Torre de Mariscos al Vapor de 5 Pisos — Jogaejjim Coreano

La torre de frutos de mar al vapor que encontrás en toda la costa coreana

El jogaejjim es un plato de mariscos al vapor que se sirve apilado en vaporeras de aluminio de 3, 4 o hasta 5 pisos. Cada nivel trae un tipo distinto de fruto de mar —langosta, abulón, vieiras, caracol de mar, cangrejo— y al final se aprovecha el caldo que escurre hasta el fondo para cocinar fideos. Es la experiencia máxima de comer mariscos en las ciudades costeras de Corea del Sur.

Si viajás a la costa coreana, tarde o temprano te vas a cruzar con esta escena: mesas afuera del restaurante con torres de vaporeras de aluminio apiladas de tres, cuatro o cinco pisos, con vapor saliendo por todos lados. Eso es el jogaejjim. Imaginate algo así como una picada de mariscos pero a otro nivel: en vez de venir fría en una tabla, acá todo va al vapor, calentito, recién sacado de la vaporera. Frutos de mar frescos del océano, separados por tipo en cada piso, cocinados solo con vapor. En cualquier ciudad costera —Tongyeong, Busan, Taean, Sokcho, Jeju— encontrás restaurantes que se dedican exclusivamente a esto.

Cuando le hablás a alguien de mariscos en Corea, lo primero que piensa es en el sashimi o el pescado crudo, pero la gente que ya probó el jogaejjim siempre te dice que fue mejor experiencia. El sashimi es crudo; el jogaejjim es al vapor. Son cosas completamente distintas. La ventaja del jogaejjim es que en un solo pedido comés langosta, pulpo, abulón, vieiras, caracol, cangrejo y langostinos, todo junto, en una sentada. Como experiencia gastronómica es mucho más impactante. Por eso quise armar esta reseña bien completa.

La estructura del jogaejjim funciona así: cada piso de la vaporera trae un tipo de fruto de mar diferente, y mientras se cocina, los jugos van escurriendo hacia abajo hasta la base, donde se junta un caldo concentrado de mariscos. Al final, ahí se meten fideos de harina tipo kalguksu para cerrar la comida. Los pisos van de 3 a 5 dependiendo de cuántas personas sean, y el precio varía por zona y por cantidad, pero para 3 o 4 personas con 5 pisos anda alrededor de $90 USD (unos $126.000 ARS).

Mi experiencia con el jogaejjim de 5 pisos en Tongyeong, en pleno invierno

Fue en invierno, cuando fui con mi familia a Tongyeong, una ciudad portuaria en la costa sur de Corea, como a 4 horas de Seúl. Íbamos mi señora, mi vieja, mi hermano y yo —los cuatro. Estábamos caminando por la zona de la costanera y vimos un restaurante de jogaejjim, así que entramos. Era temporada baja y llegamos temprano a cenar, así que no tuvimos que hacer cola. Afuera estaba bastante frío, así que con sentarnos adentro en un lugar calentito ya estábamos contentos. En la carta había opción de 3, 4 o 5 pisos. Dijimos "estamos de viaje, dale para adelante" y pedimos el de 5. Unos $90 USD, algo así como $126.000 ARS. Siendo sincero, barato no es, pero entre cuatro nos salía como $22 USD por cabeza (unos $31.000 ARS), y para comer frutos de mar frescos en una zona turística costera, me autoconvencí de que no estaba tan mal.

Las guarniciones que llegan antes de la torre

Cuando te sentás, antes de que llegue la torre de mariscos te ponen los banchan en la mesa, que son los platitos de acompañamiento. Nos trajeron kimchi, brotes de soja, pastelitos de arroz y mandú (una especie de empanada coreana al vapor). En Corea todos estos acompañamientos son gratis. Cuando pedís tu plato principal, los banchan vienen incluidos sin costo extra, y si se te acaban podés pedir más. La gente que viene de afuera de Corea se queda re sorprendida con este sistema, pero allá es lo más normal del mundo.

Siguieron llegando más banchan. Ensalada de pescado crudo con verduras, ensalada de algas, pepinos encurtidos picantes y gelatina de poroto. Como era restaurante de la costa, traían una ensaladita de pescado crudo entre los acompañamientos, algo que en los restaurantes del interior del país no ves. Ese detalle estuvo muy bueno.

El momento en que la torre de 5 pisos llega a la mesa

Y finalmente llegó. El jogaejjim de 5 pisos. Una torre de vaporeras de aluminio apiladas que llegaba tan alto que no le veía la cara a mi vieja sentada enfrente. Hasta la mesa de al lado giró a mirar. ¿Qué habrá adentro? ¿Se abre de arriba para abajo o de abajo para arriba? A un costado ya estaban puestas dos salsas: chojang (una salsa roja agridulce-picante a base de pasta de ají) y una salsa de soja.

Piso de arriba — langosta y pulpo

Cuando abrimos la tapa del primer piso, los cuatro pegamos un grito al mismo tiempo. Una langosta entera, completa, ahí acostada, y al lado un pulpo con los tentáculos enroscados. Mi vieja dijo "si esto es el primer piso, ¿qué va a haber abajo?" y yo ya quería abrir el siguiente. Mi hermano ya estaba filmando con el celu y mi señora mirando las tenazas de la langosta preguntándose cómo se iban a abrir. Si el primer nivel ya venía así, pensé que capaz los $90 USD no iban a doler tanto.

Le saqué la carne de la cola a la langosta y estaba más gruesa de lo que esperaba. Al estar cocinada al vapor, no quedó seca ni gomosa, sino jugosa y tierna. Pensé en la langosta a la manteca que uno se imagina, pero la verdad es que la sensación es bastante diferente. Como no lleva ningún condimento, el dulzor natural de la carne se siente mucho más claro, y cuando la mojás en la salsa chojang le sale ese saborcito agridulce-picante que es muy típico de los mariscos coreanos.

El pulpo venía con los tentáculos enteros, cocidos al vapor. Las ventosas se veían perfectamente marcadas, y si es la primera vez que lo ves puede impresionarte un poco, pero con una tijera lo cortás en trocitos y listo. Cuanto más lo masticás, más sube un sabor como a nuez, re sabroso, y no queda duro sino con una textura chiclosa en el buen sentido.

La moza cortó el pulpo con tijeras y separó las tenazas y el cuerpo de la langosta, poniéndolo todo en un plato. En muchos restaurantes de jogaejjim en Corea el personal te ayuda así con la preparación. Si es tu primera vez, no tenés que preocuparte por cómo comerlo.

El piso lleno de vieiras

Abrimos el siguiente piso y estaba repleto de vieiras. Las valvas eran irregulares, de diferentes tamaños. Tongyeong es una zona famosa por el cultivo de vieiras, así que tenía altas expectativas. En el momento en que levantás la tapa, el olor a mar te pega de lleno y sale una nube de vapor. Como hacía frío ese día, el vapor se veía todavía más dramático. Esa es la magia del jogaejjim: cada piso que abrís es una sorpresa, no sabés qué va a salir.

Cuando las vieiras se cuecen al vapor, la valva se abre sola y deja ver la carne. La parte anaranjada es la gónada y la parte redonda y blanca es el músculo aductor — eso es lo mejor. Lo desprendés con los palitos, te lo metés a la boca, y es suave pero con una textura firme al morderlo, y el dulzor sube un montón. Si alguna vez comiste vieiras patagónicas, el concepto es parecido, pero al ir cocidas al vapor adentro de su propia valva, el sabor es más concentrado y con más carácter.

De cerca se ve así: el músculo y la gónada pegados a la valva, cocidos al vapor. Con los palitos los desprendés fácilmente. La parte oscura de las vísceras la dejás, y te comés nomás el músculo blanco y la gónada anaranjada. Mi hermano se quedó trabado en este piso comiendo puras vieiras. Le pregunté qué onda y me dijo que este era el mejor nivel. Y la verdad, le di la razón.

Caracol de mar, abulón, cangrejo y langostinos — el piso surtido

El siguiente nivel era el piso surtido: caracol de mar, abulón, cangrejo y langostinos, todo mezclado en una sola capa. Con lo que había quedado de pulpo de arriba más todo esto, la mesa se empezó a llenar de cáscaras vacías y platos a una velocidad impresionante. Mi señora se dedicó a los langostinos, y mi vieja agarró una pata de cangrejo y no dijo una palabra por un buen rato.

Abulón — hay que tomarse el juguito

El abulón venía en su concha, con el jugo hirviendo adentro. Ese jugo es clave. Es el líquido que suelta la víscera del abulón, saladito y con un umami re intenso; cuando lo sorbés con la cuchara es como tomarte un caldo de mar concentrado. La carne del abulón tenía cortes para que fuera fácil desprenderla con los palitos. Con caracol, langostinos, abulón y cangrejo todo junto en un piso, la confusión de no saber qué agarrar primero era parte de la diversión.

La diversión de sacar el caracol de mar

El caracol de mar trae la carne enrollada dentro de la concha, y la idea es sacarla girando con un escarbadientes. Si es tu primera vez, lo más probable es que a mitad de camino se te corte. A mí me pasó dos veces antes de lograr sacar uno enterito al tercer intento, y la satisfacción es posta. Mi vieja lo sacó a la primera y me quiso explicar la técnica, pero la verdad, aunque le presté atención, no me salió igual.

En pleno invierno, soplándole a un abulón recién salido de la vaporera hirviendo para poder morderlo sin quemarte… ahí es donde sentís que valió la pena ir hasta la costa. Mi vieja fue la que más se quedó en este piso.

Almeja pluma y almeja blanca — el sabor puro del mar

El siguiente piso traía almeja pluma y almeja blanca. La almeja pluma es bastante grande; venía con la valva abierta y adentro se veía la gónada anaranjada y el músculo blanco bien definidos. El músculo de almeja pluma es un ingrediente que en los restaurantes de sashimi coreanos se vende caro, y al vapor tiene un sabor completamente distinto.

De cerca se ve así: la carne expuesta dentro de la valva. Lo anaranjado es la gónada y lo blanco el músculo. El músculo tiene una textura firme y casi chiclosa, parecida a cuando comés vieira cruda. La verdad es que a esta altura ya estábamos bastante llenos y más que saborear cada bocado ya medio que metíamos cosas a la boca y listo, pero el músculo de almeja pluma sí estaba innegablemente bueno.

Las almejas blancas venían amontonadas. Se parecen a las almejas comunes pero son notoriamente más grandes, y como ya estaban abiertas las pelabas con la mano y directo a la boca. La porción era generosa; para cuatro personas todavía sobraron. A estas alturas, pelar vieiras, pelar almejas… siendo honesto, ya daba un poco de fiaca. Al principio era divertido, pero después de tanto pelar y pelar, las manos se te cansan.

El cierre es con fideos en caldo — y eso es lo mejor de todo

El piso de más abajo es puro caldo. Mientras los mariscos se cuecen arriba, todos los jugos van escurriendo hacia la base, y ahí se juntan en un caldito concentrado. En ese caldo se meten fideos kalguksu (fideos gruesos de harina cortados a mano) y se dejan hervir. Arriba traía alga nori en trocitos, ají verde picante y brotes de soja, así que el caldo era refrescante pero con un toque bien picantón. Si te sobraron almejas o mariscos de arriba, los tirás al caldo y el sabor se intensifica todavía más. Ya estábamos reventados después de los 5 pisos, pero este caldo sí nos lo terminamos. Mi vieja dijo que el caldo era lo mejor de todo, y después de terminar los 5 pisos entendí perfectamente por qué.

Lo que sinceramente no me copó tanto

Cinco pisos es mucha comida. Hasta el tercer nivel todo es emoción: "¡mirá esto, mirá lo otro!" Pero a partir del cuarto piso ya estás tan lleno que en vez de disfrutar cada bocado, estás más bien tratando de terminar lo que queda. Pelar vieiras y almejas sin parar también te cansa las manos. Y $90 USD sí se siente, no nos engañemos. Si van 2 o 3 personas, con 3 pisos alcanza y sobra. La porción es generosa y el precio mucho más llevadero. Los 5 pisos dejalos para cuando sean 4 o más, y cuando estén en plan de "hoy sí nos mandamos con todo".

Igual, es algo que tenés que probar al menos una vez

Dicho todo eso, la torre de frutos de mar al vapor es de las experiencias que más recomiendo si viajás a la costa de Corea. La emoción de ir destapando cada piso sin saber qué viene, el tema de agarrar las tijeras y cortar los mariscos vos mismo, pelar valvas y cagarte de risa con la gente que te acompaña… eso es realmente lo mejor del jogaejjim. En un día de invierno con frío, sentarte frente a una torre de vaporeras humeantes y soplarle a cada bocado antes de comerlo… eso no se transmite en fotos. Hay que vivirlo sentado ahí.

No solo en Tongyeong: en Busan, Taean, Sokcho, Jeju y básicamente cualquier ciudad costera coreana podés encontrar restaurantes de jogaejjim sin mayor drama. Si vas caminando por la costanera y ves un lugar con torres de vaporeras en las mesas, simplemente entrá. Esa es la señal.

Esta publicación fue originalmente publicada en https://hi-jsb.blog.