Koreanisches Hausmannskost: Jeyuk-Bokkeum Baekban

Nach dem gegrillten Fisch letztes Mal — heute wieder Baekban

Im letzten Beitrag hatte ich euch Baekban mit gegrilltem Fisch vorgestellt, und heute geht es weiter mit dem Thema koreanisches Baekban (koreanische Hausmannskost). Diesmal war es kein Franchise und auch kein Laden mit hunderten Bewertungen auf Naver Maps. Es ist ein kleines Viertel-Restaurant in einer Seitengasse, mit einem einzigen Schild draußen, betrieben von einer einzigen Inhaberin ganz allein.

In Korea gibt es unglaublich viele solcher Baekban-Restaurants. Von der Hauptstraße aus sieht man sie nicht — man muss in die Gassen abbiegen. Da steht dann eine handgeschriebene Speisekarte vor der Tür, es wird nur mittags gekocht, und wenn die Zutaten aufgebraucht sind, wird zugesperrt. Ich suche solche Restaurants bewusst auf, und der Grund ist einfach: Das ist das Essen, das Koreaner wirklich jeden Tag essen. Kein hübsch hergerichtetes Touri-Essen, sondern die Mahlzeit, zu der die Leute aus der Nachbarschaft mittags schnell reinspringen und danach wieder gehen.

Heute gibt es nichts Besonderes auf der Karte. Ich zeige euch einfach, wie ein ganz normales Jeyuk-Bokkeum Baekban aussieht.

Pro Person 7 € — ein ganzes Jeyuk-Bokkeum Baekban

Das hier kostet alles zusammen 10.000 Won pro Person (ca. 7 €). In der Mitte auf dem schwarzen Teller ist das heutige Hauptgericht — Jeyuk-Bokkeum — und alles andere drum herum sind Beilagen, die standardmäßig dazukommen. Reis, Miyeok-Guk (Seetangsuppe), Kimchi, Kkakdugi, Spinat-Namul, Lauch-Kimchi, geschmorter Tofu, Rettich-Salat und Wickelblätter. Beim letzten Mal hatte das Baekban mit gegrilltem Fisch 8.000 Won (ca. 5,50 €) gekostet — heute sind es 2.000 Won mehr, dafür ist das Hauptgericht richtig kräftig. Normalerweise bestehen Baekban-Menüs für 7.000–8.000 Won nur aus Beilagen, Suppe und Reis ohne richtiges Hauptgericht. Hier kommt oben drauf noch Jeyuk-Bokkeum als richtig sättigendes Hauptgericht dazu.

Jeyuk-Bokkeum ist Schweinefleisch, das in Gochujang — einer scharfen fermentierten koreanischen Paste — angebraten wird. Es ist eines der beliebtesten Gerichte, die Koreaner in Baekban-Restaurants bestellen. Man legt Reis und Fleisch auf Salatblätter oder Perilla-Blätter (Kkoennip, ein Sesamblatt mit kräftigem Aroma), wickelt alles zusammen und isst es in einem Bissen. Zum Hauptgericht erzähle ich weiter unten mehr. Erst mal schauen wir uns die Beilagen einzeln an.

Baekban-Beilagen — was heute alles auf den Tisch kam

Jedes Baekban-Restaurant hat eine etwas andere Beilagen-Zusammenstellung. Manche setzen mehr auf Namul-Gemüse, andere bringen eher fermentierte Beilagen wie Jeotgal (gesalzene Meeresfrüchte) oder Jangajji (eingelegtes Gemüse). Die Beilagen in diesem Restaurant heute sind solche, die man in Korea wirklich überall findet. Ich war mit meiner Frau zusammen dort, und weil meine Frau Ausländerin ist, habe ich ihr beim Essen jede einzelne Beilage erklärt. Was ich ihr erzählt habe, erzähle ich euch jetzt hier auch.

Lauch-Kimchi — die Beilage, die mir heute am meisten in Erinnerung geblieben ist

Pa-Kimchi ist Kimchi aus ganzen Lauchstangen, eingelegt in Chili-Pulver, Jeotgal (fermentierte Fischsoße) und Knoblauch-Marinade. Wenn man in Korea Kimchi sagt, denkt man normalerweise an Chinakohl-Kimchi, aber es gibt auch Kimchi aus Lauch. Wenn in einem Baekban-Restaurant neben dem Chinakohl-Kimchi auch noch das hier steht, ist das Beilagen-Angebot schon ziemlich großzügig.

Die Textur ist nicht knackig, sondern eher zäh-faserig. Je mehr man kaut, desto mehr kommt die typische beißend-scharfe Schärfe vom Lauch durch — und genau das passt super zum Fleisch, weil es den fettigen Geschmack wunderbar abfängt. Ich hab zwischendurch beim Jeyuk-Bokkeum-Essen immer wieder einen Stängel Pa-Kimchi dazu gegessen, und diese Kombi war überraschend gut. Später habe ich dann Fleisch in Salatblätter gewickelt und Pa-Kimchi mit reingelegt — das war der beste Bissen des ganzen Essens heute.

Geschmorter Tofu — die Beilage, die meine Frau sich 2-mal nachgeholt hat

Tofu, dick geschnitten und in Gochujang-Sojasauce-Marinade geschmort. Tofu wird aus Sojabohnen hergestellt und ist in Korea ein so alltägliches Lebensmittel, dass er fast jeden Tag auf dem Tisch landet. Er kommt in Eintöpfe, wird als Pfannkuchen gebraten oder eben so in Marinade geschmort als Beilage serviert.

Der geschmorte Tofu hier war auf der eher salzigen Seite, aber genau das passte super zum Reis. Einfach den Tofu auf den Reis legen und die Soße mit drübergießen — da ist die Reisschüssel im Nu leer. Meine Frau mochte das so gerne, dass sie sich gleich 2-mal nachgeholt hat. In diesem Restaurant kann man sich Beilagen nämlich selbst an einem Buffet nehmen, also muss man niemandem Bescheid sagen. Auch meine Frau als Ausländerin hat einfach ohne Hemmungen zugegriffen.

Spinat-Namul — ein Grundpfeiler der koreanischen Küche

Blanchierter Spinat, angemacht mit Sesamöl, Knoblauch, Sesam und Sojasauce. Sesamöl wird in der koreanischen Küche ständig verwendet und hat einen unverwechselbaren nussigen Duft. Dass auf dem Foto auch Karotten- und Zwiebelstücke zu sehen sind, liegt daran, dass dieses Restaurant ein bisschen Farbe und Textur-Abwechslung reinbringen wollte.

Geschmacklich ist es nicht aufdringlich. Ein sanftes Namul-Gemüse mit Sesamöl-Aroma — wenn man zwischendurch scharfes Jeyuk-Bokkeum oder Kimchi isst und dann einen Bissen davon nimmt, beruhigt sich alles im Mund sofort. Von all den Baekban-Restaurants, die ich bisher besucht habe, gab es kaum eins, in dem Spinat-Namul nicht vorkam. Es ist die absolut grundlegendste aller koreanischen Beilagen.

Rettich-Salat und Kkakdugi — gleicher Rettich, komplett andere Beilagen

Diese beiden bespreche ich am besten zusammen. Beide werden aus demselben Rettich gemacht, sind aber komplett unterschiedlich im Charakter.

Mu-Saengchae ist fein gehobelter Rettich, der frisch mit Chilipulver, Essig, Zucker und Jeotgal angemacht wird. Es sieht rot und scharf aus, aber wenn man reinbeißt, ist zuerst die Säure da. Knackig beim Kauen, scharf und süß-sauer zugleich — wenn man zwischendurch fettiges Essen hatte, macht ein Bissen davon den Mund komplett frisch.

Kkakdugi hingegen wird aus dem gleichen Rettich gemacht, aber in Würfel geschnitten, mariniert und dann fermentiert. Fermentation bedeutet, dass es über einen längeren Zeitraum natürlich reift — dadurch entsteht eine prickelnde Säure und der Geschmack wird viel tiefer. Einfach gesagt: Mu-Saengchae ist wie ein frischer Salat, Kkakdugi ist wie ein fermentiertes Pickle. Dass heute beides zusammen auf dem Tisch stand, machte das Vergleichen beim Essen richtig spaßig.

Chinakohl-Kimchi — das bekannteste fermentierte Lebensmittel Koreas

Chinakohl wird in Salz eingelegt und dann mit einer Marinade aus Chilipulver, Knoblauch, Jeotgal und Lauch zwischen den Blättern fermentiert. Fragt man in Korea, welches Lebensmittel am häufigsten gegessen wird, lautet die Antwort entweder Reis oder Kimchi — so unverzichtbar ist es auf dem koreanischen Esstisch. In jedem koreanischen Restaurant bekommt man Kimchi dazu. Im Grillrestaurant, im Imbiss, im Baekban-Restaurant, sogar in Restaurants mit westlicher Küche gibt es manchmal Kimchi dazu.

Wenn ich in ein Baekban-Restaurant komme, probiere ich aus Gewohnheit als Erstes das Kimchi — wenn das Kimchi gut schmeckt, sind in der Regel auch die anderen Beilagen in Ordnung. Das Kimchi hier war gut durchgezogen, mit einer angenehmen Balance aus Schärfe und Umami. Nicht zu salzig.

Beilagen holt man sich hier selbst

So viel zu den Beilagen — jetzt erzähle ich euch von der besonderen Besonderheit dieses Restaurants.

Hier kann man sich die Beilagen selbst nehmen. An einer Seite stehen alle Beilagen aufgereiht, und der Reiskocher steht auch dort. Braucht man mehr Reis, geht man einfach hin und schöpft sich welchen raus. Beilagen kann man sich auch so viel nehmen, wie man möchte. Dass meine Frau sich den geschmorten Tofu 2-mal nachgeholt hat, lag genau daran. Weil man alles selbst nimmt, muss man die Inhaberin nicht extra bitten — das macht es auch für Ausländer, die kein Koreanisch sprechen, super unkompliziert.

Aber die Inhaberin hier war trotz des Selbstbedienungs-Systems eine, die immer wieder persönlich vorbeikam. Wenn die Beilagen ein bisschen weniger wurden, sagte sie „Iss mehr, iss mehr!" und füllte alles von selbst nach. Auch wenn man sagte „Das reicht wirklich", kam ein „Ach was, ihr müsst ordentlich essen!" und sie brachte noch mehr. Das machte sie nicht nur bei uns so, sondern genauso am Nebentisch. Diese Großherzigkeit ist genau das, was den Charme eines koreanischen Baekban-Viertellokals ausmacht.

In koreanischen Baekban-Restaurants ist das kostenlose Nachfüllen von Beilagen grundsätzlich Standard. Manche haben wie hier eine Selbstbedienungs-Ecke, bei anderen sagt man einfach der Inhaberin Bescheid. Allerdings sollte man sich nur so viel nehmen, wie man auch wirklich isst. Zu viel auf den Teller häufen und dann liegen lassen ist Verschwendung. Lieber angemessen nehmen und bei Bedarf nochmal holen.

Das heutige Hauptgericht: Jeyuk-Bokkeum

Jetzt kommt das Hauptgericht. Jeyuk-Bokkeum. Es kommt auf einer schwarzen Eisenplatte, und sobald es auf dem Tisch steht, breitet sich der Gochujang-Marinade-Duft über den ganzen Tisch aus. Schweinefleisch, zusammen mit Zwiebeln, Lauch, Cheongyang-Chili und Karotten angebraten, oben drauf Sesam. Daneben sieht man einen gelben Korb voller Wickelblätter. Kopfsalat und Kkoennip (Perilla-Blätter) — die werden mitgeliefert, damit man das Fleisch darin einwickeln kann.

Jeyuk-Bokkeum aus der Nähe betrachtet

Aus der Nähe sieht man, dass die Marinade richtig in jedes einzelne Fleischstück eingezogen ist. Die Marinade besteht aus Gochujang mit Sojasauce, Knoblauch und Ingwer — nicht nur scharf, sondern mit einer leicht süßlichen Umami-Note. Was mich an diesem Jeyuk-Bokkeum überraschend begeistert hat, war tatsächlich der Lauch. Beim Braten wird er weich und vermischt sich mit der Marinade, wodurch er richtig süßlich wird — es gab Momente, in denen der Lauch besser schmeckte als das Fleisch. Zwischendrin sieht man Cheongyang-Chili — das ist in Korea die Referenz für scharfe Chilis. Wenn man draufbeißt, steigt die Schärfe schlagartig an, also solltet ihr die rausnehmen, wenn ihr nicht an scharfes Essen gewöhnt seid.

Nochmal näher rangezoomt. Das Fleisch ist ziemlich dick geschnitten, oder? Nicht dünn aufgeschnitten und gebraten, sondern schön kräftig, sodass man richtig was zum Beißen hat. Man sieht, wie die Marinade beim Einkochen eine glänzende Schicht auf der Fleischoberfläche bildet. Das kann man einfach auf den Reis legen und durchmischen, oder zusammen mit Reis in Wickelblätter einrollen. Egal wie man es isst, der Reis verschwindet im Nu — aber zum Glück kann man sich hier aus dem Reiskocher selbst nachschöpfen, also kein Problem.

Wickelblätter und die Portionsgröße beim Jeyuk-Bokkeum

Die Wickelblätter, die zum Jeyuk-Bokkeum dazu kommen. Grüner und roter Kopfsalat gemischt. In Korea kommt zu Fleischgerichten fast immer automatisch Wickelblätter mit. Fleisch und Reis auf ein Salatblatt legen und in einem Happen in den Mund — das ist die koreanische Art zu essen.

Einmal im Hochformat fotografiert — man sieht, wie das Jeyuk-Bokkeum auf der Eisenplatte richtig hoch aufgetürmt ist. Die Portion ist ziemlich großzügig. Ich hab mit meiner Frau zu zweit gegessen und wir waren beide richtig satt. Für 10.000 Won pro Person (ca. 7 €) diese Portionsgröße plus kostenloses Nachfüllen der Beilagen — das Preis-Leistungs-Verhältnis war wirklich top.

So wickelt man Jeyuk-Bokkeum in Salatblätter ein

Das war die Kombination des Tages. Ein Salatblatt auffalten, darauf ein Stück Jeyuk-Bokkeum legen, und dazu das Pa-Kimchi von vorhin. Zum scharfen Fleisch kommt der beißende Lauch-Geschmack dazu, und der Salat umhüllt das Ganze mit seiner knackigen Frische. Wenn man das in einem Bissen isst, trifft scharf, nussig und knackig gleichzeitig aufeinander. Viele legen auch noch Reis mit rein und wickeln alles zusammen — feste Regeln gibt es nicht, also macht es so, wie es euch am besten schmeckt.

Dieses Baekban-Restaurant — mein Fazit

Die Auswahl an Beilagen war großzügig und die Portionen reichlich. Besonders die Fleischdicke beim Jeyuk-Bokkeum und der Geschmack der Marinade haben gestimmt, und unter den Beilagen war das Pa-Kimchi (Lauch-Kimchi) der Star. Dass meine Frau sich in den geschmorten Tofu so verliebt hat, bleibt auch in Erinnerung. Obwohl die Inhaberin den Laden ganz alleine schmeißt, kam sie immer wieder vorbei mit einem „Iss mehr!" — diese herzliche Großzügigkeit war einfach schön. Das Preis-Leistungs-Verhältnis war heute sogar besser als beim gegrillten Fisch letztes Mal. Wenn das Hauptgericht wirklich überzeugt, hat die ganze Mahlzeit einfach ein anderes Niveau.

Man kann sich den Reis direkt aus dem Reiskocher selbst holen und die Beilagen ebenfalls selbst nehmen — auch ohne Koreanischkenntnisse kann man hier problemlos essen. Meine Frau als Ausländerin hat sich ganz natürlich selbst bedient.

Baekban ist das ganz normale Essen, das Koreaner jeden Tag zu sich nehmen. Weil es nichts Besonderes ist, taucht es in kaum einem Reiseführer auf. Aber genau das ist der Punkt. Es ist kein für Touristen aufgehübschtes Essen, sondern die Mahlzeit, die Koreaner wirklich jeden Mittag so essen. Der Preis ist nicht belastend, die Bestellung ist nicht schwer. Reingehen, Speisekarte anschauen, eins aussuchen — die Beilagen kommen von alleine, Nachfüllen ist kostenlos. Auch beim ersten Mal muss man sich keine Sorgen machen.

Geht während eurer Korea-Reise ruhig mal in ein kleines koreanisches Baekban-Restaurant in einer Seitengasse. Es ist nicht glamourös, aber nach dem Essen werdet ihr verstehen, warum Koreaner das jeden Tag essen.

Im nächsten Beitrag stelle ich euch ein weiteres Baekban-Menü vor.

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