11 tipos de fideos negros coreanos — guía del menú

Si algún día entras a un restaurante chino-coreano (Korean-Chinese restaurant) en Corea y abres el menú para pedir jjajangmyeon — esos famosos fideos negros con salsa de frijol negro —, te vas a encontrar con que hay como 5 o 6 versiones distintas. Jjajangmyeon, ganjjajang, samseon jjajang, yuni jjajang, sacheon jjajang, jaengban jjajang… con puro nombre no se entiende nada. Ni los mismos coreanos los han probado todos.

Yo soy coreano, vivo en Corea, y mi esposa es extranjera. Vamos a restaurantes chino-coreanos prácticamente cada mes, y todavía me acuerdo de la cara que puso la primera vez que vio el menú: "¿Todo esto es jjajangmyeon?" — dijo bien sacada de onda. Por eso decidí escribir este artículo. Para que cuando estés frente al menú no te quedes trabado, te explico tipo por tipo qué lleva cada uno, con fotos que tomé yo mismo en distintos restaurantes. No son fotos de un solo lugar, sino de varias visitas a diferentes fondas chino-coreanas.

Jjajangmyeon — el plato base, el clásico de los fideos negros

El jjajangmyeon es el plato más básico y popular de los fideos negros coreanos: fideos de trigo cubiertos con una salsa espesa hecha de chunjang (pasta de frijol negro fermentado), carne de cerdo y verduras. Si en el menú solo dice "jjajangmyeon" sin nada más, es este el que te van a traer. Viene en un plato con diseño de flores de cerezo — algo súper típico en estos restaurantes — con la salsa negra cubriendo completamente los fideos y unos chícharos verdes encima. A un lado siempre te ponen danmuji (rábano amarillo encurtido) y cebolla en vinagre. En cualquier restaurante chino-coreano esos acompañamientos vienen de cajón. Sirven para limpiar el paladar entre bocado y bocado, porque la salsa es bastante intensa.

La salsa se prepara en grandes cantidades desde temprano, y cuando llega tu orden simplemente la sirven sobre los fideos recién cocidos, así que sale rapidísimo. El sabor es suave y dulce. La pasta de frijol negro tiene un toque salado, pero en general el dulzor domina, y no pica nada. Si nunca has probado los fideos negros, este es por donde debes empezar.

Este fue el primer jjajangmyeon que probó mi esposa cuando llegó a Corea. Le dio un bocado y dijo: "¿Por qué dicen que esto es comida china?" Y tiene razón. Si pides jjajangmyeon en China, el sabor es completamente diferente. Lo que se come en Corea es el resultado de más de 100 años de adaptación al paladar coreano — piénsalo como una versión que evolucionó por su propio camino, algo así como los tacos al pastor que nacieron de la influencia libanesa pero ya son 100% mexicanos.

Samseon jjajang — fideos negros con mariscos

El samseon jjajang son fideos negros con mariscos: la misma base de salsa de frijol negro pero con camarones, calamares y otros frutos del mar encima. Es lo que pidió mi esposa ese día, y costó 9,000 wones (unos €6). En esta foto se ve toda la mesa del restaurante para que te des una idea de cómo se ve el ambiente. Enfrente está el samseon jjajang, atrás el ganjjajang, y a los lados el rábano encurtido y la cebolla. El agua es de botella porque en muchos de estos lugares te la sirves tú mismo.

El samseon jjajang básicamente es el jjajangmyeon normal pero con mariscos agregados. Arriba de la salsa se ven camarones y calamares, así que desde que lo ponen en la mesa se nota que es diferente. Mi esposa ama los mariscos, así que cada vez que vamos a un restaurante chino-coreano pide samseon jjajang casi sin pensarlo. La primera vez no sabía bien cuál era la diferencia con el normal, pero después de probarlo ya ni ve el menú — va directo al samseon.

Detalle de los fideos y mariscos del samseon jjajang

Viéndolo más de cerca, se nota que los fideos ya vienen mezclados con la salsa. El jjajangmyeon normal generalmente te llega con la salsa encima sin mezclar, pero el samseon jjajang depende del restaurante — en algunos te lo traen ya revuelto y en otros por separado. Arriba tiene brotes, y entre los fideos se ven trozos de mariscos por todos lados. Comparado con el jjajangmyeon básico, los ingredientes son más grandes y hay más variedad, así que la textura al masticar es mucho más interesante.

En este acercamiento se ve cada marisco con detalle. Los calamares y camarones están cubiertos por la salsa negra, y la cebolla también va cortada en trozos grandes. Al fondo, en un platito dividido, se ven el rábano encurtido, la cebolla en vinagre y una cosa rosada — eso es jengibre encurtido (pickled ginger). Cada restaurante pone acompañamientos ligeramente diferentes, pero el rábano amarillo nunca falta.

El samseon jjajang generalmente cuesta entre 3,000 y 5,000 wones más que el jjajangmyeon normal (unos €2–3.50 de diferencia). Los 9,000 wones (€6) de ese día me parecieron razonables considerando la cantidad de mariscos.

Ganjjajang — fideos negros salteados al momento

Ahora pasamos al ganjjajang (dry-fried black bean noodles). Personalmente es el que más pido de todo el menú de fideos negros. La razón es simple: sabe a recién hecho, porque literalmente lo es.

El ganjjajang se distingue de todos los demás por su método de preparación. Mientras que el jjajangmyeon normal usa salsa pre-preparada que se sirve sobre los fideos, el ganjjajang se saltea desde cero en el momento en que lo pides. No le agregan agua ni fécula — lo fríen directamente en aceite. Por eso la salsa es mucho más concentrada y tiene ese sabor a wok recién encendido que es imposible de replicar con salsa recalentada.

En la foto se ve cómo la cebolla y el cerdo están cortados en trozos grandes y bien marcados entre la salsa. A diferencia del jjajangmyeon normal donde la salsa es fluida, aquí los ingredientes mantienen su forma y su textura — se siente como un salteado más que como una salsa. Los fideos van abajo de todo esto y tú los mezclas.

El ganjjajang viene con la salsa y los fideos por separado

Cuando pides ganjjajang, te lo traen así: salsa y fideos en recipientes separados. A la derecha se alcanzan a ver los fideos. Si revuelves la salsa con los palillos, notas que la cebolla todavía está crujiente y la carne se siente recién salteada.

El jjajangmyeon normal usa salsa hecha en la mañana que se sirve porción por porción cada vez que llega un pedido, entonces la cebolla ya está bien cocida y el sabor es parejo. No es que sea malo, simplemente es otro rollo. Pero como el ganjjajang requiere esa preparación al momento, generalmente cuesta entre 1,000 y 2,000 wones más (como €0.70–1.40). Aun así, el sabor ahumado del wok y la textura crujiente de los ingredientes lo valen. Yo siempre me inclino por el ganjjajang.

En la mayoría de los restaurantes te lo sirven exactamente así. Un plato blanco con los fideos solos, y al lado un tazón con la salsa. Tú le echas la salsa a los fideos y los revuelves.

Mi esposa se sacó de onda la primera vez que le pusieron el ganjjajang enfrente. Con el jjajangmyeon normal la salsa ya viene encima y nada más lo revuelves, pero esto era otra cosa — se quedó mirando los dos platos con cara de "¿y ahora qué hago con esto?". Tuve que enseñarle a vaciar la salsa sobre los fideos y mezclar. Ahí fue cuando dijo: "¿Ah, lo tengo que hacer yo?"

Así se ven los dos recipientes lado a lado sobre la mesa. El tazón oscuro con la salsa bien concentrada y el plato blanco con los fideos. Ese contraste de colores es el ganjjajang esperando a que lo mezcles.

Mezclar el ganjjajang — aquí está lo bueno

Este es el momento en que vacías la salsa sobre los fideos. Levantas el tazón con la mano y lo viertes encima de los fideos blancos. Aquí empieza la magia del ganjjajang. Hay que revolverlo rápido para que la salsa penetre bien cada fideo.

Siendo honesto, por tomar esta foto perdí algo de timing. Tenía que vaciar la salsa con una mano y tomar la foto con la otra, mientras mi esposa decía al lado: "¡Apúrale que se van a pegar los fideos!" La ignoré y seguí tomando la foto. Gajes del oficio de tener blog.

Así se ve después de vaciar toda la salsa. Encima de los fideos hay un montón de cebolla, cerdo y calamar, todo cubierto por la salsa de chunjang que brilla con un acabado aceitoso. Los fideos todavía están escondidos abajo, así que ahora toca darles vuelta con los palillos como si estuvieras volteando algo en un sartén.

De cerquita se ve cada ingrediente con detalle. La cebolla quedó translúcida pero todavía tiene forma, y la carne está cortada en trozos justos. La salsa cubre todo con una capa delgada y brillante — no es aguada ni pegajosa, solo brilla. Se nota a simple vista que esto no es una salsa diluida con agua, sino un salteado concentrado en aceite.

En la orilla del plato se alcanzan a ver unos fideos asomándose, y con esa cantidad de ingredientes yo pensé "cuando lo mezcle va a haber más salsa que fideos". Y sí, así fue.

El proceso de mezclar — si lo haces a medias, no sabe igual

Cuando empiezas a mezclar se ve así. Los palillos levantan los fideos y los van integrando con la salsa. Los fideos que antes eran blancos ya se están tiñendo del color oscuro del chunjang.

El ganjjajang casi no tiene líquido en la salsa, entonces no se mezcla tan fácil como el jjajangmyeon normal. Tienes que levantar los fideos desde abajo una y otra vez para que la salsa les llegue a todos. Si lo haces a lo loco, te quedan unos fideos empapados de salsa y otros completamente blancos. Es un poco latoso, pero si lo haces bien, cada bocado sabe parejo.

Mi esposa dijo que mezclar el ganjjajang la cansaba. Que le dolía la muñeca. Y la verdad sí requiere más esfuerzo que el jjajangmyeon normal. La salsa no es líquida — es más como un salteado grasoso, entonces necesitas meterle fuerza.

Un poco más mezclado y se ve así. Los fideos ya cambiaron todos a un café oscuro y los ingredientes se metieron entre cada fideo. Las manchas de salsa en la orilla del plato te dan idea de que sí hay que meterle ganas al revolverlo.

Ganjjajang terminado — así se ve cuando queda bien mezclado

Levanté los fideos con los palillos para que se viera bien. Cada fideo tiene la salsa impregnada de manera uniforme y brilla. Así se ve cuando lo mezclas como se debe. Los fideos se estiran sin romperse — esa elasticidad es típica de los fideos chino-coreanos — y con esa capa de salsa concentrada de chunjang encima, con solo ver un bocado ya te imaginas el sabor.

Le enseñé esta foto a mi esposa diciéndole que era la mejor que me había salido, y me contestó: "Sí se ve rico, pero salió mejor tu mano que los fideos."

Jjajangmyeon normal vs ganjjajang vs samseon — ¿cuál pido?

Si comparamos los tres principales tipos de fideos negros coreanos, el ganjjajang definitivamente tiene el sabor más intenso. Ese aroma a wok recién usado y la cebolla crujiente son cosas que simplemente no existen en la salsa pre-hecha. Pero siendo honesto, como la salsa casi no tiene líquido, mezclarlo es bastante cansado. Si no lo revuelves bien, la mitad de los fideos se quedan sin salsa, y para alguien que lo prueba por primera vez puede resultar medio incómodo.

Si es tu primera vez, empieza con el jjajangmyeon normal. La salsa es dulce, suave, y ya viene puesta sobre los fideos — solo los revuelves y listo. Si te gusta, la siguiente vez anímate con el ganjjajang o el samseon jjajang. Si te gustan los mariscos, ve por el samseon. Si quieres sentir la profundidad de la salsa al máximo, pide el ganjjajang. Yo llevo viviendo en Corea toda mi vida y todavía no he probado todos los tipos de jjajangmyeon del menú, así que ve probándolos con calma, uno a la vez.

Guía completa de los 11 tipos de fideos negros — para que le entiendas al menú

Además del jjajangmyeon normal, el samseon jjajang y el ganjjajang que ya viste arriba con fotos, en los restaurantes chino-coreanos hay muchas otras versiones. No todos los he probado personalmente, pero para que no te quedes congelado frente al menú, aquí te dejo qué es cada uno. Conforme los vaya probando iré agregando fotos.

Preguntas frecuentes sobre los fideos negros coreanos

¿Jjajangmyeon o ganjjajang — cuál pido si es mi primera vez?

Empieza con el jjajangmyeon normal. La salsa es suave, dulce y ya viene puesta sobre los fideos — solo revuelves y comes. Si te gusta, la siguiente vez pide ganjjajang. Como la salsa del ganjjajang es más intensa y tienes que mezclarlo tú, es mejor probarlo cuando ya sepas a qué sabe el jjajangmyeon básico.

¿Cuánto cuestan los fideos negros en Corea?

El jjajangmyeon normal cuesta entre 6,000 y 8,000 wones (unos €4–5.50). El ganjjajang sube como 1,000 a 2,000 wones más, y el samseon jjajang con mariscos anda entre 9,000 y 12,000 wones (€6–8.50). En dólares, el básico sale como $4–6 USD. Para ser una comida completa en Corea, es bastante accesible.

¿Los fideos negros pican?

El jjajangmyeon normal, el ganjjajang y el samseon no pican absolutamente nada. El sabor base es dulce con un fondo salado. Si quieres algo picante, pide sacheon jjajang — ese sí lleva chile. Pero está separado en el menú, así que no hay riesgo de que te llegue algo enchilado por error.

¿Se puede pedir jjajangmyeon a domicilio?

Claro que sí. En Corea el jjajangmyeon es básicamente sinónimo de delivery — es el platillo a domicilio por excelencia. En las apps de entrega buscas "중국집" (restaurante chino) o "짜장면" y te aparecen los restaurantes cerca. El precio de delivery puede ser 1,000 a 2,000 wones más que en el local.

¿Alguien vegano puede comer jjajangmyeon?

En su versión normal, no. La salsa lleva carne de cerdo, y el ganjjajang y samseon llevan carne o mariscos de forma evidente. Restaurantes que ofrezcan jjajangmyeon 100% vegano todavía son muy pocos en Corea.

¿Los niños pueden comerlo?

Sí, de hecho a los niños les encanta. No pica nada y el sabor dulce les gusta mucho. En Corea, el jjajangmyeon es uno de los platillos favoritos de los niños para salir a comer. Si la porción es mucha, pide tamaño normal en vez del grande.

¿Cuál es la diferencia entre jjajangmyeon y jjamppong?

El jjajangmyeon son fideos con salsa negra de frijol — dulce, sin picante. El jjamppong son fideos en caldo rojo de mariscos — picante y con mucho sabor a mar. Son platos completamente diferentes, pero en los restaurantes chino-coreanos siempre aparecen lado a lado en el menú. Si no quieres picante, jjajangmyeon. Si quieres caldo enchilado con mariscos, jjamppong.

¿En China sabe igual?

No, es totalmente diferente. El zhajiangmian (炸醬麵) chino usa una pasta de soya salada, el sabor es mucho más salado y nada dulce. No tiene ese color negro brillante ni esa textura cremosa. Es literalmente el mismo nombre pero otro platillo. Si vienes a Corea esperando la versión china, te vas a llevar una sorpresa.

Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.