Jeyuk bokkeum za $7 | pravý korejský oběd

Po minulé grilované rybě je dnes na řadě zase baekban

V minulém článku jsem psal o baekbanu s grilovanou rybou a dnes na to navazuju dalším baekbanovým příběhem. Místo, kam jsem tentokrát šel, není žádný řetězec ani podnik s několika stovkami recenzí na mapách. Je to malá sousedská restaurace schovaná v uličce, jen s jedním nenápadným nápisem, kterou obsluhuje jedna jediná paní majitelka.

V Koreji je takových baekbanových podniků opravdu hodně. Z hlavní silnice je většinou vůbec neuvidíte, musíte zajít do postranních ulic. Před vchodem mají ručně psaný jídelní lístek, prodávají hlavně přes oběd a když jim dojdou suroviny, prostě zavřou. Já takové restaurace vyhledávám schválně a důvod je jednoduchý. Právě tady totiž Korejci jedí to, co opravdu jí každý den. Ne jídlo naaranžované pro turisty, ale přesně ten oběd, na který si místní o polední pauze rychle zajdou, najedí se a zase běží dál.

Dnes vás nečeká nic výjimečného ani slavnostního. Jen vám ukážu, jak vypadá úplně obyčejný jeyuk bokkeum baekban.

Za $7 na osobu celý stůl s jeyuk bokkeum baekbanem

Tahle porce stála zhruba $7 na osobu. To na černém talíři uprostřed je dnešní hlavní jídlo, jeyuk bokkeum, a všechno ostatní jsou základní přílohy, které dostanete automaticky. Rýže, polévka z mořských řas, kimchi, kkakdugi, špenátový namul, kimchi z jarní cibulky, dušené tofu, kořeněná ředkev a listy na zabalení. Minule jsem ukazoval baekban s grilovanou rybou za asi $6, ale dnes je to zhruba o dolar dražší a je tu pořádné hlavní jídlo. Běžný baekban za přibližně $5–6 často tvoří jen rýže, polévka a přílohy bez výrazného hlavního chodu. Tady už na tom všem leží poctivý jeyuk bokkeum jako hlavní tahák.

Jeyuk bokkeum je jídlo z vepřového masa osmaženého v gochujangu, což je korejská pálivá fermentovaná pasta z chilli. Je to jedno z jídel, které si Korejci v baekbanových restauracích objednávají úplně nejčastěji. Základní způsob, jak ho jíst, je dát maso a rýži do listu salátu nebo perilly, tedy do takzvané ssam zeleniny, a celé to zabalit do jednoho sousta. O hlavním jídle ještě budu mluvit podrobněji za chvíli. Nejdřív se pojďme podívat na přílohy jednu po druhé.

Přílohy v baekban restauraci, co dnes přišlo na stůl

Složení příloh se v každém podniku trochu liší. Někde dávají víc zeleninových příloh, jinde zase víc fermentovaných věcí, jako jsou slané mořské plody nebo nakládaná zelenina. To, co přinesli v téhle restauraci dnes, jsou ale věci, které uvidíte skoro kdekoliv v Koreji. Byl jsem tam s manželkou a protože je cizinka, vysvětloval jsem jí během jídla jednu přílohu po druhé. A přesně to, co jsem říkal tehdy jí, zkusím popsat i tady.

Kimchi z jarní cibulky – příloha, která mi dnes utkvěla nejvíc

Pa-kimchi, tedy kimchi z jarní cibulky, je kimchi, kde jsou celé dlouhé cibulky promíchané s chilli, fermentovanými mořskými plody a česnekovým kořením. Když se v Koreji řekne kimchi, většina lidí si vybaví hlavně kimchi z čínského zelí, ale existuje i verze z jarní cibulky. Když vám v baekban restauraci dají vedle běžného kimchi i tohle, většinou to znamená, že nabídka příloh je docela štědrá.

Textura není křupavá, spíš trochu vláčnější a lehce tužší. Čím víc to koušete, tím víc z toho leze typická štiplavá cibulová pálivost, a s masem to výborně stahuje mastnotu. Já jsem si při jídle jeyuk bokkeumu průběžně bral vždycky jeden proužek pa-kimchi a ta kombinace byla lepší, než jsem čekal. Později jsem ho přidal i do salátového wrapu s masem a právě tohle bylo nakonec nejlepší sousto celého dne.

Dušené tofu – příloha, kterou si manželka přidala dvakrát

Tohle je tofu nakrájené na silnější plátky a dušené v omáčce z gochujangu a sójové omáčky. Tofu je potravina ze sóji a v Koreji je tak běžná, že se na stole objevuje skoro každý den. Dává se do polévek, opéká se na pánvi a takhle se také podává jako příloha v ochucené omáčce.

Na tomhle místě bylo dušené tofu spíš na slanější straně, ale právě proto se tak dobře hodilo k rýži. Když si ho dáte na rýži a přelijete navrch i trochu omáčky, rýže mizí skoro sama. Manželce to chutnalo obzvlášť moc, takže si šla přidat hned dvakrát. Tahle restaurace má totiž systém, kde si přílohy berete sami, takže se nemusíte ohlížet ani stydět a můžete si nabrat tolik, kolik chcete. I moje manželka, která je cizinka, si šla bez ostychu sama přidat.

Špenátový namul – základ korejského stolu

Je to spařený špenát promíchaný se sezamovým olejem, česnekem, sezamem a sójovou omáčkou. Sezamový olej se v korejské kuchyni používá hodně často a má takovou specifickou výrazně oříškovou vůni. Kousky mrkve a cibule, které jsou vidět na fotce, tam tenhle podnik přidává kvůli barvě a trochu pestřejší textuře.

Chuť není nijak agresivní. Je to jemná zeleninová příloha s vůní sezamového oleje a když mezi pálivým jeyuk bokkeumem nebo kimchi sníte jedno sousto tohohle, v puse se to hezky srovná. Ze všech baekban restaurací, kde jsem kdy byl, si skoro nepamatuju jedinou, kde by se špenátový namul neobjevil. Je to opravdu jedna z nejzákladnějších příloh korejské kuchyně.

Kořeněná ředkev a kkakdugi – ze stejné ředkve, ale úplně jiné přílohy

O těchhle dvou věcech bude asi nejlepší mluvit společně. Obě jsou ze stejné suroviny, z ředkve, ale povahou jsou úplně jiné.

Musaengchae, tedy kořeněná strouhaná ředkev, se dělá tak, že se ředkev nakrájí na tenké proužky a hned se promíchá s chilli, octem, cukrem a fermentovanými mořskými plody. Vypadá červeně a pálivě, ale když ji ochutnáte, první přijde spíš kyselost. Je křupavá, lehce pálivá, kyselkavá i trošku nasládlá zároveň, takže když jíte něco mastnějšího a dáte si mezi tím sousto tohohle, ústa se vám hned osvěží.

Kkakdugi je ze stejné ředkve, ale tady se nakrájí na kostky, promíchá s kořením a pak se nechá fermentovat. Fermentace je proces, kdy jídlo přirozeně dozrává v čase, a právě tím vzniká ostřejší kyselost a hlubší chuť. Zjednodušeně řečeno, musaengchae má blíž k čerstvému salátu, zatímco kkakdugi připomíná spíš fermentovanou nakládanou zeleninu. To, že na stole byly obě verze zároveň, bylo docela zábavné, protože jsem je mohl během jídla porovnávat.

Kimchi z čínského zelí – fermentované jídlo, které symbolizuje Koreu

Tohle jídlo vzniká tak, že se čínské zelí nejdřív nasolí a potom se mezi jednotlivé listy vloží směs z chilli, česneku, fermentovaných mořských plodů a cibulky a všechno se nechá fermentovat. Když se někoho v Koreji zeptáte, co se jí nejčastěji, odpověď by klidně mohla být rýže nebo kimchi, tak samozřejmá součást korejského stolu to je. Ať jdete do jakékoliv korejské restaurace, kimchi tam téměř jistě dostanete. V grilovacích podnicích, bistrech, baekban restauracích, a někdy dokonce i v restauracích se západním jídlem.

Když vejdu do baekban restaurace, skoro automaticky ochutnám nejdřív kimchi. Když je dobré kimchi, bývají většinou dobré i ostatní přílohy. Tohle kimchi bylo akorát dobře uleželé, takže mělo zároveň pálivost i umami. A nebylo ani přehnaně slané.

Přílohy si tady chodíte brát sami

Teď už bylo o přílohách dost, takže chci zmínit ještě jednu zajímavou věc na téhle restauraci.

Tenhle podnik funguje tak, že si přílohy berete sami. Na jedné straně jsou všechny vyložené vedle sebe a hned vedle stojí i rýžovar. Když chcete víc rýže, prostě si ji sami naberete. Stejně tak si můžete podle libosti brát i další přílohy. Právě díky tomu si moje manželka mohla přinést tofu ještě dvakrát. Když si člověk bere všechno sám, nemusí nic složitě vysvětlovat majitelce, takže i cizinec, který neumí korejsky, se tu může najíst úplně pohodlně.

Ale zajímavé bylo, že majitelka i přes ten samoobslužný systém stejně chodila ke stolům osobně. Jakmile nám příloh trochu ubylo, přišla a říkala něco jako „jezte víc, jezte víc“ a sama nám je doplnila. I když jsme říkali, že to stačí, odpověděla ve smyslu „ale no tak, musíte se pořádně najíst“ a přinesla další. Nedělala to jen nám, úplně stejně se starala i o vedlejší stůl. Právě tahle štědrost a srdečnost je jedním z kouzel korejských sousedských baekban podniků.

V korejských baekban restauracích je bezplatné doplnění příloh v podstatě samozřejmost. Někde mají samoobslužný kout jako tady, jinde vám je donesou, když si řeknete. Jen je slušnost vzít si vždycky jen tolik, kolik opravdu sníte. Když si člověk naloží moc a nechá to, je to zbytečné plýtvání jídlem. Nejlepší je vzít si rozumně a když je potřeba, dojít si znovu.

Dnešní hlavní jídlo, jeyuk bokkeum

A teď konečně hlavní chod dneška. Jeyuk bokkeum. Přichází na černé železné plotně a hned jak ho přinesou, vůně gochujangové omáčky se rozlije až ke stolu. Je to jídlo z vepřového masa restovaného spolu s cibulí, jarní cibulkou, pálivou papričkou cheongyang a mrkví a nahoře je posypané sezamem. Vedle je vidět žlutý košík plný listů na ssam. Jsou v něm listy salátu a perilly, tedy zelenina určená k tomu, abyste si do ní zabalili maso.

Když se na jeyuk bokkeum podíváte zblízka

Zblízka je krásně vidět, že omáčka je opravdu zažraná do každého kousku masa. Je to směs gochujangu, sójové omáčky, česneku a zázvoru, takže to není jen obyčejně pálivé, ale má to i lehce nasládlou umami chuť. Co mě na tomhle jeyuk bokkeumu překvapivě bavilo asi nejvíc, byla jarní cibulka. Při restování změkne, promíchá se s omáčkou a zesládne, a místy mi chutnala skoro víc než samotné maso. Na několika místech jsou vidět i papričky cheongyang, které patří v Koreji mezi ty typicky opravdu pálivé. Když jednu rozkoušete, pálivost najednou vyskočí dost prudce, takže kdo není na ostré jídlo zvyklý, ten si je radši může odložit stranou.

Vyfotil jsem to ještě blíž. Je vidět, že maso je docela silně nakrájené, že? Není to tenoučké, ale má příjemnou tloušťku, takže si člověk i zakouše. Omáčka se při restování zredukovala a na povrchu masa se hezky leskne. Klidně si to můžete dát na rýži a promíchat, nebo si do listu přidat zároveň maso i rýži a všechno zabalit. Ať to jíte jakkoliv, rýže mizí opravdu rychle. Naštěstí si tu ale můžete z rýžovaru kdykoliv nabrat další.

Množství listů na ssam a porce jeyuk bokkeumu

Tohle jsou listy na ssam, které se k jeyuk bokkeumu podávají. Jsou tu smíchané zelené i načervenalé listy salátu. V Koreji je skoro pravidlem, že když dostanete masové jídlo, přijdou s ním i listy na zabalení. Korejský způsob je dát na list maso a rýži a sníst to celé najednou jako jedno sousto.

Vyfotil jsem i jednu svislou fotku a je na ní dobře vidět, že jeyuk bokkeum leží na plotně v opravdu slušné hromadě. Porce je dost štědrá. Jedli jsme to s manželkou ve dvou a úplně bez problémů jsme se oba dobře najedli. Za asi $7 na osobu, s takovou porcí a k tomu ještě s přílohami zdarma na doplnění, to pro mě bylo cenově opravdu velmi uspokojivé.

Jak jíst jeyuk bokkeum zabalený v ssamu

Tohle byla dnešní nejlepší kombinace. Rozložil jsem list salátu, položil na něj kousek jeyuk bokkeumu a navrch přidal pa-kimchi, o kterém jsem mluvil před chvílí. K pálivému masu se tak přidá štiplavá vůně cibulky a salát celý ten balíček uzavře svěží křupavou texturou. Když to člověk sní najednou, přijde zároveň pálivost, oříškovost i křupnutí. Hodně lidí si do toho dává i rýži, ale žádné pevné pravidlo na to není, takže si to prostě zabalte tak, jak vám to chutná nejvíc.

Verdikt o téhle baekban restauraci

Příloh bylo opravdu dost a množství jídla taky bohatě stačilo. Hlavně tloušťka masa v jeyuk bokkeumu a chuť omáčky byly povedené a z příloh mi nejvíc utkvělo pa-kimchi. Pořád si taky pamatuju, jak moc moje manželka milovala to dušené tofu. Přestože majitelka všechno vedla sama, chodila ke stolům a s tím svým „jezte víc“ se o hosty hezky starala. Tohle lidské teplo se mi líbilo. Když to porovnám s minulým baekbanem s grilovanou rybou, dnešek mi za tu cenu vyšel ještě lépe. Jakmile má jídlo výrazný hlavní chod, celé to působí jako mnohem hotovější a plnější oběd.

To, že si člověk může nabrat rýži přímo z rýžovaru a přílohy si chodit brát sám, navíc znamená, že se tady dá najíst pohodlně i bez znalosti korejštiny. Moje manželka, která je cizinka, si také všechno přirozeně sama nosila bez nejmenšího problému.

Baekban je obyčejné jídlo, které Korejci jedí každý den. Není to nic okázalého ani speciálně „turistického“, a právě proto se moc neobjevuje v průvodcích. Jenže právě v tom je jeho kouzlo. Není to jídlo upravené a zabalené pro návštěvníky, ale přesně takový oběd, jaký Korejci opravdu jedí každý den. Není drahý a objednání není složité. Prostě vejdete dovnitř, vyberete si něco z menu, přílohy přijdou samy a doplnění je zdarma. Ani když tam jdete poprvé, není se čeho bát.

Když budete cestovat po Koreji, zkuste si aspoň jednou zajít do malé baekban restaurace někde v postranní uličce. Není to nijak okázalé, ale až dojíte, pochopíte, proč tohle Korejci jedí skoro každý den.

V příštím díle se vrátím s dalším baekbanovým menu.

Tento příspěvek byl původně publikován na https://hi-jsb.blog.