarıydı, yani yaklaşık ₺410. Dürüst olayım, ilk geldiğinde “Ha? Beklediğim kadar özel görünmüyor” diye düşündüm. Galeta kaplama, ince kıyılmış lahana, hardal. Görünüşe bakınca daha önce yediğim tonkatsulardan ne kadar farklı olduğunu anlamak pek mümkün değildi.

Kalın galeta kaplaması eşit şekilde yayılmıştı ve rengi tam altın gibiydi. Gerçi bu görüntü de Kore’de ya da başka yerlerde gördüğümüz tonkatsu restoranlarında çok yabancı değil. Bu aşamaya kadar gerçekten çok özel bir şey yokmuş gibi duruyordu.

Susamı tamamen ezip sosu içine dökünce böyle hafif yoğun kıvamlı bir susam sosu oluşuyor. Sonra tonkatsuyu buna bolca batırıp yiyorsun.

İlk ısırığı aldığım anda bir an duraksadım

Ama çubukla kaldırdığım andan itibaren bir şeylerin farklı olduğu belliydi. Yağlı his yoktu. Normalde daha önce yediğim tonkatsularda çubuğa biraz yağ bulaşması alışıldık bir şeydi ama bunda parlak parlak bir görüntü yoktu; daha kuru, daha pofuduk bir his veriyordu. Sonradan restorandaki bilgilendirme yazısında yüksek ısı iletkenliğine sahip bakır kazanlarda kızarttıklarını gördüm. Bir de kullandıkları galeta unu hazır değil, 4 gün dinlendirilmiş el yapımı taze galeta unuymuş.

İlk lokmayı aldım ve bir an gerçekten durdum. Dışı kesinlikle çıtırdı. Ama iç tarafta ağız içinde yayılan başka bir his vardı. Bunu et suyu diye tarif etmek mümkün gibi ama sanki tam o da değil. Et lapa gibi dağılmıyor; liflerin arasına bir şey işlemiş ve her çiğnediğinde azar azar açığa çıkıyormuş gibi. Çok iyi anlatamıyorum ama şimdiye kadar yediğim tonkatsularda hissetmediğim bir doku olduğu kesin.

İçi hafif pembeydi ama az pişmiş değildi. Sonradan resmi sitesine bakınca 35 gün dinlendirilmiş domuz eti kullandıklarını gördüm. Bu dinlendirme sürecinin tam olarak nasıl böyle bir fark yarattığını dürüst olmak gerekirse ben de bilmiyorum; uzman değilim sonuçta. Ama bu Hokkaido usulü dinlendirilmiş tonkatsu, alıştığım tonkatsulardan farklı bir çizgideydi. Diğerleri kötü demek değil bu; sadece kıyaslamaktan çok başka bir kategori gibi hissettirdi bana. Hangisi daha iyi meselesi değil, tür olarak farklılar.

Kaplama kalın ama etin tadı kaybolmuyor

Kesitine bakınca kaplamanın oldukça kalın olduğu görülüyor. Normalde böyle olunca insan et mi yiyor ekmek mi belli olmaz diye düşünür. Ama burada ilginç şekilde önce çıtırlık geliyor, hemen ardından et tadı net biçimde onu takip ediyor. İkisi birbirini bastırmıyor, sanki sırayla geliyorlar. Bunun teknik olarak nasıl olduğunu tam bilmiyorum ama bakır kazanla 4 gün dinlendirilmiş el yapımı galeta ununun oluşturduğu fark olabilir diye düşündüm. Et lifleri ezilip kaybolmamıştı, yapısı korunmuştu ama yine de yumuşaktı. Demek ki dinlendirme böyle bir şey yapıyormuş hissi verdi bana ama yüzde yüz emin de olamadım.

Pembe kesit, 35 günlük dinlendirmenin kanıtı

Daha yakından bakınca etin iç kısmındaki pembelik açıkça görünüyor. Mekandaki yazıda, bakır kazanın ısı iletkenliği sayesinde ısının etin içine kadar dengeli şekilde ulaştığı yazıyordu. Gerçekten yediğinde dışı tamamen pişmiş ama içi hâlâ nemli kalmış hissini alıyorsun. Bu rengi tutturmak için zamanlamanın çok hassas olması gerekir herhalde; ama 70 yılı aşkın süredir tonkatsu kızartan bir yer olunca belki de bu yüzden yapabiliyorlar.

Susam sosuna iyice batırıp yiyince o kavruk, aromatik koku tonkatsu tadıyla birleşiyor ve lezzeti bir kat daha derinleştiriyor. Az önce susam ezerken masayı dağıtmış olmamı düşününce komik geliyor ama ezmeseydim bu tadı alamazdım gerçekten.

Pilav, miso çorbası, lahana — set menünün hikayesi

Pilav set menüye dahil ve beyaz pilav, çok tahıllı pilav ya da takikomi gohan denilen aromalı Japon pilavı arasında seçim yapabiliyorsun. Ben beyaz pilav seçtim; parlak ve diri bir yapısı vardı. Hokkaido pirinci olduğu için mi bilmiyorum ama pilavı tek başına yesen bile güzeldi. Bir parça tonkatsu, bir kaşık pilav derken ritim kendiliğinden oluşuyor; tonkatsunun yağı pilavla birleşince ağırlaşmadan güzel gidiyor. Tekrar doldurulabildiğini öğrenince bir kase daha istedim. Porsiyon biraz az geldiği için pilavla tamamladığım kısım oldu ama pilav lezzetli olunca buna da çok takılmadım.

Miso çorbasında da asari midyeli akadashi ile beyaz misolu shirodashi arasında seçim yapılıyor ama ben hangisini seçtiğimi tam hatırlamıyorum. Galiba midyeli olandı. Tadı sadeydi ama yağlı tonkatsu arasında bir yudum alınca ağzı toparlayan bir etkisi vardı. Rahatsız edici derecede yoğun değil, sadece usulca damağı sıfırlıyor. Tonkatsu, pilav, miso çorbası. Bu üçlü aynı tepside olunca gerçekten tamamlanmış bir öğün hissi veriyor.

Lahana salatası da sınırsız yenilenebiliyor

Lahana, masada duran susamlı sosla yeniyor. Sos hafif tatlı ve aromatikti; lahanayla çok iyi uydu. Sürekli tonkatsu yersen bir noktada ağır gelebilir ya, işte bunu arada toparlayan şey bu oldu. Lahana da tekrar doldurulabiliyor, sos da zaten masada duruyor; o yüzden çekinmeden istediğin kadar dökebiliyorsun. Bir parça tonkatsu, bir çatal lahana, bir kaşık pilav. Bu döngü o kadar doğal şekilde tekrarlandı ki bir baktım tabak bitmiş.

Tamafuji menü fiyatları ve dürüstçe eksileri

Dürüst olayım, fiyatlar biraz yüksek. Benim yediğim 3 parçalık dinlendirilmiş fileto tonkatsu 1.720 yendi, yani yaklaşık ₺410 civarı. Bu fiyata Türkiye’de ya da başka birçok yerde daha bol porsiyonlu, yanında daha fazla eşlikçiyle gelen yemekler bulunabiliyor. Porsiyon da küçük sayılır. Gerçekten üç parçaysa tam olarak üç parça geliyor; o yüzden karnımı pilavla tamamladığım hissi netti.

Bu sadece Tamafuji’ye özgü bir mesele değil; Japonya’da dışarıda yemek genel olarak böyle zaten. Kalite kesinlikle iyi ama porsiyon ve fiyat tarafında, alışık olduğum yerlere göre eksik hissettiren bir taraf var. Yan masada 240 gramlık loin seti söylemişlerdi, o biraz daha doyurucu görünüyordu. Bir dahaki gelişimde onu kesin denemek istiyorum.

Set menü söyleyince beyaz pilav, çok tahıllı pilav ya da takikomi gohan arasında seçim yapabiliyorsun; miso çorbasında da asari midyeli akadashi ile beyaz misolu shirodashi seçenekleri var. Pilav ve lahana tekrar doldurulabildiği için porsiyon az gelirse pilavla dengeleyebilirsin. Hafta içi öğlen saatlerinde daha uygun fiyatlı öğle menüleri de oluyormuş ama ben akşam gittiğim için deneyemedim. Tüm menüyü resmi siteden görebilirsiniz (tamafuji.do-kyu.com).

Tamafuji Chitose şubesine nasıl gidilir?

Aracınız varsa New Chitose Havalimanı’ndan 10 dakika sürüyor. 24 araçlık otoparkı olduğu için kiralık araçla geziyorsanız rahat. Toplu taşımayla gidecekseniz Chitose İstasyonu’nun doğu çıkışından çıkıp yaklaşık 15 dakika yürümek gerekiyor ama az önce de anlattığım gibi yol biraz sıkıcı. Akşam gerçekten karanlık ve tenha oluyor, o yüzden ilk kez giden biri biraz tedirgin olabilir. Ben saat 7 gibi girdiğim için rahat rahat yedim ama 8’den sonra gidecek olanların biraz acele etmesi gerekebilir.

O yüzden sadece ulaşım kolaylığına bakarsak ben Sapporo merkez şubesini öneririm. Hokkaido’da iyi tonkatsu arayanların çoğu için Sapporo şubesi daha pratik olacaktır. Google Haritalar’a 「とんかつ玉藤 千歳店」 yazınca Chitose şubesi direkt çıkıyor.

Tamafuji Chitose şubesi için Google Haritalar bağlantısı

Eve döndükten birkaç gün sonra mahallenin tonkatsucusundan akşam yemeği söyledim. Normalde de sevdiğim bir yerdi, yine lezzetliydi. Ama canımı bozan şey şu oldu: istemsizce sürekli kıyaslamaya başladım. Normalde afiyetle yiyip geçmem gerekirken kafamda otomatik olarak “Yok, o günkü doku bu değil” düşüncesi beliriyordu. İnsan bir an “Ben bunu niye yedim şimdi?” diye bile düşünüyor. Zaman geçince düzelir herhalde. Ama biri bana Hokkaido’ya gideceğini söylese muhtemelen bu restorandan bahsederim. Sapporo merkez şubesine gitmek de kolay olduğu için, gezi sırasında bir öğünü dinlendirilmiş tonkatsuya ayırmak hiç fena fikir değil.

Bu yazı ilk olarak https://hi-jsb.blog adresinde yayımlandı.