Comida casera coreana: 8 guarniciones por S/ 13

Hasta el año pasado trabajé en Daejeon. Cuando llegaba la hora del almuerzo, bajaba con tres o cuatro compañeros a la cafetería de la empresa, y ahí había una señora a la que todos llamábamos tía, que manejaba sola todo el comedor. Cada mañana iba al mercado, limpiaba, preparaba y cocinaba todo ella misma, y la mesa de comida casera coreana que nos servía siempre cambiaba un poco. Un día tocaba pescado, otro día cambiaba el guiso, y las guarniciones variaban ligeramente, pero la base era siempre la misma: arroz, un jjigae y varias guarniciones. En Corea a ese tipo de mesa se le llama baekban (Baekban), y en la práctica es casi igual a la comida de casa que la gente come todos los días.

Cuando se habla de comida coreana, muchos piensan primero en samgyeopsal (Samgyeopsal), panceta de cerdo a la parrilla, o en bibimbap (Bibimbap), arroz mezclado con varios toppings, o en tteokbokki (Tteokbokki), pastelitos de arroz picantes. Pero la verdad es que lo que comen muchos oficinistas coreanos al almuerzo es algo así de sencillo. Mezclar el arroz con el jjigae, agarrar una guarnición de verduras sazonadas y acompañarlo con un pedacito de pescado era parte de la rutina de cada día. Y toda esa mesa costaba S/ 13 por comida. Había más de ocho acompañamientos y aun así salía S/ 13, una cosa tan barata que hasta ahora me deja pensando.

Hoy quiero ir sacando, uno por uno, los platos que aparecían en esa mesa de entonces.

Jogi-gui, el pescado clásico de la comida casera coreana

Este es jogi-gui (Jogi-gui), corvina amarilla pasada por harina y cocinada en sartén. Todavía no había entrado al aceite, así que se veía toda blanquita, como si la hubieran empolvado. La tía preparaba cada pescado pasándolo por harina por ambos lados, uno por uno, y cuando aparecía así en el plato ya sabías que lo siguiente era llevarlo directo a la sartén. En Corea este pescado tiene un significado especial, porque también aparece en mesas festivas y hasta en cajas de regalo para Chuseok o Año Nuevo Lunar, pero comerlo frito así, con harina y sartén, se parece más a una comida casera de todos los días que a algo de fiesta.

Ya cayó a la sartén con aceite. Cuando empezaba a sonar el chisporroteo, aunque estuvieras sentado al otro lado del comedor, te llegaba ese olor rico y tostado. Entonces siempre había un compañero que avisaba primero: “Hoy toca pescado”. Con una sola frase así, todos empezábamos a esperar el almuerzo con más ganas.

Cuando un lado ya estaba hecho, lo ponía sobre papel de cocina para que botara el aceite. Los que antes se veían blancos ahora estaban doraditos. La tía siempre decía algo que se me quedó grabado: “La primera tanda es para mi boca, desde la segunda recién es para ustedes”. Pero, siendo sincero, varias veces agarramos a escondidas un pedacito de la primera. Entre uno recién hecho y otro que ya se enfrió aunque sea un ratito, la diferencia en lo crocante se notaba clarísimo.

Un pescado que cualquier coreano recuerda

De cerca se ve así. La piel queda delgada y crocante, mientras que la carne por dentro se mantiene blanca y jugosa. Si le preguntas a un coreano si en su casa le freían pescado cuando era niño, muchísimos van a pensar primero en jogi o en galchi, el pez sable. Así de metido está este pescado en la mesa familiar coreana. Ahora, si vas al supermercado, su precio ya subió bastante. Antes era casi el pescado básico de las guarniciones, pero hoy ya no se siente tan común. Por eso, cuando salía jogi-gui en la cafetería, entre compañeros siempre caía la broma de “parece que hoy la tía está de buen humor”.

Gyeran-mari, la base de las guarniciones coreanas

Vi que estaba batiendo huevos en un bol y mezclando algo más, así que me acerqué a mirar de reojo. Se veían pedacitos de jamón, cebolla china y zanahoria, pero en ese momento todavía no me quedaba claro qué iba a salir de ahí.

Recién cuando lo vació de golpe sobre la sartén caí en cuenta. Era gyeran-mari (Gyeran-mari), el rollo de huevo al estilo coreano. Se prepara distinto a un omelet occidental. Primero se extiende el huevo en una capa delgada y ancha, luego se enrolla hasta darle forma, y lo que va adentro cambia según la casa. La versión de la tía era de las que no se guardan nada con el jamón.

Cuando estaba a punto, lo doblaba así y lo volteaba. Ese momento tiene más maña de la que parece. Si lo haces muy rápido, se derrama por dentro; si te demoras, se quema por fuera. La tía lo resolvía con un solo movimiento de muñeca, pero yo cada vez que intento hacerlo en casa termino rompiéndolo. Se ve simple, pero hacerlo bien es más difícil de lo que uno cree.

Así quedaba ya terminado. Entre la capa dorada se asomaban el jamón y la cebolla china. Lo verde que se ve al fondo, dentro de un recipiente, eran verduras ya picadas para la siguiente guarnición. Si te quedabas mirando al costado de la tía, veías cómo freía una preparación mientras al mismo tiempo avanzaba la siguiente. En una mesa de comida casera coreana, el gyeran-mari es de esas guarniciones que aparecen todo el tiempo, probablemente solo detrás del kimchi. Sea en cafetería, sea en una casa de baekban, si eso falta, la mesa se siente incompleta.

Donggeurangttaeng, la guarnición que más trabajo da

Esto es donggeurangttaeng (Donggeurangttaeng), una tortita coreana hecha con tofu, carne molida y verduras, moldeada a mano, pasada por huevo y dorada en sartén. Entre las guarniciones coreanas, es de las que más trabajo piden. Hay que formar cada pieza, pasarla por el huevo y acomodarla en la sartén una por una. Viendo la cantidad amontonada en el plato, se notaba que debió empezar a prepararla muy temprano en la mañana.

Si miras el corte, se nota la mezcla de tofu y carne en el interior grisáceo. La capa de huevo se ve irregular precisamente porque es casero. Los donggeurangttaeng congelados que venden en supermercado salen demasiado perfectitos, pero cuando están hechos a mano, el tamaño y la forma siempre cambian un poco. Recién fritos quedan crocantes por fuera y suaves por dentro gracias al tofu, y hasta fríos siguen siendo ricos, así que en Corea también entran bastante en los taper del almuerzo. Además, en Corea existe esa costumbre de que toda la familia se junte en fiestas a freír jeon, panqueques salados coreanos, y el donggeurangttaeng nunca falta ahí. Por eso, cuando salía en una mesa de día de semana, algún compañero soltaba de frente: “¿Qué, hoy es feriado o qué?”.

Las verduras sazonadas que equilibran toda la mesa

Esto es kongnamul-muchim (Kongnamul-muchim), brotes de soya blanqueados y sazonados con ají molido, aceite de sésamo, cebolla china y zanahoria. Probablemente es una de las guarniciones que más veces aparece en la mesa coreana. Esa textura crocante combina perfecto con el arroz. Incluso siendo el mismo plato, cambia muchísimo según quién lo prepare, y la versión de la tía no era muy picante porque no le ponía tanto ají; más bien tenía ese toque fresco y ligeramente ácido que te ordena la boca entre un bocado y otro, como cuando un buen menú de mercado peruano te mete una ensaladita sencilla pero exacta para equilibrar el plato fuerte.

Este es oi-muchim (Oi-muchim), pepino sazonado, aunque el estilo se acerca bastante a un pepino tipo kimchi. El pepino va en trozos grandes, mezclado con ají molido, ajo y ajonjolí, y en verano salía especialmente seguido. En esos días de calor, cuando no te entraba mucho el hambre, bastaba con poner esto sobre el arroz y con eso ya ibas feliz.

Una verdura sin nombre claro y berenjena sazonada

De esta, la verdad, no sé el nombre exacto. No sé si era tallo de camote o tallo de alga, pero por ese verde oscuro, la zanahoria mezclada y el ajonjolí visible, estaba clarísimo que era una verdura aliñada con salsa de soya. En la comida casera coreana siempre hay alguna guarnición así, de esas cuyo nombre no identificas del todo, pero que cumplen la tarea de mantener toda la mesa en equilibrio. Entre platos más grasosos, agarrar un poco de una verdura así te limpia el paladar de una.

Esto es gaji-muchim (Gaji-muchim), berenjena al vapor sazonada. En Corea, la berenjena es de esas verduras que dividen opiniones. Mucha gente dice que no le gusta por la textura blandita, pero cuando está bien hecha, más que babosa se siente casi como si se deshiciera en la boca. Absorbe la salsa de soya y el aceite de sésamo, así que queda salada y bien sabrosa. Yo tampoco la comía de chico, pero en algún momento empezó a gustarme bastante. Había un compañero que nunca, pero nunca, tocaba la berenjena, así que la porción de él también terminaba en mi plato.

El plato principal: kimchi-jjigae

A partir de aquí viene el protagonista. Kimchi-jjigae (Kimchi-jjigae), el guiso picante de kimchi. Al final, el corazón de la comida casera coreana suele ser esta olla. El kimchi añejo, ya bien fermentado, hervía junto con el caldo, y justamente ese tipo de kimchi, más ácido y maduro, da un sabor más profundo que uno recién hecho. Como llevaba rato cocinándose con carne, el kimchi casi se había desarmado. Recién en ese punto el caldo quedaba realmente redondo.

La forma coreana de agregar ingredientes por etapas

Encima le puso setas de ostra y ají cheongyang bien picadito. En algunas casas le ponen hongos al kimchi-jjigae y en otras no, pero la tía siempre era generosa con eso. Cuando los hongos se cocinan absorbiendo el caldo, cada mordida te suelta de golpe todo el sabor del guiso, y eso termina volviéndose medio adictivo.

Después entró la cebolla. En los jjigae coreanos no se echa todo de una sola vez. Lo que necesita más cocción entra primero, y lo que se ablanda rápido va después. La cebolla, si hierve demasiado tiempo, termina desapareciendo casi por completo, así que ese era el momento exacto para ponerla.

Y al final, el tofu. Lo cortó en trozos grandes y lo agregó encima. Si un kimchi-jjigae sale sin tofu, de verdad muchos coreanos sienten que le falta algo. Mientras hierve, el tofu absorbe el caldo; por fuera se pone apenas más firme, pero por dentro sigue suave. En medio de ese caldo picante, pescar un trozo de tofu se siente como si el picor hiciera una pequeña pausa.

Kimchi-jjigae terminado, servido con la olla al centro

Le puso cebolla china picadita encima y listo. Así, tal cual, la olla iba al centro de la mesa. En Corea no suelen servir el jjigae por porciones en platos individuales. Se pone una sola olla al medio y cada quien se sirve con su cuchara. Uno se llena el cuenco de arroz y luego va echando encima caldo y trozos del guiso. Lo único un poco incómodo de ese comedor era que el aire acondicionado era medio débil. En verano, comer un kimchi-jjigae hirviendo hacía que el sudor te corriera por la frente, y me acuerdo clarito que un compañero dijo una vez: “Después de esto, en la tarde ya toca bañarse primero, ¿no?”. Nos matamos de risa. Y, siendo honestos, el kimchi-jjigae salía un poco demasiado seguido. Fácil aparecía tres o cuatro veces por semana. Una vez hasta le dije a la tía, bien por encimita, que al día siguiente nos hiciera doenjang-jjigae (Doenjang-jjigae), guiso de pasta de soya fermentada. Ella se rió... y al día siguiente volvió a cocinar kimchi-jjigae igualito.

La mesa completa de comida casera coreana

Esta era la mesa completa de ese día. Sobre la mesa de acero inoxidable estaban el arroz, el kimchi-jjigae, el jogi-gui, el gyeran-mari, el donggeurangttaeng, el kongnamul-muchim, el oi-muchim, otra verdura sazonada, el gaji-muchim y, claro, el kimchi. No tiene nada que ver con un hanjeongsik (Hanjeongsik), el menú coreano de estilo más formal que sale por tiempos en algunos restaurantes. Aquí no había vajilla uniforme ni una presentación elegante. Pero justamente esa era la gracia: esto era lo que los coreanos comen de verdad todos los días. También es muy coreano ver la cuchara y los palitos puestos uno al lado del otro. El arroz y el jjigae se comen con cuchara, las guarniciones con palitos. Al comienzo usar ambos alternándolos puede sentirse raro, pero en pocos días te acostumbras. Si te pones a contar, había más de ocho acompañamientos, y todo eso lo preparaba sola la tía desde temprano. Así era un baekban de S/ 13.

Simple, pero de esos platos que no cansan ni comiéndolos todos los días

En la comida casera coreana no hay un solo protagonista absoluto. La comida se arma poniendo el arroz al centro, con un jjigae, un pescado y varias verduras alrededor. Si pruebas cada guarnición por separado, puede parecer algo normalito, pero cuando la pones sobre el arroz y te llevas todo junto en una cucharada, recién ahí el sabor termina de cerrarse. No es una comida aparatosa, así que quizá en fotos no se siente tanto. Pero si algún día vienes a Corea, ojalá entres хотя sea una vez a una casita de barrio donde sirvan baekban y pruebes una mesa así. El samgyeopsal o el pollo frito pueden ser buenazos, sí, pero la comida de verdad cotidiana de Corea se parece mucho más a esto. Hasta ahora, después de haber dejado ese trabajo, a veces se me vienen de golpe esos almuerzos de arroz mezclado con guiso caliente y guarniciones agarradas de a poquitos. No sé si extraño el sabor de esa comida o a la gente con la que me sentaba a compartirla. Probablemente extraño ambas cosas.

Esta publicación se publicó originalmente en https://hi-jsb.blog.