11 tipi di noodles neri coreani — guida completa al menù

Se un giorno entri in un ristorante sino-coreano (Korean-Chinese restaurant) in Corea e apri il menù per ordinare dei jjajangmyeon — quei famosi noodles neri con salsa di fagioli neri — ti ritrovi davanti 5 o 6 versioni diverse. Jjajangmyeon, ganjjajang, samseon jjajang, yuni jjajang, sacheon jjajang, jaengban jjajang… solo dai nomi non si capisce niente. Persino i coreani difficilmente li hanno provati tutti.

Io sono coreano, vivo in Corea, e mia moglie viene dall'estero. Andiamo a mangiare in ristoranti sino-coreani praticamente ogni mese, e mi ricordo ancora la faccia che ha fatto la prima volta che ha visto il menù: "Ma sono tutti jjajangmyeon?" — ha detto completamente spaesata. Ed è per questo che ho scritto questo articolo. Per evitarti di restare bloccato davanti al menù, ti spiego tipo per tipo cosa cambia, con foto scattate da me. Le foto non vengono da un solo ristorante, ma da diversi posti sino-coreani che ho visitato nel tempo.

Jjajangmyeon — il piatto base, il classico dei noodles neri

Lo jjajangmyeon è il piatto più semplice e popolare tra i noodles neri coreani: noodles di grano ricoperti da una salsa densa a base di chunjang (pasta di fagioli neri fermentati), maiale e verdure. Se sul menù c'è scritto semplicemente "jjajangmyeon" senza nulla, è questo che ti arriva. Viene servito in una ciotola con il tipico motivo a fiori di ciliegio — dettaglio iconico di questi ristoranti — con la salsa nera che copre completamente i noodles e qualche pisello verde sopra. Di fianco trovi sempre il danmuji (ravanello giallo in salamoia) e cipolla in aceto. In qualsiasi ristorante sino-coreano questi accompagnamenti arrivano automaticamente. Servono a ripulire il palato tra un boccone e l'altro, perché la salsa è piuttosto intensa.

La salsa viene preparata in grandi quantità la mattina presto, e quando ordini la versano semplicemente sui noodles appena cotti, quindi arriva in un attimo. Il sapore è morbido e dolce. La pasta di fagioli neri ha un fondo sapido, ma nel complesso la dolcezza arriva prima di tutto, e non c'è nessuna traccia di piccante. Se non hai mai provato i noodles neri, devi iniziare da qui.

Questo è stato il primo jjajangmyeon che mia moglie ha mangiato quando è arrivata in Corea. Ha dato il primo morso e ha detto: "Ma perché dicono che è cibo cinese?" E in effetti ha ragione. Se ordini jjajangmyeon in Cina, il sapore è completamente diverso. Quello che si mangia in Corea è il risultato di oltre 100 anni di evoluzione — pensala un po' come la pizza: nata in Italia, ma in posti come New York o Tokyo è diventata qualcosa di suo, con una propria identità.

Samseon jjajang — noodles neri con frutti di mare

Il samseon jjajang sono noodles neri arricchiti con frutti di mare: la stessa base di salsa di fagioli neri ma con gamberi, calamari e altri ingredienti di mare sopra. È il piatto più ordinato e amato dagli appassionati di pesce, e quel giorno lo ha preso mia moglie — costava 9.000 won (circa €6). Questa foto mostra l'intera tavola, così ti fai un'idea dell'atmosfera di un ristorante sino-coreano. Davanti c'è il samseon jjajang, dietro il ganjjajang, e di lato ravanello in salamoia e cipolla in aceto. L'acqua è in bottiglia perché in molti di questi posti te la prendi da solo.

Il samseon jjajang è in pratica lo jjajangmyeon normale con l'aggiunta di frutti di mare. Sopra la salsa si vedono gamberi e calamari, quindi già a colpo d'occhio si capisce che è diverso. Mia moglie adora i frutti di mare, quindi ogni volta che andiamo in un ristorante sino-coreano sceglie il samseon quasi senza pensarci. La prima volta non sapeva bene quale fosse la differenza rispetto al normale, ma dopo averlo assaggiato non ha più guardato il menù — va dritta al samseon.

Dettaglio dei noodles e dei frutti di mare del samseon jjajang

Da vicino si nota che i noodles sono già mescolati con la salsa. Lo jjajangmyeon normale di solito arriva con la salsa appoggiata sopra senza mescolare, ma il samseon dipende dal ristorante — in alcuni te lo portano già amalgamato, in altri separato. Sopra ci sono germogli, e tra i noodles spuntano pezzi di frutti di mare ovunque. Rispetto allo jjajangmyeon base, gli ingredienti sono più grossi e vari, quindi la consistenza in bocca è decisamente più interessante.

Guardando ancora più da vicino si vede ogni singolo frutto di mare nel dettaglio. Calamari e gamberi sono avvolti dalla salsa nera, e anche la cipolla è tagliata a pezzi grandi. Sullo sfondo, in un piattino diviso a scomparti, ci sono ravanello in salamoia, cipolla in aceto e una cosa rosa — quello è zenzero marinato (pickled ginger). Ogni ristorante ha contorni leggermente diversi, ma il ravanello giallo non manca mai.

Il samseon jjajang di solito costa tra 3.000 e 5.000 won in più rispetto allo jjajangmyeon normale (circa €2–3,50 di differenza). I 9.000 won (€6) di quel giorno mi sono sembrati ragionevoli considerando la quantità di frutti di mare.

Ganjjajang — noodles neri saltati al momento dell'ordine

Passiamo ora al ganjjajang (dry-fried black bean noodles). Personalmente è quello che ordino più spesso in assoluto. Il motivo è semplice: sa di appena fatto, perché lo è letteralmente.

Il ganjjajang si distingue da tutti gli altri per il metodo di cottura. Mentre lo jjajangmyeon normale usa salsa preparata in anticipo, il ganjjajang viene saltato in padella da zero nel momento in cui lo ordini. Non ci aggiungono acqua né amido — lo friggono direttamente nell'olio. Per questo la salsa è molto più concentrata e ha quel sapore di fiamma viva del wok impossibile da ottenere con una salsa riscaldata.

Nella foto si vede come cipolla e maiale siano tagliati a pezzi grossi e ben visibili nella salsa. A differenza dello jjajangmyeon normale dove la salsa è fluida, qui gli ingredienti mantengono la loro forma e consistenza — sembra più un soffritto che una salsa. I noodles stanno sotto tutto questo e li mescoli tu.

Il ganjjajang arriva con salsa e noodles separati

Quando ordini il ganjjajang te lo portano così: salsa e noodles in recipienti separati. A destra si intravede il piatto con i noodles. Se mescoli la salsa con le bacchette, ti accorgi che la cipolla è ancora croccante e la carne sembra appena uscita dal wok.

Lo jjajangmyeon normale usa salsa fatta al mattino che viene servita porzione dopo porzione a ogni ordine, quindi la cipolla è già bella cotta e il sapore è uniforme. Non è che sia peggio, è semplicemente un altro approccio. Però siccome il ganjjajang richiede quella preparazione al momento, di solito costa tra 1.000 e 2.000 won in più (circa €0,70–1,40). Detto questo, il sapore affumicato del wok e la croccantezza degli ingredienti valgono assolutamente la differenza. Io scelgo sempre il ganjjajang.

Nella maggior parte dei ristoranti te li servono esattamente così. Un piatto bianco con i noodles soli e accanto una ciotola con la salsa. Sei tu a versare la salsa sui noodles e a mescolare tutto.

Mia moglie è rimasta un po' confusa la prima volta che le hanno messo il ganjjajang davanti. Con lo jjajangmyeon normale la salsa è già sopra i noodles e basta mescolare, ma qui si è ritrovata con due recipienti e una faccia tipo "e adesso che ci faccio?" Le ho fatto vedere come versare la salsa sui noodles e mescolare. A quel punto ha detto: "Ah, devo farlo io?"

Così appaiono i due recipienti fianco a fianco sul tavolo. La ciotola scura con la salsa densa e il piatto bianco con i noodles. Questo contrasto di colori è il ganjjajang che aspetta di essere mescolato.

Mescolare il ganjjajang — qui viene il bello

Questo è il momento in cui versi la salsa sui noodles. Prendi la ciotola in mano e la rovesci sui noodles bianchi. Qui inizia la magia del ganjjajang. Bisogna mescolare in fretta perché la salsa penetri bene in ogni singolo noodle.

Devo ammettere che per scattare questa foto ho perso un po' di tempo. Dovevo versare la salsa con una mano e fotografare con l'altra, mentre mia moglie accanto diceva: "Dai mescola, che si attaccano!" L'ho ignorata e ho continuato a scattare. Rischi del mestiere di blogger.

Ecco come si presenta dopo aver versato tutta la salsa. Sopra i noodles c'è un mucchio di cipolla, maiale e calamaro, il tutto avvolto dalla salsa di chunjang che brilla con una finitura oleosa. I noodles sono ancora nascosti sotto, quindi ora tocca girarli con le bacchette come se stessi rivoltando qualcosa in padella.

Da vicinissimo si vedono i dettagli di ogni ingrediente. La cipolla è diventata traslucida pur mantenendo la forma, e la carne è tagliata in pezzi della giusta dimensione. La salsa ricopre tutto con un velo sottile e lucido — non è appiccicosa né acquosa, solo brillante. Si capisce a occhio nudo che non è una salsa allungata con acqua, ma un soffritto concentrato nell'olio.

Sul bordo della ciotola si intravedono dei noodles, e con tutta quella quantità di ingredienti ho pensato: "Quando mescolo ci sarà più salsa che noodles." E in effetti è stato proprio così.

Il processo di mescolatura — se lo fai male, il sapore cambia

Quando inizi a mescolare il risultato è questo. Le bacchette sollevano i noodles e li amalgamano con la salsa. Quei noodles che prima erano bianchi si stanno già tingendo del colore scuro del chunjang.

Il ganjjajang ha pochissimo liquido nella salsa, quindi non si amalgama facilmente come lo jjajangmyeon normale. Devi sollevare i noodles dal fondo più e più volte per far arrivare la salsa ovunque. Se mescoli alla bell'e meglio, ti ritrovi con metà noodles zuppi di salsa e l'altra metà ancora bianchi. È un po' faticoso, ma se lo fai per bene ogni boccone ha un sapore uniforme.

Mia moglie ha detto che mescolare il ganjjajang la stanca. Che le fa male il polso. E in effetti richiede più forza rispetto allo jjajangmyeon normale. La salsa non è liquida — è più simile a un soffritto oleoso, quindi serve un po' di olio di gomito.

Un po' più mescolato e si presenta così. I noodles sono ormai tutti marroni scuri e gli ingredienti si sono infilati tra noodle e noodle. Le macchie di salsa sul bordo della ciotola fanno capire che sì, bisogna mescolare con un certo impegno.

Ganjjajang finito — così si presenta quando è ben mescolato

Ho sollevato i noodles con le bacchette per farli vedere bene. Ogni singolo noodle ha la salsa assorbita in modo uniforme e brilla. Così si presenta quando lo mescoli come si deve. I noodles si allungano senza spezzarsi — quell'elasticità è tipica dei noodles sino-coreani — e con quello strato di salsa concentrata di chunjang addosso, basta guardare un boccone per immaginarne il sapore.

Ho mostrato questa foto a mia moglie dicendole che era la migliore che mi fosse uscita, e lei mi ha risposto: "Sì, sembra buono, ma è venuta meglio la tua mano dei noodles."

Jjajangmyeon normale vs ganjjajang vs samseon — quale scegliere?

Confrontando i tre principali tipi di noodles neri coreani, il ganjjajang ha sicuramente il sapore più intenso. Quell'aroma di wok appena acceso e la cipolla croccante sono cose che semplicemente non esistono nella salsa prefatta. Però, a essere onesti, siccome la salsa è quasi priva di liquido, mescolarla è piuttosto faticoso. Se non mescoli bene, metà dei noodles resta senza salsa, e per chi lo prova la prima volta può risultare un po' scomodo.

Se è la tua prima volta, inizia con lo jjajangmyeon normale. La salsa è dolce, morbida e arriva già versata sui noodles — mescoli e via. Se ti piace, la volta dopo prova il ganjjajang o il samseon jjajang. Se ami i frutti di mare, vai con il samseon. Se vuoi sentire la profondità della salsa al massimo, prendi il ganjjajang. Io vivo in Corea da sempre e non ho ancora provato tutti i tipi di jjajangmyeon del menù, quindi prendila con calma e scoprili uno alla volta.

Tutti gli 11 tipi di noodles neri — guida al menù completa

Oltre allo jjajangmyeon normale, al samseon jjajang e al ganjjajang che hai visto sopra con le foto, nei ristoranti sino-coreani ci sono tante altre varianti. Non le ho provate tutte personalmente, ma per evitarti di restare immobile davanti al menù, ecco cosa è ogni piatto. Man mano che li assaggerò, aggiungerò anche le foto.

Domande frequenti sui noodles neri coreani

Jjajangmyeon o ganjjajang — quale ordino se è la prima volta?

Inizia con lo jjajangmyeon normale. La salsa è morbida, dolce e arriva già versata sui noodles — mescoli e mangi. Se ti piace, la volta dopo prova il ganjjajang. Siccome la salsa del ganjjajang è più intensa e devi mescolarlo tu, è meglio provarlo quando già sai che sapore ha lo jjajangmyeon base.

Quanto costano i noodles neri in Corea?

Lo jjajangmyeon normale costa tra 6.000 e 8.000 won (circa €4–5,50). Il ganjjajang è circa 1.000–2.000 won in più, e il samseon jjajang con frutti di mare si aggira tra 9.000 e 12.000 won (€6–8,50). In euro, lo jjajangmyeon base sta intorno ai €4–5,50. Per un pasto completo in Corea è decisamente economico.

I noodles neri sono piccanti?

Lo jjajangmyeon normale, il ganjjajang e il samseon non sono per niente piccanti. Il sapore base è dolce con un fondo sapido. Se vuoi qualcosa di piccante, ordina il sacheon jjajang — quello sì ha il peperoncino. Ma è separato nel menù, quindi non c'è rischio di ritrovarti per sbaglio con un piatto piccante.

Si possono ordinare i jjajangmyeon a domicilio?

Assolutamente sì. In Corea i jjajangmyeon sono praticamente sinonimo di delivery — è il piatto da asporto per eccellenza. Sulle app di consegna cerchi "중국집" (ristorante cinese) o "짜장면" e ti compaiono i ristoranti vicini. Il prezzo del delivery può essere 1.000–2.000 won in più rispetto a quello del ristorante.

Un vegano può mangiare gli jjajangmyeon?

Nella versione classica, no. La salsa contiene carne di maiale, e il ganjjajang o il samseon includono chiaramente carne o frutti di mare. Ristoranti che offrono jjajangmyeon 100% vegani sono ancora molto rari in Corea.

I bambini possono mangiarlo?

Sì, anzi spesso i bambini lo adorano. Non è per niente piccante e il sapore dolce piace molto ai più piccoli. In Corea lo jjajangmyeon è uno dei piatti preferiti dai bambini quando si mangia fuori. Se la porzione è troppo grande, basta ordinare la dimensione normale invece di quella extra.

Che differenza c'è tra jjajangmyeon e jjamppong?

Lo jjajangmyeon sono noodles con salsa nera di fagioli — dolce, zero piccante. Il jjamppong sono noodles in brodo rosso di frutti di mare — piccante e con tanto sapore di mare. Sono piatti completamente diversi, ma nei ristoranti sino-coreani questi due appaiono sempre fianco a fianco sul menù. Se non vuoi piccante, jjajangmyeon. Se vuoi un brodo infuocato con frutti di mare, jjamppong.

In Cina ha lo stesso sapore?

No, è totalmente diverso. Il zhajiangmian (炸醬麵) cinese usa una pasta di soia salata, il sapore è molto più sapido e per niente dolce. Non ha quel colore nero lucido né quella consistenza cremosa. È letteralmente lo stesso nome ma un piatto diverso. Se vai in Corea aspettandoti la versione cinese, resterai sorpreso.

Questo articolo è stato pubblicato originariamente su https://hi-jsb.blog.