মজাদার টনকাতসু রেস্টুরেন্ট রিভিউ | তামাফুজি

কোনো পরিকল্পনা ছাড়া ঢুকে পড়া চিতোসের টনকাতসু দোকান

হোক্কাইদো ভ্রমণের শেষ দিন ছিল, কিন্তু রাতে কোথায় খাব সেটা একদমই ঠিক করা ছিল না। চিতোসে স্টেশনের কাছে হোটেলে ব্যাগ রেখে বের হয়েছি, তখনই প্রায় সন্ধ্যা ৭টা। পরদিন সকালে ফ্লাইট, তাই আবার সাপ্পোরো পর্যন্ত ফিরে যাওয়া একটু ঝামেলারই ছিল। ভাবলাম, কাছাকাছি কোথাও যা পাই খেয়ে হোটেলে ঢুকে পড়ি। তাই গুগলে “চিতোসে ভালো রেস্টুরেন্ট” সার্চ দিলাম।

সত্যি বলতে, চিতোসে স্টেশনের আশেপাশে খুব অসাধারণ কিছু পাব—এমন আশা করিনি। নিউ চিতোসে এয়ারপোর্ট বিখ্যাত হলেও চিতোসে শহর নিজে কোনো বড় পর্যটনকেন্দ্র নয়। কিন্তু সার্চ রেজাল্টে হোক্কাইদোর একটা টনকাতসু বিশেষায়িত দোকানের রিভিউ স্কোর বেশ ভালো দেখাল। তামাফুজি (とんかつ玉藤) চিতোসে শাখা। টনকাতসু খাওয়ার বিশেষ ইচ্ছা ছিল না, কিন্তু কয়েক দিন ধরে রামেন আর সি-ফুড এত খেয়েছি যে উল্টো এটাকেই ভালো লাগল। কোনো বাড়তি আশা ছাড়াই হেঁটে রওনা দিলাম।

স্টেশন থেকে হাঁটতে প্রায় ১৫ মিনিট লেগেছিল বোধহয়। যাওয়ার রাস্তা সত্যি একদম ফাঁকা। আবাসিক এলাকার মাঝ দিয়ে সোজা হাঁটছি, তার ওপর সন্ধ্যা বলে চারপাশ বেশ অন্ধকার—মাঝপথে কয়েকবার মনে হচ্ছিল, “আমি ঠিকই আসছি তো?” একটা কনভিনিয়েন্স স্টোরও নেই, লোকজনও প্রায় চোখে পড়ে না, মাঝে মাঝে শুধু গাড়ি যাচ্ছে। গুগল ম্যাপ দেখে শুধু বাকি দূরত্ব কমছে কি না সেটা মিলিয়ে মিলিয়ে এগিয়েছি। রেন্টাল কারে এলে এটা কিছুই না, কিন্তু হাঁটলে দূরত্বটা বেশ টের পাওয়া যায়।

সাইনবোর্ড দেখে একটু নিশ্চিন্ত হলাম। ভেতরে ঢুকে দেখি রাত ৭টা পেরিয়েও মাত্র তিন-চারটা টেবিলে লোক আছে। তখনই মনে হল, আচ্ছা, এটা সত্যিই একদম লোকাল পাড়া। আমার ছাড়া পর্যটক টাইপ কাউকে চোখে পড়ল না, বাকিরা সবাই কাছাকাছি থাকেন এমনই লাগছিল। স্টাফ জাপানিতে কিছু একটা বললেন, আমি অর্ধেকই বুঝলাম। যাই হোক, গিয়ে বসে পড়লাম। মনে হয় কয়জন এসেছি সেটাই জিজ্ঞেস করেছিলেন, আমি এক আঙুল তুলে somehow ম্যানেজ করে ফেললাম।

তামাফুজি, ৭০ বছরের বেশি পুরোনো হোক্কাইদো টনকাতসু চেইন

মেনু পুরো জাপানিতে ছিল, তাই একটু কিংকর্তব্যবিমূঢ় হয়ে গিয়েছিলাম। ভাগ্য ভালো, ছবিগুলো ছিল, তাই আন্দাজে একটা বেছে নিলাম। পরে দোকানের দেয়ালে লাগানো ইতিহাসের নোটিস পড়তে গিয়ে দেখি, তামাফুজি ১৯৫২ সালে শুরু হওয়া হোক্কাইদোর অন্যতম পরিচিত টনকাতসু বিশেষ দোকান। মানে ৭০ বছরেরও বেশি পুরোনো চেইন। শুধু সাপ্পোরো শহরেই ১০টা শাখা, আসাহিকাওয়ায় ১টা, চিতোসেতে ১টা, এমনকি হাওয়াইতেও বিদেশি শাখা আছে। আমি তো ভেবেছিলাম স্রেফ পাড়ার ছোট টনকাতসু দোকান—ভিতরে ঢুকে দেখি ব্যাপারটা তার চেয়ে অনেক বড়।

তবে চিতোসে শাখার লোকেশন যেহেতু এমন জায়গায়, ভ্রমণের প্ল্যানে আলাদা করে এখানে আসা একটু কষ্টকরই। চিতোসে স্টেশনের আশেপাশে পুরোপুরি লোকাল আবাসিক এলাকা, তাই নিউ চিতোসে এয়ারপোর্টের কাছাকাছি ভালো খাবারের খোঁজ করা লোকেরাও সাধারণত এতদূর আসে না। সূচির কারণে চিতোসে পর্যন্ত আসা মুশকিল হলে সাপ্পোরো শহরের শাখাগুলো অনেক বেশি সুবিধাজনক।

সেলফ-সার্ভ সাইড ডিশ, টনকাতসুর আগে ছোট্ট আনন্দের সময়

সিটে বসতেই দেখলাম সাইড ডিশ সেলফ-সার্ভ—এমন একটা নোটিস লাগানো আছে। এক পাশে তিনটা বড় পাত্র ছিল: সুকেমোনো (আচার করা সবজি), গোবোযুকে (মেরিনেট করা বারডক), আর নামেকো (মেরিনেট করা মাশরুম)। প্লেটে যতটা খেতে পারবেন ততটা নিয়ে আসার সিস্টেম। আলাদা করে আরও দিতে বলার দরকার নেই, কম পড়লে আবার গিয়ে নিলেই হয়—এদিক থেকে খুবই সুবিধা। তবে অবশ্যই যতটা খাবেন ততটাই নেওয়াই ভদ্রতা।

বারডক সাইড ডিশটাই আমার সবচেয়ে ভালো লেগেছে

এটা গোবোযুকে, মানে বারডকের আচারি সাইড ডিশ। সয়া সসে সেদ্ধ করা বলে রংটা একটু গাঢ়। স্বাদে নোনতা, হালকা মিষ্টি, আর চিবোতে কড়মড় ভাবটা বেশ দারুণ। চাইলে এটাকে আলাদা স্ন্যাকস হিসেবেও চালিয়ে দেওয়া যায় এমন স্বাদ, তাই এটা আনলিমিটেড সেলফ সাইড ডিশ—ব্যাপারটা একটু অবাকই করেছে। টনকাতসুর তেলতেলে ভাব কাটাতেও সাহায্য করে, আবার একা খেলেও যথেষ্ট মজার।

নামেকো মাশরুম সবার পছন্দ নাও হতে পারে

ছোট ছোট গোল মাশরুম সয়া সসে রান্না করা, কিন্তু এর গায়ে নামেকোর স্বাভাবিক একটা পিচ্ছিল ধরনের স্তর থাকে। এটাই নাকি নামেকোর বৈশিষ্ট্য, তবে প্রথমবার খেলে একটু অচেনা লাগতেই পারে। আমার খারাপ লাগেনি, কিন্তু সঙ্গে কেউ থাকলে তার অপছন্দও হতে পারত। নোনতা আর নরম টেক্সচারের জন্য ভাতের সঙ্গে খেতে বেশ মানিয়েছে।

তিনটাই এক প্লেটে করে এনে রেখেছিলাম। টনকাতসু আসার আগে এটা-ওটা খেতে খেতে অপেক্ষা করায় সময় একদম উড়ে গেল। সেলফ-সার্ভ সাইড ডিশের কোয়ালিটি যদি এমন হয়, তাহলে মূল খাবারটা নিয়েও একটু আশা করা যায়—এটাই তখন মনে হচ্ছিল।

নিজে পিষে বানানো বিশেষ তিলের সস

আর টেবিলে প্রত্যেকের সামনে একটা ছোট পেষণি রাখা ছিল। প্রথমে বুঝতেই পারিনি এটা কী। সাজানোর জিনিস নাকি? পরে দেখি ভেতরে গোটা তিল রাখা। আসল ব্যাপার হলো, এটা নিজে পিষে নিয়ে টনকাতসুর সসের সঙ্গে মিশিয়ে খেতে হয়। তামাফুজি যেভাবে খেতে হয়, তার মূল আকর্ষণই এটা—এমন বললেও বাড়িয়ে বলা হবে না।

কাঠের ছোট দণ্ড দিয়ে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে পিষতে হয়। শুরুতে জোর ঠিকমতো নিয়ন্ত্রণ করতে না পেরে তিল চারদিকে ছিটকে পড়েছিল। টেবিলে একটু ছড়িয়ে গিয়েছিল, হাত দিয়ে জড়ো করতে গিয়ে একটু লজ্জাও লাগছিল। কিন্তু তিল ভাঙা শুরু হতেই যে বাদামি ঘ্রাণ উঠল—সেই মুহূর্তে মনে হল, ওহ, এটা তো সত্যিই দারুণ! সব পিষে গেলে ওপর থেকে সস ঢেলে ভালো করে মিশিয়ে নিলেই শেষ। বাজারের রেডিমেড সসে টনকাতসু ডুবিয়ে খাওয়ার সঙ্গে এর গন্ধের পার্থক্য স্পষ্ট। একদম টাটকা পেষা তিলের সুবাস সসের মধ্যে মিশে গিয়ে পুরো স্বাদটাই বদলে দেয়।

এজড টনকাতসু, প্রথম দেখায় বেশ সাধারণই লেগেছিল

আমি এজড ফিলেট টনকাতসু ৩ পিস সেট অর্ডার করেছিলাম। দাম ছিল প্রায় $11.5। সত্যি বলতে, প্রথমে প্লেটটা আসার পর মনে হয়েছিল, “আরে? ভাবার মতো এত আলাদা তো লাগছে না!” ব্রেডক্রাম্ব কোটিং, কুচি কুচি বাঁধাকপি, সরিষা—দেখতে মোটামুটি কোরিয়ায় যে টনকাতসু খেয়েছি তার সঙ্গেই মিল। শুধু বাইরের চেহারা দেখে ঠিক কী এত আলাদা, সেটা বোঝার উপায় ছিল না।

মোটা ব্রেডক্রাম্ব সমানভাবে লেগে আছে, রংটাও একদম সোনালি। এটাও এমন ভিজ্যুয়াল, যা কোরিয়ার টনকাতসু দোকানেও কম দেখা যায় না। এই পর্যন্ত এসে সত্যিই বিশেষ কিছু মনে হয়নি।

তিল সব পিষে তার সঙ্গে সস মিশিয়ে নিলে এমন একটু ঘন তিলের সস তৈরি হয়। তারপর টনকাতসু ভালো করে এতে ডুবিয়ে খেতে হয়।

প্রথম কামড়েই আমি একটু থেমে গিয়েছিলাম

কিন্তু চপস্টিকে তুলে ধরার মুহূর্ত থেকেই বুঝলাম, কিছু একটা আলাদা। তেলতেলে ভাব নেই। কোরিয়ায় যেসব টনকাতসু খেয়েছি, সেগুলো ধরলে সাধারণত চপস্টিকে হালকা তেল লেগে থাকে—এখানে সেটা নেই। ঝকঝকে না, বরং শুকনো-ফুলফুলে একটা অনুভূতি। পরে দোকানের নোটিসে দেখলাম, ওরা নাকি তাপ পরিবাহিতা বেশি এমন তামার পাত্রে ভাজে। আর ব্রেডক্রাম্বও বাজারি না, ৪ দিন ধরে এজ করা হাতে বানানো ফ্রেশ ব্রেডক্রাম্ব ব্যবহার করে।

এক কামড় দিতেই আমি সত্যি একটু থেমে গিয়েছিলাম। বাইরেটা নিঃসন্দেহে ক্রিসপি ছিল। কিন্তু ভেতর থেকে একধরনের ছড়িয়ে পড়া অনুভূতি এল। এটাকে শুধু জুসি বললে পুরোটা বোঝানো যায় কি না জানি না। মাংস গলে যাচ্ছে এমন না, বরং আঁশের ফাঁকে ফাঁকে যেন কিছু মিশে আছে, আর চিবোতে চিবোতে ধীরে ধীরে খুলে যাচ্ছে। ঠিকভাবে বোঝাতে পারছি না। তবে এটুকু নিশ্চিত—এর আগে খাওয়া কোনো টনকাতসুতে আমি এমন টেক্সচার পাইনি।

ভেতরে হালকা গোলাপি আভা ছিল, কিন্তু কাঁচা নয়। পরে অফিসিয়াল সাইটে দেখে জানলাম, ওরা ৩৫ দিন এজ করা শূকরের মাংস ব্যবহার করে। এই এজিং ঠিক কী প্রক্রিয়ায় এমন পার্থক্য আনে, সেটা আমি সত্যি বিশেষজ্ঞের মতো বুঝিয়ে বলতে পারব না। কিন্তু এই হোক্কাইদো স্টাইলের এজড টনকাতসু কোরিয়ায় খাওয়া টনকাতসুর সঙ্গে একেবারেই আলাদা ধরনের ছিল। কোরিয়াতেও খুব ভালো দোকান আছে, আমিও সেসব আনন্দ করে খেয়েছি। কিন্তু এটা তুলনা করার মতো না, বরং যেন একেবারে আলাদা ক্যাটাগরি। কোনটা ভালো, সেটা বলছি না—ধরনটাই অন্য।

কোটিং মোটা, তবু মাংসের স্বাদ ঢাকা পড়ে না

কাট সেকশন দেখলে বোঝা যায়, কোটিং বেশ মোটা। সাধারণত এতে মনে হয় মাংস খাচ্ছি নাকি শুধু পাউরুটি—সেটাই বোঝা যায় না। কিন্তু অদ্ভুতভাবে এখানে আগে আসে ক্রিসপি ভাব, তারপর খুব পরিষ্কারভাবে মাংসের স্বাদ। দুটো যেন লড়াই না করে একটার পর একটা এসে পৌঁছায়। এটা ঠিক কীভাবে সম্ভব হচ্ছে জানি না, তবে হয়তো তামার পাত্র আর ৪ দিন এজ করা হাতে বানানো ব্রেডক্রাম্বের মিলিত ফল। মাংসের আঁশ ভেঙে একাকার হয়নি, আবার নরমও ছিল। মনে হচ্ছিল এজিং সত্যিই কিছু একটা বদলায়, যদিও শতভাগ নিশ্চয়তা দিয়ে বলার মতো জ্ঞান আমার নেই।

গোলাপি কাট সেকশন, ৩৫ দিনের এজিংয়ের ইঙ্গিত

আরও কাছ থেকে দেখলে ভেতরে হালকা গোলাপি আভা চোখে পড়ে। দোকানের নোটিসে লেখা ছিল, তামার পাত্রের তাপ পরিবাহিতার কারণে তাপ সমানভাবে মাংসের ভেতর পর্যন্ত পৌঁছায়। বাস্তবে খেতে গিয়ে সেটাই মনে হয়েছে—বাইরেটা পুরোপুরি রান্না, কিন্তু ভেতরের স্যাঁতসেঁতে কোমলতা রয়ে গেছে। এই রং আনতে হলে টাইমিং খুব নিখুঁত হতে হয় নিশ্চয়ই। ৭০ বছরের বেশি সময় ধরে শুধু টনকাতসু বানানো একটা দোকান বলেই হয়তো এটা সম্ভব।

তিলের সসে ভরিয়ে ডুবিয়ে খেলে বাদামি ঘ্রাণটা টনকাতসুর স্বাদের সঙ্গে মিশে গিয়ে ফ্লেভার আরও গভীর হয়ে যায়। একটু আগে তিল পিষতে গিয়ে টেবিল এলোমেলো করেছিলাম—সেটা ভাবলে এখন হাসি পায়। কিন্তু ওটা না করলে এই স্বাদ পাওয়া যেত না।

ভাত, মিসো স্যুপ, বাঁধাকপি — সেট মেনুর পুরো গল্প

ভাত সেট মেনুর মধ্যেই থাকে, আর সাদা ভাত, পাঁচ শস্যের ভাত, বা তাকিকোমি গোহান—এই তিনটার মধ্যে বেছে নেওয়া যায়। আমি সাদা ভাত নিয়েছিলাম, আর সেটা ছিল চকচকে আর নরম-লেগে থাকা ধরনের। হোক্কাইদোর চাল বলেই কি না জানি না, ভাতটা শুধু ভাত হিসেবেও বেশ ভালো লাগছিল। এক টুকরো টনকাতসু, এক চামচ ভাত—এটা অজান্তেই বারবার করতে থাকি, আর টনকাতসুর তেলতেলে ভাব ভাতের সঙ্গে মিশে গিয়ে বিরক্তিকর লাগেনি। রিফিল করা যায় শুনে আমি আরেক বাটি চেয়ে নিয়েছিলাম। কারণ পরিমাণটা একটু কমই লেগেছিল, তাই ভাত দিয়ে পেট ভরানোর অংশ ছিল নিশ্চিতভাবেই। তবে ভাত যেহেতু মজার ছিল, ব্যাপারটা খুব খারাপও লাগেনি।

মিসো স্যুপে ক্ল্যাম-ভিত্তিক আকাদাশি আর সাদা মিসোর শিরোদাশি—এই দুই অপশন ছিল। আমি ঠিক কোনটা নিয়েছিলাম সেটা ভালো করে মনে নেই। সম্ভবত ক্ল্যামটাই ছিল। স্বাদে খুবই সাদামাটা, কিন্তু তেলেভাজা টনকাতসুর মাঝে এক চুমুক খেলেই মুখটা যেন আবার পরিষ্কার হয়ে যায়। তীব্র কিছু না, বরং চুপচাপ স্বাদকে রিসেট করে দেওয়ার কাজ। টনকাতসু, ভাত, মিসো স্যুপ—এই তিনটা একসঙ্গে টেবিলে থাকলে সেটাই যেন একদম পূর্ণ একটা মিল।

বাঁধাকপির সালাদও রিফিল করা যায়

বাঁধাকপির ওপর টেবিলে রাখা তিলের ড্রেসিং ঢেলে খেতে হয়। ড্রেসিংটা বাদামি, একটু মিষ্টি, আর বাঁধাকপির সঙ্গে বেশ ভালো মানিয়েছে। শুধু টনকাতসু খেতে থাকলে ভারি লাগতে পারত, এটা মাঝেমাঝে সেটা সামলে দিয়েছে। বাঁধাকপিও রিফিল করা যায়, ড্রেসিংও টেবিলেই আছে, তাই লজ্জা না করে যত খুশি ঢেলে খাওয়া যায়। এক টুকরো টনকাতসু, এক চপস্টিক বাঁধাকপি, এক চামচ ভাত—এই ছোট্ট রুটিনটা এমনই স্বাভাবিক হয়ে গিয়েছিল যে কখন প্লেট খালি হয়ে গেল বুঝতেই পারিনি।

তামাফুজির মেনুর দাম আর একদম সৎ কিছু অসুবিধা

সত্যি বলতে, দাম একটু আছেই। আমি যে এজড ফিলেট টনকাতসু ৩ পিস খেয়েছি, সেটা প্রায় $11.5—এই দামে কোরিয়ায় গেলে অনেক জায়গাতেই বেশি পরিমাণ, আরও নানা সাইড ডিশসহ টনকাতসু পাওয়া যায়। পরিমাণও কম। ৩ পিস মানে সত্যিই ৩ পিস, তাই ভাত দিয়ে পেট ভরানোর অনুভূতিটা পরিষ্কারভাবেই ছিল।

এটা শুধু তামাফুজির সমস্যা না, জাপানে বাইরে খাওয়া মোটামুটি এমনই। মান নিশ্চিত, কিন্তু পরিমাণ আর দাম—কোরিয়ার সঙ্গে তুলনা করলে একটু অপূর্ণ লাগেই। পাশের টেবিলে কেউ 240g লয়েন সেট নিয়েছিল, সেটা দেখে পরিমাণ একটু বেশি মনে হচ্ছিল। পরেরবার গেলে ওটাই নেব ঠিক করেছি।

সেট মেনু নিলে ভাতের মধ্যে সাদা ভাত, পাঁচ শস্যের ভাত, বা তাকিকোমি গোহান বেছে নেওয়া যায়, আর মিসো স্যুপও ক্ল্যাম আকাদাশি বা সাদা মিসো শিরোদাশি—এই দুই অপশনের একটি। ভাত আর বাঁধাকপি রিফিল করা যায়, তাই পরিমাণ কম মনে হলে ভাত দিয়ে সামলে নেওয়া সম্ভব। শুনেছি সপ্তাহের দিনের লাঞ্চ টাইমে আলাদা লাঞ্চ মেনু থাকে, তখন একটু সস্তায় খাওয়া যায়, কিন্তু আমি রাতে গিয়েছিলাম বলে সেটা ট্রাই করতে পারিনি। পুরো মেনু অফিসিয়াল সাইটে (tamafuji.do-kyu.com) দেখে নিতে পারবেন।

তামাফুজি চিতোসে শাখায় যাওয়ার উপায়

গাড়ি থাকলে নিউ চিতোসে এয়ারপোর্ট থেকে ১০ মিনিট। ২৪টা গাড়ির পার্কিং আছে, তাই রেন্টাল কার ট্রিপ হলে বেশ সুবিধা। পাবলিক ট্রান্সপোর্টে গেলে চিতোসে স্টেশনের পূর্ব দিকের এক্সিট দিয়ে বের হয়ে প্রায় ১৫ মিনিট হাঁটতে হবে, কিন্তু আগেই বলেছি—রাস্তা একটু নিরানন্দ। সন্ধ্যার পর সত্যিই অন্ধকার আর নিরিবিলি লাগে, তাই প্রথমবার গেলে একটু ভয়ও লাগতে পারে। আমি প্রায় ৭টার দিকে ঢুকেছিলাম বলে আরামে খেয়েছি, তবে রাত ৮টার পর গেলে একটু তাড়াহুড়ো করতে হতে পারে।

তাই শুধু যাতায়াতের সুবিধা ধরলে আমি সাপ্পোরো শহরের শাখাই সাজেস্ট করব। হোক্কাইদোতে ভালো টনকাতসু খুঁজে তামাফুজি যেতে চাইলে বেশিরভাগ মানুষের জন্য সাপ্পোরো শাখাই সহজ হবে। গুগল ম্যাপে 「とんかつ玉藤 千歳店」 লিখে সার্চ দিলে চিতোসে শাখা সঙ্গে সঙ্গে চলে আসে।

তামাফুজি চিতোসে শাখার গুগল ম্যাপ লিংক

বাড়ি ফিরে কয়েক দিন পর আমাদের পাড়ার টনকাতসু দোকান থেকে রাতের খাবার অর্ডার করেছিলাম। জায়গাটা আমি আগেও পছন্দ করতাম, আর সেদিনও ভালোই লেগেছিল। কিন্তু খেতে খেতে বারবার তুলনা চলে আসছিল—এটা একটু বিরক্তিকর। আরামে খাওয়ার কথা, কিন্তু মাথায় ঘুরছে, “ওই দিনের মতো সেই টেক্সচারটা তো না…”। সত্যি বলতে, নিজেকেই একটু বিরক্ত লাগছিল। যাই হোক, সময় গেলে হয়তো কেটে যাবে। কিন্তু কেউ যদি বলে সে হোক্কাইদো যাচ্ছে, তাহলে আমি সম্ভবত এই দোকানের কথাই বলব। সাপ্পোরো শহরের শাখা হলে যাতায়াতও মোটামুটি সহজ, তাই ট্রিপের মাঝে একবেলা এজড টনকাতসু খেয়ে দেখাও মোটেও খারাপ সিদ্ধান্ত হবে না।

এই পোস্টটি প্রথম প্রকাশিত হয়েছিল https://hi-jsb.blog-এ।