Tour de fruits de mer vapeur 5 étages — avis honnête, prix

La tour de fruits de mer vapeur qu'on croise dans chaque ville côtière coréenne

Si tu voyages le long des côtes coréennes, il y a un spectacle que tu verras forcément : des tables de restaurant surmontées de cuiseurs vapeur en aluminium empilés sur 3, 4, voire 5 étages, avec de la vapeur qui s'échappe entre les niveaux. C'est le jogaejjim, une tour de fruits de mer cuits à la vapeur. Des crustacés et coquillages frais sont triés par type, empilés dans un cuiseur à plusieurs étages et cuits ensemble. On trouve ce genre de restaurant dans absolument toutes les villes côtières de Corée — Tongyeong, Busan, Taean, Sokcho, Jeju, peu importe.

Quand on parle de fruits de mer en Corée à des voyageurs, ils pensent d'abord aux restaurants de sashimi et au poisson cru. Mais tous ceux que je connais qui ont goûté le jogaejjim disent que c'est encore mieux. Le sashimi, c'est du poisson cru servi dans une assiette. Le jogaejjim, c'est une tout autre expérience. Tu as du homard, des ormeaux, des coquilles Saint-Jacques, des bulots, du crabe et des crevettes, tous cuits à la vapeur en même temps dans un seul repas. En tant que festin de fruits de mer, la variété et le côté spectaculaire, ça frappe beaucoup plus fort. C'est exactement pour ça que j'avais envie de faire un vrai retour détaillé sur cette expérience.

Le principe est le suivant : chaque étage du cuiseur contient un type de fruits de mer différent. Pendant la cuisson, les jus s'écoulent vers le bas et s'accumulent au dernier niveau, créant un bouillon incroyablement riche. À la fin, on y plonge des nouilles fraîches coupées au couteau (kalguksu) pour le grand final. On choisit le nombre d'étages selon la taille du groupe — généralement de 3 à 5 — et les prix varient selon la région, mais une tour de 5 étages pour 3 à 4 personnes coûte environ 85 €.

Notre tour 5 étages en hiver à Tongyeong

Ça s'est passé pendant un voyage en hiver avec ma famille à Tongyeong, une ville portuaire sur la côte sud de la Corée, à environ 4 heures de Séoul. Ma femme, ma mère, mon petit frère et moi — quatre personnes — on se baladait le long du front de mer quand on a repéré un restaurant de jogaejjim. On est entrés comme ça. C'était la basse saison et le début de soirée, donc on a eu une table immédiatement, sans attendre. Il faisait un froid glacial dehors, alors juste s'asseoir au chaud, c'était déjà bien. La carte proposait 3, 4 ou 5 étages, et comme on était en vacances, on s'est dit « allez, on y va à fond » et on a commandé le 5 étages. Environ 85 €. Honnêtement, c'est pas donné. Mais divisé par quatre, ça fait environ 21 € par personne — ce que j'ai réussi à me justifier comme plutôt raisonnable pour un festin de fruits de mer en zone touristique.

Les accompagnements servis avant la tour de fruits de mer

Avant que la tour n'arrive, on te sert d'abord les accompagnements. On a eu du kimchi, des germes de soja assaisonnés, des gâteaux de riz et des raviolis. Dans les restaurants coréens, tous ces petits plats — appelés banchan — sont entièrement gratuits. Ils arrivent automatiquement avec le plat principal, et si tu en veux plus, tu n'as qu'à en redemander sans frais supplémentaires. Les touristes étrangers sont généralement assez surpris par ce système la première fois, mais en Corée c'est tout à fait normal.

Et ça continuait d'arriver. Salade de poisson cru épicée, salade d'algues, concombre farci au kimchi et gelée de glands. Comme c'était un restaurant en bord de mer, la salade de poisson cru en accompagnement, c'était un vrai plus. C'est le genre de chose qu'on ne voit pas dans les restaurants à l'intérieur des terres.

Le moment où la tour de 5 étages débarque sur la table

Et puis enfin, elle est arrivée. La tour de jogaejjim à 5 étages. Cinq cuiseurs vapeur en aluminium empilés les uns sur les autres, posés directement sur la table — tellement haut que je ne voyais même plus le visage de ma mère assise en face. La table d'à côté a tourné la tête pour regarder aussi. Qu'est-ce qu'il y a là-dedans ? On ouvre par le haut ou par le bas ? Deux sauces étaient déjà disposées : du chojang (sauce rouge aigre-piquante au vinaigre) et une sauce à base de soja.

L'étage du sommet — homard et poulpe

Au moment où on a soulevé le couvercle du dessus, on a tous les quatre poussé un cri en même temps. Un homard entier trônait là-dedans, et juste à côté un poulpe enroulé avec ses tentacules. Ma mère a dit : « Si c'est juste le premier étage, qu'est-ce qu'il y a en dessous ? » Moi aussi, j'avais tellement envie d'ouvrir le suivant tout de suite. Mon frère avait déjà sorti son téléphone pour filmer, et ma femme fixait les pinces du homard en se demandant comment on allait les décortiquer. Dès le premier étage, je me suis dit que les 85 € n'étaient peut-être pas si chers que ça finalement.

J'ai détaché la chair de la queue du homard et c'était étonnamment épais. Grâce à la cuisson vapeur, la chair était moelleuse et juteuse, pas du tout sèche. Si tu as en tête un homard grillé au beurre, c'est très différent ici. Comme il est cuit à la vapeur sans assaisonnement, la douceur naturelle de la chair ressort beaucoup plus nettement. Et quand tu le trempes dans le chojang, ce goût aigre-épicé typique des fruits de mer à la coréenne explose littéralement. Un peu comme la différence entre un plateau de fruits de mer classique servi froid et un plateau où tout sort fumant du cuiseur — c'est une autre dimension.

Le poulpe est arrivé avec les tentacules cuits entiers. Les ventouses étaient encore parfaitement nettes, ce qui peut surprendre au premier regard, mais il suffit de couper en bouchées avec des ciseaux. Plus tu mâches, plus un goût de noisette monte, et ce n'est pas caoutchouteux du tout — juste la bonne dose de fermeté.

Un membre du personnel est venu découper le poulpe aux ciseaux, puis a séparé les pinces du homard du corps et a tout disposé dans nos assiettes. Dans les restaurants de jogaejjim en Corée, c'est très courant que le personnel fasse toute la préparation pour toi. Même si c'est ta première fois, pas besoin de te demander comment manger quoi.

Un étage rempli de coquilles Saint-Jacques

L'étage suivant était plein à craquer de coquilles Saint-Jacques. Les coquilles étaient bosselées, toutes de tailles différentes, et comme Tongyeong est justement réputée pour ses élevages de coquilles et d'huîtres, les attentes étaient grandes. Au moment où on a soulevé le couvercle, une bouffée de vapeur à l'odeur marine nous a frappés en plein visage. Par un jour glacial, cette vapeur avait quelque chose d'encore plus théâtral. C'est là tout le charme du jogaejjim : ce suspense à chaque étage qu'on ouvre, sans savoir ce qui nous attend.

Quand les coquilles Saint-Jacques cuisent, elles s'ouvrent et dévoilent la chair à l'intérieur. La partie orange, c'est le corail, et la partie blanche et ronde, c'est la noix — et c'est elle la star. Tu la détaches, tu la mets en bouche : c'est tendre avec une vraie mâche, et une douceur sucrée qui monte de façon surprenante. Imagine la différence entre une noix de Saint-Jacques surgelée du supermarché et une qu'on vient de sortir d'un bateau de pêche — là, on était clairement dans la deuxième catégorie.

De près, on voit bien la noix et le corail encore accrochés à la coquille, tout juste cuits à la vapeur. Il suffit de les détacher avec les baguettes — c'est facile. On laisse de côté les viscères noirs et on se concentre sur la noix blanche et le corail orange. Mon frère s'est installé sur cet étage et n'a fait que manger des Saint-Jacques les unes après les autres. Je lui ai demandé pourquoi, et il m'a dit que c'était le meilleur étage. Franchement ? J'étais du même avis.

Bulots, ormeaux, crabe, crevettes — l'étage assortiment complet

L'étage suivant, c'était le festival complet de fruits de mer. Bulots, ormeaux, crabe bleu et crevettes, tout dans un seul niveau. On avait descendu les restes de poulpe d'en haut, et les coquilles vides et les assiettes ont commencé à s'empiler sérieusement sur la table. Ma femme ne piochait que les crevettes, et ma mère est restée silencieuse pendant un bon moment, toute concentrée à décortiquer les pattes de crabe.

Ormeaux — il faut boire le jus, c'est essentiel

Les ormeaux sont arrivés cuits dans leur coquille, avec leur propre jus qui bouillonnait à l'intérieur. Ce jus, c'est la clé. C'est un bouillon salé et intensément umami qui suinte des viscères de l'ormeau — tu le récupères à la cuillère et c'est comme boire un concentré d'océan pur. La chair de l'ormeau était entaillée, donc elle se détachait facilement aux baguettes. Avec les bulots, les crevettes, les ormeaux et le crabe tous mélangés dans le même étage, ce joyeux chaos de ne pas savoir quoi attraper en premier faisait en fait partie du plaisir.

Le plaisir de sortir les bulots de leur coquille

La chair des bulots est lovée en spirale au fond de la coquille, et on la mange en la vrillant avec un cure-dent. Si c'est ta première tentative, la chair va sûrement casser à mi-chemin. Moi, j'ai raté deux fois avant de réussir au troisième essai — un beau mouvement continu, la chair qui sort d'un coup — et la satisfaction était franchement disproportionnée. Ma mère a réussi du premier coup et a essayé de m'expliquer la technique, mais même en écoutant, je n'y arrivais toujours pas.

Souffler sur un ormeau brûlant tout juste sorti du cuiseur en plein hiver glacial. C'est là que le déplacement jusqu'au bord de mer prend tout son sens. Ma mère est restée sur cet étage le plus longtemps.

Pinnes marines et praires — le goût pur des coquillages

L'étage suivant contenait des pinnes marines (kijogae) et des praires (baekhap). Les pinnes marines sont assez grandes — elles étaient posées dans le cuiseur avec les coquilles ouvertes, et on voyait clairement le corail orangé et la noix blanche à l'intérieur. La noix de pinne marine, c'est un morceau premium que même les restaurants de sashimi vendent cher, et la manger cuite à la vapeur, c'est encore une autre saveur.

De près, la chair est là, bien exposée. La partie orange, c'est le corail, la blanche, c'est la noix. La noix a une texture ferme, presque rebondissante — comme du sashimi de qualité mais tiédi. Honnêtement, arrivés à cet étage, on avait déjà bien le ventre plein, donc c'était plus de l'engloutissement que de la dégustation. Mais même dans cet état, la noix de pinne marine, c'était indéniablement bon.

Les praires étaient empilées en abondance. Elles ressemblent aux palourdes mais sont nettement plus grosses, et comme elles étaient déjà ouvertes par la cuisson, il suffisait de les ouvrir à la main et de manger directement. Il y en avait largement assez pour quatre — on en a même laissé. À ce stade, ouvrir des coquilles Saint-Jacques, décortiquer des coquillages, honnêtement ça commençait à devenir un peu laborieux. Au début c'était amusant, mais à force, les mains fatiguent vraiment.

Le final, c'est les nouilles — et c'est le vrai point fort

Le tout dernier étage, c'est du bouillon. Pendant que les fruits de mer cuisaient au-dessus, tous les jus de coquillages se sont écoulés et accumulés au fond, créant un concentré de saveurs marines. On y plonge des nouilles fraîches coupées au couteau (kalguksu), on laisse bouillir, et c'est le plat de clôture. Il y avait des algues en poudre, du piment vert coréen et des germes de soja par-dessus — léger et frais mais avec un petit coup de piquant. Si tu as des restes de coquillages des étages précédents, tu les jettes dans ce bouillon et la saveur devient encore plus profonde. On avait l'estomac plein à craquer après 5 étages, et pourtant ce bouillon est passé quand même. Ma mère a dit que le bouillon était la meilleure partie du repas entier, et ce n'est qu'après avoir mangé les 5 étages que j'ai enfin compris ce qu'elle voulait dire.

Ce qui m'a honnêtement déçu

Cinq étages, c'est ÉNORME en quantité. Jusqu'au 3e étage, tu es dans l'euphorie — « Oh, il y a ça aussi ! Et ça ! » — tu manges avec enthousiasme. Mais à partir du 4e étage, tu as tellement le ventre plein que tu savoures moins et tu te retrouves plutôt à expédier les bouchées. Décortiquer des coquilles Saint-Jacques et des coquillages sans fin, ça finit vraiment par fatiguer les mains. Et 85 €, c'est un budget, soyons honnêtes. Si tu y vas à 2 ou 3, 3 étages suffisent largement. Les portions sont généreuses et le prix nettement plus digeste. Le 5 étages, réserve-le pour les groupes de 4 ou plus, et pour les jours où tu te dis « aujourd'hui, on se fait plaisir sans compter ».

Pourquoi il faut quand même essayer au moins une fois

Malgré tout, si tu voyages sur les côtes coréennes, le jogaejjim est une expérience que je te recommande vraiment de vivre au moins une fois. Ce suspense à chaque couvercle qu'on soulève sans savoir ce qu'on va découvrir, le bruit des ciseaux qui coupent les fruits de mer, les coquilles qu'on décortique en riant avec les gens autour de la table — cette ambiance, c'est le vrai goût du jogaejjim. Être assis devant un cuiseur fumant par un jour d'hiver glacial, souffler sur des fruits de mer brûlants pendant que la buée envahit tes lunettes — ça, aucune photo ne peut le transmettre. Il faut y être.

Et ce n'est pas qu'à Tongyeong. Busan, Taean, Sokcho, Jeju — dans n'importe quelle ville côtière de Corée, tu trouveras facilement des restaurants de fruits de mer vapeur avec leur tour de cuiseurs. Si tu te balades près du bord de mer et que tu repères un resto avec des colonnes de cuiseurs empilés visibles depuis la vitrine, entre, c'est tout.

Cet article a été publié à l'origine sur https://hi-jsb.blog.