Torre de Mariscos al Vapor en 5 Pisos — Reseña Honesta

Una torre de mariscos al vapor en la costa coreana

Si viajas a la costa de Corea del Sur, hay una escena que vas a ver en casi todos los restaurantes frente al mar: sobre las mesas se apilan vaporeras de aluminio de 3, 4 y hasta 5 niveles, con columnas de vapor saliendo por los costados. Eso es el jogaejjim, un plato de mariscos al vapor donde cada piso de la torre tiene un tipo diferente de marisco fresco, todo cocinándose a la vez. Es como una parihuela peruana en concepto —variedad de mariscos en un solo plato— pero la presentación y el método son completamente distintos.

Cuando la gente piensa en comida coreana y mariscos, lo primero que se les viene a la mente es el sashimi o el pescado crudo. Pero quienes han probado el jogaejjim siempre dicen que les gustó más. La diferencia es que el sashimi es crudo, mientras que acá todo va al vapor dentro de la torre. Y lo mejor: langosta, pulpo, abulón, vieiras, caracoles de mar, cangrejo y camarones, todos en un mismo pedido. Como experiencia gastronómica, es muchísimo más impactante. Por eso quise armar esta reseña completa.

La estructura del jogaejjim funciona así: cada piso de la vaporera tiene mariscos distintos apilados por capas, y mientras se cocinan, los jugos van cayendo hacia el fondo. En el nivel más bajo se acumula un caldo concentrado de mariscos donde al final se echan fideos artesanales para cerrar la comida. Normalmente eliges entre 3 y 5 pisos según cuántas personas sean, y el precio varía por zona y cantidad, pero para 3–4 personas en 5 pisos se paga alrededor de S/ 330.

Un jogaejjim de 5 pisos en invierno en Tongyeong

Esto pasó en invierno, cuando fui con mi familia a Tongyeong, una ciudad portuaria en la costa sur de Corea, famosa por sus mariscos frescos. Fuimos mi esposa, mi mamá, mi hermano y yo. Estábamos caminando cerca del puerto y vimos un restaurante de jogaejjim, así que entramos. Era temporada baja y todavía era temprano para cenar, así que nos sentaron de inmediato. Afuera hacía bastante frío, así que solo el hecho de sentarnos en un lugar calentito ya se sentía bien. En la carta había opciones de 3, 4 y 5 pisos, y como estábamos de viaje dijimos "ya fue, vamos con todo" y pedimos el de 5 pisos. Unos S/ 330 aproximadamente. Sinceramente no es barato, pero entre cuatro sale como S/ 82 por persona, y para comer mariscos frescos en una zona turística costera, nos convencimos de que no estaba tan mal.

Los acompañamientos que llegan antes del jogaejjim

Apenas te sientas, antes de que llegue la torre de mariscos, te ponen los banchan, que son los acompañamientos. Nos trajeron kimchi, brotes de soja aliñados, pastelitos de arroz y dumplings. En los restaurantes coreanos todos estos acompañamientos son gratuitos. Vienen incluidos con el plato principal, sin costo adicional, y si se te acaban puedes pedir más sin pagar nada extra. A los extranjeros que descubren este sistema por primera vez les parece increíble, pero en Corea es lo más normal del mundo.

Después vinieron más acompañamientos: una ensalada de pescado crudo con verduras, algas marinas aliñadas, pepino encurtido picante y un gelatina de almidón. Como era un restaurante costero, el detalle de incluir pescado crudo entre los banchan estuvo muy bueno. Eso no lo encuentras en restaurantes del interior del país.

El momento en que la torre de 5 pisos llega a la mesa

Y entonces por fin llegó. El jogaejjim de 5 pisos. Las vaporeras de aluminio apiladas en cinco niveles aterrizaron sobre nuestra mesa, y la torre era tan alta que no podía ver la cara de mi mamá sentada al frente. La gente de la mesa de al lado volteó a mirar. ¿Qué habrá adentro? ¿Se abre de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba? A los costados ya estaban servidas dos salsas: una de vinagre con ají (chojang) y otra a base de soya.

El piso de arriba — langosta y pulpo

Cuando abrimos la tapa del primer nivel, los cuatro soltamos un grito al mismo tiempo. Había una langosta entera adentro, y a su lado un pulpo con los tentáculos enrollados. Mi mamá dijo "si esto es solo el primer piso, ¿qué habrá más abajo?", y yo también me moría de curiosidad por abrir el siguiente nivel. Mi hermano ya había sacado el celular para grabar, y mi esposa miraba las tenazas de la langosta preguntándose cómo se iba a comer eso. Con ese primer piso, ya empecé a pensar que los S/ 330 quizás iban a valer la pena.

Saqué la cola de la langosta y la carne era más gruesa de lo que esperaba. Al estar cocinada al vapor, no quedó seca ni fibrosa sino jugosa y tierna. Yo tenía en mente el sabor de una langosta a la mantequilla, pero esto era bien distinto. Como se cocina sin ningún condimento, el dulzor natural de la carne se siente mucho más nítido, y cuando la mojas en la salsa de vinagre picante, aparece ese toque agridulce y picosito que es típico de los mariscos al estilo coreano.

El pulpo venía con los tentáculos enteros al vapor. Las ventosas se veían súper definidas y si es la primera vez que lo ves puede impresionar un poco, pero con unas tijeras lo cortas en trozos del tamaño de un bocado y listo. Mientras más lo masticas, más sube un sabor tostado y profundo, y la textura no es chiclosa sino agradablemente firme.

Una de las empleadas vino y cortó el pulpo con tijeras, separó las tenazas y el cuerpo de la langosta y lo puso todo en un plato para nosotros. En muchos restaurantes de jogaejjim en Corea el personal te ayuda a preparar la comida así. Si es tu primera vez, no tienes que preocuparte por cómo comer cada cosa.

El piso lleno de vieiras

Abrimos el siguiente piso y estaba repleto de vieiras. Las conchas eran irregulares y de distintos tamaños, y como Tongyeong es una zona famosa justamente por el cultivo de vieiras, las expectativas eran altas. En el instante en que levantas la tapa, el aroma a mar te golpea de lleno y el vapor sale a borbotones. Con el frío que hacía ese día, el vapor se sentía todavía más dramático. Esa es la gracia del jogaejjim: cada vez que abres un piso nuevo no sabes qué te vas a encontrar, y esa expectativa es adictiva.

Cuando las vieiras se cocinan al vapor, las conchas se abren solas y dejan ver la carne de adentro. La parte anaranjada es la gónada y la parte redonda y blanca es el músculo aductor, que es lo más preciado. Lo desprendes con un toque de palito y al meterlo a la boca es suave pero con una mordida definida, y el dulzor sube con bastante intensidad.

De cerca se ve así: el músculo y la gónada pegados a la concha, ya cocidos al vapor. Los separas con los palitos fácilmente, y la parte oscura de las vísceras la dejas de lado; comes sobre todo el músculo blanco y la gónada anaranjada. Mi hermano se quedó estancado en este piso comiendo vieira tras vieira, y cuando le pregunté por qué, me dijo que este nivel era el mejor de todos. Sinceramente, estuve de acuerdo.

Caracoles de mar, abulón, cangrejo y camarones — el combo completo

El siguiente piso era un festival de mariscos surtidos. Caracoles de mar, abulón, cangrejo azul y camarones, todo metido en un solo nivel. Con lo que había quedado del pulpo de arriba que bajamos a esta bandeja, la mesa se empezó a llenar de conchas vacías y platos a una velocidad impresionante. Mi esposa solo agarraba camarones, y mi mamá se metió de lleno a desarmar las patas del cangrejo y no habló por un buen rato.

Abulón — hay que tomarse el jugo también

El abulón venía cocido dentro de su propia concha, con el jugo hirviendo y burbujeando. Ese jugo es clave. Es el líquido que suelta la víscera del abulón y tiene un sabor salado con un umami profundo; si lo tomas con cucharita, es como beber un caldo de mar concentrado. La carne del abulón ya venía con cortes, así que se desprendía fácil con los palitos. Tener caracoles, camarones, abulón y cangrejo todos juntos en un solo piso genera una confusión hermosa de no saber qué agarrar primero, y justamente eso era lo divertido.

La diversión de sacar el caracol de mar

Los caracoles de mar tienen la carne enrollada adentro de la concha y hay que sacarla girando con un palillo de dientes. Si es tu primera vez, lo más probable es que la carne se te rompa a la mitad. A mí me pasó dos veces antes de lograr sacarla entera al tercer intento, y esa satisfacción es medio absurda pero real. Mi mamá la sacó perfecta al primer intento y me quiso enseñar la técnica, pero sinceramente aunque me explicó, no me salió.

Esa sensación de estar en pleno invierno, soplándole a un abulón recién sacado de la vaporera hirviendo para poder comerlo... ahí es donde sientes que valió la pena haber venido hasta la costa. Mi mamá fue la que más tiempo se quedó en este nivel.

Almeja pluma y almeja venus — el sabor puro del marisco

El siguiente nivel tenía almeja pluma (kijogae) y almeja venus (baekhap). La almeja pluma es bastante grande; estaba con la concha abierta dentro de la vaporera y se podía ver claramente la gónada anaranjada y el músculo blanco. El músculo de la almeja pluma es un ingrediente que en los restaurantes de sashimi se vende caro, y comerlo al vapor tiene un sabor completamente distinto.

De cerca se veía así: la carne expuesta dentro de la concha. Lo anaranjado es la gónada y lo blanco es el músculo. La textura del músculo es elástica y firme, casi como para comerla cruda. Siendo honesto, a estas alturas ya estaba bastante lleno y más que saborear cada bocado estaba metiendo comida casi por inercia, pero aun así el músculo de la almeja pluma estaba indudablemente rico.

Las almejas venus estaban apiladas en cantidad. Se parecen a las almejas comunes pero son notablemente más grandes, y como ya venían con la concha abierta solo había que sacarlas con la mano y comerlas directo. La porción era tan generosa que entre los cuatro sobraron. Para este punto, la verdad es que pelar vieiras ya cansaba, pelar almejas también, y aunque al principio era divertido, después de un rato las manos se agotan.

El cierre es con fideos — y este es el verdadero punto alto

El piso de más abajo es puro caldo. Mientras los mariscos se cocinan al vapor arriba, todos los jugos van escurriendo hacia el fondo y se acumulan ahí. En ese caldo se echan fideos artesanales kalguksu y se dejan hervir, y esa es la forma de cerrar la comida. Encima le ponen alga nori en trocitos, ají picante fresco y brotes de soja, así que queda un sabor fresco pero con un toque picante. Si te sobraron mariscos de los pisos de arriba, los echas al caldo y el sabor se intensifica todavía más. Después de comer los 5 pisos ya estaba reventando, pero este caldo igual me lo tomé. Cuando mi mamá dijo que el caldo era lo mejor de todo, recién después de terminar los 5 niveles entendí a qué se refería.

Lo que sinceramente no me convenció

El de 5 pisos es realmente mucha comida. Hasta el tercer nivel vas diciendo "mira, también tiene esto, y esto otro" con toda la emoción, pero del cuarto para arriba ya estás tan lleno que más que disfrutar los sabores estás simplemente tratando de terminar. Pelar vieiras y almejas sin parar también cansa las manos. Y bueno, S/ 330 no es poco. Si van 2 o 3 personas, con 3 pisos es más que suficiente: la cantidad es generosa y el precio es mucho más llevadero. El de 5 pisos lo recomiendo solo si son 4 o más, y si van con la mentalidad de "hoy nos damos un gusto de verdad".

Aun así, hay que probarlo al menos una vez

Dicho todo eso, si viajas a la costa coreana, el jogaejjim es algo que tienes que probar al menos una vez. La emoción de abrir cada piso sin saber qué marisco vas a encontrar, cortar con tijeras, pelar conchas, reírte y conversar con la gente que te acompaña mientras comes... esa es la verdadera gracia de esta torre de mariscos al vapor. Esa sensación de estar sentado en invierno frente a una vaporera humeante, soplándole a un trozo de langosta recién cocida, no se transmite con fotos. Hay que estar ahí.

No solo en Tongyeong: en Busan, Taean, Sokcho, Jeju y prácticamente cualquier ciudad costera de Corea vas a encontrar restaurantes de jogaejjim sin mucho esfuerzo. Si estás caminando cerca del mar y ves un local con torres de vaporeras apiladas en las mesas, entra nomás.

Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.