Jeyuk baekban til $7 | ekte koreansk hverdagslunsj

Etter forrige gang med grillet fisk blir det baekban igjen i dag

I forrige innlegg skrev jeg om baekban med grillet fisk, og i dag fortsetter jeg med enda en baekban-historie. Stedet jeg fant denne gangen er verken en kjede eller et sånt sted med hundrevis av anmeldelser på karttjenester. Det er en liten nabolagsrestaurant gjemt inne i en smal sidegate, med bare ett enkelt skilt ute og én eier som driver hele stedet alene.

I Korea finnes det virkelig mange sånne baekban-steder. Du ser dem ikke fra de store veiene, du må inn i sidegatene for å finne dem. De setter gjerne ut én håndskrevet meny foran døra, holder åpent bare i lunsjtiden og stenger når råvarene tar slutt. Jeg liker faktisk å oppsøke akkurat slike restauranter med vilje, og grunnen er enkel. Det er her koreanere spiser maten de faktisk spiser hver eneste dag. Ikke et pent oppstilt måltid laget for turister, men akkurat den lunsjen folk i nabolaget løper inn for å spise i full fart midt i arbeidsdagen.

I dag er det ikke noe spesielt eller fancy på menyen. Jeg skal bare vise hvordan en helt vanlig jeyuk-bokkeum-baekban faktisk ser ut.

Rundt $7 per person, et helt bord med jeyuk-bokkeum-baekban

Hele oppdekkingen av jeyuk-bokkeum-baekban med krydret svinekjøtt, miyeokguk, ris, kimchi, kkakdugi, spinat-namul, pa-kimchi, braisert tofu, krydret reddik og ssam-grønnsaker på et koreansk baekban-bo

Dette kostet rundt $7 per person. Det som ligger på den svarte tallerkenen i midten, er dagens hovedrett, jeyuk bokkeum, og alt annet er småretter som følger med som standard. Ris, miyeokguk, kimchi, kkakdugi, spinat-namul, pa-kimchi, braisert tofu, krydret reddik og ssam-grønnsaker. Baekbanen med grillet fisk som jeg viste sist, kostet rundt $6, men i dag er det omtrent $1 mer, og til gjengjeld har du en tydelig hovedrett. Vanlig baekban til rundt $5–6 består ofte bare av ris, suppe og småretter uten noen ordentlig hovedrett. Her kommer det i tillegg en skikkelig tung hovedrett i form av jeyuk bokkeum.

Jeyuk bokkeum er en rett der svinekjøtt stekes i gochujang, en koreansk sterk og fermentert chilipasta. Det er en av rettene koreanere bestiller aller oftest på baekban-steder, og den vanligste måten å spise den på er å legge ris og kjøtt i salatblader eller perillablader, det som kalles ssam-grønnsaker, og pakke det inn til en munnfull. Jeg skal snakke mer om hovedretten litt senere. Først tenkte jeg at vi kunne se på smårettene én etter én.

Småretter på baekban-stedet, hva kom på bordet i dag?

Sammensetningen av småretter varierer litt fra sted til sted. Noen steder gir mye grønnsakstilbehør, andre setter frem mer fermenterte sideretter som saltet sjømat eller syltede grønnsaker. Småretter som kom på dette stedet i dag, er likevel slike ting du kan se nesten hvor som helst i Korea. Jeg dro dit sammen med kona mi, og siden hun er utlending, satt jeg og forklarte hver eneste lille siderett mens vi spiste. Det jeg fortalte henne da, kan jeg like gjerne fortelle her også.

Pa-kimchi – det jeg husket best av alle smårettene i dag

Nærbilde av pa-kimchi, tradisjonell koreansk kimchi laget av hele vårløk blandet med chilipulver og fermentert sjømat

Pa-kimchi er kimchi laget av hele vårløk som blandes med chilipulver, fermentert sjømat og hvitløk. Når folk i Korea sier kimchi, tenker de som regel først på kimchi av kinakål, men det finnes også kimchi laget av vårløk. Når et baekban-sted serverer dette ved siden av vanlig kimchi, betyr det ofte at utvalget av småretter er ganske sjenerøst.

Konsistensen er ikke sprø, men litt seigere. Jo mer du tygger, jo mer kommer den karakteristiske skarpe løksmaken frem, og sammen med kjøtt kutter den veldig godt gjennom det fete. Jeg tok en stripe pa-kimchi innimellom mens jeg spiste jeyuk bokkeum, og den kombinasjonen var mye bedre enn jeg hadde trodd. Senere la jeg også pa-kimchi oppå kjøttet i et salatblad, og akkurat det ble dagens beste munnfull.

Braisert tofu – småretten kona mi hentet mer av to ganger

Braisert tofu som smårett, tykke tofubiter kokt inn i gochujang- og soyasaus med rød krydring utenpå og hvit tofu inni

Dette er tofu skåret i ganske tykke skiver og kokt inn i en saus av gochujang og soyasaus. Tofu er laget av soyabønner, og i Korea er det en så vanlig ingrediens at den nesten dukker opp på bordet hver eneste dag. Den går i gryter, den stekes i panne, og den serveres også som smårett på denne måten, kokt inn i krydret saus.

Den braiserte tofuen på dette stedet var litt på den salte siden, men det gjorde også at den passet veldig godt sammen med ris. Hvis du legger tofu over risen og heller litt av sausen over også, forsvinner risen overraskende fort. Kona mi likte denne spesielt godt, så hun gikk og hentet mer to ganger. Restauranten er bygd opp sånn at du kan hente smårettene selv, så du slipper å føle deg brydd eller holde deg tilbake, og kan ta så mye du vil. Kona mi, som er utlending, hentet også mer helt uten å nøle.

Spinat-namul – en grunnleggende del av koreansk husmannskost

Spinat-namul som smårett, blanchert spinat blandet med sesamolje, hvitløk, sesamfrø og soyasaus med litt gulrot og løk

Dette er blanchert spinat blandet med sesamolje, hvitløk, sesamfrø og soyasaus. Sesamolje brukes veldig ofte i koreansk matlaging og har en ganske særegen, nøtteaktig duft. At du ser små biter av gulrot og løk på bildet, er fordi akkurat dette stedet har tilsatt dem for å gi litt variasjon i både farge og tekstur.

Smaken er ikke skarp eller kraftig. Det er en myk grønnsaksrett med tydelig duft av sesamolje, og når du tar en munnfull av dette etter sterk jeyuk bokkeum eller kimchi, føles det som om hele munnen blir nullstilt igjen. Av alle baekban-stedene jeg har vært på, kan jeg nesten ikke huske et eneste sted der spinat-namul ikke dukket opp. Det er virkelig en av de mest grunnleggende smårettene i koreansk mat.

Musaengchae og kkakdugi – to helt forskjellige småretter laget av samme reddik

Musaengchae som smårett, tynne strimler av reddik blandet med chilipulver, eddik, sukker og fermentert sjømat

Disse to er det egentlig best å snakke om sammen. Begge er laget av samme råvare, reddik, men personligheten deres er helt forskjellig.

Musaengchae lages ved at reddik skjæres i tynne strimler og blandes med chilipulver, eddik, sukker og fermentert sjømat med en gang. Den ser rød og sterk ut, men når du smaker, er det faktisk syrligheten som kommer først. Den er sprø, litt sterk, litt søt og litt syrlig på én gang, så når du spiser noe fett og tar en bit av dette mellom slagene, kjennes hele munnen friskere ut med én gang.

Kkakdugi, kjent koreansk kimchi laget av terninger av reddik fermentert med chilipulver, hvitløk og fermentert sjømat

Kkakdugi er laget av den samme reddiken, men her skjæres den i terninger, blandes med krydder og får deretter fermentere. Fermentering er prosessen der maten modner naturlig over tid, og det er nettopp den prosessen som gir en skarpere syrlighet og dypere smak. Litt enkelt sagt er musaengchae nærmere en fersk salat, mens kkakdugi minner mer om en fermentert pickle. At begge kom på bordet samtidig i dag, gjorde det ganske morsomt å sitte og sammenligne dem mens vi spiste.

Kimchi av kinakål – Koreas mest representative fermenterte rett

Kimchi av kinakål, Koreas mest kjente fermenterte kimchi laget med chilipulver, hvitløk og fermentert sjømat

Denne retten lages ved at kinakål først saltes og deretter får en krydderblanding av chilipulver, hvitløk, fermentert sjømat og vårløk inn mellom bladene før alt får fermentere. Hvis du spør hva koreanere spiser mest av, kunne svaret nesten like gjerne vært ris eller kimchi, så grunnleggende er det på det koreanske bordet. Uansett hvilken koreansk restaurant du går til, får du nesten alltid kimchi. På grillsteder, små nuddelbarer, baekban-restauranter, og noen ganger til og med på restauranter som serverer vestlig mat.

Når jeg går inn på et baekban-sted, smaker jeg nesten automatisk på kimchien først. Hvis kimchien er god, pleier resten av smårettene også å være ganske bra. Kimchien her var passe modnet, så den hadde både sterkhet og umami samtidig. Den var heller ikke for salt.

Småretter som du kan hente selv

Nå har jeg sagt nok om smårettene for en stund, så da kan jeg heller snakke om det som gjorde denne restauranten litt spesiell.

Dette stedet har et opplegg der du henter smårettene selv. På den ene siden står de satt frem på rekke, og riskokeren står der også. Hvis du vil ha mer ris, går du bare bort og forsyner deg selv. Det samme gjelder smårettene, du kan ta så mye du vil. Det var nettopp derfor kona mi kunne hente mer av den braiserte tofuen to ganger. Siden du tar alt selv, trenger du ikke spørre eieren om noe ekstra, så også utlendinger som ikke kan koreansk kan spise her helt uten stress.

Men det morsomme var at eieren likevel kom bort til bordene selv, selv om alt egentlig var selvbetjening. Når det begynte å bli litt tommere hos oss, kom hun bort og sa ting som «spis mer, spis mer» og fylte på av seg selv. Selv når vi sa at det gikk fint, svarte hun med noe i retning av «nei, dere må spise ordentlig» og kom med mer. Det var ikke bare oss heller, hun gjorde akkurat det samme med bordet ved siden av. Den typen raushet er en stor del av sjarmen ved koreanske nabolagsrestauranter som serverer baekban.

På koreanske baekban-steder er gratis påfyll av småretter i utgangspunktet helt vanlig. Noen steder har et selvbetjent hjørne som dette, andre steder får du mer hvis du bare spør eieren. Det viktigste er bare at du tar så mye du faktisk kommer til å spise. Hvis du fyller opp masse og lar det ligge igjen, blir det unødvendig matsvinn. Det er bedre å ta passe og gå tilbake for mer hvis du fortsatt er sulten.

Dagens hovedrett, jeyuk bokkeum

Hele fatet med jeyuk bokkeum, svinekjøtt stekt i gochujang på svart jernplate med løk, vårløk, sterk grønn chili, gulrot og en kurv med ssam-grønnsaker

Nå kommer dagens hovedrett. Jeyuk bokkeum. Den serveres på en svart jernplate, og med én gang den kommer på bordet, sprer lukten av gochujangsaus seg helt bort til oss. Det er svinekjøtt som er stekt sammen med løk, vårløk, cheongyang-chili og gulrot, med sesamfrø drysset over. Ved siden av ser du en gul kurv full av ssam-grønnsaker. Det er salatblader og perillablader, altså blader du bruker til å pakke inn kjøttet.

Når du ser jeyuk bokkeum på nært hold

Nærbilde av jeyuk bokkeum, svinekjøtt godt trukket med gochujangsaus og blandet med vårløk og sterk grønn chili

På nært hold ser du at sausen virkelig har satt seg i hver eneste kjøttbit. Det er en blanding av gochujang, soyasaus, hvitløk og ingefær, så det er ikke bare sterkt, men også litt sødmefullt og fullt av umami. Det som overrasket meg mest positivt med jeyuk bokkeumen på dette stedet, var egentlig vårløken. Mens den stekes, faller den sammen og blir blandet med sausen, og da blir den også søtere. Det var faktisk øyeblikk der vårløken smakte enda bedre enn selve kjøttet. Her og der ser du biter av cheongyang-chili, som er en av de mest typiske sterke chiliene i Korea. Hvis du tygger på en sånn, kan styrken plutselig skyte i været, så folk som ikke er vant til sterk mat, bør gjerne plukke dem bort.

Ekstrem nærbildet av jeyuk bokkeum, litt tykkere skiver av svinekjøtt med innkokt og glinsende gochujangsaus

Jeg tok også et enda nærmere bilde. Du ser at kjøttet er ganske tykt skåret, ikke sant. Det er ikke tynt strimlet, men har en fin tykkelse som gjør at du faktisk får litt tyggemotstand. Du ser også hvordan sausen har kokt inn og lagt seg glinsende over overflaten. Du kan legge kjøttet over risen og blande alt sammen, eller pakke både ris og kjøtt inn i salatbladene. Uansett hvordan du spiser det, forsvinner risen fort. Heldigvis kan du bare gå bort til riskokeren og hente mer her.

Mengden ssam-grønnsaker og jeyuk bokkeum

Kurv med ssam-grønnsaker, grønne og rødlige salatblader som serveres sammen med jeyuk bokkeum

Dette er ssam-grønnsakene som kommer ved siden av jeyuk bokkeum. Det er en blanding av grønne og rødlige salatblader. I Korea er det nesten en regel at du får blader til wraps når du bestiller kjøttretter. Den koreanske måten å spise det på er å legge kjøtt og ris oppå bladet og spise hele pakken i én bit.

Stående bilde av jeyuk bokkeum, en raus mengde krydret svinekjøtt lagt opp i en stor haug på jernplaten

Jeg tok også et stående bilde, og der ser du tydelig at jeyuk bokkeumen ligger i en ganske solid haug på jernplaten. Mengden er virkelig sjenerøs. Kona mi og jeg spiste dette sammen, og vi ble mer enn mette begge to. Når det koster rundt $7 per person og du får så mye mat pluss gratis påfyll av småretter, var det vanskelig å ikke være veldig fornøyd med hva du faktisk får for pengene.

Slik spiser du jeyuk bokkeum som ssam

Jeyuk bokkeum pakket som ssam, et salatblad fylt med jeyuk bokkeum og pa-kimchi klart til å spises i én bit

Dette var dagens beste kombinasjon. Jeg la ut ett salatblad, la på en bit jeyuk bokkeum, og toppet det med pa-kimchien jeg nevnte tidligere. Da får det sterke kjøttet selskap av den skarpe smaken fra vårløken, mens salatbladet samler alt og gir en frisk, sprø tekstur rundt det hele. Når du putter hele greia i munnen, kommer styrke, nøtteaktig fylde og sprøhet samtidig. Mange legger også ris i wrapen, men det finnes ingen fast regel, så du kan bare spise det på den måten som passer deg best.

Konklusjon om dette baekban-stedet

Det var mange småretter, og mengden mat var også mer enn nok. Spesielt tykkelsen på kjøttet og smaken på sausen i jeyuk bokkeum var god, og blant smårettene var det pa-kimchi som gjorde mest inntrykk. Jeg husker også hvor mye kona mi likte den braiserte tofuen. Eieren drev hele stedet alene, men kom likevel bort og passet på gjestene med det evige «spis mer». Den typen raushet gjorde hele måltidet enda hyggeligere. Hvis jeg sammenligner med forrige gang jeg spiste baekban med grillet fisk, var jeg faktisk enda mer fornøyd denne gangen. Når hovedretten er så tydelig, føles hele måltidet mer komplett.

At du kan øse opp ris direkte fra riskokeren og hente smårettene selv, gjør også at det er lett å spise her selv om du ikke kan koreansk. Kona mi, som er utlending, hentet også mer helt naturlig uten problemer.

Baekban er den vanlige maten koreanere spiser hver dag. Det er ikke noe spesielt eller prangende, og nettopp derfor dukker det sjelden opp i turistguider. Men det er samtidig akkurat det som gjør det verdt å prøve. Dette er ikke mat som er pakket og pyntet for besøkende, men et måltid du kan oppleve slik koreanere faktisk spiser lunsj hver eneste dag. Det er ikke dyrt, og det er heller ikke vanskelig å bestille. Du går inn, velger én ting fra menyen, smårettene kommer av seg selv, og påfyll er gratis. Det er egentlig ingenting å bekymre seg for, selv første gang.

Hvis du reiser i Korea, prøv å gå inn på et lite baekban-sted i en nabolagsgate minst én gang. Det er ikke flashy, men etterpå skjønner du hvorfor koreanere spiser dette nesten hver eneste dag.

I neste del kommer jeg tilbake med enda en annen type baekban-meny.

Dette innlegget ble opprinnelig publisert på https://hi-jsb.blog.