Kore sahilinde deniz ürünleri ızgara — midye mangalı

Aslında hiçbir planımız yoktu. Günlük hayattan sıkılmıştık, annem, kardeşim, eşim ve ben dört kişi arabaya atlayıp Gunsan'a kadar gittik — Seoul'un yaklaşık üç saat güneyinde bir sahil şehri. Asıl Gogunsan Takımadaları'ndaki bir kafeye gidecektik ama hemen yanında bir deniz ürünleri restoranı gördük ve içeri daldık. Sonuç olarak o gün kafeden çok bu restoran aklımda kaldı. Kore sahilinde deniz ürünleri ızgara deneyiminin bu kadar akılda kalıcı olacağını tahmin etmemiştim.

Bu yazı belirli bir restoranı önermek için değil. Kore sahiline gittiğinizde deniz ürünlerini nasıl yiyebileceğinizi göstermek istiyorum. Busan olsun, Incheon olsun, Gangneung ya da Jeju olsun — denizin yakınında olduğunuz her yerde bu tarz midye ızgara restoranları gerçekten çok fazla. Kore'de canlı deniz ürünlerini sıcak ızgara plakasının üzerine koyup müşterinin kendi pişirmesi geleneği var. İşte bu, Kore usulü deniz ürünleri barbekü.

Midye ızgara seti — tek tabakta gelen her şey

Midye ızgara seti sipariş ettik ve karşımıza bu çıktı. Abalon, tarak, midye, karides ve chadolbagi (ince ince dilimlenmiş dana döş eti) — üstüne soya filizi, enoki mantar, pırasa, tofu ve peynir gibi sebzeler ve yan tabaklarla dolu geldi. Kore sahilindeki midye ızgara restoranlarında sadece deniz ürünleri değil, yanında dana eti de setle birlikte gelen yerler oldukça fazla. Dört kişi yedik ve yaklaşık 100.000 won tuttu, yani kişi başı 25.000 won — Türk lirasıyla söylersek kişi başı yaklaşık ₺700 civarı. Turistik bir bölge olduğunu düşünürsek porsiyon gerçekten boldu. Hatta bunların hepsini yiyebilir miyiz diye düşündük.

Abalon ızgara — kabuğuyla bütün pişirme Kore usulü

Abalonu kabuğuyla bütün hâlde ızgara plakasına koyup pişirmek Kore'ye özgü bir yöntem. Yurt dışında da abalon lüks bir malzeme olarak bilinir ama canlı abalonu yerinde pişirip yeme deneyimi Kore sahili dışında pek kolay bulunmuyor. Kabuğuyla ızgara yapınca içindeki su fokur fokur kaynamaya başlıyor ve et yavaş yavaş pişiyor. Tamamen piştikten sonra alıp yediğinizde hem çiğnenebilir hem yumuşak, ve deniz kokusu ağzınızda patlıyor.

Busan'da ve Jeju'da da çok abalon yedim ama abalonun kendisi açısından bölgeler arası büyük bir tat farkı hissetmek zor. Asıl farkı yaratan şey denizin hemen karşısında, az önce pişmiş bir şeyi anında yemenin yarattığı o his.

Tarak adalesi — abalondandan farklı yumuşacık bir doku

Tarak da Kore midye ızgarasında olmazsa olmaz. Plakaya koyduğunuzda kabuklar açılıyor ve içindeki su fokur fokur kaynamaya başlıyor. Ortadaki yuvarlak adele kısmı esas önemli parça. Piştiğinde hafif tatlımsı ve cevizimsi bir lezzet veriyor. Abalon çiğnenebilir bir dokuya sahipse, tarak adalesi yumuşak ve neredeyse ağızda eriyen bir his.

Yakından bakınca kocaman karidesler de yanında dizilmiş, pen shell adalesi de (büyük bir kabuklu deniz canlısı türü) kalınca dilimlenmiş gelmiş. Yanındaki yuvarlak şeyler deniz ürünleri köftesi. Açıkçası o gün en çok aklımda kalan ne abalon ne tarak, bu köftelerdi. Dışı çıtır çıtır pişiyor ama içinden deniz ürünü eti patlayıp suyu fışkırıyor. Menüde hiç göze çarpmıyordu ama yiyince en iyisi buymuş dedik.

Tek plakada deniz ürünleri, et ve sebze bir arada

Genel olarak bakınca durum şöyle: tarak, karides, midye ve chadolbagi dana eti tek bir plakanın üzerinde, etraflarını soya filizi ve enoki mantar sarmış. Kore sahilindeki midye ızgara restoranlarının çoğu bu şekilde çalışıyor.

Tarağı iki farklı şekilde yedik. Birincisi kabuğuyla pişmiş hâli, ikincisi adaleyi kabuktan ayırıp doğrudan plakada kızartılmış hâli. Kabuğuyla pişen tarafta su içinde kalıyor, nemli ve yumuşak oluyor. Ayrılıp direkt kızartılan tarafta ise dış yüzey hafifçe altın rengi alıyor, cevizimsi ve hafif çiğnenebilir bir doku çıkıyor. Aynı tarak ama yönteme göre bambaşka bir yemek gibi hissettiriyor, çok ilginçti. Deniz kokusu sevmeyen insanlar bile doğrudan plakada kızarmış olanı rahatça yiyordu.

Kabuklu deniz ürünü üzerine peynir mi olur?

Bu ayrı bir tabakta geldi: pen shell adalesi kalın kalın dilimlenmiş, üzerine bolca mozzarella peynir konmuş. Yanındaki yuvarlak şeyler yine deniz ürünü köftesi ve bunlar da plakaya koyulup pişiriliyor. Kore'de midye ızgarayla birlikte peynir yemek gayet yaygın. Adele üzerine peynir koyup birlikte pişirdiğinizde peynir eriyor ve deniz ürünlerinin tuzumsu lezzetiyle karışıyor. İlk duyan kişi garip bulabilir. Ama bir kere yedikten sonra anında anlıyorsunuz.

Chadolbagi ve samhap — Kore midye ızgarasının temel formülü

Chadolbagi de setin içinde geldi. Sığırın göğüs alt kısmından alınan, çok ince dilimlenmiş bir parça. Kırmızı kas dokusu arasında beyaz yağ katmanlarının üst üste dizilmesi en belirgin özelliği. Plakaya koyduğunuzda önce yağ eriyor, cevizimsi bir yağ her tarafa yayılıyor ve birkaç saniye içinde pişiyor. Kore'de midye ızgarayla birlikte chadolbagi gelmesi neredeyse standart. Deniz ürünleri, et ve sebzeyi bir ağızda birlikte saran yeme şekline samhap deniyor. Burada gelen Hanwoo (Kore'nin premium yerli sığır ırkı) olduğu için yağın umami derinliği normal dana etinden belirgin şekilde daha yoğundu.

Sebzeler ve yan tabaklar — sete dahil olan bu kadarı

Sadece deniz ürünleri ve et yok, sebze de böyle bir tarafta tepeleme geliyor. Soya filizi dağ gibi yığılmış, yanında kimchi ve diğer yan tabaklar da görünüyor.

Yakından bakınca soya filizinin yanında suda bekletilmiş pirinç kağıdı, enoki mantar ve tofu yan yana dizilmiş. Pirinç kağıdına kızarmış dana eti, adele ve soya filizi koyup sararak yemek de güzeldi — Vietnam spring roll yemeye benziyor, yabancılar da hiç yadırgamadan yiyebilir.

Enoki mantar, tofu ve pırasa da dolu bir tabak hâlinde geldi. Bunlar ayrı sipariş değil, hepsi setin içinde standart olarak dahil. Kore sahilindeki midye ızgara restoranları yan tabak konusunda oldukça cömert.

Kore restoranlarında yan tabaklar tamamen ücretsiz

Burada bir parantez açayım, yan tabak meselesinden bahsedeyim. Kore restoranlarında ana yemeği sipariş ettiğinizde yanında banchan (yan tabaklar) otomatik olarak geliyor ve bunların hepsi tamamen ücretsiz. Bahşiş falan değil, Kore yemek kültürü böyle işliyor. Yurt dışından gelen insanlar bu konuda bayağı şaşırıyor.

Bu jangajji. Turp ya da sarımsak gibi sebzelerin soya sosunda turşusu yapılmış hâli. Tatlımsı ve hafif tuzlu bir tadı var. Et yerken ağzı tazelemek için harika.

Kimchi. Bunu açıklamaya gerek yok herhâlde. Kore'de hangi restorana giderseniz gidin mutlaka olan, en temel yan tabak.

Kkakdugi. Turpu küp şeklinde kesip kırmızı biber tozuyla harmanlıyorlar. Kimchiden daha çıtır bir dokusu var, yağlı et ya da deniz ürünleriyle beraber yeyince ferahlatıyor.

Bu myeongyi-namul. Yabani sarımsak yapraklarının soya sosunda turşusu. Kızarmış et veya adaleyi bu yaprağın üzerine koyup sararak yediğinizde hoş bir koku veriyor ve yağlılığı kesiyor. Bir nevi saran yeşillik görevi görüyor.

Artık ciddi ciddi pişirmeye başlıyoruz

Chadolbagi şöyle pişiriliyor: önce soya filizi ve pırasa plakaya seriliyor, üzerine et konuyor. Sebzeler altta olunca nem yukarı çıkıyor ve et yanmadan, nemli bir şekilde pişiyor. Hepsi piştikten sonra et ve sebze birbirine karışıyor, çubuklarla bir seferde alıyorsunuz — ayrı ayrı yemekten çok daha güzel.

Plakaya koymaya başlayınca böyle bir manzara oluşuyor. Abalon ısıyı hissedince kabuğunun içinde kıvranıyor, yanında tarak adalesi yavaş yavaş altın rengine dönüyor, karidesler de mavi-griden kıpkırmızıya geçiyor. Garson başta ateşi ayarladı ve koyma sırasını anlattı: önce abalon ve tarak, biraz piştikten sonra chadolbagi, en son soya filizi ve pırasayı üstüne bir battaniye gibi örtme sırası. Karidesleri arada boş kalan yerlere koyuyorsunuz.

Kendi elinizle pişirme süreci Kore deniz ürünlerinin asıl çekiciliği

Pişirmeye başlayınca plaka üstü tam bir kaos. Chadolbagiden yağ cızır cızır çıkıyor, soya filizleri su tutarken cıss sesi geliyor, karidesler çoktan kıpkırmızı olmuş. Duman, ses, koku — bu sürecin kendisi Kore sahilindeki deniz ürünleri ızgara restoranlarının en büyük çekiciliği bence. Hazır bir tabak almıyorsunuz. Kendiniz pişiriyorsunuz, pişmesini izliyorsunuz, tam zamanında alıp yiyorsunuz — o sürecin tamamı yemeğin ta kendisi.

Abalon plaka üzerinde ısıyı hissettiğinde kabuğunun içinde kıvranıyor. Canlı bir şeyi doğrudan pişiriyorsunuz, ilk defa gören biri biraz şaşırabilir. Piştikçe kabuk kenarlarından su fokur fokur akmaya başlıyor — o suyu da birlikte yediğinizde denizin tadı doğrudan ağzınıza geliyor.

Tarağı kabuğuyla koyup pişirdiğinizde su böyle içinde birikiyor. Az önce adaleyi ayırıp doğrudan plakada kızarttığımızdan farklı bir tat — kabuğuyla pişen tarafta su korunduğu için daha nemli ve yumuşak. Cızırtı sesi, yükselen dumanın kokusu — gözünle görüyorsun, kulağınla duyuyorsun, burnunla kokluyorsun. Bu yüzden tat iki katına çıkmış gibi hissettiriyor.

Birçok yeri denemiş biri olarak dürüstçe söylüyorum

Bir şeyi dürüstçe söyleyeyim: Kore sahilinde birçok yerde deniz ürünleri yedim ve buranın ezici bir üstünlükle en lezzetli yer olduğunu iddia edemem. Busan Jagalchi Balık Pazarı'nda çeşitlilik çok daha fazla, Jeju'da abalon daha büyüktü diye hatırlıyorum. İç kesimdeki şehirlerde bile aynı fiyata mini kurs menüsü ve sashimi çıkan yerler var. Ancak turistik bölge olduğunu düşünürsek kalite fena değildi ve miktar beklentimin üstündeydi. Her şeyden önemlisi bu restoranın asıl değeri yemeğin kendisinden çok, denizin tam karşısında oturup yemenin yarattığı o histe gizliydi.

Sadece yemek değildi — deniz manzaralı pencere kenarı

Bu restoranı güzel yapan şey sadece yemek değildi. Pencere kenarına oturduğunuzda dev cam duvardan deniz doğrudan görünüyor. Sonbahardı ama beklenenden sıcaktı, o yüzden dış terastan ziyade içerideki pencere kenarını tercih ettik. Palmiyeler ve şemsiyeler olan bir terasları da var, güzel havalarda dışarıda yemek de güzel olurdu.

Her masada ayrı bir ızgara plakası kurulu ve masalar arası mesafe oldukça geniş, yan masayı düşünmeden rahatça yiyebiliyorsunuz. Deniz ürünleri pişirirken bayağı duman çıktığı için bu kadar mesafe olması şart zaten.

Denize bakarak yemek — Kore sahil restoranı deneyimi

Dışarı çıkınca manzara böyle. Hemen önünüzde bir liman, arkasında adalar görünüyor. Kore sahilindeki deniz ürünleri restoranları genellikle böyle denize bakarak yiyebileceğiniz yerlerde oluyor. Aynı yemek bile denizin karşısında yenince farklı hissettiriyor — bu her ülkede böyledir herhâlde.

Restoranın önünde palmiye ağaçları var, yapay çim kaplı terasta şemsiyeler ve sandalyeler dizili. Deniz ürünleri restoranı ama dışarıdan bakınca resort havası veriyor. Kore sahilindeki restoranlar son zamanlarda dış görünüme çok önem veriyor. Eskiden çoğu harap balıkçı lokantası gibiydi, kesinlikle değişmiş.

Binanın dış görünüşü böyle. Teras tarafına çıkınca deniz hemen karşınızda, rengarenk sandalyeler dizili. Yemek öncesi ve sonrası burada oturup denizi seyredenler de bayağı vardı.

Palmiye ağaçlarının arasından deniz bu kadar yakın. Hava güzel bir günde içeride yemektense dışarıda yemek istemek normal. Telefonla çektim, görüntü kalitesi biraz düşük ama ortamın havasını yansıtıyor olmalı.

Kore sahilinde deniz ürünleri — uzağa gitmenize gerek yok

Kore sahilinde deniz ürünleri yemek sadece karnını doyurmak değil. Gözünüzün önünde canlı bir abalon kıvranıyor, tarak adalesi altın rengine dönüyor, chadolbagi yağı soya filizlerinin üzerine cızır cızır akıyor — bu sürecin tamamı yemeğin bir parçası. Çubukları kaldırmadan önce beş duyunuz zaten dolmuş oluyor. Kore sahilindeki deniz ürünleri ızgara restoranlarının asıl büyüsü bence bu.

Tekrar söylüyorum: bu belirli bir restoranı öneren bir yazı değil. Kore sahilinin neresine giderseniz gidin bu tarz midye ızgara restoranlarını kolayca bulabilirsiniz. Busan Haeundae, Incheon Yeongjongdo, Gangneung, Pohang, Tongyeong, Yeosu, Jeju — deniz olan her yerde var. Kore seyahatiniz sırasında deniz kenarından geçiyorsanız, bir tane midye ızgara tabelası görünce mutlaka içeri girin.

Bu yazıdaki restoranın bilgileri

Bu yazı ilk olarak https://hi-jsb.blog adresinde yayımlanmıştır.