Fideos con salsa negra: 11 tipos de jjajangmyeon coreano
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Si entrás a un restaurante chino-coreano (Korean-Chinese restaurant) y pedís jjajangmyeon (fideos con salsa negra de porotos fermentados), te van a poner un menú adelante con 5 o 6 variantes distintas del mismo plato. Jjajangmyeon, ganjjajang, samseon jjajang, yuni jjajang, sacheon jjajang, jaengban jjajang… Con solo leer los nombres no entendés nada. Ni los propios coreanos probaron todos los tipos de fideos con salsa negra que existen en su carta.
Yo vivo en Corea, soy coreano, y mi esposa es extranjera. Al restaurante chino-coreano vamos prácticamente todos los meses, y me acuerdo perfecto de la cara de mi esposa la primera vez que abrió el menú: "¿Todo esto es jjajangmyeon?", me dijo medio shockeada. Por eso escribí esta guía. Para que no te quedes trabado frente al menú sin saber qué pedir, te explico tipo por tipo qué tiene de diferente cada uno, con fotos incluidas. Las fotos no son de un solo restaurante: las fui sacando en distintos lugares chino-coreanos a lo largo del tiempo.
Jjajangmyeon — el plato base, el clásico de los fideos negros
Esto es el jjajangmyeon. Es el plato base de todos los fideos con salsa negra coreanos: una porción de fideos de trigo cubiertos por una salsa oscura hecha con chunjang (pasta de porotos negros fermentados), coronada con unas pocas arvejas verdes. Es lo que te traen si en el menú simplemente pedís "jjajangmyeon" sin ningún agregado.
El bowl con dibujo de flores de cerezo es un clásico del restaurante chino-coreano, lo vas a ver en todos lados. La salsa negra de chunjang cubre los fideos por completo, y arriba lleva unas pocas arvejas. Lo que ves al costado es danmuji (rabanito amarillo encurtido) y cebolla en vinagre: en Corea, cada vez que pedís jjajangmyeon, te lo traen de acompañamiento sí o sí. Funcionan como un reset del paladar entre bocado y bocado, porque la salsa es bastante intensa y dulce.
La salsa se prepara en cantidad a la mañana y cuando alguien pide, simplemente la vuelcan sobre los fideos recién hervidos. Por eso sale rápido. El sabor es suave y dulce. Tiene un toque salado propio del chunjang, pero en general lo primero que sentís es el dulzor. Nada de picante. Si es tu primera vez con el jjajangmyeon, empezá por acá. Pensalo como un equivalente lejano a los fideos con tuco que comemos acá, pero reemplazando el tomate por una salsa oscura de porotos fermentados: suena raro, pero te lo aseguro, es adictivo.
El primer jjajangmyeon que comió mi esposa fue justamente este, el básico. Después del primer bocado me dijo: "¿Y esto por qué se llama comida china?". Tiene razón. Si pedís jjajangmyeon en China, te va a llegar algo completamente distinto. Es un sabor que Corea fue transformando durante más de 100 años hasta convertirlo en algo propio.
Samseon jjajang — fideos negros con mariscos
El samseon jjajang es la versión del jjajangmyeon que lleva mariscos frescos por encima. Es básicamente el mismo plato base pero con camarones, calamar y otros frutos de mar que le dan una dimensión de sabor completamente distinta. Es el que siempre pide mi esposa.
Ese día costaba 9.000 wones (aproximadamente €6). En la foto se ve la mesa completa y te da una idea de cómo es el ambiente en un restaurante chino-coreano típico. Adelante el samseon jjajang, atrás un ganjjajang, y al costado el danmuji y la cebolla en vinagre que nunca faltan. El agua es de autoservicio en la mayoría de los locales, así que la botella la llevamos nosotros.
Lo que diferencia al samseon jjajang del básico son los ingredientes que lleva arriba: camarones y calamar asomándose entre la salsa negra. Visualmente ya se nota que es otro nivel. Mi esposa es fanática de los mariscos, así que cada vez que vamos a un chino-coreano pide samseon sin mirar el menú. La primera vez no tenía idea de la diferencia con el jjajangmyeon común, pero después de probarlo, nunca más volvió al básico.
Detalle de los fideos y mariscos del samseon jjajang
Más de cerca se ve que los fideos ya vienen mezclados con la salsa. El jjajangmyeon clásico generalmente te llega con la salsa apoyada arriba de los fideos, pero el samseon a veces viene ya revuelto y a veces separado, depende del restaurante. Se ven brotes frescos por encima y entre los fideos asoman trozos de mariscos. Comparado con el básico, los ingredientes son más grandes y variados, así que la textura al masticar es mucho más interesante.
En el close-up se ve cada marisco por separado. Calamar, camarones, todo envuelto en esa salsa negra brillante, y la cebolla cortada en trozos grandes también. Atrás, en un platito dividido, se ven el danmuji, la cebolla en vinagre y un encurtido rosado que es jengibre en vinagre (pickled ginger). Los acompañamientos varían un poco según el local, pero el danmuji te lo dan en todos lados sin excepción.
El samseon jjajang suele costar entre 3.000 y 5.000 wones más que el jjajangmyeon básico (unos €2 a €3,50 de diferencia). Ese día pagamos 9.000 wones (unos €6), y la verdad es que por la cantidad de mariscos que trae, el precio cierra perfecto.
Ganjjajang — los fideos negros salteados al momento
Acá arranca el ganjjajang (fideos negros salteados al instante), que es mi favorito personal de toda la carta. Lo pido casi siempre. La razón es simple: tiene gusto a recién hecho, porque literalmente está recién hecho.
Esto es el ganjjajang. La diferencia principal con el jjajangmyeon común es el método de cocción. En el básico, la salsa se prepara de antemano en cantidad y cuando pedís se la ponen arriba de los fideos. En el ganjjajang, la salsa se saltea en el momento, desde cero, después de que hacés el pedido. No le agregan agua ni almidón: va directo al aceite y al fuego. Por eso la salsa queda mucho más concentrada y tiene ese aroma ahumado del wok que es imposible de replicar.
En la foto se ven los trozos de cebolla y cerdo cortados grandes, metidos entre la salsa. No es como el jjajangmyeon donde la salsa chorrea y es uniforme: acá los ingredientes están ahí, enteros, con su textura intacta. Los fideos van abajo de todo, y los tenés que mezclar vos.
El ganjjajang viene con fideos y salsa por separado
Cuando pedís ganjjajang te lo traen así: la salsa en un bowl y los fideos en otro. A la derecha se asoman los fideos. Si removés la salsa con los palitos, sentís que la cebolla todavía está crocante y la carne se nota recién salteada.
Como te decía, en el jjajangmyeon común la salsa se prepara a la mañana y se va usando con cada pedido, entonces la cebolla ya está bien cocida y el sabor es parejo. No es que sea malo, simplemente es otro approach. Pero como el ganjjajang tiene ese paso extra de cocción al instante, generalmente cuesta entre 1.000 y 2.000 wones más que el básico (entre €0,70 y €1,40). Aun así, por el aroma del wok y la textura de los ingredientes recién salteados, yo siempre me inclino por el ganjjajang.
La mayoría de los restaurantes te lo presentan así. Un bowl blanco solo con los fideos y otro aparte con la salsa negra. La idea es que vos mismo vuelques la salsa sobre los fideos y mezcles todo.
La primera vez que mi esposa recibió un ganjjajang se quedó mirando los dos bowls con cara de "¿y ahora qué hago?". Con el jjajangmyeon común la salsa ya viene arriba, solo mezclás y listo. Pero acá había dos recipientes separados y no entendía el procedimiento. Cuando le mostré que tenía que volcar la salsa encima y revolver, me dijo: "Ah, ¿eso lo tengo que hacer yo?".
Así quedan presentados en la mesa: el bowl oscuro con la salsa espesa, el bowl blanco con los fideos. Ese contraste de colores ya te anticipa lo que viene. Ahora te toca a vos.
Mezclar el ganjjajang — esta es la mejor parte
Este es el momento en que volcás la salsa sobre los fideos. Levantás el bowl negro con la mano y lo dejás caer sobre los fideos blancos. Acá es donde arranca la magia del ganjjajang. Tenés que mezclar rápido para que la salsa llegue a cada fideo.
Siendo honesto, por sacar esta foto se me pasó un poco el timing para mezclar. Con una mano volcaba la salsa y con la otra sacaba la foto, mientras mi esposa al lado me decía "dale, mezclá rápido que se van a pasar los fideos". La ignoré olímpicamente. Son los sacrificios de tener un blog.
Una vez que volcás toda la salsa queda así. Arriba de los fideos se amontonan la cebolla, el cerdo, el calamar y otros ingredientes, y la salsa de chunjang les da un brillo aceitoso que se ve increíble. Los fideos están abajo, escondidos, y ahora hay que darlos vuelta con los palitos para mezclar todo bien.
Más de cerca se ve cada ingrediente en detalle. La cebolla quedó semitranslúcida de la cocción pero mantiene su forma, y la carne está cortada en trozos justos. La salsa forma una capa fina y brillante sobre cada ingrediente, no es pastosa ni pesada, solo un baño aceitoso que brilla. Se nota a simple vista que no es una salsa estirada con agua: es puro sabor concentrado.
Por el borde del bowl se asoman los fideos, y con esa cantidad de ingredientes arriba, cuando mezclés va a haber más salsa que fideos. Y efectivamente, así fue.
El proceso de mezclar — si lo hacés mal, cambia el sabor
Así arranca la mezcla. Los palitos levantan los fideos y los van girando para que se impregnen de salsa. Los fideos que antes eran blancos ya se están tiñendo del color oscuro del chunjang.
La salsa del ganjjajang casi no tiene humedad, así que no se mezcla tan fácil como en el jjajangmyeon común. Tenés que ir levantando los fideos de abajo hacia arriba, como dándolos vuelta, para que la salsa se reparta bien. Si lo hacés a medias, te van a quedar algunos fideos negros y otros todavía blancos. Es un poco laborioso, pero ese paso es clave para que cada bocado tenga el mismo sabor.
Mi esposa dice que mezclar el ganjjajang le cansa la muñeca. Y es verdad: requiere más fuerza que mezclar el jjajangmyeon común. La salsa no es líquida, es más bien como un salteado aceitoso, así que hay que ponerle un poco de garra.
Un poco más mezclado. Los fideos ya están completamente marrones y los ingredientes se fueron metiendo entre medio. Los restos de salsa en el borde del bowl te dan la pauta de que hubo que revolverlo con bastante energía.
Ganjjajang terminado — así se ve cuando está bien mezclado
Levanté los fideos bien alto con los palitos. Se ve que cada fideo está impregnado de salsa, con ese brillo característico. Cuando llega a este punto, está bien mezclado. Los fideos se estiran sin cortarse, que es la elasticidad típica de los fideos chinos de trigo, y con esa capa de salsa de chunjang concentrada encima, con solo mirarlo ya te imaginás el sabor.
Le mostré esta foto a mi esposa como "la que mejor salió" y me dijo: "Sí, se ve rico, pero lo que mejor se ve es tu mano".
Jjajangmyeon vs ganjjajang vs samseon — si no sabés qué pedir
Si comparás los tres platos principales de fideos con salsa negra, el ganjjajang es objetivamente el que tiene más sabor. El aroma ahumado del wok y la textura crocante de la cebolla recién salteada son cosas que no vas a encontrar en la salsa preparada de antemano del jjajangmyeon clásico. Dicho esto, la salsa del ganjjajang es seca y mezclarlo requiere esfuerzo real. Si no lo mezclás bien, la mitad de los fideos te queda sin salsa, y para alguien que come esto por primera vez puede ser un poco incómodo.
Si es tu primera vez, empezá por el jjajangmyeon clásico. La salsa es dulce, suave, y ya viene volcada sobre los fideos: simplemente revolvés y listo. Si te gustó, la próxima vez probá el ganjjajang o el samseon jjajang. Si te gustan los mariscos, andá por el samseon. Si lo que querés es sentir el sabor profundo de la salsa en su máxima expresión, el ganjjajang es para vos. Yo vivo en Corea y todavía hay tipos de jjajangmyeon que no probé, así que tomátelo con calma e ite animando de a uno.
Guía completa de los 11 tipos de jjajangmyeon
Además del jjajangmyeon clásico, el samseon jjajang y el ganjjajang que ya te mostré con fotos, en el menú de cualquier restaurante chino-coreano hay muchas más variantes de fideos con salsa negra. No los probé todos todavía, pero te dejo una guía de cada uno para que no te quedes colgado frente al menú. A medida que los vaya probando, voy sumando fotos.
Jjajangmyeon
짜장면
El jjajangmyeon más básico de todos. La salsa de chunjang (pasta de porotos negros fermentados) se prepara en cantidad a la mañana, y cuando hacés el pedido simplemente la vuelcan sobre los fideos recién hervidos. Es suave, dulce, nada picante, y es el más barato de toda la carta. Si nunca comiste fideos negros coreanos, empezá por este.
Ganjjajang
간짜장
La gran diferencia con el básico es la preparación. Nada de salsa hecha de antemano: cuando llega tu pedido, la saltean ahí mismo en el wok. Sin agua, sin almidón, solo aceite y fuego directo. El resultado es una salsa mucho más concentrada, con aroma ahumado. Te lo sirven con los fideos y la salsa por separado, y lo mezclás vos. Cuesta entre 1.000 y 2.000 wones más que el básico (unos €0,70–€1,40 de diferencia), pero lo vale.
Samseon jjajang
삼선짜장
Samseon (三鮮) significa literalmente "tres delicias": originalmente se refería a ingredientes preciados de la tierra, el mar y el cielo, pero en la práctica lleva mariscos como camarones, calamar y pepino de mar. Es el jjajangmyeon básico con toppings de frutos de mar. Sale un poco más caro por los mariscos, pero la salsa gana una profundidad de sabor que el básico no tiene.
Yuni jjajang
유니짜장
Yuni (肉泥) significa "pasta de carne". El cerdo y la cebolla se pican finísimo para hacer la salsa, así que la textura queda muy suave y el sabor a carne es bien pronunciado. Casi no se sienten los trozos de ingredientes porque están molidos. Es ideal si te gusta lo cremoso más que lo crocante, pero justo por eso hay gente a la que le parece monótono.
Sacheon jjajang
사천짜장
El nombre viene de Sichuan (쓰촨), la famosa provincia china conocida por su comida picante. En vez de chunjang, la base es doubanjiang (pasta de porotos picante), así que el sabor dominante es el picor. Suele llevar mariscos, y dependiendo del restaurante la salsa va de un rojo oscuro a un rojo furioso. Si te gusta lo picante, este es tu jjajangmyeon: imaginá la dulzura del básico pero con un golpe de ají que te despierta.
Jaengban jjajang
쟁반짜장
Jaengban (쟁반) significa "bandeja grande". Los fideos, la salsa y los ingredientes se saltean todo junto y te lo sirven en una fuente grande. Viene mínimo para dos personas, así que es para compartir. Como ya viene salteado y mezclado, no tenés que mezclar nada: agarrás los palitos y comés directo. Pensalo como la fuente de fideos que va al medio de la mesa y cada uno se sirve.
Yetnal jjajang
옛날짜장 (Estilo antiguo)
Yetnal (옛날) significa "de antes" o "estilo antiguo". Es una recreación de cómo se hacía el jjajangmyeon en Corea hace décadas: lleva papas y zapallitos como ingredientes, y arriba un huevo frito. La salsa es más líquida que la de los otros tipos, así que el sabor a chunjang es más suave y el plato en general tiene un aire más casero y simple. Para los coreanos es pura nostalgia: el jjajangmyeon del barrio que comían de chicos.
Yuseul jjajang
유슬짜장
Yuseul (肉絲) significa "carne cortada en tiras finas". La carne y las verduras se cortan en tiras bien largas y finitas, como juliana, y se saltean así. Cuando lo comés, la textura de esas tiras largas mezcladas con los fideos es bastante única. Generalmente viene servido en bandeja. Si el yuni jjajang es la versión picada, el yuseul es la versión opuesta: todo cortado en tiras largas.
Haemul jjajang
해물짜장 (Mariscos)
Haemul (해물) significa "frutos de mar". Es parecido al samseon jjajang, pero el tipo y la cantidad de mariscos varía según el restaurante. Generalmente lleva calamar, camarones y almejas. Suele ser un poco más barato que el samseon. Si te gustan los mariscos pero el samseon te parece mucho, el haemul es una buena opción intermedia.
Bokkeum jjajang
볶음짜장 (Salteado)
Bokkeum (볶음) significa "salteado" (stir-fry). A diferencia del jjajangmyeon común donde la salsa se vuelca arriba de los fideos hervidos, en el bokkeum los fideos y la salsa se saltean juntos en el wok a fuego fuerte. El resultado es que los fideos absorben el sabor por completo y tienen ese aroma ahumado impregnado. No hace falta mezclar nada porque ya sale listo.
Naeng jjajang
냉짜장 (Frío)
Naeng (冷) significa "frío". Es un menú que muchos restaurantes solo ofrecen en verano. Los fideos se hierven y después se enjuagan en agua fría para que queden helados, y encima le ponen la salsa de jjajang. Suelen agregarle pepino cortado en tiritas. Cuando hace un calor infernal y un plato caliente te parece demasiado, esta versión fría es la salvación. No lo tienen todos los restaurantes, así que si lo ves en el menú, aprovechá.
Preguntas frecuentes sobre el jjajangmyeon
¿Jjajangmyeon o ganjjajang, cuál pido si es mi primera vez?
Empezá con el jjajangmyeon común. La salsa es suave y dulce, y no te va a resultar raro. Si te gustó, la próxima vez pedí el ganjjajang. Como la salsa del ganjjajang es más intensa y hay que mezclarlo uno mismo, está bueno probarlo cuando ya sabés a qué sabe un jjajangmyeon básico.
¿Cuánto sale un jjajangmyeon?
El jjajangmyeon básico cuesta entre 6.000 y 8.000 wones, que son unos €4 a €5,50. El ganjjajang sale entre 1.000 y 2.000 wones más, y el samseon con mariscos anda entre 9.000 y 12.000 wones (€6 a €8,50). Para una comida completa en Corea, es bastante accesible.
¿El jjajangmyeon pica?
El jjajangmyeon clásico, el ganjjajang y el samseon no pican nada. El sabor base es dulce con un fondo salado. Si querés picante, tenés que pedir el sacheon jjajang, que es la versión con salsa de ají. Está en otra parte del menú, así que no hay forma de que te equivoques y te llegue algo picante sin querer.
¿Se puede pedir delivery de jjajangmyeon?
Sí, y en Corea es básicamente EL plato de delivery por excelencia. Pensá en la pizza para los argentinos: bueno, el jjajangmyeon es eso para los coreanos. En cualquier app de delivery buscás "중국집" (restaurante chino) o "짜장면" y te aparecen todos los locales cerca. El precio de delivery puede ser entre 1.000 y 2.000 wones más que comer en el local (unos €0,70–€1,40 de diferencia).
¿El jjajangmyeon es apto para veganos?
En general, no. La salsa del jjajangmyeon lleva cerdo, y el ganjjajang o el samseon tienen todavía más carne o mariscos. En Corea todavía no hay muchos lugares que ofrezcan una versión 100% vegana del jjajangmyeon.
¿Los chicos pueden comer jjajangmyeon?
Es uno de los platos favoritos de los chicos coreanos. No tiene nada de picante, es dulce, y a los nenes les encanta. Es como cuando acá les das fideos con manteca y queso: siempre funciona. Si la porción es mucha, pedí el tamaño normal en vez del doble (que en coreano se llama "gopbaegi").
¿Cuál es la diferencia entre jjajangmyeon y jjamppong?
Son dos platos completamente distintos que siempre aparecen juntos en el menú del restaurante chino-coreano. El jjajangmyeon son fideos con salsa negra dulce (sin caldo), y el jjamppong son fideos en un caldo rojo picante con mariscos. Si querés algo sin picante y dulzón, jjajangmyeon. Si querés un caldo caliente que te haga transpirar, jjamppong.
¿Si pido jjajangmyeon en China me traen lo mismo?
No, para nada. El zhajiangmian (炸醬麵) chino tiene una salsa marrón tirando a salada, basada en otra pasta de soja, sin ese dulzor y color negro profundo del coreano. Se llaman parecido pero son platos distintos. El jjajangmyeon como lo conocemos hoy es un invento 100% coreano que fue evolucionando durante más de un siglo.
Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.