11 Farklı Jjajangmyeon Çeşidi Kılavuzu — Kore-Çin Restoranı Menüsünden Ne Seçilir?

Kültürel bir not: Kore mutfağını tanıtırken geleneksel tariflerde domuz eti gibi İslami kurallara uymayan içeriklerin bulunabileceğini belirtmek isterim. Ancak günümüzde helal sertifikalı restoranlarda sığır eti veya sadece deniz ürünleri kullanılan harika alternatiflerini bulmak çok kolay! Bu yazıda, Kore'nin bu meşhur lezzetini tüm orijinalliğiyle, adeta bir kültür turundaymışız gibi keyifle keşfedeceğiz. Şimdiden afiyetle okumalar!

Kore-Çin restoranlarına (Korean-Chinese restaurant) gidip bir Jjajangmyeon (Jjajangmyeon, Kore siyah fasulye soslu eriştesi) sipariş etmek için menüyü açtığınızda, sadece bu yemeğin bile 5-6 farklı çeşidini görürsünüz. Jjajangmyeon, Ganjjajang, Samseon Jjajang, Yuni Jjajang, Sacheon Jjajang, Jaengban Jjajang… İsimlerine bakarak hangisinin ne olduğunu anlamak imkansızdır. İnanın bana, Korelilerin bile bu çeşitlerin hepsini denemiş olanı çok nadirdir.

Ben Kore'de yaşayan bir Koreliyim, eşim ise yabancı. Neredeyse her ay bir Kore-Çin restoranına gideriz. Eşimin menüyü ilk gördüğünde "Bunların hepsi mi Jjajangmyeon?" diye şaşkınlık yaşamasını hala unutamıyorum. İşte bu yazıyı yazma sebebim de tam olarak bu. Menü karşısında kararsız kalmamanız için, her çeşidin ne anlama geldiğini fotoğraflarla birlikte derledim. Bu fotoğraflar tek bir restorandan değil, zaman içinde farklı yerlere giderek kendi çektiğim karelerden oluşuyor.

Jjajangmyeon — İşin Temeli Olan O Meşhur Tabak

İşte bu standart Jjajangmyeon. Menüde sadece "Jjajangmyeon" yazıyorsa önünüze bu gelir. Kiraz çiçeği desenli kasede, simsiyah Chunjang (Chunjang, fermante edilmiş siyah fasulye ezmesi) sosu erişteleri tamamen kaplıyor ve üzerinde birkaç bezelye tanesi duruyor. Yanında duranlar ise Danmuji (Danmuji, tatlı ve ekşi sarı turp turşusu) ve soğan turşusu. Kore-Çin restoranlarında Jjajangmyeon sipariş ederseniz bunlar standart garnitür olarak gelir. Tatlı ve yoğun sosun ardından damağınızı temizleyip ferahlatmak için harika bir iş çıkarırlar.

Bu sos sabahları büyük miktarlarda önceden hazırlanır ve sipariş geldiğinde doğrudan eriştelerin üzerine dökülerek servis edilir, bu yüzden çok çabuk masanıza gelir. Tadı yumuşak ve tatlıdır. Chunjang sosunun kendine has hafif bir tuzluluğu olsa da genel olarak tatlılık ön plandadır ve kesinlikle acı değildir. Eğer bu yemeği ilk kez yiyecekseniz, kesinlikle bununla başlamalısınız.

Eşimin Kore'ye geldiğinde yediği ilk Jjajangmyeon buydu ve bir çatal aldıktan sonra "Bunun neresi Çin yemeği?" demişti. Çok haklı. Çin'e gidip Jjajangmyeon sipariş ederseniz asla bu tadı alamazsınız. Tıpkı bizim "Çin Böreği" dediğimiz ama aslında Çin'den çok Türk damak tadına uyarlanmış lezzetlerimiz gibi, bu yemek de 100 yılı aşkın süredir tamamen Korelileşmiş bir lezzettir.

Samseon Jjajang — Deniz Ürünleri Severlere Özel

Bu gördüğünüz ise Samseon Jjajang (Samseon Jjajang, deniz ürünlü siyah fasulye eriştesi). Bunu eşim sipariş etmişti ve o günkü fiyatı yaklaşık 225 ₺ (9.000 KRW) civarındaydı. Masanın tamamını gösteren bu açıyla Kore-Çin restoranlarının genel atmosferini de hissedebilirsiniz. Önde Samseon Jjajang, arkada Ganjjajang ve yanlarında vazgeçilmez garnitürlerimiz Danmuji ile soğan var. Çoğu yerde su self-servis olduğu için şişeyi kendimiz masaya getirdik.

Samseon Jjajang, standart versiyonun deniz ürünleri eklenmiş halidir. Karides ve kalamar gibi malzemeler sosun üzerinde olduğu için görsel olarak da hemen fark edilir. Eşim deniz ürünlerine bayıldığı için ne zaman gitsek neredeyse her zaman bunu seçer. Başlarda normalinden farkını bilmiyordu ama bir kez tattıktan sonra artık menüye bile bakmadan direkt bunu sipariş ediyor.

Samseon Jjajang'ın Erişte ve Deniz Ürünleri Detayı

Biraz daha yakından bakarsak, erişte ve sosun zaten karıştırılmış olarak geldiğini görebilirsiniz. Standart Jjajangmyeon'da sos sadece üstte durur ama Samseon çeşidinde mekana göre karıştırılmış veya ayrı kaplarda gelebilir. Üzerinde taze filizler var ve eriştelerin arasına gizlenmiş deniz ürünlerini görebiliyorsunuz. Standart versiyona göre malzemeler daha büyük ve çeşitli, bu da yerken harika bir doku veriyor.

Çok yakından baktığımızda her bir deniz ürününü net bir şekilde görebiliriz. Kalamar ve karidesler sosa iyice bulanmış, iri soğan parçaları da eşlik ediyor. Arkada görünen bölmeli tabakta Danmuji, soğan turşusu ve pembe renkli Hongsaenggang (Hongsaenggang, tatlı pembe zencefil turşusu) var. Her mekanın garnitürleri ufak farklılıklar gösterse de, nereye giderseniz gidin Danmuji her zaman masada olur.

Samseon Jjajang, standart olana göre genelde 75-125 ₺ (3.000~5.000 KRW) daha pahalıdır. O gün 225 ₺ ödedik ama içindeki bol deniz ürününü düşününce fiyatı gayet makuldu.

Ganjjajang — Sipariş Üzerine Anında Kavrulan Lezzet

Gelelim Ganjjajang'a (Ganjjajang, susuz kavrulmuş siyah fasulye soslu erişte). Şahsen menüdeki favorim budur ve çoğunlukla bunu sipariş ederim. Sebebi çok basit: Taptaze kavrulmuş olmasının o muhteşem tadı.

İşte bu Ganjjajang. Standart olanında sos sabahtan büyük tencerelerde hazırlanırken, Ganjjajang siz sipariş verdiğiniz an mutfakta wok tavada anında kavrulur. İçine su veya nişasta eklenmez, doğrudan yağda sotelenir. Bu yüzden sosu çok daha yoğundur ve o isli wok tavada kavrulmuş kokusu (Wok Hei) buram buram hissedilir.

Fotoğrafta görebileceğiniz gibi soğan ve etler iri iri doğranmış ve sosun içinde diri duruyorlar. Diğerleri gibi akışkan bir sos değil, malzemelerin dokusunu koruduğu bir yapısı var. Erişteler ise ayrı bir tabakta gelir ve sizin karıştırmanız gerekir.

Ganjjajang'da Sos ve Erişte Ayrı Gelir

Sipariş ettiğinizde sos ve erişte böyle ayrı kaplarda gelir. Sağ tarafta erişteyi hafifçe görebilirsiniz. Çubuklarınızla sosu şöyle bir karıştırdığınızda soğanın hala kıtır kıtır olduğunu ve etin yeni kavrulduğunu anlarsınız.

Standart Jjajangmyeon'un sosu önceden hazırlandığı için içindeki soğanlar iyice erimiş ve tüm tatlar birbirine geçmiştir. Kötü demiyorum, sadece tarzları farklı. Bu anlık kavurma işleminden dolayı Ganjjajang genelde standart olana göre 25-50 ₺ (1.000~2.000 KRW) kadar daha pahalıdır. Yine de o isli kavrulmuş kokusu ve malzemelerin taze dokusu için ben her zaman Ganjjajang'ı tercih ederim.

Çoğu restoranda servis bu şekildedir. Beyaz bir kasede sade erişte ve yanında ayrı bir kasede koyu renkli sosunuz. Yemeği yiyecek kişi sosu eriştenin üzerine döker ve kendisi karıştırır.

Eşim ilk kez Ganjjajang sipariş ettiğinde biraz şaşırmıştı. Standart olanı sosu üstünde geldiği için sadece karıştırması yetiyordu ama buna bakıp "Bununla ne yapacağım şimdi?" der gibi bir yüz ifadesi vardı. Ona sosu döküp nasıl karıştıracağını gösterdiğimde "Aaa, bunu benim mi yapmam gerekiyor?" demişti.

İşte masaya geliş şekli tam olarak böyle. Koyu siyah bir sos ve bembeyaz bir erişte kasesi. Masanıza bu şekilde konduğunda artık iş sizde demektir.

Ganjjajang'ı Karıştırmak — İşin En Keyifli Kısmı

İşte sosu erişteyle buluşturduğumuz o an! Siyah kaseyi kaldırıp sosu bembeyaz eriştelerin üzerine boca ederken Ganjjajang yeme ritüeli de başlamış olur. Tam bu noktada hızlıca karıştırmanız gerekir ki sos eriştelerin her bir teline iyice işlesin.

Dürüst olmak gerekirse bu fotoğrafı çekeceğim diye karıştırma zamanlamasını biraz kaçırdım. Bir elimle sosu döküp diğer elimle fotoğraf çekmeye çalışırken eşimin "Hadi çabuk karıştır, erişteler şişecek!" demesini duymazdan geldim. Blogger olmanın zorlukları işte!

Sosun tamamını döktüğünüzde görüntü böyle olur. Eriştelerin üzerinde soğan, et ve kalamar gibi malzemelerden oluşan bir dağ oluşur ve Chunjang sosu parıldayarak her şeyi kaplar. Erişteler şu an altta kaldığı için görünmüyor ama şimdi yemek çubuklarıyla (chopstick) alttan üste doğru çevirerek iyice karıştırma vakti.

Daha da yakından bakarsanız her bir malzemenin ne kadar taze durduğunu görebilirsiniz. Soğanlar yarı saydam olacak kadar pişmiş ama formunu koruyor, etler ise ideal boyutta doğranmış. Sos malzemelerin etrafını incecik, parlak bir tabaka halinde sarmış. Sulu veya vıcık vıcık değil; içine su katılıp çoğaltılmış ucuz bir sos olmadığı ilk bakışta anlaşılıyor.

Kasenin kenarlarından erişteler hafifçe görünüyor. Malzeme o kadar bol ki, karıştırdığımda sosun erişteden daha fazla olacağını düşünmüştüm. Nitekim karıştırdıktan sonra tam da öyle oldu.

Karıştırma İşlemi — Baştan Savma Yaparsanız Tadı Bozulur

Karıştırmaya başladığınızda böyle görünüyor. Çubuklarla erişteleri havaya doğru kaldırıp sosla harmanlıyorsunuz. Az önce bembeyaz olan erişteler şimdiden sosun o koyu kahverengi rengini almaya başladı bile.

Ganjjajang sosunda neredeyse hiç su olmadığı için, standart Jjajangmyeon gibi kolayca karışmaz. Sosun eşit dağılması için erişteleri sürekli dipten alıp yukarı doğru çevirmeniz gerekir. Eğer baştan savma karıştırırsanız, bazı erişteler sosa bulanırken bazıları bembeyaz kalır. Biraz zahmetli olsa da bu işlemi düzgün yapmak, her lokmada aynı lezzeti almanızı sağlar.

Eşim bu karıştırma işinin biraz yorucu olduğunu söylüyor. Bileklerinin ağrıdığından şikayet ediyor. Haklı da, Ganjjajang'ı karıştırmak gerçekten biraz daha bilek gücü istiyor. Sos akışkan değil, yağda kavrulmuş yoğun bir harç gibi olduğu için.

Bu biraz daha karıştırılmış hali. Eriştelerin tamamı sosun rengini almış ve iri malzemeler eriştelerin arasına iyice yerleşmiş. Kase kenarlarına bulaşan sosa bakarak bu işi yaparken biraz güç harcamam gerektiğini anlayabilirsiniz.

Hazır Olan Ganjjajang — İşte Böyle Karışmış Olmalı

Erişteleri çubuklarımla iyice havaya kaldırdım. Her bir telin sosu ne kadar güzel çektiğini görüyorsunuz değil mi? İşte bu, iyi karıştırıldığının kanıtıdır. Eriştelerin uzamasına rağmen kopmaması, Kore-Çin restoranlarında kullanılan hamurun o harika elastik (쫄깃한, çiğnemesi keyifli) yapısından kaynaklanır. Bu çiğnemesi keyifli dokunun üzerine yoğun Chunjang sosu da eklenince, tek bir lokmanın bile ne kadar lezzetli olacağını tahmin edebilirsiniz.

Bu fotoğrafı çok beğendiğim için eşime gösterdim. "Çok lezzetli görünüyor ama asıl odak senin elin olmuş" diyerek benimle biraz dalga geçti.

Standart Jjajangmyeon vs Ganjjajang vs Samseon Jjajang — Ne Sipariş Edeceğinizi Bilemiyorsanız

Sadece lezzet açısından bakarsak Ganjjajang kesinlikle standart olandan çok daha lezzetlidir. Taze kavrulmuş isli wok kokusu ve soğanların kıtırlığı, önceden hazırlanmış bir sosta asla bulunmaz. Ancak dürüst olmak gerekirse, sosun susuz olması karıştırmayı biraz zorlaştırıyor. İyi karıştırmazsanız eriştelerin yarısını sossuz yemek zorunda kalırsınız, bu da ilk kez deneyen biri için biraz sinir bozucu olabilir.

Eğer ilk defa yiyecekseniz, kesinlikle standart Jjajangmyeon ile başlamalısınız. Tatlı ve yumuşak sos eriştelerin üzerinde hazır geldiği için sadece hafifçe karıştırmanız yeterlidir. Eğer bu tadı severseniz, bir sonraki gidişinizde Ganjjajang veya Samseon Jjajang'a geçiş yapın. Deniz ürünleri seviyorsanız Samseon Jjajang'ı, sosun o derin isli tadını almak istiyorsanız Ganjjajang'ı seçin. Kore'de yaşayan benim bile henüz denemediğim çeşitler var, o yüzden acele etmeden tek tek denemek en güzeli.

Tüm Jjajangmyeon Çeşitleri Özeti — Menüye Bakarken Rehberiniz Olsun

Yukarıda fotoğraflarıyla anlattığım standart Jjajangmyeon, Samseon Jjajang ve Ganjjajang dışında restoran menülerinde görebileceğiniz daha birçok çeşit var. Hepsini tek tek denememiş olsam da, menü karşısında neyin ne olduğunu bilmeniz için kısa bir özet geçeceğim. İleride denedikçe onların da fotoğraflarını eklerim.

Jjajangmyeon Hakkında Sıkça Sorulan Sorular

Standart olanı mı Ganjjajang'ı mı sipariş etmeliyim? İlk kez yiyeceğim.

Kesinlikle standart olanla başlayın. Sosu çok yumuşak ve tatlımsıdır, kim yerse yesin damak tadına uyar. Onu severseniz bir sonraki gidişinizde Ganjjajang'ı denersiniz. Ganjjajang sosu daha yoğun ve karıştırması zahmetlidir, o yüzden ana tadın ne olduğunu bildikten sonra onu denemek çok daha keyifli olacaktır.

Fiyatlar genelde ne kadar oluyor?

Standart Jjajangmyeon genelde 150-200 ₺ (6.000~8.000 KRW) arasındadır. Ganjjajang buna 25-50 ₺ eklenmiş halidir. Samseon versiyonu ise deniz ürünleri içerdiği için 225-300 ₺ (9.000~12.000 KRW) civarında olur. Türk Lirasıyla düşünürsek Kore standartlarına göre oldukça doyurucu ve uygun fiyatlı bir öğündür.

Jjajangmyeon acı mıdır?

Standart, Ganjjajang veya Samseon türlerinin hiçbirinde acı yoktur. Tatlılık ön plandadır ve ardında hafif bir tuzluluk bırakır. Acı istiyorsanız Sacheon çeşidini sipariş etmelisiniz, o da menüde zaten ayrı belirtilir. Yanlışlıkla acı bir şey sipariş etme ihtimaliniz yoktur.

Eve sipariş edebilir miyim?

Tabii ki! Kore'de paket servisin (delivery) sembolü adeta Jjajangmyeon'dur. Yemek uygulamalarında "Çin restoranı" araması yaptığınızda yakınınızdaki tüm mekanlar dökülür. Pakette fiyatlar restorandakine göre ufak farklılıklar gösterebilir, genelde 25-50 ₺ kadar bir kurye farkı olur.

Veganlar da yiyebilir mi?

Maalesef geleneksel halinde yiyemezler. Çoğu standart sosun içinde küçük domuz eti parçaları bulunur (Türkiye'deki veya helal restoranlardaki versiyonlarda ise sığır eti vb. olur). Samseon gibi versiyonlarda da zaten et veya deniz ürünü kesinlikle vardır. Kore'de %100 vegan Jjajangmyeon yapan yerler giderek artsa da hala çok yaygın değildir.

Çocuklar yiyebilir mi?

Acısız ve hafif tatlımsı olduğu için çocuklar aslında bayılır! Kore'de çocukların dışarıda yemeyi en sevdiği yiyeceklerden biridir. Porsiyonlar büyük gelirse, büyük porsiyon (Gobbaegi) yerine standart boyut istemeniz yeterli olacaktır.

Jjajangmyeon ile Jjamppong'un farkı nedir?

Jjajangmyeon siyah fasulye bazlı, tatlımsı ve susuz karıştırılan bir eriştedir. Jjamppong ise kırmızı renkli, deniz ürünlü, oldukça acı ve sulu bir çorba eriştesidir. İkisi tamamen farklıdır ama restoran menülerinde hep ikiz kardeş gibi yan yana dururlar. Canınız tatlımsı ve susuz bir şey çekiyorsa Jjajangmyeon, acılı ve sulu bir şey çekiyorsa Jjamppong almalısınız.

Çin'de sipariş edersem aynısı mı gelir?

Kesinlikle hayır. Çin'deki orijinal Zhajiangmian (炸醬麵) tatlı değildir, çoğunlukla tuzlu soya fasulyesi ezmesi bazlıdır. Kore'deki gibi simsiyah ve parlayan bir sos yerine kahverengimsi tuzlu bir sosla gelir. İsimleri aynı olsa da aslında iki farklı yemeğe dönüşmüşlerdir.

[Türkçe olarak çevrildi: "Bu yazı orijinal olarak şu adreste yayımlandı:"] https://hi-jsb.blog.