Jjajangmyeon-guide — 11 typer svart bønnenudler

Når du går inn på en koreansk-kinesisk restaurant (Korean-Chinese restaurant) og åpner menyen for å bestille jjajangmyeon (Jjajangmyeon, koreanske svart bønnenudler), finner du gjerne 5–6 forskjellige varianter. Jjajangmyeon, ganjjajang, samseon jjajang, yuni jjajang, sacheon jjajang, jaengban jjajang… Det er umulig å skjønne forskjellen bare ut fra navnene. Selv koreanere har sjelden prøvd alle.

Jeg bor i Korea og er koreaner, mens kona mi er fra utlandet. Vi spiser på koreansk-kinesiske restauranter nesten hver måned, og jeg husker fortsatt da kona mi så menyen for første gang og sa "Er alt dette jjajangmyeon?" Derfor bestemte jeg meg for å skrive denne guiden. Så du slipper å stå rådvill foran menyen, har jeg samlet alle variantene med bilder og forklaringer. Bildene er ikke fra én restaurant — de er tatt over flere besøk på forskjellige steder.

Jjajangmyeon — den helt grunnleggende varianten

Jjajangmyeon er den mest grunnleggende nudleretten med svart bønnesaus i koreansk-kinesisk kjøkken. Chunjang-sausen (svart bønnepasta) lages i store mengder på morgenen og helles over kokte nudler ved bestilling. Smaken er mild og søtlig, helt uten sterk chili, og passer perfekt som førstegangsopplevelse.

Når det bare står "jjajangmyeon" på menyen, er det denne du får. En skål med kirsebærblomstmønster der kullsvart chunjang-saus (Chunjang, black bean paste) dekker nudlene fullstendig, med noen grønne erter på toppen. Ved siden av ligger danmuji (Danmuji, syltet reddik) og syltede løk — dette følger alltid med som standard på koreansk-kinesiske restauranter. De fungerer som en palate cleanser mellom munnfullene av den intense, søte sausen.

Fordi sausen lages ferdig på forhånd og bare helles over nudlene ved bestilling, tar det kort tid å få maten. Smaken er myk og søtlig. Det er en viss salthet fra chunjang-pastaen, men det er søtheten som dominerer, og det er ingen sterk smak overhodet. Er du helt ny til jjajangmyeon, er det denne du bør starte med.

Da kona mi spiste jjajangmyeon for første gang i Korea, tok hun en jafs og sa "Hvorfor kalles dette kinesisk mat?" Og hun hadde et poeng. Bestiller du jjajangmyeon i Kina, smaker det helt annerledes. Dette er en smak Korea har utviklet over mer enn hundre år.

Samseon jjajang — jjajangmyeon med sjømat

Samseon jjajang (Samseon Jjajang, sjømat-nudler med svart bønnesaus) er jjajangmyeon med sjømat på toppen. Reker og blekksprut ligger oppå sausen, så den ser tydelig annerledes ut enn vanlig jjajangmyeon. Prisen denne dagen var ca. $7 (9 000 won).

Dette er hva kona mi bestilte. Vinkelen viser hele bordet, så du får et inntrykk av hvordan en koreansk-kinesisk restaurant ser ut. Foran ser du samseon jjajang, bak ganjjajang, og ved siden av danmuji og syltede løk. Vannet har vi hentet selv — mange steder er det selvbetjening.

Samseon jjajang er kort sagt vanlig jjajangmyeon med sjømat lagt til. Reker og blekksprut ligger oppå sausen, så det skiller seg visuelt med en gang. Kona mi elsker sjømat, og bestiller nesten alltid samseon jjajang når vi er på koreansk-kinesisk restaurant. Første gang forstod hun ikke forskjellen fra vanlig jjajangmyeon, men etter å ha prøvd det én gang, bestiller hun det nå uten engang å se på menyen.

Samseon jjajang — nudler og sjømat i detalj

Nærmere ser du at nudlene og sausen allerede er blandet sammen. Vanlig jjajangmyeon serveres med sausen oppå nudlene, men samseon jjajang kan komme ferdigblandet eller med sausen separat, avhengig av restauranten. Spirende grønnsaker ligger på toppen, og mellom nudlene kan du se biter av sjømat. Sammenlignet med vanlig jjajangmyeon er bitene større og mer varierte, så det er definitivt mer å tygge på.

I nærbildet ser du sjømaten tydelig. Blekksprut og reker er dekket med saus, og løken er skåret i store biter. I det tredelte fatet bak ser du danmuji, syltede løk og en rosa syltet greie — det er beni shōga (syltet ingefær). Tilbehøret varierer litt fra sted til sted, men danmuji følger alltid med, uansett hvor du går.

Samseon jjajang er vanligvis ca. $2,50–4 (3 000–5 000 won) dyrere enn vanlig jjajangmyeon. Denne dagen var den $7, og med tanke på mengden sjømat var det en rimelig pris.

Ganjjajang — jjajangmyeon som stekes fersk ved bestilling

Her kommer vi til ganjjajang (Ganjjajang, tørrwoket svart bønnenudler). Personlig er dette den jjajangmyeon-varianten jeg bestiller oftest. Grunnen er enkel: den smaker nylaget.

Ganjjajang skiller seg fra vanlig jjajangmyeon ved at sausen ikke er ferdiglaget på forhånd — den stekes fra bunnen av i wok rett etter bestilling. Ingen vann eller stivelse tilsettes, bare olje og ingredienser rett i woken. Resultatet er en mye tykkere saus med tydelig wok-aroma. Tenk på det litt som forskjellen mellom en ferdiglaget pastasaus og en som nettopp er laget i pannen foran deg — den friskheten kjenner du med en gang.

På bildet ser du grovt skårne løk og svinekjøtt som stikker opp mellom sausen. I motsetning til vanlig jjajangmyeon, der sausen flyter utover, er bitene i ganjjajang tydelige og intakte. Nudlene ligger under og du må blande selv.

Ganjjajang — nudler og saus serveres separat

Når du bestiller ganjjajang, kommer saus og nudler i separate skåler. Til høyre ser du nudlene som skimtes. Rører du litt i sausen med spisepinnene, merker du at løken fortsatt er sprø og kjøttet nettopp er stekt.

Vanlig jjajangmyeon lages med ferdig saus som helles over nudlene, så løken er allerede bløt og sausen smaker jevnt. Det er ikke nødvendigvis dårligere — bare en annen metode. Men fordi ganjjajang stekes fra bunnen av, koster den gjerne $0,80–1,60 (1 000–2 000 won) mer enn vanlig jjajangmyeon. Likevel, med den nystekte wok-aromaen og den sprø teksturen, tar jeg ganjjajang hver gang.

De fleste restauranter serverer det slik — nudler og saus i separate skåler. En hvit skål med bare nudler, og en bolle med saus ved siden av. Det er du som heller sausen over nudlene og blander selv.

Kona mi ble litt forvirret første gang hun fikk ganjjajang. Vanlig jjajangmyeon kommer med sausen allerede oppå, så det er bare å blande. Men her visste hun ikke helt hva hun skulle gjøre. Da jeg viste henne hvordan man heller sausen over og blander, sa hun: "Å, skal jeg gjøre det selv?"

Slik ser oppsettet ut — sausbolle og nudleskål side om side. Mørk saus i en skål, hvite nudler i den andre. Når det er satt på bordet, er det din tur.

Blanding av ganjjajang — dette er høydepunktet

Her er øyeblikket der sausen helles over nudlene. Du løfter den mørke bollen og heller den utover de hvite nudlene — dette er starten på ganjjajang. Nå må du blande raskt for at sausen skal fordele seg jevnt.

Ærlig talt mistet jeg litt timing på blandingen fordi jeg holdt på å ta dette bildet. Å helle saus med én hånd og fotografere med den andre er ikke lett, og kona mi sa "Bland nå, nudlene sveller!" fra siden — men jeg ignorerte henne og tok bildet likevel. Slik er livet som matblogger.

Etter at all sausen er helt over, ser det slik ut. Løk, svinekjøtt og blekksprut ligger i en haug oppå nudlene, og chunjang-sausen gir alt en blank glans. Nudlene er gjemt under — nå må du bruke spisepinnene til å snu og blande alt sammen.

Enda nærmere ser du hver eneste bit. Løken er halvgjennomskinnelig men har fortsatt form, og kjøttet er passe skåret. Sausen ligger som et tynt, blankt lag over ingrediensene — ikke klissete, bare blank. Du ser med en gang at dette ikke er en utvannet saus. Langs kanten av skålen skimtes nudlene under, og med denne mengden topping kan det faktisk hende at det er mer saus enn nudler. Og ja — det var det.

Blandingsprosessen — gjør du det halvveis, smaker det annerledes

Slik ser det ut når du begynner å blande. Du bruker spisepinnene til å løfte nudlene fra bunnen, og de hvite nudlene begynner allerede å farge seg svarte av chunjang-sausen.

Ganjjajang-sausen har nesten ingen fuktighet, så den blander seg ikke like lett som vanlig jjajangmyeon. Du må fortsette å løfte nudlene fra bunnen og opp for å fordele sausen jevnt. Gjør du det halvveis, ender du opp med noen nudler som er dekket med saus og andre som fortsatt er hvite. Det er litt jobb, men gjør du det ordentlig, smaker hver eneste jafs likt.

Kona mi syntes blandingen var litt slitsom. "Det verker i håndleddet," sa hun. Og det stemmer — ganjjajang krever faktisk mer muskelkraft å blande enn vanlig jjajangmyeon. Sausen er ikke flytende, men mer som en oljebasert wok-stekt blanding.

Litt mer blandet nå. Alle nudlene har fått en brun farge, og bitene har blandet seg inn mellom nudlene. Sausrestene langs kanten av skålen viser at det krevde litt innsats å blande.

Ferdig ganjjajang — dette er godt blandet

Ferdig blandet ganjjajang med nudlene løftet høyt opp med spisepinnene — hver eneste nudel er jevnt dekket med saus og har en vakker glans. Nudlene strekker seg uten å ryke, noe som er typisk for de seige kinesiske nudlene. Når denne elastiske teksturen er kombinert med den intense chunjang-sausen, trenger du bare se dette bildet for å ane smaken.

Jeg viste dette bildet til kona mi og sa det var det beste jeg hadde tatt. Hun svarte: "Det ser godt ut, men hånden din er bedre fotografert enn maten."

Vanlig jjajangmyeon vs ganjjajang vs samseon jjajang — hva bør du bestille?

Sammenligner du ganjjajang med vanlig jjajangmyeon, er ganjjajang definitivt mer smaksrik. Den nystekte wok-aromaen og den sprø løkteksturen får du aldri fra en ferdiglaget saus. Men ærlig talt er sausen så tørr at blandingen krever en del arbeid. Gjør du det halvveis, ender halvparten av nudlene uten saus — og for nybegynnere kan det være litt frustrerende.

Er du helt fersk, er vanlig jjajangmyeon det riktige valget. Søt, myk saus som allerede ligger oppå nudlene — bare bland og spis. Liker du det, kan du prøve ganjjajang eller samseon jjajang neste gang. Liker du sjømat, gå for samseon jjajang. Vil du ha den dypeste saussmaken, gå for ganjjajang. Selv jeg som bor i Korea har ikke prøvd alle jjajangmyeon-variantene ennå, så ta det i ditt eget tempo og prøv deg frem.

Alle jjajangmyeon-typer på ett sted — bruk dette når du leser menyen

I tillegg til vanlig jjajangmyeon, samseon jjajang og ganjjajang som du har sett med bilder ovenfor, finnes det flere varianter på menyen hos koreansk-kinesiske restauranter. Jeg har ikke prøvd alle selv, men her er en oversikt over hva hver variant innebærer, så du slipper å stå rådvill. Bilder legges til etter hvert som jeg prøver flere.

Vanlige spørsmål om jjajangmyeon

Jjajangmyeon eller ganjjajang — hva bør jeg bestille første gang?

Start med vanlig jjajangmyeon. Sausen er myk og søtlig, og passer for alle. Liker du det, prøv ganjjajang neste gang. Ganjjajang har en tykkere saus og en blandingsprosess, så det er bedre å vite hva jjajangmyeon smaker før du prøver den versjonen.

Hva koster jjajangmyeon vanligvis?

Vanlig jjajangmyeon koster ca. $4–6 (6 000–8 000 won). Ganjjajang er $0,80–1,60 dyrere, og samseon jjajang ligger på $7–9 (9 000–12 000 won) på grunn av sjømaten. For et helt måltid i Korea er det ganske rimelig.

Er jjajangmyeon sterk?

Vanlig jjajangmyeon, ganjjajang og samseon jjajang er overhodet ikke sterke. Grunnsmaken er søt med litt salthet. Vil du ha sterk smak, bestill sacheon jjajang — den står separat på menyen, så du bestiller ikke sterk jjajangmyeon ved et uhell.

Kan jeg bestille jjajangmyeon for levering?

Absolutt. I Korea er jjajangmyeon selve symbolet på takeaway-mat. Søk etter "kinesisk restaurant" eller "jjajangmyeon" i en leveringsapp, og du finner nærliggende steder med en gang. Leveringsprisen kan være ca. $0,80–1,60 høyere enn i restauranten.

Er jjajangmyeon vegansk?

Nei, i utgangspunktet ikke. Sausen inneholder svinekjøtt, og ganjjajang eller samseon jjajang har definitivt kjøtt eller sjømat. Helt veganske jjajangmyeon-steder er fortsatt sjeldne i Korea.

Kan barn spise jjajangmyeon?

Ja. Det er ingen sterk smak, og den søte smaken gjør at barn ofte elsker det. Jjajangmyeon er faktisk en av de mest populære barnemenyene i Korea. Er porsjonen for stor, bestill vanlig størrelse i stedet for ekstra stor.

Hva er forskjellen mellom jjajangmyeon og jjamppong?

Jjajangmyeon er nudler med svart bønnesaus — søt og ikke sterk. Jjamppong (Jjamppong) er en rød, sterk sjømatsuppe med nudler. Helt forskjellige retter, men de står alltid side om side på menyen hos koreansk-kinesiske restauranter. Vil du ha mildt, velg jjajangmyeon. Vil du ha en sterk, varm suppe, velg jjamppong.

Smaker jjajangmyeon annerledes om du bestiller det i Kina?

Helt annerledes. Den kinesiske versjonen (炸醬麵, zhajiangmian) har en salt misobasert saus nesten uten sødme. I stedet for kullsvart, blank saus får du en brunaktig, salt saus. Samme navn, men i praksis to helt forskjellige retter.

Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på https://hi-jsb.blog.