Fruits de mer grillés au bord de la mer en Corée

Un détour imprévu qui a tout changé

On n'avait pas vraiment de plan. Le quotidien devenait un peu monotone, alors on a pris la voiture à quatre — ma mère, mon frère, ma femme et moi — direction Gunsan, une ville côtière à environ 3 heures de route au sud-ouest de Séoul. À la base, on voulait aller dans un café sur l'archipel de Gogunsan, mais juste à côté il y avait un restaurant de fruits de mer, alors on est entrés. Au final, c'est ce restaurant qui m'a le plus marqué ce jour-là, bien plus que le café.

Cet article n'est pas là pour recommander ce restaurant en particulier. C'est pour vous montrer comment on mange les fruits de mer grillés au bord de la mer en Corée. Que ce soit à Busan, Incheon, Gangneung ou Jeju, dès qu'on est près de la côte, on trouve ce genre de restaurants de coquillages grillés un peu partout. En Corée, il existe une vraie culture du barbecue de fruits de mer : on pose des fruits de mer vivants sur une plaque chauffante et c'est le client qui les fait griller lui-même. C'est ça, le barbecue de fruits de mer à la coréenne.

Le set de coquillages grillés : tout ce qui arrive sur la plaque

On a commandé un set de coquillages grillés et voilà ce qu'on a reçu. Ormeaux, coquilles Saint-Jacques, moules, crevettes et même du chadolbagi (fines tranches de poitrine de bœuf), le tout accompagné de pousses de soja, champignons enoki, ciboulette, tofu et fromage — les accompagnements et les légumes étaient servis en abondance. Dans les restaurants de coquillages grillés au bord de la mer en Corée, on ne vous sert pas que des fruits de mer : beaucoup d'endroits proposent aussi du bœuf dans le set. On était quatre et l'addition est montée à environ 100 000 wons, soit à peu près 25 000 wons par personne, ce qui fait dans les 17-18 € chacun. Pour un spot touristique, les portions étaient généreuses. On se demandait même si on allait réussir à tout finir.

L'ormeau grillé entier dans sa coquille, à la coréenne

Griller l'ormeau entier dans sa coquille directement sur la plaque, c'est typiquement coréen. À l'étranger, l'ormeau est connu comme un produit de luxe, mais l'expérience de griller un ormeau vivant sur place et de le manger aussitôt, c'est quelque chose de difficile à vivre ailleurs que sur les côtes coréennes. Quand on le grille dans sa coquille, le jus bouillonne doucement à l'intérieur pendant que la chair cuit lentement. Une fois prêt, on attrape le morceau et la texture est à la fois ferme et tendre, avec un goût d'océan qui envahit toute la bouche.

J'ai mangé de l'ormeau un peu partout, à Busan comme à Jeju, et honnêtement, le goût de l'ormeau en lui-même ne varie pas énormément d'une région à l'autre. C'est plutôt le fait de le manger juste grillé, face à la mer, qui change tout dans la perception du goût.

La noix de Saint-Jacques : une texture fondante bien différente de l'ormeau

Les coquilles Saint-Jacques sont aussi un incontournable du barbecue de coquillages coréen. Quand on les pose sur la plaque, les coquilles s'ouvrent et le jus commence à bouillonner à l'intérieur. La petite noix ronde au centre, c'est le cœur du plat. Une fois cuite, elle a un goût légèrement sucré et savoureux. Si l'ormeau a une texture ferme et élastique, la noix de Saint-Jacques, elle, est plutôt fondante et délicate.

En regardant de plus près, on voit aussi de grosses crevettes disposées sur la plaque, et des noix de coquillage pen (un grand coquillage en forme d'éventail) découpées en tranches épaisses. À côté, les petites boules rondes, ce sont des boulettes de fruits de mer. Et franchement, ce qui m'a le plus marqué ce jour-là, ce n'était ni l'ormeau ni les Saint-Jacques, mais ces boulettes. L'extérieur grille et devient croustillant, et quand on croque dedans, la chair de fruits de mer éclate avec tout son jus. Sur le menu elles passaient totalement inaperçues, mais au goût c'était le meilleur truc du repas.

Fruits de mer, viande et légumes : tout sur une seule plaque

Vue d'ensemble, ça donne ça. Coquilles Saint-Jacques, crevettes, moules et chadolbagi (bœuf tranché fin) sur la plaque, entourés de pousses de soja et de champignons enoki. La plupart des restaurants de coquillages grillés sur la côte coréenne fonctionnent comme ça.

On a mangé les Saint-Jacques de deux façons différentes. D'abord cuites dans leur coquille, puis avec la noix détachée et grillée directement sur la plaque. Celles dans la coquille gardent leur jus à l'intérieur, donc elles sont moelleuses et tendres. Celles grillées à même la plaque prennent une surface légèrement dorée avec une texture plus ferme et savoureuse. C'est le même coquillage, mais selon la méthode on dirait deux plats complètement différents, c'était vraiment intéressant. Même les gens qui n'aiment pas trop l'odeur de la mer mangent volontiers les noix grillées directement sur la plaque.

Du fromage sur des noix de coquillage, sérieusement ?

Ça, c'est un plateau servi à part. Des noix de coquillage pen découpées en tranches épaisses avec une bonne couche de mozzarella par-dessus. Les petites boules à côté, ce sont les boulettes de fruits de mer qu'on met aussi à griller sur la plaque. En Corée, ajouter du fromage sur les coquillages grillés, c'est devenu assez courant. Quand on pose la noix avec le fromage sur la plaque, le fromage fond et se mélange au goût salé des fruits de mer. Ça peut paraître bizarre la première fois qu'on en entend parler. Mais il suffit d'y goûter une fois pour comprendre.

Le chadolbagi et le samhap : un classique du barbecue de coquillages coréen

Le chadolbagi était aussi inclus dans le set. Ce sont de fines tranches découpées dans la partie basse de la poitrine du bœuf, reconnaissables aux couches de gras blanc qui alternent avec la viande rouge. Sur la plaque, le gras fond en premier et libère une huile savoureuse qui se répand partout, et la viande cuit en quelques secondes. En Corée, le chadolbagi accompagne presque systématiquement les coquillages grillés. Quand on roule ensemble fruits de mer, viande et légumes dans une seule bouchée, ça s'appelle le samhap. Ici c'était du hanwoo (bœuf coréen premium), et l'umami du gras était nettement plus intense qu'avec du bœuf ordinaire.

Légumes et accompagnements : tout ça est inclus dans le set

Il n'y a pas que les fruits de mer et la viande. Les légumes arrivent aussi en quantité impressionnante sur le côté. Les pousses de soja sont empilées en montagne, et à côté on aperçoit du kimchi et d'autres petits plats d'accompagnement.

En regardant de plus près, à côté des pousses de soja, il y a une feuille de riz de papier trempée dans l'eau, des champignons enoki et du tofu alignés. On peut poser du chadolbagi grillé, de la noix de Saint-Jacques et des pousses de soja sur la feuille de riz et tout rouler ensemble. Ça ressemble un peu aux rouleaux vietnamiens, donc même les étrangers peuvent manger ça sans appréhension.

Champignons enoki, tofu et ciboulette remplissaient aussi une assiette entière. Et tout ça n'a pas été commandé en supplément, c'est inclus de base dans le set. Les restaurants de coquillages grillés au bord de la mer en Corée sont plutôt généreux sur les accompagnements.

En Corée, tous les accompagnements sont gratuits

Petite parenthèse sur les accompagnements. Dans les restaurants coréens, quand on commande un plat principal, des petits plats d'accompagnement arrivent automatiquement avec, et c'est entièrement gratuit. Ce n'est pas comme un pourboire ou un geste commercial, c'est tout simplement la culture culinaire coréenne. Les visiteurs étrangers sont souvent assez surpris par ça.

Ça, c'est du jangajji. Des légumes comme le radis ou l'ail marinés dans de la sauce soja, avec un goût sucré-salé. C'est parfait pour rafraîchir le palais entre deux bouchées de viande.

Du kimchi. Pas besoin de présentation. C'est l'accompagnement de base qu'on retrouve absolument partout dans les restaurants coréens.

Du kkakdugi. Ce sont des cubes de radis assaisonnés au piment rouge. La texture est plus croquante que le kimchi classique, et ça apporte une fraîcheur bienvenue quand on mange des grillades ou des fruits de mer un peu gras.

Ça, c'est du myeongninamu. Des feuilles d'ail des montagnes marinées dans la sauce soja. On pose un morceau de viande grillée ou une noix de Saint-Jacques dessus, on enroule le tout, et ça donne un goût frais et herbacé qui coupe le côté gras. Ça sert de feuille d'enveloppe, un peu comme de la laitue.

On commence à griller pour de bon

Le chadolbagi se fait griller comme ça, posé sur un lit de pousses de soja et de ciboulette. On étale d'abord les légumes et on pose la viande par-dessus : l'humidité des légumes remonte et la viande cuit sans brûler, restant bien juteuse. Une fois le tout prêt, la viande et les légumes se mélangent et on attrape tout ensemble en un seul coup de baguettes. C'est bien meilleur que de manger chaque chose séparément.

Une fois qu'on commence à tout mettre sur la plaque, le spectacle commence. L'ormeau réagit à la chaleur et se tortille dans sa coquille, à côté les noix de Saint-Jacques dorent tranquillement, et les crevettes passent progressivement du bleu-gris au rouge vif. Le serveur est venu au début pour régler la puissance du feu et nous expliquer l'ordre. D'abord les ormeaux et les Saint-Jacques, quand c'est à moitié cuit on ajoute le chadolbagi, et en dernier on recouvre le tout avec les pousses de soja et la ciboulette. Les crevettes, on les glisse dans les espaces libres au fur et à mesure.

Griller soi-même, c'est ça le charme du barbecue de fruits de mer coréen

Quand la cuisson bat son plein, c'est le chaos sur la plaque. Le gras du chadolbagi grésille de partout, les pousses de soja chargées d'eau font ce bruit caractéristique de vapeur, les crevettes sont déjà bien rouges. La fumée, le bruit, les odeurs — tout ce processus, c'est selon moi le plus grand charme des restaurants de fruits de mer sur la côte coréenne. On ne reçoit pas simplement un plat fini dans son assiette : on grille soi-même, on regarde cuire, on choisit le bon moment pour attraper chaque morceau. Tout ce processus fait partie intégrante du repas.

Quand l'ormeau reçoit la chaleur de la plaque, il se tord dans sa coquille. Comme on fait cuire un animal vivant, ça peut surprendre ceux qui voient ça pour la première fois. Au fur et à mesure de la cuisson, le jus déborde doucement sur les bords de la coquille en faisant des petites bulles. Si on mange ce jus avec la chair, c'est le goût pur de l'océan qui vous envahit la bouche.

Quand on fait cuire les Saint-Jacques dans leur coquille, le jus s'accumule à l'intérieur comme ça. C'est un goût différent de celui des noix grillées directement sur la plaque tout à l'heure : la version en coquille garde tout son jus, donc c'est plus juteux et plus tendre. Avec le grésillement, la fumée qui monte, on mange avec les yeux, les oreilles et le nez en même temps, et le goût semble deux fois plus intense.

Mon avis honnête après avoir testé plusieurs endroits

Pour être tout à fait honnête, j'ai mangé des fruits de mer au bord de la mer un peu partout en Corée, et je ne peux pas dire que cet endroit était largement au-dessus du lot. Le marché Jagalchi à Busan offre une variété bien plus large, et à Jeju je me souviens que les ormeaux étaient plus gros. Dans les villes de l'intérieur, pour un prix similaire, certains restaurants proposent un mini-menu dégustation avec du poisson cru en plus. Cela dit, pour un spot touristique, la qualité était correcte et les quantités au-dessus de mes attentes. Mais surtout, la vraie valeur de ce restaurant, c'était moins la nourriture en elle-même que le fait de manger juste devant la mer.

Ce n'était pas que la nourriture : la vue sur la mer depuis la fenêtre

Ce qui rendait ce restaurant agréable, ce n'était pas seulement la nourriture. Assis près de la fenêtre, on voit la mer juste derrière la grande baie vitrée. C'était l'automne mais il faisait plus chaud que prévu, alors on a préféré s'installer à l'intérieur près de la vitre plutôt que sur la terrasse. Il y avait une terrasse avec des palmiers et des parasols, et par beau temps ça aurait été sympa de manger dehors aussi.

Chaque table avait sa propre plaque chauffante et l'espacement entre les tables était assez généreux, ce qui permettait de manger tranquillement sans être dérangé par les voisins. Comme la cuisson des fruits de mer génère pas mal de fumée, ce genre d'espacement est d'ailleurs plutôt nécessaire.

Manger face à la mer dans un restaurant côtier coréen

En sortant, voilà la vue. Juste devant, un port, et au-delà, des îles à l'horizon. Les restaurants de fruits de mer sur la côte coréenne offrent souvent ce genre de panorama sur la mer. Et le fait que le même plat ait un goût différent quand on le mange face à l'océan, ça doit être universel, peu importe le pays.

Devant le restaurant, des palmiers, une pelouse artificielle, des parasols et des chaises. C'est un restaurant de fruits de mer mais de l'extérieur on dirait presque un resort. Les restaurants côtiers en Corée font de plus en plus attention à leur apparence extérieure ces derniers temps. Avant, la plupart ressemblaient à des baraques à poisson un peu défraîchies, mais les choses ont clairement changé.

Voici la façade du bâtiment. En allant côté terrasse, on est directement face à la mer, avec des chaises colorées disposées un peu partout. Pas mal de gens s'y installaient avant ou après le repas pour profiter de la vue sur l'océan.

La mer vue entre les palmiers, à cette distance-là. Par beau temps, on a plus envie de manger dehors qu'à l'intérieur avec une vue pareille. C'est pris au téléphone donc la qualité n'est pas parfaite, mais ça donne quand même une idée de l'ambiance sur place.

Fruits de mer au bord de la mer en Corée : pas besoin d'aller loin

Manger des fruits de mer grillés au bord de la mer en Corée, ce n'est pas juste remplir son estomac. L'ormeau vivant qui se contracte sous vos yeux, les noix de Saint-Jacques qui dorent lentement, le gras du chadolbagi qui grésille sur les pousses de soja — tout ce processus fait partie du repas. Avant même de lever les baguettes, tous vos sens sont déjà sollicités. C'est ça, selon moi, le vrai charme des restaurants de fruits de mer sur la côte coréenne.

Je le redis : cet article ne recommande pas un restaurant en particulier. Partout le long du littoral coréen, on trouve facilement ce genre de restaurant de coquillages grillés. Haeundae à Busan, Yeongjongdo à Incheon, Gangneung, Pohang, Tongyeong, Yeosu, Jeju… partout où il y a la mer, il y en a. Si vous voyagez en Corée et que vous passez près de la côte, poussez la porte d'un restaurant avec une enseigne de coquillages grillés. Vous ne le regretterez pas.

Informations sur le restaurant visité dans cet article

Cet article a été initialement publié sur https://hi-jsb.blog.