Tipos de jjajangmyeon: guia do menu chinês-coreano

Quando entras num restaurante chinês-coreano na Coreia e abres o menu para pedir jajangmyeon (Jjajangmyeon, noodles coreanos com molho preto), aparecem logo 5 ou 6 tipos só desta massa. Jajangmyeon, ganjjajang, samseon jajang, yuni jajang, sacheon jajang, jaengban jajang… só pelos nomes não se percebe quase nada. Até entre os coreanos, é raro encontrar alguém que tenha provado todas as versões.

Eu sou coreano, vivo na Coreia, e a minha mulher é estrangeira. Vamos a restaurantes chineses-coreanos quase todos os meses, e ainda me lembro da cara dela quando viu o menu pela primeira vez e disse: “Mas isto é tudo jajangmyeon?”. Foi mesmo por isso que escrevi este artigo. Para não ficares ali parado a olhar para o menu, vou organizar as diferenças entre cada versão com fotografias. As fotos não são de um único restaurante, são imagens que fui tirando pessoalmente em vários sítios.

Jajangmyeon — a taça mais básica de todas

Este é o jajangmyeon. Se no menu estiver escrito apenas “jajangmyeon”, é isto que vai chegar à mesa. Numa taça com padrão de flores, o molho preto de chunjang (Chunjang, pasta de feijão preto) cobre completamente a massa, e por cima há algumas ervilhas. Ao lado vêm danmuji (Danmuji, rabanete amarelo em pickle) e cebola em pickle. Nos restaurantes chineses-coreanos da Coreia, isto vem quase sempre por defeito com o prato. Serve para limpar o paladar entre garfadas daquele molho intenso e adocicado.

O molho costuma ser preparado em grande quantidade logo de manhã e depois é deitado por cima da massa sempre que entra um pedido, por isso chega à mesa muito depressa. O sabor é suave e doce. Há aquele toque salgado típico do chunjang, mas no conjunto o doce aparece primeiro, e picante não há mesmo nada. Se é a tua primeira vez com jajangmyeon, faz todo o sentido começares por aqui.

Foi exatamente este o primeiro jajangmyeon que a minha mulher comeu quando chegou à Coreia, e mal deu uma garfada perguntou-me: “Mas porque é que isto parece tão pouco comida chinesa?”. E sim, percebe-se perfeitamente. Se pedires algo parecido na China, o sabor não é este. A Coreia passou mais de cem anos a moldar este prato ao seu próprio gosto. Faz-me lembrar aquelas receitas de origem estrangeira que em Portugal já ganharam vida própria, como certos pratos de inspiração africana ou brasileira que hoje já parecem parte da mesa de cá.

Samseon jajang — jajangmyeon com marisco por cima

Este é o samseon jajang (Samseon Jjajang, noodles com molho preto e marisco). Foi a minha mulher que o pediu, e nesse dia custou 6 €. Como a fotografia mostra a mesa toda, também dá para perceber bem o ambiente típico de um restaurante chinês-coreano na Coreia. À frente está o samseon jajang, atrás vê-se o ganjjajang, e ao lado estão o danmuji e a cebola em pickle. Em muitos sítios a água é self-service, por isso fomos nós que trouxemos a garrafa.

O samseon jajang é basicamente uma versão do jajangmyeon normal com marisco acrescentado. Por cima do molho vêm pedaços de camarão, lula e outros ingredientes desse género, por isso nota-se logo a diferença só de olhar. Como a minha mulher adora marisco, quando vamos a um restaurante destes acaba quase sempre por escolher samseon jajang. Ao início nem ela percebia bem o que o separava do jajangmyeon normal, mas bastou provar uma vez para, a partir daí, já o pedir sem sequer voltar a abrir o menu.

Detalhes da massa e do marisco no samseon jajang

Se olhares mais de perto, dá para ver que aqui a massa e o molho já vinham misturados. No jajangmyeon normal, o molho costuma vir por cima, mas no samseon jajang depende do restaurante: há sítios onde já vem tudo envolvido e outros onde servem separado. Por cima há rebentos, e entre a massa veem-se bem os pedaços de marisco. Em comparação com o jajangmyeon básico, os ingredientes aqui são maiores e mais variados, por isso a textura ao mastigar sente-se muito mais.

No grande plano percebem-se muito bem os ingredientes. A lula e o camarão estão totalmente cobertos pelo molho, e há também pedaços grandes de cebola. No prato compartimentado lá atrás vêem-se danmuji, cebola em pickle e um pickle cor-de-rosa, que neste caso era hongsaenggang (gengibre em pickle). O conjunto de acompanhamentos muda um bocadinho de restaurante para restaurante, mas há uma coisa que nunca falha: o danmuji aparece sempre.

O samseon jajang costuma ser 2 € a 3 € mais caro do que o jajangmyeon normal. Nesse dia custou 6 €, e sinceramente, olhando para a quantidade de marisco, achei um preço bastante aceitável.

Ganjjajang — jajangmyeon salteado na hora

A partir daqui entramos no ganjjajang (Ganjjajang, noodles com molho preto salteado na hora). Pessoalmente, é a versão de jajangmyeon que eu peço com mais frequência. A razão é simples: sabe mesmo a acabado de fazer.

Isto é ganjjajang. Enquanto o jajangmyeon normal usa molho preparado antecipadamente e depois servido por cima da massa quando entra o pedido, o ganjjajang é feito só depois de encomendares. Não levam água nem amido; salteiam tudo diretamente em óleo. É por isso que o molho fica muito mais intenso e com aquele aroma fumado típico do wok acabado de sair do lume.

Se olhares para a foto, a cebola e a carne de porco estão cortadas em pedaços grandes e espalhadas pelo molho. Não dá a sensação de um molho que escorre como no jajangmyeon normal, mas sim de ingredientes que continuam bem vivos dentro do prato. A massa está escondida por baixo, por isso aqui tens mesmo de misturar tudo tu próprio.

No ganjjajang, a massa e o molho vêm separados

Quando pedes ganjjajang, servem-no assim: o molho de um lado e a massa do outro. À direita dá para ver um bocadinho da taça com os noodles. Se mexeres o molho com os pauzinhos, sente-se logo que a cebola ainda está estaladiça e que a carne acabou literalmente de sair da frigideira.

O jajangmyeon normal usa molho feito em quantidade de manhã e depois servido por cima da massa sempre que entram pedidos, por isso a cebola já vem bem cozinhada e o sabor fica mais uniforme. Não é que seja pior, é apenas outra forma de preparar. Já o ganjjajang inclui esse passo de confeção imediata, e por isso costuma custar mais 1 € a 2 € do que o básico. Mesmo assim, por causa do aroma fumado e da textura dos ingredientes, eu acabo quase sempre por cair para o lado do ganjjajang.

Na maioria dos restaurantes servem mesmo assim, com a massa e o molho separados. A massa vem sozinha numa taça branca, e o molho chega ao lado noutra taça. A ideia é que quem vai comer o deite por cima e misture à sua maneira.

Quando a minha mulher recebeu um ganjjajang pela primeira vez, ficou mesmo meio baralhada. Como no jajangmyeon normal o molho já vem por cima, ela pensou que era só mexer e pronto. Aqui não percebeu logo o que era suposto fazer. Quando lhe mostrei como se deita o molho sobre a massa e se mistura tudo, ela respondeu: “Ah, então isto sou eu que faço?”.

É assim que chega à mesa: a taça escura com o molho espesso e a taça branca com a massa. A partir daqui, a vez é mesmo de quem vai comer.

Misturar o ganjjajang — aqui é que está a graça

Aqui é exatamente o momento em que o molho cai sobre a massa. Seguras na taça escura com a mão e despejas tudo por cima dos noodles brancos. Este é, literalmente, o arranque do ganjjajang. A partir daqui, convém misturar depressa para que o molho entre bem em todos os cantos da massa.

Sendo sincero, por causa desta foto perdi um bocadinho o timing da mistura. Tinha de deitar o molho com uma mão e fotografar com a outra, e a minha mulher ao lado dizia-me “anda lá, mexe isso, a massa vai ficar mole”, mas eu ignorei-a completamente. São os azares normais de quem tem um blogue.

Quando acabas de deitar o molho todo, fica com este aspeto. Por cima da massa fica uma montanha de cebola, carne de porco, lula e outros ingredientes, tudo envolvido pelo brilho do molho de chunjang. A massa ainda não se vê porque está escondida por baixo, e agora tens de a mexer como quem a levanta e vira com os pauzinhos.

Se te aproximares mais, vês perfeitamente cada ingrediente. A cebola está cozinhada até ficar translúcida, mas sem perder a forma, e a carne está cortada em pedaços de bom tamanho. O molho cobre a superfície com uma camada fina e brilhante, sem parecer aguado nem pesado, por isso até visualmente se nota que não é um molho esticado com água.

Também se vislumbra um pouco da massa na borda da taça, e com esta quantidade de ingredientes fiquei logo com a sensação de que, depois de misturado, ia haver mais molho do que noodles. E sim, quando mexi tudo, foi exatamente isso que aconteceu.

O processo de misturar — se o fizeres à pressa, o sabor muda

Quando começas a misturar, fica assim. Vais levantando a massa com os pauzinhos enquanto a juntas ao molho, e os noodles que há um instante estavam brancos já começam a ficar da cor escura do chunjang.

Como o ganjjajang quase não tem líquido, não se mistura tão facilmente como o jajangmyeon normal. Tens de levantar a massa de baixo para cima vezes sem conta, quase como se a estivesses a virar, para que o molho fique bem distribuído. Se fizeres isto à pressa, algumas partes ficam completamente cobertas e outras continuam brancas. Dá um bocadinho de trabalho, sim, mas esta etapa tem de ser bem feita para que cada garfada saiba da mesma maneira.

A minha mulher disse-me que esta parte de misturar lhe custava um bocado. Segundo ela, começava-lhe a doer o pulso. E não estava a exagerar: o ganjjajang exige mais força do que o jajangmyeon normal, porque o molho não é líquido, aproxima-se mais de um salteado oleoso.

Aqui já vai mais adiantado. A massa ficou toda tingida de castanho escuro, e percebe-se como os ingredientes já se meteram entre cada fio. Só de ver o molho agarrado à borda da taça já dá para imaginar que foi preciso meter força a sério.

Ganjjajang pronto — é assim que fica quando está bem misturado

Levantei a massa bem alto com os pauzinhos para a mostrar melhor. Dá para ver que o molho ficou agarrado a cada fio. Quando o aspeto é este, é porque ficou bem misturado. A massa tem aquela elasticidade típica dos noodles à chinesa-coreana, e quando leva por cima um molho de chunjang tão intenso, honestamente, só de olhar para esta garfada já se adivinha o sabor.

Mostrei esta foto à minha mulher porque achei que tinha sido a melhor de todas, e ela respondeu-me: “Está com ótimo aspeto, mas a tua mão ficou ainda melhor do que a massa”.

Jajangmyeon normal vs. ganjjajang vs. samseon jajang — se não sabes o que pedir

Se olharmos só para o ganjjajang, sim, ele sabe claramente melhor do que o jajangmyeon normal. O aroma fumado acabado de sair do wok e a textura estaladiça da cebola nunca aparecem num molho preparado de antemão. Mas, sendo totalmente honesto, como quase não tem líquido, dá bastante trabalho misturá-lo. Se não o fizeres bem, acabas a comer metade da massa com molho e a outra metade quase sem nada, e para quem o prova pela primeira vez isso pode ser um pouco incómodo.

Se é a tua primeira vez, o mais certo é começares pelo jajangmyeon normal. O molho já vem por cima da massa, é doce, suave, e basta mexer um bocadinho. Se gostares, depois passas ao ganjjajang ou ao samseon jajang. Se adoras marisco, pede samseon jajang. Se queres sentir mais a fundo o sabor do próprio molho, vai para ganjjajang. Até eu, vivendo na Coreia, ainda não provei todas as versões de jajangmyeon que aparecem em certos menus, por isso ir experimentando uma a uma também tem a sua graça.

Tipos de jajangmyeon — olha para o menu e escolhe

Além do jajangmyeon normal, do samseon jajang e do ganjjajang que mostrei acima com fotografias, os restaurantes chineses-coreanos da Coreia têm muitas outras variantes desta massa com molho preto. Não provei todas pessoalmente, mas para que não fiques bloqueado diante do menu, deixo aqui um resumo rápido do que é cada uma. Quando for provando mais, hei de acrescentar também mais fotografias.

Perguntas frequentes sobre jajangmyeon

Entre jajangmyeon e ganjjajang, o que devo pedir se for a primeira vez?

Começa pelo jajangmyeon normal. O molho é suave e adocicado, por isso quase toda a gente o come sem estranhar. Se gostares, na vez seguinte experimenta o ganjjajang. Como o molho é mais intenso e ainda exige aquela etapa de misturar bem, sabe melhor quando já tens uma ideia clara do perfil do jajangmyeon básico.

Quanto custa normalmente um jajangmyeon?

No caso do jajangmyeon normal, o mais comum é andar pelos 4 € a 5 €. O ganjjajang costuma custar mais 1 € a 2 €, e o samseon jajang, por levar marisco, fica muitas vezes entre 6 € e 8 €. Para uma refeição completa na Coreia, continua a ser uma opção bastante acessível.

O jajangmyeon é picante?

Não. O jajangmyeon normal, o ganjjajang e o samseon jajang não têm picante. A base é sobretudo doce, com o lado salgado a aparecer logo a seguir. Se quiseres algo picante, então tens mesmo de pedir sacheon jajang. Como costuma surgir separado no menu, normalmente não o pedes por engano.

Dá para pedir jajangmyeon para entrega?

Sim, completamente. Na Coreia, o jajangmyeon é quase um símbolo absoluto da comida entregue em casa. Se abrires uma app de entregas e procurares por restaurante chinês ou por jajangmyeon, aparecem logo imensas opções por perto. O preço entre comer no restaurante e pedir para casa pode variar um pouco, mas a diferença costuma rondar 1 € a 2 €.

Uma pessoa vegan pode comer jajangmyeon?

À partida, não. O molho base do jajangmyeon costuma levar carne de porco, e o ganjjajang ou o samseon jajang incluem carne ou marisco de forma bastante clara. Na Coreia ainda não é muito comum encontrar restaurantes que façam uma versão totalmente vegan deste prato.

As crianças também o podem comer?

Sim. Como não pica nada e tem um sabor adocicado, muitas crianças até adoram. Na Coreia, aliás, o jajangmyeon é um dos pratos de restaurante que mais facilmente agrada aos miúdos. Se te preocupares com a quantidade, basta pedires uma dose normal em vez de uma versão grande.

Qual é a diferença entre jajangmyeon e jjamppong?

O jajangmyeon é um prato de massa misturada com molho escuro de feijão preto e sabor adocicado, enquanto o jjamppong é uma sopa vermelha de marisco com massa e bastante picante. São pratos completamente diferentes, mas nos restaurantes chineses-coreanos aparecem quase sempre lado a lado no menu. Se não queres picante, vai para jajangmyeon; se te apetece algo mais intenso e com caldo, então escolhe jjamppong.

É mesmo tão diferente se o pedires na China?

Sim, muda bastante. O zhajiangmian chinês usa um molho mais salgado, mais próximo de uma pasta fermentada, e não tem aquele doce marcado do estilo coreano. Também não costuma ser tão preto e brilhante como o jajangmyeon da Coreia; tende mais para tons acastanhados e sabores mais salgados. Chamam-se de forma parecida, mas na prática são pratos bem diferentes.

Este artigo foi originalmente publicado em https://hi-jsb.blog.