Torre de Mariscos al Vapor de 5 Pisos — Reseña Honesta

Una torre de mariscos al vapor que se come piso por piso

Si alguna vez viajas a una ciudad costera de Corea, hay una escena que vas a ver repetida en cada cuadra: mesas al aire libre con vaporeras de aluminio apiladas en 3, 4 o hasta 5 niveles, con el vapor saliendo entre las rendijas. Eso es el jogaejjim, una torre de mariscos al vapor donde cada piso trae un tipo diferente de marisco —langosta, abulón, vieiras, pulpo, cangrejo, camarones— y se come de arriba hacia abajo. Es básicamente la versión coreana de una mariscada, pero en lugar de un platón, todo viene apilado verticalmente en una estructura que parece un rascacielos de comida de mar.

Si conoces la comida coreana, probablemente piensas primero en el sashimi o el BBQ coreano. Pero la gente que prueba el jogaejjim por primera vez siempre dice lo mismo: "esto fue lo mejor que comí en todo el viaje". A diferencia del sashimi, donde comes pescado crudo, aquí todo va al vapor, y la gracia es que pruebas langosta, abulón, vieiras, caracol, cangrejo y camarón en una sola sentada. Como experiencia, es mucho más intensa que cualquier restaurante de mariscos convencional. Por eso quise armar esta guía completa.

La estructura funciona así: cada nivel de la vaporera trae mariscos diferentes, y mientras se cocinan al vapor, los jugos van cayendo hacia abajo hasta el nivel más bajo, donde se acumula un caldo concentrado de mariscos. Al final, le echan fideos a ese caldo y eso es el cierre. Los niveles van de 3 a 5 dependiendo de cuántas personas sean, y el precio varía según la ciudad y los niveles, pero para 3–4 personas con 5 niveles, estás viendo alrededor de $90 USD.

Nuestra torre de 5 pisos en una ciudad costera de Corea

Esto pasó en invierno, cuando fui con mi familia a Tongyeong, una ciudad portuaria en la costa sur de Corea, como a 4 horas de Seúl. Éramos cuatro —mi esposa, mi mamá, mi hermano y yo— caminando cerca del mar cuando vimos un restaurante de jogaejjim y entramos. Era temporada baja y llegamos temprano para cenar, así que no hubo espera. Afuera hacía bastante frío, y solo sentarnos en un lugar calentito ya se sentía bien. En el menú había opción de 3, 4 o 5 pisos, y como estábamos de viaje, pedimos los 5. Unos $90 USD. Honestamente no es barato, pero entre cuatro sale como a $22 por persona, y para estar comiendo mariscos en una zona turística costera, me convencí de que no estaba tan mal.

Los acompañamientos que llegan antes de la torre

Cuando te sientas, antes de que llegue la torre, te ponen los banchan en la mesa. Son los acompañamientos: kimchi, brotes de soya sazonados, pastelitos de arroz y dumplings. En Corea, todos estos acompañamientos son gratis. Vienen incluidos con el platillo principal y si se te acaban, puedes pedir más sin costo extra. Si vienes de Estados Unidos y es tu primera vez, esto te va a sorprender bastante, pero allá es lo más normal del mundo.

Después llegaron más acompañamientos: una ensalada de pescado crudo con vegetales, algas marinas sazonadas, pepinos encurtidos picantes y un flan de almidón coreano. Como era restaurante de costa, me gustó que incluyeran la ensalada de pescado crudo como banchan. Eso no lo ves en restaurantes del interior del país.

El momento en que la torre de 5 pisos llega a la mesa

Y por fin llegó. La torre de 5 pisos de mariscos al vapor. Las vaporeras de aluminio apiladas una sobre otra hasta que no podía ver la cara de mi mamá sentada enfrente. La mesa de al lado también volteó a ver. ¿Qué habrá adentro? ¿Se abre de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba? A un lado nos pusieron dos salsas: una roja agridulce-picante llamada chojang, y otra a base de soya. Era como tener un regalo de cinco pisos esperando a ser destapado.

Piso de arriba — langosta y pulpo

En cuanto abrimos la tapa del piso superior, los cuatro soltamos un grito al mismo tiempo. Había una langosta entera y a su lado un pulpo con los tentáculos enrollados. Mi mamá dijo "si esto es solo el primer piso, ¿qué habrá abajo?", y yo estaba igual de intrigado, con ganas de abrir el siguiente nivel de inmediato. Mi hermano ya tenía el celular afuera tomando fotos, y mi esposa miraba las pinzas de la langosta preguntándose cómo le iba a hacer para abrirlas. Con este primer piso, empecé a pensar que los $90 tal vez valían totalmente la pena.

Saqué la carne de la cola de la langosta y estaba más gruesa de lo que esperaba. Al estar cocida al vapor, no quedó seca ni gomosa sino jugosa y tierna. Si piensas en una langosta con mantequilla estilo americano, esto es bastante diferente. Como va sin condimentos, el dulzor natural de la carne se siente mucho más claro, y cuando la mojas en la salsa chojang, ese toque agridulce-picante tan coreano le da otra dimensión.

El pulpo venía con los tentáculos enteros al vapor. Las ventosas se veían súper definidas, y si es tu primera vez puede impresionarte un poco, pero lo cortas con tijeras en pedacitos y listo. Mientras más lo masticas, más sube ese sabor a mar, y la textura no es dura: tiene un punto elástico perfecto, como un buen calamar pero más suave.

La mesera cortó el pulpo con tijeras y separó las pinzas y el cuerpo de la langosta, poniendo todo en un plato listo para comer. En muchos restaurantes de jogaejjim el personal te prepara todo así. Si es tu primera vez, no tienes que preocuparte por cómo se come — ellos te lo dejan servido.

El piso de las vieiras

Abrimos el siguiente nivel y estaba lleno de vieiras. Las conchas tenían formas irregulares y tamaños distintos, pero como Tongyeong es famosa precisamente por el cultivo de vieiras, las expectativas eran altas. En el momento en que destapamos, salió una nube de vapor con olor a mar que en el frío del invierno se veía aún más dramática. Esa es la magia del jogaejjim: cada piso que abres es una sorpresa, como ir destapando regalos.

Cuando las vieiras se cuecen al vapor, las conchas se abren y se ve la carne por dentro. La parte naranja es la gónada y la parte redonda y blanca es el músculo aductor —y ese es el premio. Lo desprendes con los palillos, te lo metes a la boca y es suave pero con una mordida firme, y el dulzor sube bastante. Piénsalo como un scallop de esos que pides en restaurantes elegantes, pero recién salido del vapor y con todo el sabor del mar concentrado.

De cerca se ve así: el músculo y la gónada pegados a la concha, ya cocidos al vapor. Con los palillos los desprendes fácil, y la parte oscura del intestino la dejas de lado — te comes el músculo blanco y la gónada naranja. Mi hermano se quedó estancado en este piso y no paraba de comer vieiras. Le pregunté qué hacía y me dijo que este nivel era el mejor de todos. Honestamente, estuve de acuerdo.

Caracol, abulón, cangrejo y camarón — el combo completo

El siguiente piso era el combo definitivo de mariscos. Caracoles de mar, abulón, cangrejo azul y camarones, todo en una sola capa. Con lo que había sobrado de pulpo del piso de arriba, la mesa ya se estaba llenando de conchas vacías y platos. Mi esposa se dedicó solo a los camarones, y mi mamá se concentró tanto en las patas del cangrejo que no dijo una palabra por un buen rato.

Abulón — el jugo es lo mejor

El abulón venía en su concha con el jugo burbujeando adentro. Ese jugo es clave. Sale de las vísceras del abulón y tiene un sabor salado con un umami profundo — si lo pruebas con una cuchara, es como tomarte un shot de caldo de mar concentrado. La carne del abulón tenía cortes para que se desprendiera fácil con los palillos. Con el caracol, el camarón, el abulón y el cangrejo todo en un mismo piso, no sabías qué agarrar primero, y ese caos era parte de la diversión.

La diversión de sacar el caracol de su concha

El caracol de mar viene con la carne enrollada dentro de la concha y lo sacas girando con un palillo. Si es tu primera vez, la carne se te va a cortar a la mitad. A mí me pasó dos veces antes de lograr sacarlo entero al tercer intento, y esa sensación de éxito es sorprendentemente satisfactoria. Mi mamá lo sacó perfecto a la primera y me quiso enseñar la técnica, pero honestamente lo intenté y seguí sin poder.

En pleno invierno, soplar un abulón recién sacado del vapor porque quema y aun así meterlo a la boca… esa es la sensación que justifica haber ido hasta la costa. Mi mamá se quedó más tiempo en este piso que en ningún otro.

Almeja pluma y almeja Venus — el sabor puro del molusco

El siguiente piso traía almeja pluma (un molusco coreano grande, de concha alargada) y almeja Venus. La almeja pluma es bastante grande, y se veían abiertas con la gónada naranja y el músculo blanco bien visibles. El músculo de la almeja pluma es un corte que en los restaurantes de sashimi de Corea se vende caro, pero al vapor tiene un sabor completamente distinto: más concentrado y con más textura.

De cerca se ve así, con la carne expuesta dentro de la concha. Lo naranja es la gónada y lo blanco el músculo. El músculo tiene una textura firme y elástica, casi como la de un scallop pero más denso. Siendo honesto, a estas alturas ya estábamos bastante llenos y más que saborear cada bocado era simplemente comer por inercia, pero el músculo de la almeja pluma sí que estaba bueno, de eso no hay duda.

Las almejas Venus venían apiladas en cantidad. Se parecen a las almejas normales pero son notablemente más grandes, y como ya estaban abiertas, las pelabas con la mano y directo a la boca. Había suficientes para los cuatro y sobró. A estas alturas, pelar vieiras, pelar almejas, sacar caracoles… honestamente ya daba un poco de flojera. Al principio era divertido, pero después de un rato las manos se cansan.

El cierre es con fideos — y esto es el verdadero highlight

El piso de abajo es puro caldo. Mientras los mariscos de arriba se cocinaban al vapor, todos los jugos fueron cayendo y acumulándose en este nivel, creando un caldo natural de mariscos ultra concentrado. Le agregan fideos kalguksu (son fideos coreanos cortados a mano, parecidos a los fettuccine pero más gruesos), alga nori y chile verde, y el resultado es un caldo picante y reconfortante. Si te quedaron mariscos sin terminar de los pisos de arriba, los echas al caldo y el sabor se intensifica todavía más. Después de 5 pisos yo estaba totalmente lleno, pero este caldo encontró espacio de alguna manera. Mi mamá dijo que el caldo era lo mejor de todo, y recién después de comerme los 5 pisos entendí por qué.

Lo que honestamente no me encantó

Los 5 pisos son demasiada comida. Hasta el piso 3 estás emocionado, destapando cada nivel con un "¡guau, mira esto!", pero a partir del 4 ya estás tan lleno que más que disfrutar el sabor, estás forzándote a terminar. Pelar vieiras y almejas sin parar cansa las manos después de un rato. Y $90 USD sí es un golpe al bolsillo, no voy a mentir. Si van 2 o 3 personas, con 3 pisos es más que suficiente: la cantidad es generosa y el precio es mucho más razonable. Los 5 pisos guárdenlos para cuando sean 4 o más y tengan ganas de decir "hoy vamos con todo".

Pero aun así, hay que probarlo al menos una vez

Dicho todo eso, la torre de mariscos al vapor es algo que hay que vivir al menos una vez si visitas la costa coreana. La emoción de ir destapando cada piso sin saber qué viene, cortar los mariscos con tijeras, pelar conchas mientras te ríes con quien esté contigo, eso es realmente el sabor del jogaejjim. En invierno, sentarte frente a una vaporera humeante y soplarle a cada bocado porque quema… eso no se transmite con fotos. Tienes que estar ahí para entenderlo.

Y no solo en Tongyeong: en Busan, Taean, Sokcho, Jeju y prácticamente cualquier ciudad costera de Corea vas a encontrar restaurantes de jogaejjim fácilmente. Si estás caminando por la costa y ves un lugar con torres de vaporeras de aluminio en las mesas, solo entra. Esa es tu señal.

Este post fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.