কোরিয়ান ঘরোয়া খাবার 'বেকবান': মাত্র $4 এ ৮ পদের রাজকীয় আয়োজন!
বিষয়বস্তু
11টি আইটেম
বন্ধুরা, মূল গল্পে যাওয়ার আগে একটা কথা বলে নিই! কোরিয়ান খাবারে অনেক সময় হ্যাম বা শুয়োরের মাংস থাকে। তবে মজার ব্যাপার হলো, আমরা চাইলে এগুলো বাদ দিয়ে হালাল মুরগি বা গরুর মাংস দিয়েও এই খাবারগুলো দারুণভাবে বানিয়ে খেতে পারি! তাই খাবারগুলোর রেসিপি ও কালচার পজিটিভভাবে উপভোগ করুন। গত বছর পর্যন্ত আমি দেজওন (Daejeon) শহরে চাকরি করতাম। লাঞ্চের সময় হলে কয়েকজন সহকর্মী মিলে অফিসের ক্যাফেটেরিয়ায় যেতাম। সেখানে একজন 'খালা' (যাঁকে কোরিয়ানরা ভালোবেসে 'ইমোনিম' বলে) ছিলেন, যিনি একাই পুরো ক্যাফেটেরিয়া চালাতেন। প্রতিদিন সকালে একা বাজার করা, সবজি কাটা থেকে শুরু করে রান্না—সব তিনিই করতেন। তাঁর তৈরি করা কোরিয়ান ঘরোয়া খাবার প্রতিদিন বদলে যেত। কোনো দিন মাছ, কোনো দিন স্যুপ বা স্টু বদলাত, সাইড ডিশগুলোও একটু এদিক-ওদিক হতো, কিন্তু মূল কাঠামো সবসময় একই থাকত। ভাত, একটি স্টু এবং পাঁচ-ছয়টি সাইড ডিশ। কোরিয়াতে এই ধরনের খাবারকে বলা হয় 'বেকবান' (Baekban), যা মূলত কোরিয়ানরা প্রতিদিন বাড়িতে যেমন খাবার খায়, ঠিক তেমনই।
কোরিয়ান খাবারের কথা বললে অনেকেই প্রথমে স্যামগিওপসাল (Samgyeopsal - গ্রিলড মাংস), বিবিমবাপ (Bibimbap) বা তোপোক্কি (Tteokbokki) এর কথা ভাবেন। কিন্তু সত্যি বলতে, কোরিয়ান চাকরিজীবীরা দুপুরে এই সাধারণ 'বেকবান' টাই বেশি খান। স্টু-তে ভাত মাখিয়ে, একটু সবজি বা শাক নিয়ে, সাথে এক টুকরো মাছ দিয়ে এক চামচ মুখে পোরা—এটাই ছিল আমাদের প্রতিদিনের লাঞ্চ। অবাক করা ব্যাপার হলো, এই পুরো খাবারটার দাম ছিল মাত্র $4! আটটিরও বেশি সাইড ডিশ দিয়ে সাজানো একটি টেবিল মাত্র $4, এখন ভাবলেও অবাক লাগে যে কতটা সস্তা ছিল এটা।
আজ আমি সেই টেবিলে থাকা খাবারগুলো একটা একটা করে আপনাদের দেখাবো।
ভাজা জোগি (Jogi) মাছ: কোরিয়ান ঘরোয়া খাবারের নিত্যসঙ্গী
এটি হলো ময়দা মাখানো জোগি (Jogi - কোরিয়ান হলুদ পোয়া মাছ)। এখনো তেলে দেওয়া হয়নি বলে সাদা পাউডার মাখানোর মতো দেখাচ্ছে। খালা প্রতিটি মাছের এপিঠ-ওপিঠ ময়দায় গড়িয়ে এভাবে প্রস্তুত করে রাখতেন। প্লেটে এভাবে থাকা মানেই হলো মাছগুলো একটু পরেই ফ্রাইং প্যানে যাবে। কোরিয়াতে এই মাছ খুব স্পেশাল, এমনকি উৎসবের দিনগুলোতে বা নববর্ষে একে অপরকে উপহার হিসেবেও পাঠানো হয়। তবে এভাবে ময়দা মাখিয়ে প্যানে ভাজা মাছ কোনো উৎসব নয়, বরং এটি একটি সাধারণ কোরিয়ান ঘরোয়া খাবারের দারুণ উদাহরণ। আমাদের দেশে যেমন রুই বা ভেটকি মাছ ভাজা খুব জনপ্রিয়, কোরিয়াতে এই জোগি মাছ ভাজাও ঠিক ততটাই প্রিয়।
তেল দেওয়া প্যানে মাছগুলো দেওয়া হয়েছে। ভাজার ছ্যাঁত ছ্যাঁত শব্দ শুরু হলেই ক্যাফেটেরিয়ার অন্য প্রান্তে বসে থাকলেও এর দারুণ সুবাস পাওয়া যেত। আর তখনই কোনো এক সহকর্মী বলে উঠত, "আজকে তো মাছ!" ওই এক কথাতেই সবার লাঞ্চের জন্য তর সইত না।
এক পাশ ভাজা হয়ে গেলে কিচেন টাওয়েলের ওপর রেখে তেল ঝরানো হতো। কিছুক্ষণ আগের সাদা মাছগুলো এখন কী সুন্দর সোনালী রঙের হয়ে গেছে! খালা সবসময় হাসতে হাসতে বলতেন, "প্রথম ব্যাচের মাছগুলো আমার পেটে যাবে, দ্বিতীয় ব্যাচ থেকে তোমাদের!" তবে সত্যি বলতে, প্রথম ব্যাচের মাছ আমি কয়েকবার লুকিয়ে খেয়েছি। সদ্য ভাজা মচমচে মাছ এবং একটু ঠান্ডা হওয়া মাছের স্বাদে অনেক পার্থক্য থাকে।
এমন একটি মাছ যা প্রতিটি কোরিয়ানের ছোটবেলার কথা মনে করিয়ে দেয়
কাছ থেকে দেখলে এমন লাগে। চামড়াটা পাতলা ও মচমচে থাকে, আর ভেতরের মাংসটা সাদা এবং রসালো। কোনো কোরিয়ানকে যদি জিজ্ঞেস করেন, "ছোটবেলায় বাড়িতে কোন মাছ ভাজা খেতেন?", তবে বেশিরভাগই প্রথমে জোগি বা গালচি (Galchi) মাছের কথা বলবে। এই মাছটি কোরিয়ান পারিবারিক খাবারের সাথে গভীরভাবে জড়িয়ে আছে। তবে আজকাল সুপারমার্কেটে গেলে দেখা যায় এর দাম বেশ বেড়ে গেছে। ছোটবেলায় এটি সাধারণ সাইড ডিশ হলেও এখন আর তা নেই। তাই ক্যাফেটেরিয়াতে যেদিন জোগি মাছ ভাজা থাকত, সহকর্মীরা মজা করে বলত, "আজ মনে হয় খালার মন খুব ভালো।"
গেরান-মারি (Gyeran-mari): কোরিয়ান সাইড ডিশের রাজা
বাটিতে ডিম ফেটিয়ে তাতে কিছু একটা মেশানো হচ্ছিল, তাই উঁকি দিয়ে দেখলাম। কুচি করা হ্যাম (মাংসের টুকরো), স্প্রিং অনিয়ন এবং গাজর দেখা যাচ্ছিল, তবে তখনো বুঝিনি এটা দিয়ে কী তৈরি হবে।
প্যানে ছড়িয়ে দেওয়ার পরই বুঝতে পারলাম, এটা হলো গেরান-মারি (Gyeran-mari - কোরিয়ান রোলড অমলেট)। কোরিয়ান ডিমের রোল তৈরির পদ্ধতি পশ্চিমা অমলেটের চেয়ে আলাদা। প্রথমে পাতলা করে ছড়িয়ে ভাজা হয়, এরপর গোল করে পেঁচিয়ে রোল বানানো হয়। ভেতরে কী দেওয়া হবে, তা প্রতিটি বাড়ির ওপর নির্ভর করে। খালার এই রেসিপিতে হ্যামের পরিমাণ বেশ ভালোই থাকত (আমরা চাইলে এর বদলে মুরগির সসেজ ব্যবহার করতে পারি)।
মোটামুটি ভাজা হলে এভাবে ভাঁজ করে উল্টে দেওয়া হয়। এই সময়টা একটু কঠিন। তাড়াতাড়ি উল্টাতে গেলে ভেতর থেকে কাঁচা ডিম বেরিয়ে আসে, আবার দেরি করলে ওপরের দিকটা পুড়ে যায়। খালা শুধু হাতের কবজির এক ইশারায় কাজটা করতেন, কিন্তু আমি বাড়িতে চেষ্টা করলে প্রতিবারই ছিঁড়ে যায়। দেখতে সহজ মনে হলেও ঠিকমতো বানানো বেশ কঠিন। আমাদের দেশের সাধারণ ডিম ভাজার মতো হলেও এর পেঁচানো স্টাইলটা একে আলাদা করে।
তৈরি হয়ে গেল গেরান-মারি। সোনালী আবরণের ফাঁক দিয়ে হ্যাম ও স্প্রিং অনিয়ন উঁকি দিচ্ছে। পেছনের সবুজ রঙের বাক্সে পরের সাইড ডিশের জন্য আগে থেকে কেটে রাখা সবজি রাখা আছে। খালার পাশে দাঁড়িয়ে দেখলে মনে হতো, তিনি একদিকে একটা খাবার ভাজছেন, অন্যদিকে পরের রেসিপির জন্য সবজি কাটছেন। কোরিয়ান ঘরোয়া খাবারে কিমচির পরেই এই ডিমের রোল সবচেয়ে বেশি দেখা যায়। ক্যাফেটেরিয়া হোক বা রেস্তোরাঁ, এটি না থাকলে যেন খাওয়ার টেবিলটাই অসম্পূর্ণ লাগে।
দোংগুরাংতেং (Donggeurangttaeng): সবচেয়ে বেশি পরিশ্রমের খাবার
এটি হলো দোংগুরাংতেং (Donggeurangttaeng - কোরিয়ান টিকিয়া বা মিটবল)। টোফু, কিমা করা মাংস এবং সবজি একসাথে মিশিয়ে গোল আকার দেওয়া হয়, তারপর ডিমের মিশ্রণে ডুবিয়ে ভাজা হয়। কোরিয়ান সাইড ডিশগুলোর মধ্যে এটি বানাতেই সবচেয়ে বেশি পরিশ্রম করতে হয়। একটা একটা করে গোল করা, ডিমে চুবানো এবং প্যানে দেওয়া। প্লেটে স্তূপ করে রাখা এই পরিমাণ দেখেই বোঝা যায়, খালা ভোরবেলা থেকেই প্রস্তুতি নিয়েছেন।
ভেতরটা খেয়াল করলে দেখবেন, ধূসর রঙের মাংস ও টোফুর মিশ্রণ রয়েছে। ডিমের আবরণটা একটু অসমান, কারণ এটি হাতে তৈরি। সুপারমার্কেট থেকে কেনা ফ্রোজেন দোংগুরাংতেং-এর আকার একেবারে নিখুঁত হয়, কিন্তু হাতে তৈরি জিনিসের আকার একেকটার একেক রকম হয়। গরম গরম ভাজার পর এর ওপরটা মচমচে থাকে আর ভেতরের টোফুর কারণে বেশ নরম হয়। এটি ঠান্ডা হলেও খেতে ভালো লাগে, তাই কোরিয়ানরা লাঞ্চ বক্সে এটি প্রচুর নিয়ে যায়। আমাদের দেশে যেমন ঈদে কাবাব বা টিকিয়া বানানো হয়, কোরিয়ায় 명절 (উৎসবের দিনগুলোতে) পরিবারের সবাই গোল হয়ে বসে এই খাবারটি বানায়। তাই সাধারণ দিনে এটি মেনুতে থাকলে সহকর্মীরা মজা করে বলত, "আজকে কি কোনো উৎসবের দিন নাকি?"
খাবারের স্বাদ ব্যালেন্স করতে দারুণ কিছু ভেজিটেবল সাইড ডিশ
এটি হলো কংনামুল মুচিম (Kongnamul-muchim - মচমচে সয়াবিন স্প্রাউট সালাদ)। সেদ্ধ করা সয়াবিন স্প্রাউটের সাথে মরিচের গুঁড়ো, তিলের তেল, স্প্রিং অনিয়ন এবং গাজর দিয়ে মাখানো হয়। কোরিয়ান সাইড ডিশের মধ্যে এটি সম্ভবত সবচেয়ে বেশি টেবিলে আসে। ভাত দিয়ে খাওয়ার সময় এই মচমচে ভাবটা দারুণ লাগে। বানানোর মানুষের ওপর নির্ভর করে এর স্বাদ একেক রকম হয়। খালা খুব বেশি মরিচ দিতেন না, তাই এটি ঝালের চেয়ে একটু টকটক স্বাদের হতো।
এটি শসার সালাদ, যা অনেকটা শসার কিমচির মতোই। বড় বড় করে কাটা শসার সাথে মরিচের গুঁড়ো, রসুন ও তিল মিশিয়ে এটি বানানো হয়। বিশেষ করে গরমে এটি খুব বেশি দেওয়া হতো। গরমের দিনে যখন খেতে ভালো লাগত না, তখন ভাতের ওপর শুধু এটা দিয়েই তৃপ্তি করে খাওয়া যেত।
অজানা শাক এবং বেগুন মাখা (Gaji-muchim)
সত্যি বলতে, এই শাকের সঠিক নাম আমার জানা নেই। হয়তো মিষ্টি আলুর পাতা বা সামুদ্রিক শৈবাল হবে। তবে গাঢ় সবুজ রঙের সাথে গাজর এবং তিল দেখে বোঝা যাচ্ছে যে এটি সয়া সস দিয়ে মাখানো হয়েছে। কোরিয়ান খাবারে এমন একটা না একটা অচেনা শাকের সাইড ডিশ সবসময়ই থাকে, যা পুরো টেবিলের খাবারের স্বাদে একটা ব্যালেন্স নিয়ে আসে। তেলতেলে খাবারের ফাঁকে এই শাক একটু মুখে দিলে মুখের স্বাদ আবার ফ্রেশ হয়ে যায়।
এটি হলো গাজি মুচিম (Gaji-muchim - কোরিয়ান বেগুন মাখা/ভর্তা)। ভাপে সেদ্ধ করা বেগুন মসলা দিয়ে মাখানো হয়। কোরিয়াতে বেগুন এমন একটি সবজি, যা কেউ খুব ভালোবাসে, আবার কেউ একদমই পছন্দ করে না। এর নরম প্যানপেনে ভাবের জন্য অনেকেই এটি খেতে চায় না। কিন্তু ভালোভাবে বানালে এটি মুখে দিলেই গলে যায়। আমাদের দেশের বেগুন ভর্তার মতো মনে হলেও এতে সয়া সস ও তিলের তেল থাকায় একটা মিষ্টি-নোনতা ও দারুণ সুবাস থাকে। ছোটবেলায় আমিও এটা খেতাম না, কিন্তু হঠাৎ করেই এটা আমার ভালো লাগতে শুরু করে। আমার এক সহকর্মী ছিল যে কোনোভাবেই বেগুন খেত না, আমি তার ভাগটাও মজা করে খেয়ে নিতাম।
মেইন ডিশ: কিমচি চিগে (Kimchi-jjigae)
এখান থেকেই শুরু মেইন ডিশ। কিমচি চিগে (Kimchi-jjigae - কোরিয়ান কিমচি স্টু)। কোরিয়ান ঘরোয়া খাবারের কেন্দ্রবিন্দু হলো এই এক হাঁড়ি স্টু। ভালোভাবে মজানো পুরোনো কিমচি (টক কিমচি) ঝোলের সাথে টগবগ করে ফুটছে। টাটকা কিমচির চেয়ে বেশি দিন রাখা টক কিমচি দিয়েই এটি বানালে আসল স্বাদ পাওয়া যায়। মাংসের সাথে অনেকক্ষণ ধরে ফোটানোর কারণে কিমচি একদম নরম হয়ে গলে গেছে। ঠিক এই পর্যায়ে এলেই ঝোলের আসল স্বাদ পরিপূর্ণ হয়। কোরিয়ানরা সাধারণত এতে শুয়োরের মাংস দেয়, তবে আমরা চাইলে অনায়াসেই গরুর মাংস বা মুরগি দিয়ে এই দারুণ রেসিপিটি বানিয়ে নিতে পারি!
ধাপে ধাপে উপকরণ মেশানোর কোরিয়ান পদ্ধতি
এর ওপরে মাশরুম এবং কাঁচা মরিচ কুচি করে দেওয়া হয়েছে। কিমচি স্টুতে মাশরুম দেওয়ার রেসিপি একেক বাড়িতে একেক রকম, তবে খালা সবসময় একটু বেশি করেই দিতেন। মাশরুম ঝোল শুষে নিয়ে সেদ্ধ হওয়ার পর, মুখে দিলে কিমচি স্টুর পুরো স্বাদ একসাথে ছড়িয়ে পড়ে, যা বেশ আসক্তি তৈরি করে।
পেঁয়াজও দেওয়া হলো। কোরিয়ান স্টু-তে সব উপকরণ একসাথে দেওয়া হয় না। যে উপকরণ সেদ্ধ হতে সময় লাগে তা প্রথমে এবং যা দ্রুত গলে যায় তা পরে দেওয়া হয়। পেঁয়াজ বেশি সময় ধরে ফোটালে গলে অদৃশ্য হয়ে যাবে, তাই ঠিক এই সময়েই এটি দিতে হয়।
সবশেষে টোফু (Tofu)। বড় বড় করে কেটে দেওয়া হয়েছে। কিমচি চিগেতে টোফু না থাকলে কোরিয়ানরা সত্যিই খুব হতাশ হয়। ফুটন্ত ঝোল শুষে নিয়ে টোফুর বাইরের অংশ কিছুটা শক্ত এবং ভেতরটা নরম হয়ে যায়। ঝাল ঝোলের মাঝে এক টুকরো টোফু মুখে দিলে মনে হয় যেন ঝাল থেকে একটু স্বস্তি পাওয়া গেল।
রেডি কিমচি চিগে, সরাসরি হাঁড়ি থেকে টেবিলে!
ওপরে একটু স্প্রিং অনিয়ন ছড়িয়ে দিলেই রেডি। এই হাঁড়িসুদ্ধ সরাসরি ডাইনিং টেবিলের মাঝখানে পরিবেশন করা হয়। কোরিয়াতে স্টু আলাদা বাটিতে দেওয়া হয় না। মাঝখানে একটা হাঁড়ি থাকে এবং সবাই যার যার চামচ দিয়ে তুলে খায়। নিজের ভাতের বাটিতে স্টুর ঝোল এবং সবজি তুলে ভাতের সাথে মাখিয়ে খাওয়া হয়। একটা খারাপ দিক ছিল, ক্যাফেটেরিয়ার এসিটা একটু দুর্বল ছিল। গরমের দিনে এই গরম গরম কিমচি চিগে খেলে কপাল বেয়ে ঘাম পড়ত। আমার এক সহকর্মী মজা করে বলত, "এই স্টু খাওয়ার পর বিকেলে তো আমাদের আবার গোসল করা দরকার!" সত্যি বলতে, কিমচি চিগে একটু বেশিই দেওয়া হতো। সপ্তাহে তিন-চার দিনই কিমচি চিগে থাকত। আমি একবার খালাকে ইশারায় বলেছিলাম, "কালকে একটু দোয়েনজাং চিগে (সয়াবিন পেস্ট স্টু) বানাবেন।" খালা শুধু হাসতেন আর পরের দিন ঠিকই আবার কিমচি চিগে বানাতেন!
পুরো কোরিয়ান ঘরোয়া খাবারের আয়োজন
এটি হলো সেদিনের পুরো লাঞ্চের আয়োজন। স্টেইনলেস স্টিলের টেবিলের ওপর ভাত, কিমচি চিগে, ভাজা জোগি মাছ, ডিমের রোল, দোংগুরাংতেং, কংনামুল মুচিম, শসার সালাদ, অজানা শাক, গাজি মুচিম এবং কিমচি সাজানো আছে। কোরিয়ান রেস্তোরাঁয় যে 'কোর্স মিল' বা হানজংশিক (Hanjeongsik) দেওয়া হয়, এটি তার থেকে একেবারেই আলাদা। বাটিগুলোর সাইজ ভিন্ন এবং সাজানোর কোনো বিশেষ স্টাইল নেই। কিন্তু কোরিয়ানরা প্রতিদিন বাস্তবে ঠিক এভাবেই খায়। চামচ এবং চপস্টিক পাশাপাশি রাখাটাও কোরিয়ান স্টাইল। ভাত এবং স্টু চামচ দিয়ে, আর সাইড ডিশগুলো চপস্টিক দিয়ে খাওয়া হয়। শুরুতে দুই রকম জিনিস একসাথে ব্যবহার করাটা একটু অদ্ভুত লাগলেও কয়েকদিনেই অভ্যাস হয়ে যায়। সাইড ডিশ গুনলে দেখা যাবে আটটিরও বেশি! আর এই সব কিছু খালা প্রতিদিন সকালে একাই তৈরি করতেন। মাত্র $4 এর বেকবান-এর এই বিশাল আয়োজন সত্যিই অবাক করার মতো।
সাদাসিধে, কিন্তু প্রতিদিন খেলেও একঘেয়েমি আসে না
কোরিয়ান ঘরোয়া খাবারে কোনো নির্দিষ্ট একটি খাবার প্রধান বা 'হিরো' হয় না। মাঝখানে ভাত রেখে, সাথে একটি স্টু, একটি মাছ এবং কয়েকটি শাকসবজি—এই পুরো সেটটাই হলো একটা পারফেক্ট খাবার। সাইড ডিশগুলো আলাদাভাবে খেলে সাধারণ মনে হতে পারে, কিন্তু ভাতের সাথে চামচে তুলে মুখে দিলেই আসল স্বাদ বোঝা যায়। খাবারটা খুব বেশি চাকচিক্যময় নয় বলে শুধু ছবি দেখে হয়তো পুরোটা বোঝা যাবে না। তবে সুযোগ পেলে একবার কোরিয়াতে এসে এমন কোনো সাধারণ বেকবান রেস্তোরাঁয় গিয়ে আসল ঘরোয়া খাবারের স্বাদ নেবেন। গ্রিলড মাংস বা ফ্রাইড চিকেন খেতে দারুণ, কিন্তু কোরিয়ানরা প্রতিদিন এই ধরনের খাবারই খায়। গরম স্টু-তে এক চামচ ভাত মাখিয়ে আর সাইড ডিশগুলো দিয়ে খাওয়ার সেই লাঞ্চের কথা, চাকরি ছাড়ার পরও মাঝে মাঝে খুব মনে পড়ে। ভাতের স্বাদ মিস করছি নাকি সেই খাবারের টেবিলে একসাথে বসে থাকা মানুষগুলোকে মিস করছি—হয়তো দুটোই!
এই পোস্টটি প্রথমে https://hi-jsb.blog-এ প্রকাশিত হয়েছিল।