Hokkaido Tonkatsu: 70 Jahre gereiftes Schnitzel bei Tamafuji

Ohne Plan in ein Tonkatsu-Restaurant in Chitose gelandet

Es war der letzte Tag meiner Hokkaido-Reise und ich hatte null Plan, wo ich zu Abend essen sollte. Ich hatte mein Gepäck im Hotel in der Nähe des Bahnhofs Chitose abgestellt und bin rausgegangen – da war es schon gegen 19 Uhr. Am nächsten Morgen ging mein Flieger, also nochmal hoch nach Sapporo zu fahren war irgendwie sinnlos. Ich dachte mir: Egal, einfach irgendwas in der Nähe essen und zurück ins Hotel. Also hab ich bei Google „Chitose Restaurant" gesucht.

Ehrlich gesagt hatte ich nicht erwartet, dass bei Chitose irgendwas Besonderes rauskommt. Der Flughafen New Chitose ist zwar bekannt, aber die Stadt Chitose selbst ist kein Touristenziel. Allerdings tauchte in den Suchergebnissen ein Hokkaido-Tonkatsu-Restaurant mit ganz ordentlichen Bewertungen auf. Tamafuji (とんかつ玉藤), Filiale Chitose. Ich hatte jetzt nicht unbedingt Lust auf Schnitzel, aber nach tagelang Ramen und Meeresfrüchte war es eigentlich ganz willkommen. Also bin ich ohne große Erwartungen losgelaufen.

Vom Bahnhof waren es ungefähr 15 Minuten zu Fuß. Und der Weg dahin – da ist echt gar nichts. Man läuft durch ein Wohnviertel, und weil es Abend war und dunkel, hab ich zwischendurch gedacht: „Stimmt das überhaupt?" Kein Konbini, kaum Menschen, nur ab und zu ein Auto. Ich hab einfach auf Google Maps gestarrt und geschaut, wie die restliche Distanz schrumpft. Mit einem Mietwagen wäre das gar kein Thema gewesen, aber zu Fuß fühlte es sich deutlich länger an.

Als ich das Schild gesehen habe, war ich erstmal erleichtert. Drinnen war es kurz nach 19 Uhr und es saßen nur drei, vier Gruppen. Okay, das ist wirklich eine lokale Ecke hier, dachte ich. Touristen? Außer mir niemand. Der Rest sah aus wie Anwohner aus der Nachbarschaft. Eine Bedienung sagte etwas auf Japanisch – ich hab nur die Hälfte verstanden und mich einfach hingesetzt. Wahrscheinlich hat sie nach der Personenzahl gefragt. Ich hab einen Finger hochgehalten und das Thema war erledigt.

Tamafuji – eine Hokkaido-Tonkatsu-Kette mit über 70 Jahren Geschichte

Die Speisekarte war nur auf Japanisch, was mich kurz nervös gemacht hat, aber zum Glück gab es Bilder – also hab ich nach Gefühl bestellt. Später habe ich an der Wand einen Aushang über die Geschichte des Restaurants entdeckt. Tamafuji wurde 1952 gegründet und ist eine der bekanntesten Tonkatsu-Ketten Hokkaidos. Über 70 Jahre alt. Allein in Sapporo gibt es 10 Filialen, dazu eine in Asahikawa, eine in Chitose, und sogar eine auf Hawaii. Ich dachte, ich bin in irgendeiner kleinen Dorffrittenbude gelandet – aber der Laden hat tatsächlich Format.

Die Filiale in Chitose ist allerdings von der Lage her nicht unbedingt ideal, wenn man sie extra ansteuern will. Die Gegend um den Bahnhof Chitose ist ein reines Wohnviertel, und selbst Leute, die nach einem guten Restaurant in der Nähe des Flughafens New Chitose suchen, kommen normalerweise nicht bis hierher. Wenn es terminlich schwierig ist, bis nach Chitose zu kommen, sind die Filialen in der Innenstadt von Sapporo deutlich praktischer.

Selbstbedienungsbeilagen – der Genuss vor dem Tonkatsu

Am Platz angekommen, sah ich einen Hinweis, dass die Beilagen Selbstbedienung sind. An einer Seite standen drei große Behälter: Tsukemono (eingelegtes Gemüse), Gobōzuke (geschmorte Klettenwurzel) und Nameko (eingelegte Pilze). Man nimmt sich einfach so viel auf den Teller, wie man möchte. Wenn's nicht reicht, geht man einfach nochmal hin – ziemlich unkompliziert. Trotzdem sollte man natürlich nur nehmen, was man auch wirklich isst.

Die geschmorte Klettenwurzel war am besten

Das ist Gobōzuke, eingelegte Klettenwurzel. In Sojasauce geschmort, deswegen die dunkle Farbe. Salzig-süß mit einem richtig schönen Biss – knackig, fast knusprig. Hätte auch locker als Snack zum Bier durchgehen können. Dass das eine kostenlose Selbstbedienungsbeilage ist, hat mich ehrlich überrascht. Die Klettenwurzel gleicht die Schwere vom Tonkatsu aus, schmeckt aber auch solo richtig gut.

Die Nameko-Pilze sind Geschmackssache

Kleine, runde Pilze, in Sojasauce eingelegt. Die haben außen so eine typische schleimige Schicht – das ist eben das Nameko-Merkmal, aber beim ersten Mal kann das schon etwas befremdlich sein. Mir hat's geschmeckt, aber ich kenne Leute, die sowas gar nicht anfassen würden. Salzig und weich in der Konsistenz, und zusammen mit Reis hat es gut gepasst.

Alle drei auf einen Teller geladen. Während man auf das Tonkatsu wartet, kann man in Ruhe hier und da naschen – die Zeit ging so echt schnell rum. Wenn die Selbstbedienungsbeilagen schon so gut sind, dachte ich, dann darf man auf das Hauptgericht wohl durchaus gespannt sein.

Die spezielle Sesamsauce – selbst gemahlen am Tisch

Auf jedem Tisch stand ein kleiner Mörser. Erst wusste ich gar nicht, was das soll. Deko vielleicht? Aber drin waren ganze Sesamkörner. Man mahlt sie selbst und mischt das Ergebnis dann in die Tonkatsu-Sauce. Das ist quasi der Kern des Tamafuji-Erlebnisses, ohne Übertreibung.

Man dreht den Holzstößel einfach im Kreis. Am Anfang hab ich die Kraft nicht richtig dosiert und ein paar Sesamkörner sind vom Tisch gehüpft. Musste sie mit der Hand wieder einsammeln – war mir kurz etwas peinlich. Aber sobald die Körner anfangen aufzubrechen, steigt dieser nussige Duft auf. In dem Moment dachte ich: Okay, das könnte was werden. Wenn man fertig ist, gießt man die Sauce dazu und rührt um – fertig. Der Unterschied zu einer stinknormalen Fertigsauce ist sofort spürbar. Der frisch gemahlene Sesam löst sich in der Sauce auf und verändert das Aroma komplett.

Gereiftes Tonkatsu – der erste Eindruck war unspektakulär

Ich hatte das gereifte Filet-Tonkatsu-Set mit 3 Stücken bestellt. 1.720 Yen, also ungefähr 11 Euro. Ehrlich gesagt dachte ich beim Servieren: „Hm, sieht eigentlich ganz normal aus." Panko-Panade, geschnittener Kohl, Senf. Vom Aussehen her hätte das auch jedes Tonkatsu in Korea sein können.

Die dicke Panko-Panade ist gleichmäßig aufgetragen und hat diesen perfekten Goldton. Gut, das kenne ich aber auch aus koreanischen Tonkatsu-Läden. Bis hierhin war wirklich nichts Besonderes dabei.

Wenn der Sesam fertig gemahlen ist und man die Sauce dazugegossen und verrührt hat, entsteht so eine leicht dickflüssige Sesamtunke. Da tunkt man das Tonkatsu dann schön rein.

Beim ersten Bissen hab ich kurz gestutzt

Aber schon beim Anheben mit den Stäbchen war irgendwas anders. Kein Fettfilm. Bei Tonkatsu in Korea bleibt normalerweise immer ein bisschen Öl an den Stäbchen hängen – hier war nichts. Kein Glänzen, eher eine trockene, fluffige Oberfläche. Später hab ich in einem Aushang im Restaurant gelesen, dass sie in Kupferkesseln frittieren, die eine besonders hohe Wärmeleitfähigkeit haben. Und das Panko ist kein Fertigprodukt, sondern handgemachtes frisches Panko, das vier Tage lang gereift wird.

Dann der erste Bissen – und ich hab kurz gestutzt. Die Kruste war knusprig, klar. Aber danach passierte irgendwas im Inneren. Saftigkeit trifft es vielleicht, aber es war anders als das, was ich kenne. Das Fleisch war nicht labberig oder matschig, sondern es war, als hätte sich etwas zwischen den Fasern eingenistet, das sich beim Kauen Stück für Stück löst. Ich kann es schwer beschreiben. Das Einzige, was ich sicher sagen kann: Diese Textur hatte ich bei keinem Tonkatsu vorher.

Das Innere war leicht rosa, aber nicht roh. Auf der offiziellen Website habe ich später gelesen, dass sie 35 Tage gereiftes Schweinefleisch verwenden. Wie genau die Reifung diesen Unterschied erzeugt, kann ich ehrlich gesagt nicht erklären – ich bin kein Experte. Aber dieses gereifte Hokkaido-Tonkatsu war einfach eine andere Kategorie als das, was ich aus Korea kenne. Es gibt auch in Korea richtig gute Tonkatsu-Läden, und ich hab dort immer gerne gegessen. Es ist weniger ein Vergleich als vielmehr eine komplett andere Art von Gericht. Nicht besser oder schlechter – einfach anders.

Dicke Panade, die das Fleisch nicht erschlägt

Im Querschnitt sieht man, dass die Panade ziemlich dick ist. Normalerweise weiß man bei sowas ja nicht mehr, ob man Fleisch oder Brot isst. Aber hier kam zuerst die Knusprigkeit, und danach folgte deutlich der Fleischgeschmack. Die beiden kämpfen nicht gegeneinander, sondern kommen nacheinander. Wie genau das funktioniert, weiß ich nicht, aber ich vermute, es liegt an der Kombination aus Kupferkessel und dem vier Tage gereiften handgemachten Panko. Die Fleischfasern waren nicht zermatscht, sondern noch intakt – und trotzdem zart. Dass die Reifung diesen Unterschied ausmacht, glaube ich schon, aber hundertprozentig sicher bin ich mir nicht.

Der rosa Querschnitt – Beweis für 35 Tage Reifung

Noch näher dran sieht man das Rosa im Inneren des Fleisches. Im Aushang stand, dass die hohe Wärmeleitfähigkeit des Kupferkessels dafür sorgt, dass die Hitze gleichmäßig ins Fleisch gelangt. Tatsächlich: Außen komplett durch, innen aber noch diese Feuchtigkeit. Damit diese Farbe so hinkommt, muss das Timing exakt stimmen – aber bei einem Laden, der seit über 70 Jahren nichts anderes macht als Tonkatsu frittieren, kriegen die das wohl hin.

Tief in die Sesamsauce getunkt und dann rein damit – der nussige Duft verbindet sich mit dem Tonkatsu-Geschmack und die Aromen werden nochmal eine Stufe tiefer. Wenn ich daran denke, wie ich vorhin beim Sesam-Mahlen den Tisch eingesaut habe, muss ich schon grinsen. Aber hätte ich's nicht gemacht, hätte ich diesen Geschmack verpasst.

Reis, Misosuppe, Kohl – das Set-Menü im Detail

Reis ist im Set enthalten, und man kann zwischen weißem Reis, Fünfkornreis und Takikomi Gohan (japanischer Reis mit Gemüse aus dem Topf) wählen. Ich hab mich für weißen Reis entschieden – glänzend und klebrig, genau richtig. Hokkaido-Reis eben, der schmeckt schon pur richtig gut. Ein Stück Tonkatsu, ein Löffel Reis – das wiederholt sich ganz natürlich, und das Fett vom Tonkatsu und der Reis ergänzen sich so gut, dass es nie zu schwer wird. Nachschlag ist kostenlos, also hab ich direkt noch eine Schale bestellt. Die Portionen sind ehrlich gesagt etwas knapp, da hat der Reis dann aufgefüllt – aber weil der Reis so gut war, ging das voll in Ordnung.

Bei der Misosuppe kann man zwischen Akadashi mit Venusmuscheln und weißem Shiro-Dashi wählen. Welche ich genommen habe, weiß ich ehrlich gesagt nicht mehr genau. Wahrscheinlich die mit Venusmuscheln. Geschmacklich schlicht, aber wenn man zwischendurch vom fettigen Tonkatsu einen Schluck trinkt, wird der Mund sofort wieder neutralisiert. Nicht aufdringlich, einfach ein stiller Reset für den Gaumen. Tonkatsu, Reis, Misosuppe – wenn diese drei Sachen zusammen auf dem Tisch stehen, ist das eine perfekte Mahlzeit.

Auch der Kohlsalat ist nachfüllbar

Zum Kohl gibt's ein Sesamdressing, das auf dem Tisch steht und nach Belieben drübergegossen wird. Nussig und leicht süßlich – passt super zum Kohl. Wenn man nur Tonkatsu isst, wird's irgendwann schwer, und der Kohl gleicht das zwischendurch aus. Kohl wird nachgefüllt und das Dressing steht eh auf dem Tisch, also kann man sich großzügig bedienen, ohne schlechtes Gewissen. Ein Stück Tonkatsu, eine Gabel Kohl, ein Löffel Reis – dieser Rhythmus wiederholt sich automatisch, und plötzlich ist der Teller leer.

Tamafuji Preise und ehrliche Kritikpunkte

Mal ehrlich: Die Preise sind schon etwas gehoben. Mein gereiftes Filet-Tonkatsu mit 3 Stücken hat 1.720 Yen gekostet, das sind ungefähr 11 Euro. Das klingt erstmal nicht wild, aber in Korea bekommt man für den gleichen Preis Tonkatsu mit deutlich mehr auf dem Teller und noch diversen Beilagen obendrauf. Auch die Portionsgröße ist eher mager. 3 Stücke sind wirklich nur 3 Stücke – ich hab den Rest definitiv mit Reis aufgefüllt.

Das ist allerdings kein reines Tamafuji-Problem, sondern grundsätzlich so beim Essen gehen in Japan. Die Qualität stimmt auf jeden Fall, aber bei Menge und Preis muss man im Vergleich zu Korea schon Abstriche machen. Am Nebentisch hatte jemand das 240-g-Lenden-Set bestellt – das sah schon deutlich üppiger aus. Das nehm ich nächstes Mal auf jeden Fall.

Beim Set-Menü kann man beim Reis zwischen weißem Reis, Fünfkornreis und Takikomi Gohan wählen, und bei der Misosuppe zwischen Akadashi mit Venusmuscheln und weißem Shiro-Dashi. Reis und Kohlsalat sind nachfüllbar, also wenn die Portion nicht reicht, einfach mit Reis auffüllen. Unter der Woche mittags gibt es wohl ein spezielles Lunchmenü, das etwas günstiger ist – ich war abends da und hab es nicht ausprobiert. Die komplette Speisekarte gibt es auf der offiziellen Website (tamafuji.do-kyu.com).

So findet ihr die Tamafuji-Filiale in Chitose

Mit dem Auto sind es nur 10 Minuten vom Flughafen New Chitose. Es gibt 24 Parkplätze, also wer mit Mietwagen unterwegs ist, hat's bequem. Mit öffentlichen Verkehrsmitteln nimmt man den Ostausgang vom Bahnhof Chitose und läuft dann etwa 15 Minuten – wie gesagt, der Weg ist etwas eintönig. Abends ist es wirklich dunkel und ruhig, und wer zum ersten Mal hingeht, könnte sich etwas unwohl fühlen. Ich war gegen 19 Uhr da und hatte genug Zeit zum Essen, aber wer nach 20 Uhr kommt, sollte sich ein bisschen beeilen.

Rein von der Erreichbarkeit her würde ich daher eher die Filialen in der Sapporo-Innenstadt empfehlen. Die meisten, die Tamafuji als Tonkatsu-Restaurant in Hokkaido auf dem Schirm haben, sind mit den Sapporo-Filialen besser dran. Bei Google Maps einfach 「とんかつ玉藤 千歳店」 eingeben, dann kommt die Chitose-Filiale direkt.

Tamafuji Chitose bei Google Maps

Ein paar Tage nach der Rückkehr hab ich in meinem Stammimbiss in der Nähe Tonkatsu bestellt. Eigentlich ein Laden, den ich schon immer mochte – und es hat auch geschmeckt. Aber ich hab mich ständig dabei erwischt, es zu vergleichen, und das hat mich irgendwie genervt. Einfach genießen hätte gereicht, aber da war automatisch dieser Gedanke: „Die Textur von damals war das aber nicht." Warum hab ich das eigentlich gegessen, hab ich mich kurz gefragt. Wird bestimmt mit der Zeit besser. Aber wenn mir jemand erzählt, dass er nach Hokkaido fliegt, werde ich wahrscheinlich von diesem Laden hier erzählen. Die Sapporo-Filialen sind gut erreichbar, und eine Mahlzeit gereiftes Tonkatsu in den Reiseplan einzubauen – das ist bestimmt keine schlechte Idee.

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