11 tipos de fideos negros coreanos — guía completa del menú

Fideos con salsa de judías negras — 11 variedades en una sola carta

Si entras en un restaurante chino-coreano (Korean-Chinese restaurant) en Corea y decides pedir jajangmyeon (Jjajangmyeon — fideos con salsa de judías negras fermentadas), abres la carta y te encuentras con 5 o 6 tipos de fideos negros distintos: jajangmyeon, ganjajang, samseon jajang, yuni jajang, sacheon jajang, jaengban jajang… Solo con los nombres es imposible saber qué diferencia hay entre uno y otro. Ni siquiera los coreanos han probado todos.

Yo soy coreano y vivo en Corea. Mi mujer viene de otro país. Vamos al restaurante chino-coreano casi todos los meses, y aún me acuerdo de la cara que puso la primera vez que abrió la carta: "¿Pero todo esto es jajangmyeon?". Se quedó totalmente perdida. Por eso escribí este artículo. Para que no te quedes plantado delante de la carta sin saber qué elegir, voy a explicarte cada variedad con fotos reales. Las fotos no son de un solo sitio — las he ido sacando yo mismo en diferentes restaurantes chino-coreanos a los que hemos ido a lo largo del tiempo.

Jajangmyeon — el plato base del que nace todo lo demás

Esto es el jajangmyeon. Si en la carta pone simplemente "jajangmyeon" (짜장면) sin nada más, esto es lo que te llega. Un bol con motivos de flor de cerezo, la salsa de chunjang (Chunjang — pasta de judía negra fermentada) completamente negra cubriendo los fideos, y unos cuantos guisantes verdes por encima. Lo que ves al lado es danmuji (Danmuji — rábano encurtido, amarillo y crujiente) y cebolla encurtida — en cualquier restaurante chino-coreano esto viene gratis con el pedido, siempre. Sirven para resetear el paladar entre bocado y bocado, porque la salsa es bastante dulce.

La salsa se prepara por la mañana en gran cantidad, y cada vez que alguien pide, simplemente la vierten sobre los fideos recién hervidos y sale al momento. Por eso llega rápido a la mesa. El sabor es suave y dulce. Hay un punto salado del chunjang, pero en general lo primero que notas es el dulzor, y no pica absolutamente nada. Si es tu primera vez con el jajangmyeon, empieza por este. Es como el plato cero, la referencia.

La primera vez que mi mujer probó el jajangmyeon fue exactamente este. Dio un bocado y dijo: "¿Cómo va a ser esto comida china?". Y tiene razón. Si pides jajangmyeon en China, el sabor no se parece en nada. Es una receta que los coreanos han ido transformando durante más de 100 años hasta convertirla en algo completamente suyo. Algo parecido a lo que hicimos en España con las croquetas — el origen es francés, pero la croqueta de jamón ya es nuestra.

Samseon jajang — fideos negros con marisco

Esto es el samseon jajang (Samseon Jjajang — fideos de salsa negra con marisco). Lo pidió mi mujer. Ese día costaba 9.000 wones (unos 6 €). La foto está sacada desde un ángulo que muestra toda la mesa, para que te hagas una idea de cómo es el ambiente en un restaurante chino-coreano. Delante el samseon jajang, detrás el ganjajang, y al lado los acompañamientos de siempre: rábano encurtido y cebolla. El agua es autoservicio en la mayoría de estos sitios, así que la botella la cogimos nosotros.

El samseon jajang es básicamente el jajangmyeon de siempre pero con marisco añadido. Gambas, calamar y otros ingredientes del mar aparecen encima de la salsa, así que visualmente ya es otra cosa. Mi mujer es muy fan del marisco, así que en el restaurante chino-coreano casi siempre pide el samseon jajang. Al principio no sabía en qué se diferenciaba del normal, pero después de probarlo una vez, a partir de ahí ni miraba la carta — directa al samseon.

Detalle de los fideos y el marisco del samseon jajang

Si te acercas un poco más ves que los fideos y la salsa ya están mezclados. El jajangmyeon normal suele llegar con la salsa encima sin mezclar, pero el samseon jajang depende del restaurante — hay sitios que te lo sirven ya revuelto y otros que no. Se ven brotes verdes por encima y, entre los fideos, trozos de marisco metidos por todas partes. Comparado con el normal, las piezas son más grandes y hay más variedad, así que la textura tiene mucho más juego.

En este plano más cerrado se ve cada pieza de marisco con detalle. Calamar y gambas recubiertos de salsa, con trozos de cebolla bien generosos. Al fondo, en la bandeja compartimentada, ves rábano encurtido, cebolla encurtida y esa cosa rosa — es jengibre encurtido (pickled ginger). Los acompañamientos varían según el restaurante, pero el rábano amarillo siempre está, vayas donde vayas.

El samseon jajang suele costar entre 2 y 4 € más que el normal. Ese día eran unos 6 €, y viendo la cantidad de marisco, el precio tenía todo el sentido.

Ganjajang — fideos negros salteados al momento del pedido

Aquí entramos con el ganjajang (Ganjjajang — fideos de salsa negra salteada al instante). Personalmente, de todos los tipos de jajangmyeon, el ganjajang es el que pido con más frecuencia. La razón es simple: sabe a recién hecho porque literalmente lo es.

Esto es el ganjajang. El jajangmyeon normal usa una salsa preparada por la mañana en lote grande y se vierte sobre los fideos según van entrando pedidos. El ganjajang es distinto: cuando llega tu comanda, la cocinan ahí mismo, en el momento. Sin agua, sin almidón — directamente salteada en aceite a fuego fuerte. Por eso la salsa es mucho más intensa y conserva ese aroma a wok que solo se consigue cuando se cocina al instante.

En la foto se ven trozos grandes de cebolla y carne metidos entre la salsa. No es como el normal, donde la salsa fluye y cae — aquí los ingredientes mantienen su forma y su presencia. Los fideos están debajo, escondidos, y eres tú quien tiene que verter la salsa encima y mezclar.

El ganjajang llega con los fideos y la salsa por separado

Cuando pides ganjajang te llega así — salsa en un cuenco y fideos en otro aparte. A la derecha se asoman los fideos. Si remueves la salsa con los palillos notas que la cebolla aún está crujiente y la carne tiene ese punto de recién salteada que se nota al instante.

El jajangmyeon normal, al usar salsa preparada desde la mañana, tiene la cebolla ya blandita y la salsa toda uniforme. No es que sea peor — es otra cosa. Eso sí, el ganjajang, por ese proceso de cocción al momento, suele costar entre 1 y 1,50 € más que el normal. Pero si me preguntas, el aroma a wok y la textura crujiente de los ingredientes lo merecen. Yo siempre acabo eligiendo ganjajang.

En la mayoría de restaurantes te lo sirven así: los fideos solos en un cuenco blanco y la salsa en otro cuenco aparte. Tú eres quien vierte la salsa sobre los fideos y lo mezcla todo.

Cuando a mi mujer le llegó su primer ganjajang se quedó un poco cortada. Con el jajangmyeon normal la salsa ya viene encima y solo tienes que mezclar, pero esto le llegó en dos recipientes separados y no sabía qué hacer. Cuando me vio verter la salsa y empezar a remover, dijo: "Ah, ¿eso lo tengo que hacer yo?".

Así se presenta en la mesa: cuenco de salsa oscura al lado de cuenco de fideos blancos. Ese contraste entre el negro y el blanco ya es todo un espectáculo visual. Cuando lo tienes delante, te toca a ti.

Verter la salsa sobre los fideos — aquí empieza lo bueno

Este es el momento de verter la salsa. Coges el cuenco oscuro con la mano y lo vuelcas sobre los fideos blancos. Este instante es el pistoletazo de salida del ganjajang. Hay que mezclar rápido para que la salsa llegue a cada rincón.

Siendo sincero, esta foto me costó un poco. Una mano vertiendo la salsa y la otra con el móvil, mientras mi mujer al lado decía: "Mezcla ya, que se van a pasar los fideos". La ignoré, por supuesto. Cosas de tener un blog.

Una vez que viertes toda la salsa queda así. Encima de los fideos hay una montaña de cebolla, carne y calamar, y la salsa de chunjang brilla envolviendo cada ingrediente. Los fideos están abajo, todavía escondidos, y ahora toca darle la vuelta con los palillos para mezclarlo todo.

Acercándote más se ve cada pieza con claridad. La cebolla está semitransparente por la cocción pero mantiene su forma, y la carne está cortada en trozos generosos. La salsa forma una capa finísima y brillante sobre la superficie de cada ingrediente — no es pegajosa ni espesa, solo brilla. Se nota a simple vista que aquí no han añadido agua ni espesante, esto es salteado puro en aceite.

Por el borde del cuenco se asoman los fideos de abajo — con esta cantidad de relleno, me imaginé que al mezclar habría más salsa que fideos. Y efectivamente así fue.

Mezclar bien — si lo haces mal, cambia el sabor

Cuando empiezas a mezclar queda así. Levantas los fideos con los palillos desde abajo y los vas incorporando a la salsa. Los fideos que antes eran blancos ya empiezan a teñirse de oscuro.

La salsa del ganjajang casi no tiene líquido, así que no se mezcla tan fácil como la del jajangmyeon normal. Tienes que ir levantando los fideos de abajo hacia arriba, dándoles la vuelta una y otra vez para que la salsa se reparta. Si lo haces deprisa y sin cuidado, la mitad de los fideos acaban empapados y la otra mitad se queda blanca. Es un poco pesado, sí, pero si quieres que cada bocado sepa igual, merece la pena hacerlo bien.

Mi mujer dijo que mezclar esto le cansaba la muñeca. Y es verdad — el ganjajang requiere más esfuerzo que el normal porque la salsa no es líquida, se parece más a un sofrito con aceite que a una salsa propiamente dicha.

Un poco más de mezcla y los fideos ya están todos de un marrón oscuro uniforme. El relleno se ha colado entre las hebras y en el borde del cuenco se ven restos de salsa — señal de que has tenido que meter caña de verdad.

Ganjajang terminado — si tiene esta pinta, lo has hecho bien

Levanté los fideos con los palillos bien alto. Se ve cómo cada hebra está recubierta de salsa de manera uniforme, con un brillo bonito. Eso significa que la mezcla ha salido bien. Los fideos se estiran sin romperse — esa elasticidad es típica de los fideos de trigo chino-coreanos — y con esa textura elástica bañada en salsa intensa de chunjang, con solo ver la foto ya te imaginas el sabor.

Le enseñé esta foto a mi mujer y le dije que era la mejor que había sacado. Me contestó: "Los fideos quedan bien, pero tu mano ha salido mejor".

Jajangmyeon normal vs ganjajang vs samseon — si no sabes qué pedir

Si comparas el ganjajang directamente con el normal, sí, está más rico. El aroma a wok y la cebolla crujiente son cosas que jamás vas a encontrar en una salsa hecha horas antes. Pero siendo sincero, la salsa es tan seca que mezclar cuesta bastante. Si no lo mezclas bien, te comes la mitad de los fideos sin salsa, y si es tu primera vez puede resultar un poco incómodo.

Si nunca has probado el jajangmyeon, empieza por el normal. La salsa dulce y suave ya viene encima de los fideos, mezclas y listo. Si te gusta, la siguiente vez prueba el ganjajang o el samseon jajang. ¿Te va el marisco? Samseon. ¿Quieres sentir la profundidad de la salsa y el aroma a fuego? Ganjajang. Yo vivo en Corea y todavía no he probado todos los tipos de jajangmyeon que hay en la carta, así que no hay prisa — ve probando poco a poco.

Todos los tipos de jajangmyeon — guía completa de la carta

Además del jajangmyeon normal, el samseon jajang y el ganjajang que te he enseñado con fotos arriba, la carta de un restaurante chino-coreano tiene muchas más variedades. No he probado todas personalmente, pero para que no te quedes perdido delante del menú, te explico qué es cada una. Cuando las vaya probando, iré añadiendo fotos.

Preguntas frecuentes sobre el jajangmyeon

¿Jajangmyeon o ganjajang? Si es mi primera vez, ¿cuál pido?

Empieza por el jajangmyeon normal. La salsa es suave, dulce y se come sin complicaciones. Si te gusta, la siguiente vez prueba el ganjajang. Su salsa es más intensa y hay que mezclarlo tú mismo, así que es mejor probarlo cuando ya sepas a qué sabe el jajangmyeon básico.

¿Cuánto cuesta un jajangmyeon?

El jajangmyeon normal ronda los 4–5 €. El ganjajang sube 1–1,50 €, y el samseon jajang, con marisco, se pone en 6–8 €. Para una comida completa en Corea es bastante económico.

¿El jajangmyeon pica?

El normal, el ganjajang y el samseon no pican nada. El sabor base es dulce con un toque salado. Si quieres picante, pide el sacheon jajang — es el único que lleva guindilla, y está en una sección aparte de la carta, así que no hay forma de pedirlo por error.

¿Se puede pedir jajangmyeon a domicilio?

Sí, por supuesto. En Corea, el jajangmyeon es el rey absoluto del delivery. En cualquier app de reparto buscas "중국집" (restaurante chino) o "짜장면" (jajangmyeon) y te salen todos los chino-coreanos de la zona. El precio a domicilio puede subir 1–2 € respecto al restaurante.

¿Una persona vegana puede comer jajangmyeon?

En principio no. La salsa del jajangmyeon lleva carne de cerdo, y el ganjajang o el samseon llevan carne o marisco sin duda. Restaurantes que sirvan una versión completamente vegana aún son escasos en Corea. Eso sí, la pasta de judías negras (chunjang) en sí misma es vegetal — es soja fermentada — así que si lo preparas en casa puedes saltarte la carne perfectamente. De hecho, en España ya se puede comprar chunjang en tiendas asiáticas como Korean Market o en Amazon, y montarte tu propia versión.

¿Los niños pueden comerlo?

Claro que sí. No pica nada y el sabor dulce les suele encantar. En Corea es uno de los platos favoritos de los niños cuando salen a comer fuera. Si la ración es muy grande, pide el tamaño normal en vez del grande.

¿Cuál es la diferencia entre jajangmyeon y jjamppong?

El jajangmyeon son fideos con salsa de judías negras, dulces y sin caldo. El jjamppong (Jjamppong) son fideos en caldo rojo de marisco, picante. Son platos completamente distintos, pero en cualquier restaurante chino-coreano siempre aparecen juntos en la carta, como pareja inseparable. Si no quieres picante: jajangmyeon. Si te apetece un caldo que te haga sudar: jjamppong. Para que te hagas una idea, en Corea la eterna pregunta "¿jajangmyeon o jjamppong?" es como en España el debate "¿tortilla con cebolla o sin cebolla?" — todo el mundo tiene una opinión.

¿Si pido jajangmyeon en China viene igual?

No, para nada. El zhajiangmian chino (炸醬麵) es salado y tiene un sabor a soja oscura sin apenas dulzor. La salsa es marrón, no negra y brillante como la coreana. Mismo nombre, pero en la práctica son dos platos completamente distintos. Lo que conocemos como jajangmyeon es un invento coreano que lleva más de 100 años de evolución propia.

Este artículo se publicó originalmente en https://hi-jsb.blog.