Makaron w czarnym sosie — 11 rodzajów jajangmyeon

Jajangmyeon — makaron w czarnym sosie, którego jest aż 11 rodzajów

Kiedy wchodzisz do koreańsko-chińskiej restauracji i otwierasz kartę dań, żeby zamówić jajangmyeon (짜장면, makaron w czarnym sosie z pasty z czarnej fasoli), nagle okazuje się, że w menu jest pięć albo sześć rodzajów tego samego dania. Jajangmyeon, ganjjajang, samseon jjajang, yuni jjajang, sacheon jjajang, jaengban jjajang… Same nazwy nic ci nie mówią. Nawet Koreańczycy rzadko próbowali wszystkich wariantów.

Mieszkam w Korei i jestem Koreańczykiem, a moja żona pochodzi z zagranicy. Do koreańsko-chińskiej restauracji chodzimy prawie co miesiąc, ale kiedy żona po raz pierwszy zobaczyła kartę dań, pamiętam jak powiedziała: „To wszystko jest jajangmyeon?!" — i miała minę totalnie zagubionej osoby. Właśnie dlatego powstał ten tekst. Żebyś nie musiał się głowić przed menu, opisałem każdy rodzaj tego makaronu w czarnym sosie ze zdjęciami. Zdjęcia nie są z jednego lokalu — zbierałem je po różnych restauracjach, wszystkie zrobiłem sam.

Jajangmyeon — najbardziej klasyczna porcja

To jest jajangmyeon w swojej najbardziej podstawowej formie — makaron w czarnym sosie z pasty chunjang, podawany praktycznie w każdej koreańsko-chińskiej restauracji. Jeśli na karcie widzisz po prostu „jajangmyeon" bez żadnych dodatków w nazwie, dostaniesz właśnie to. W miseczce z motywem kwiatu wiśni makaron jest całkowicie pokryty kruczoczarnym sosem chunjang (koreańska pasta z czarnej fasoli), a na wierzchu leży kilka ziarenek zielonego groszku. Obok stoi kiszona rzodkiew danmuji i marynowana cebula — w koreańsko-chińskich restauracjach te dodatki zawsze podają automatycznie do każdego jajangmyeon. Służą jako palate cleanser — resetują podniebienie między kęsami słodkawego, intensywnego sosu.

Sos przygotowywany jest rano w dużej ilości, a przy każdym zamówieniu po prostu polewany na świeżo ugotowany makaron, więc danie wychodzi naprawdę szybko. Smak jest łagodny i słodkawy. Pasta chunjang ma pewną słoność, ale ogólnie dominuje słodycz, a ostrości nie ma zupełnie. Jeśli nigdy nie jadłeś jajangmyeon, zacznij od tej wersji — to najlepszy punkt startu.

Kiedy moja żona po raz pierwszy spróbowała tego dania po przyjeździe do Korei, po jednym kęsie zapytała: „Niby dlaczego to ma być chińskie jedzenie?" I miała rację. Jeśli zamówisz danie o tej samej nazwie w Chinach, smak będzie zupełnie inny. To wersja, którą Korea przekształcała przez ponad sto lat.

Samseon jjajang — makaron w czarnym sosie z owocami morza

Samseon jjajang (삼선짜장) to wersja jajangmyeon wzbogacona o owoce morza — krewetki, kalmary i inne morskie dodatki na wierzchu sosu z czarnej fasoli. Tego dnia zamówiła je moja żona, cena wynosiła 9 000 wonów (ok. $6,50). Na zdjęciu widać cały stół, więc możesz sobie wyobrazić, jak wygląda typowa koreańsko-chińska restauracja. Z przodu samseon jjajang, z tyłu ganjjajang, a obok kiszona rzodkiew i marynowana cebula. Wodę trzeba było przynieść sobie samemu — w wielu takich lokalach napoje są na samoobsłudze.

Samseon jjajang to w zasadzie zwykły jajangmyeon z dodanymi owocami morza. Krewetki i kalmary leżą na wierzchu sosu, więc już na pierwszy rzut oka widać różnicę. Moja żona uwielbia owoce morza, więc w koreańsko-chińskiej restauracji prawie za każdym razem wybiera samseon. Na początku nie wiedziała, czym się różni od zwykłego jajangmyeon, ale po pierwszej próbie już nie zagląda do menu — od razu zamawia samseon jjajang.

Samseon jjajang — makaron i owoce morza z bliska

Z bliska widać, że makaron jest już wymieszany z sosem. Zwykły jajangmyeon podają z sosem nałożonym na wierzch, ale samseon jjajang — w zależności od restauracji — może przyjść już wymieszany albo z sosem osobno. Na wierzchu leżą kiełki, a między nitkami makaronu widać kawałki owoców morza. W porównaniu ze zwykłym jajangmyeon dodatki są większe i bardziej urozmaicone, więc pod względem tekstury jest tu zdecydowanie więcej do gryzienia.

Na zbliżeniu widać każdy kawałek z osobna. Kalmary, krewetki — wszystko pokryte sosem chunjang, do tego spore kawałki cebuli. Na talerzyki z przegródkami w tle nałożono kiszoną rzodkiew, marynowaną cebulę i różową marynatę — to marynowany imbir (hongssaenggang). W każdej restauracji zestaw dodatków wygląda trochę inaczej, ale kiszona rzodkiew jest wszędzie obowiązkowa.

Samseon jjajang jest zwykle o 3 000–5 000 wonów droższy od zwykłego jajangmyeon (czyli o jakieś $2–3,50 więcej). Tego dnia zapłaciliśmy 9 000 wonów (ok. $6,50) i biorąc pod uwagę ilość owoców morza, cena była jak najbardziej uczciwa.

Ganjjajang — makaron w czarnym sosie smażony na zamówienie

Od tego miejsca przechodzimy do ganjjajang (간짜장), czyli wersji, którą ja osobiście zamawiam najczęściej ze wszystkich rodzajów makaronu w czarnym sosie. Powód jest prosty: smakuje jak świeżo zrobiony, bo taki właśnie jest.

To jest ganjjajang. Różnica między nim a zwykłym jajangmyeon polega na sposobie przygotowania. Zwykły jajangmyeon korzysta z sosu robionego rano na zapas i polewanego na makaron przy każdym zamówieniu. Ganjjajang natomiast smażony jest od zera dopiero po złożeniu zamówienia — bezpośrednio na patelni, bez dodawania wody ani skrobi, tylko na oleju. Dzięki temu sos jest znacznie bardziej intensywny, a aromat ognia z woka jest wyczuwalny w każdym kęsie.

Na zdjęciu widać, jak duże kawałki cebuli i wieprzowiny siedzą w gęstym sosie — to nie jest lejąca się polewa jak w zwykłym jajangmyeon, tylko konkretne, wyraźne składniki, które zachowały swoją formę. Makaron leży pod spodem, więc trzeba go samemu wymieszać.

Ganjjajang — makaron i sos podawane osobno

Ganjjajang podawany jest właśnie tak — sos i makaron w osobnych naczyniach. Po prawej stronie widać miseczkę z makaronem. Kiedy pomieszasz sos pałeczkami, cebula jest wciąż chrupiąca, a mięso ma wyraźną fakturę świeżo smażonego.

Zwykły jajangmyeon ma sos przygotowany z rana, więc cebula jest już rozgotowana, a cały sos smakuje jednolicie. To nie znaczy, że jest gorszy — po prostu to inny styl. Za to ganjjajang, właśnie dlatego że jest smażony na bieżąco, kosztuje zwykle o 1 000–2 000 wonów więcej od zwykłego jajangmyeon (ok. $0,70–1,50 więcej). Mimo to, kiedy stawiam na szali aromat świeżego woka i chrupkość składników, moja ręka i tak sięga po ganjjajang.

W większości restauracji wygląda to dokładnie tak: biała miska z samym makaronem i obok ciemna miska z sosem. Gość sam polewa sos na makaron i wszystko miesza. Można to porównać do europejskiego podejścia do makaronu z sosem podawanym osobno w sosjerze — z tą różnicą, że tutaj sos jest kruczoczarny i pachnie wokiem.

Kiedy moja żona po raz pierwszy dostała ganjjajang, była trochę zdezorientowana. Przy zwykłym jajangmyeon sos jest już na makaronie, więc wystarczy wymieszać — a tu nagle dostaje dwa naczynia i nie bardzo wie, co z nimi zrobić. Kiedy pokazałem jej, że trzeba polać sos na makaron i zamieszać, powiedziała: „A, to ja to muszę sama zrobić?" — dokładnie z taką miną.

Sos i makaron stoją obok siebie na stole. Ciemna miska z intensywnym sosem, biała miska z makaronem. Kiedy tak stoją przed tobą, nadchodzi twój moment — pora wziąć sprawy w swoje ręce.

Mieszanie ganjjajang — to jest najlepsza część

Moment, w którym przelewasz sos na makaron. Bierzesz ciemną miskę w rękę i wylewasz sos na białe nitki makaronu — i od tego momentu zaczyna się ganjjajang na poważnie. Trzeba szybko mieszać, żeby sos wniknął w każdą nitkę.

Szczerze mówiąc, przez robienie tego zdjęcia trochę opóźniłem mieszanie. Jedną ręką polewałem sos, a drugą robiłem zdjęcie, podczas gdy żona obok ponaglała: „Mieszaj szybciej, makaron się rozkleji!" — a ja to zignorowałem i dalej fotografowałem. Taki jest los blogera kulinarnego.

Po wylaniu całego sosu wygląda to tak. Na makaronie piętrzy się cebula, wieprzowina i kawałki kalmarów, a sos z pasty chunjang oblewa wszystko lśniącą, błyszczącą warstwą. Makaron jest pod spodem i jeszcze go nie widać — teraz trzeba go pałeczkami odwrócić i porządnie wymieszać.

Z jeszcze bliższej perspektywy widać każdy składnik z osobna. Cebula jest ugotowana do półprzezroczystości, ale nadal trzyma kształt, a mięso jest pokrojone na odpowiednie kawałki. Sos pokrywa powierzchnię składników cienką, błyszczącą warstwą — nie jest rozmazany ani wodnisty, tylko lekko oleisty i lśniący. Od razu widać, że to nie jest rozwodniony jjajang, ale sos smażony na oleju bez żadnej skrobi.

Przy krawędzi miski prześwituje trochę makaronu. Patrząc na ilość dodatków, miałem wrażenie, że po wymieszaniu będzie więcej sosu niż makaronu. I rzeczywiście — tak było.

Proces mieszania — od tego zależy smak

Tak wygląda początek mieszania. Pałeczkami podnosisz makaron od dołu i mieszasz z sosem — jeszcze przed chwilą białe nitki zaczynają przybierać kolor pasty chunjang.

W ganjjajang sos jest prawie suchy, więc nie miesza się tak łatwo jak w zwykłym jajangmyeon. Musisz ciągle podnosić makaron od dna, jakbyś go przewracał, żeby sos dotarł wszędzie. Jak pomieszasz na odwal, część makaronu będzie pokryta grubą warstwą sosu, a część zostanie biała. Warto się przyłożyć do tego etapu — dzięki temu każdy kęs smakuje tak samo.

Moja żona powiedziała, że to mieszanie jest trochę męczące. Że ją boli nadgarstek. I faktycznie ganjjajang wymaga więcej siły przy mieszaniu niż zwykły jajangmyeon. Sos nie jest płynny — to raczej gęste smażone mięso z pastą, więc opór jest spory.

Jeszcze trochę i gotowe. Cały makaron jest już ciemnobrązowy, a kawałki dodatków wniknęły między nitki. Ślady sosu na krawędzi miski zdradzają, że trzeba było naprawdę się przyłożyć.

Gotowy ganjjajang — tak powinien wyglądać

Podniosłem makaron wysoko na pałeczkach. Każda nitka jest równomiernie pokryta sosem — to znaczy, że wymieszane zostało dobrze. Makaron się ciągnie, ale nie rwie — to typowa sprężystość chińsko-koreańskiego makaronu pszennego. Ta elastyczna, żujka konsystencja w połączeniu z intensywnym sosem chunjang sprawia, że nawet patrząc na zdjęcie, łatwo sobie wyobrazić smak.

Pokazałem to zdjęcie żonie i powiedziałem, że wyszło najlepiej ze wszystkich. Odpowiedziała: „Makaron wygląda apetycznie, ale twoja dłoń wyszła jeszcze lepiej."

Zwykły jajangmyeon vs ganjjajang vs samseon — co zamówić?

Jeśli porównasz ganjjajang ze zwykłym jajangmyeon, ganjjajang jest po prostu smaczniejszy. Aromat z woka i chrupiąca cebula to coś, czego nie uzyskasz z sosu przygotowanego rano na zapas. Ale uczciwie przyznając — sos jest prawie suchy, więc mieszanie wymaga sporo siły. Jeśli nie wymieszasz porządnie, połowa makaronu zostanie bez sosu, a dla kogoś, kto je to pierwszy raz, może to być frustrujące.

Jeśli to twój pierwszy raz z makaronem w czarnym sosie, zacznij od zwykłego jajangmyeon. Słodkawy, łagodny sos jest już polany na makaron, wystarczy wymieszać i jeść. Jeśli ci posmakuje, następnym razem spróbuj ganjjajang albo samseon jjajang. Lubisz owoce morza? Samseon. Chcesz poczuć głębię smaku samego sosu? Ganjjajang. Nawet ja, mieszkając w Korei, wciąż mam na liście rodzaje jajangmyeon, których jeszcze nie próbowałem — więc spokojnie, możesz odkrywać je po jednym na raz.

Wszystkie 11 rodzajów jajangmyeon — przewodnik po menu

Oprócz zwykłego jajangmyeon, samseon jjajang i ganjjajang, które pokazałem ze zdjęciami, na kartach koreańsko-chińskich restauracji znajdziesz jeszcze więcej wariantów makaronu w czarnym sosie. Nie wszystkie zdążyłem osobiście spróbować, ale żebyś nie musiał się głowić przed menu, opisuję każdy z nich poniżej. Kiedy wypróbuję kolejne, dodam zdjęcia.

Najczęściej zadawane pytania o jajangmyeon

Jajangmyeon czy ganjjajang — co zamówić na początek?

Zacznij od zwykłego jajangmyeon. Sos jest łagodny i słodkawy, każdemu smakuje. Jak ci podpasuje, następnym razem spróbuj ganjjajang. Ganjjajang ma intensywniejszy sos i wymaga mieszania — lepiej go jeść, kiedy już wiesz, jak smakuje podstawowy makaron w czarnym sosie.

Ile kosztuje jajangmyeon?

Zwykły jajangmyeon to 6 000–8 000 wonów (ok. $4–6). Ganjjajang kosztuje o 1 000–2 000 wonów więcej, a samseon jjajang z owocami morza to 9 000–12 000 wonów (ok. $6,50–8,50). Jak na koreański obiad, to jedna z tańszych opcji.

Czy jajangmyeon jest ostry?

Zwykły jajangmyeon, ganjjajang i samseon jjajang nie są ostre w ogóle. Bazowy smak to słodycz z lekką solonością. Jedyny pikantny wariant to sacheon jjajang — jest osobno w menu, więc nie ma ryzyka, że przypadkiem zamówisz coś ostrego.

Czy można zamówić jajangmyeon na dowóz?

Jak najbardziej. W Korei jajangmyeon to absolutny numer jeden wśród dań na dowóz — coś jak pizza we Włoszech albo kebab w Niemczech. Wystarczy wpisać w aplikacji dostawczej „중국집" (restauracja chińska) albo „짜장면" i od razu wyskoczą okoliczne lokale. Cena na dowóz może być o 1 000–2 000 wonów wyższa niż na miejscu.

Czy jajangmyeon jest wegański?

Niestety standardowo nie. W sosie jajangmyeon jest wieprzowina, a ganjjajang i samseon mają odpowiednio mięso albo owoce morza. Restauracji z w pełni wegańskim jajangmyeon w Korei jest wciąż niewiele.

Czy dziecko może jeść jajangmyeon?

Jak najbardziej — nie jest ostry i ma słodkawy smak, więc dzieci wręcz go uwielbiają. Jajangmyeon to jedno z ulubionych dań koreańskich dzieciaków, gdy jedzą poza domem. Jeśli porcja jest za duża, wystarczy zamówić normalny rozmiar zamiast powiększonego.

Czym różni się jajangmyeon od jjamppong?

Jajangmyeon to makaron w czarnym sosie z pasty z czarnej fasoli — słodkawy i łagodny. Jjamppong (짬뽕) to makaron w ostrej, czerwonej zupie z owocami morza — kompletnie inne danie. W koreańsko-chińskich restauracjach te dwa dania zawsze stoją obok siebie w menu. Nie chcesz ostrości? Jajangmyeon. Masz ochotę na pikantny bulion? Jjamppong.

Czy jajangmyeon w Chinach smakuje tak samo?

Zupełnie inaczej. Chiński zhajiangmian (炸醬麵) bazuje na słonej, ciemnobrązowej paście sojowej — jest solony, bez słodyczy, bez tego kruczoczarnego, błyszczącego sosu. Ta sama nazwa, ale w praktyce to dwa zupełnie różne dania. Koreańska wersja ewoluowała przez ponad sto lat i smakuje tak, jak nie smakuje nigdzie w Chinach.

Ten post został pierwotnie opublikowany na https://hi-jsb.blog.