کوریائی گھریلو کھانا: مسالہ دار سور کا گوشت اور آٹھ سالن

گزشتہ بار بھنی مچھلی کے بعد — آج پھر بایک بان

گزشتہ پوسٹ میں میں نے بھنی مچھلی والا بایک بان متعارف کرایا تھا، آج بھی بایک بان (baekban) ہی کی بات ہے۔ اس بار جہاں گیا وہ نہ کوئی فرنچائز تھی، نہ نیور میپ پر سیکڑوں ریویو والی جگہ۔ گلی کے اندر ایک تختی لٹکی ہوئی تھی، اور مالکن اکیلی سب کچھ سنبھال رہی تھیں — ایک چھوٹا سا محلے کا ریستوران۔

کوریا میں اس طرح کے بایک بان ریستوران بہت ملتے ہیں۔ بڑی سڑک سے نظر نہیں آتے، گلی میں مڑنے پر ملتے ہیں۔ دکان کے باہر ہاتھ سے لکھا ہوا مینو بورڈ، دوپہر کو کھلے اور سامان ختم ہونے پر بند — بس یہی کہانی ہے۔ میں جان بوجھ کر ایسی جگہیں ڈھونڈتا ہوں کیونکہ وجہ سادہ ہے — یہ وہی کھانا ہے جو کوریائی لوگ روزانہ کھاتے ہیں۔ سیاحوں کے لیے سجائی ہوئی دسترخوان نہیں، بلکہ محلے کے لوگوں کی دوپہر کی جلدی جلدی کھائی ہوئی خوراک۔

آج کوئی خاص میوضوع نہیں۔ بس یہ دکھانا ہے کہ ایک عام جیوک بوک بان (jeyuk bokkeum baekban) کیسا آتا ہے۔

فی کس $7 — جیوک بوک بان کی پوری دسترخوان

یہ سب فی کس 10,000 وون یعنی تقریباً $7 میں ملا۔ درمیان کی کالی پلیٹ میں آج کا مین ڈِش جیوک بوک بام ہے، باقی سب بنیادی سالن ہیں جو خودبخود آتے ہیں — چاول، میرک گک (seaweed soup)، کِم چی، kkakdugi، پالک کا سالن، پیاز کِم چی، مسالہ دار توفو، مولی سلاد، اور سبزی کے پتے۔ گزشتہ بار جو بھنی مچھلی والا بایک بان 8,000 وون کا تھا، آج وہ 2,000 وون مہنگا ہے لیکن اس کے بدلے مین ڈِش پکا ہے۔ عام طور پر 7,000–8,000 وون والے بایک بان میں کوئی الگ مین ڈِش نہیں ہوتی — صرف سالن، سوپ اور چاول ہوتا ہے۔ آج اس کے اوپر جیوک بوک بام جیسا بھاری مین شامل ہو گیا۔

جیوک بوک بام سور کے گوشت کو گوچوجانگ (gochujang) نامی کوریا کی مسالہ دار خمیری چٹنی میں بھون کر بنایا جاتا ہے۔ یہ بایک بان ریستوران میں سب سے زیادہ آرڈر ہونے والے پکوانوں میں سے ایک ہے۔ کھانے کا طریقہ یہ ہے کہ سام چیوسو (ssam vegetables) یعنی لیٹیوس یا تل کے پتوں پر چاول اور گوشت رکھ کر لپیٹ لیں۔ مین ڈِش کی بات بعد میں کریں گے — پہلے سالنوں کو ایک ایک کر کے دیکھتے ہیں۔

بایک بان ریستوران کے سالن — آج کیا آیا

ہر بایک بان ریستوران میں سالنوں کی ترکیب تھوڑی مختلف ہوتی ہے۔ کچھ جگہوں پر ساگ پات کے سالن زیادہ ہوتے ہیں، کچھ میں نمکین خمیری سالن جیسے جانگاجی (jangajji) یا جیوٹگال (jeotgal) زیادہ ملتے ہیں۔ آج اس ریستوران میں جو سالن آئے وہ پورے کوریا میں عام طور پر ملنے والے ہیں۔ میں بیوی کے ساتھ گیا تھا — وہ غیر ملکی ہے تو ہر سالن سمجھاتا رہا۔ وہی باتیں یہاں بھی کرتا ہوں۔

پا کِم چی — آج کے سالنوں میں سب سے یادگار

پا کِم چی (pa kimchi) موٹی ہری پیاز کو مکمل رکھ کر لال مرچ، جیوٹگال اور لہسن کے مسالے میں لپیٹ کر بنایا جاتا ہے۔ کوریا میں کِم چی کہتے ہیں تو عام طور پر بند گوبھی والی کِم چی سمجھی جاتی ہے، مگر پیاز سے بھی کِم چی بنتی ہے۔ اگر بایک بان ریستوران میں بند گوبھی کی کِم چی کے ساتھ یہ بھی آئے تو سمجھیں سالنوں کا حصہ اچھا ہے۔

ساخت کرکری نہیں، تھوڑی چبانے والی ہے۔ چباتے جائیں تو پیاز کی مخصوص تیز مہک نکلتی ہے جو گوشت کے ساتھ کھانے پر چکنائی کو بہت اچھے سے کاٹتی ہے۔ میں جیوک بوک بام کھاتے کھاتے درمیان میں ایک ایک پیاز اٹھاتا رہا — یہ جوڑ سوچ سے بہتر نکلا۔ بعد میں لیٹیوس میں گوشت لپیٹتے وقت پا کِم چی بھی ساتھ رکھا — وہ آج کے کھانے کا سب سے لذیذ لقمہ تھا۔

توفو جوریم — وہ سالن جو بیوی نے دو بار اور لیا

توفو کو موٹا کاٹ کر گوچوجانگ اور سویا سوس میں پکایا جاتا ہے۔ توفو سویابین سے بنی غذا ہے، کوریا میں تقریباً روز کی دسترخوان کا حصہ ہے۔ چگائے (stew) میں بھی جاتا ہے، تلا بھی جاتا ہے، اور اس طرح مسالے میں پکا کر سالن کے طور پر بھی آتا ہے۔

اس ریستوران کا توفو جوریم مسالے میں تھوڑا نمکین تھا جو چاولوں کے ساتھ خوب جچتا ہے۔ چاولوں پر رکھ کر مسالے سمیت ڈال لیں تو بس چاول جلدی ختم ہو جاتے ہیں۔ بیوی کو یہ خاص طور پر پسند آیا اور اس نے دو بار مزید لیا۔ اس ریستوران میں سالن سیلف سروس سے لیے جا سکتے ہیں اس لیے کسی سے مانگنے کی ضرورت نہیں تھی۔ بیوی نے، جو غیر ملکی ہے، بالکل بے تکلفی سے خود جا کر لیا۔

پالک کا نامل — کوریائی دسترخوان کی بنیاد

ابلی ہوئی پالک کو تل کا تیل، لہسن، تل اور سویا سوس میں ملایا جاتا ہے۔ تل کا تیل کوریائی کھانوں میں بہت استعمال ہوتا ہے اور اس کی ایک مخصوص خوشبو ہوتی ہے۔ تصویر میں گاجر اور پیاز کے ٹکڑے نظر آتے ہیں — اس ریستوران نے رنگ اور ساخت کے لیے ملائے تھے۔

ذائقہ تیز نہیں ہے۔ تل کی خوشبو والا نرم سبزی کا سالن ہے — مسالہ دار جیوک بوک بام یا کِم چی کھانے کے بعد ایک لقمہ اس کا لیں تو منہ صاف ہو جاتا ہے۔ میں نے جتنے بھی بایک بان ریستوران دیکھے ہیں ان میں سے تقریباً کسی میں بھی پالک کا سالن غائب نہیں تھا۔ کوریائی سالنوں میں سب سے بنیادی سالن یہی ہے۔

مولی سلاد اور kkakdugi — ایک ہی مولی سے دو بالکل مختلف سالن

ان دونوں کی بات ساتھ کرنا بہتر لگا۔ دونوں ایک ہی چیز یعنی مولی سے بنے ہیں لیکن ان کا مزاج بالکل الگ ہے۔

مو ساینگ چے (musaengchae) میں مولی کو باریک لمبے ٹکڑوں میں کاٹ کر لال مرچ، سرکہ، چینی اور جیوٹگال میں فوراً ملایا جاتا ہے۔ دیکھنے میں لال اور تیز لگتی ہے لیکن کھانے پر کھٹا ذائقہ پہلے آتا ہے۔ کرکرے کٹے ٹکڑے، مسالہ دار اور کھٹی میٹھی ذائقے کا مجموعہ — چکنے کھانے کے بعد یہ ایک لقمہ لیں تو منہ فریش ہو جاتا ہے۔

kkakdugi وہی مولی ہے لیکن مکعب شکل میں کاٹ کر مسالے میں ملا کر خمیر کرایا جاتا ہے۔ خمیر یعنی قدرتی طریقے سے وقت کے ساتھ پکانا — اس عمل سے ایک کھٹا پن پیدا ہوتا ہے اور ذائقہ گہرا ہوتا ہے۔ آسان الفاظ میں — مو ساینگ چے تازہ سلاد ہے اور kkakdugi خمیری اچار۔ آج کے کھانے میں دونوں ساتھ آئے تو موازنہ کرنے کا مزا بھی آیا۔

بند گوبھی کِم چی — کوریا کی نمائندہ خمیری غذا

بند گوبھی کو نمک میں بھگو کر لال مرچ، لہسن، جیوٹگال اور پیاز کا مسالہ پتیوں کے درمیان بھر کر خمیر کرایا جاتا ہے۔ کوریا میں سب سے زیادہ کھائی جانے والی چیز کیا ہے؟ چاول یا کِم چی — یہی جواب ملتا ہے۔ کوریائی دسترخوان سے کِم چی غائب ہو ہی نہیں سکتی۔ گوشت کے ریستوران، فاسٹ فوڈ، بایک بان، یہاں تک کہ مغربی کھانوں کی جگہوں میں بھی کِم چی مل جاتی ہے۔

میری عادت ہے کہ بایک بان ریستوران میں جاتے ہی پہلے کِم چی کا ایک لقمہ لیتا ہوں — اگر کِم چی اچھی ہو تو عام طور پر باقی سالن بھی اچھے ہوتے ہیں۔ اس ریستوران کی کِم چی مناسب طور پر پکی ہوئی تھی — مسالہ دار اور خوشبودار دونوں تھی۔ زیادہ نمکین بھی نہیں تھی۔

سالن سیلف سروس والا ریستوران

سالنوں کی بات یہاں تک — اب اس ریستوران کی خاص بات کرتے ہیں۔

اس ریستوران میں سالن سیلف سروس سے لیے جاتے ہیں۔ ایک طرف سالن رکھے ہوتے ہیں اور چاولوں کی ہانڈی بھی وہیں ہے۔ چاول چاہیے تو خود جا کر نکالیں، سالن بھی جتنا چاہیں لے لیں۔ بیوی نے توفو جوریم دو بار اور لیا تو اسی وجہ سے ممکن تھا۔ خود لینا ہے اس لیے مالکن سے مانگنے کی ضرورت نہیں — جو کوریائی نہیں جانتے وہ بھی بآسانی کھا سکتے ہیں۔

لیکن اس ریستوران کی مالکن سیلف سروس ہونے کے باوجود خود بھی آتی تھیں۔ سالن تھوڑے کم ہوتے تو "اور کھاؤ، اور کھاؤ" کہہ کر خود بھر دیتیں، ہم نے کہا نہیں چاہیے تو بھی "ارے خوب کھانا چاہیے" کہہ کر لے آتیں۔ صرف ہمارے ساتھ نہیں — پاس کے میز والوں کے ساتھ بھی ایسا ہی تھا۔ یہی سخاوت ہے کوریائی محلے کے بایک بان ریستوران کی خوبصورتی۔

کوریائی بایک بان ریستوران میں سالن کی بنیادی طور پر مفت ری فل ملتی ہے۔ اس ریستوران کی طرح سیلف کارنر بھی ہو سکتا ہے یا مالکن سے کہنے پر لا دیں۔ البتہ آداب یہ ہے کہ جتنا کھانا ہو اتنا لیں — بہت ڈھیر لگا کر چھوڑ دینا مناسب نہیں۔ تھوڑا کھاؤ، کم لگے تو دوبارہ لو۔

آج کا مین ڈِش — جیوک بوک بام

اب آج کا مین ڈِش — جیوک بوک بام۔ کالی لوہے کی تاوی میں آتا ہے اور آتے ہی گوچوجانگ مسالے کی خوشبو میز تک پہنچ جاتی ہے۔ سور کے گوشت کو پیاز، موٹی پیاز، چنگیانگ گوچو (cheongyang gochu — بہت تیز مرچ)، گاجر کے ساتھ بھونا گیا ہے، اوپر تل چھڑکے ہیں۔ پاس میں پیلی ٹوکری میں سام چیوسو بھرے نظر آتے ہیں — لیٹیوس اور تل کے پتے، گوشت لپیٹ کر کھانے کے لیے ساتھ دیے گئے ہیں۔

جیوک بوک بام کو قریب سے دیکھیں

قریب سے دیکھیں تو مسالہ گوشت کے ہر ٹکڑے میں گھسا ہوا نظر آتا ہے۔ گوچوجانگ میں سویا سوس، لہسن اور ادرک ملا کر بنائی گئی چٹنی ہے — صرف تیز نہیں بلکہ اس میں میٹھا امامی ذائقہ بھی ہے۔ اس ریستوران کے جیوک بوک بام میں جو چیز اچانک پسند آئی وہ موٹی پیاز ہے۔ بھونتے بھونتے نرم ہو کر مسالے میں مل جاتی ہے اور میٹھی ہو جاتی ہے — گوشت سے زیادہ یہ پیاز مزیدار لگی کبھی کبھی۔ جگہ جگہ چنگیانگ گوچو نظر آتی ہے — یہ کوریا کی سب سے تیز مرچوں میں سے ہے۔ جب چبائیں تو اچانک تیزی بڑھ جاتی ہے، اس لیے اگر تیز مسالہ عادت نہیں تو الگ نکال لیں۔

اور قریب سے تصویر لی۔ گوشت کی موٹائی کافی ہے — پتلے کاٹ کر نہیں بھونا بلکہ اچھا چبانے والا ٹکڑا ہے۔ مسالہ پک کر گوشت کی سطح پر چمک رہا ہے۔ چاولوں پر رکھ کر ملا کر کھا سکتے ہیں یا لیٹیوس میں چاول اور گوشت رکھ کر لپیٹ کر کھا سکتے ہیں۔ کسی بھی طرح کھائیں چاول جلدی ختم ہوتے ہیں، مگر خوشی یہ ہے کہ اس ریستوران میں ہانڈی سے خود نکال سکتے ہیں۔

سبزی کے پتے اور جیوک بوک بام کی مقدار

جیوک بوک بام کے ساتھ آنے والے پتے ہیں۔ ہرا چنگ ساینگ چو اور جامنی رنگ کا جیok ساینگ چو ملے ہوئے ہیں۔ کوریا میں گوشت کا کھانا آئے تو تقریباً ہمیشہ سام چیوسو ساتھ ہوتے ہیں۔ لیٹیوس پر گوشت اور چاول رکھ کر ایک ہی لقمے میں کھانا کوریائی طریقہ ہے۔

کھڑی تصویر لی تو تاوی میں گوشت ڈھیر نظر آتا ہے۔ مقدار اچھی خاصی ہے۔ میں اور بیوی دونوں نے ساتھ کھایا اور پیٹ بھر گیا۔ فی کس $7 میں اتنا گوشت، اوپر سے سالن مفت ری فل — قیمت کے مقابلے میں بہت خوش رہا۔

جیوک بوک بام کو پتے میں لپیٹ کر کھانے کا طریقہ

یہ آج کا بہترین جوڑ ہے۔ لیٹیوس کا ایک پتہ بچھاؤ، اوپر جیوک بوک بام کا ایک ٹکڑا رکھو، اور پہلے بتائی ہوئی پا کِم چی بھی ساتھ رکھو۔ مسالہ دار گوشت میں پیاز کی تیز خوشبو ملتی ہے، لیٹیوس اسے سمیٹ کر کرکرا پن دیتا ہے۔ ایک ہی لقمے میں مسالہ دار، خوشبودار اور کرکرا سب ایک ساتھ آتا ہے۔ بہت سے لوگ اس میں چاول بھی ملاتے ہیں — کوئی پابندی نہیں، جیسے اچھا لگے کھاؤ۔

اس بایک بان ریستوران کا حاصل

سالن بھی کافی تھے اور مقدار بھی پوری۔ خاص طور پر جیوک بوک بام میں گوشت کی موٹائی اور مسالے کا ذائقہ اچھا تھا، سالنوں میں پا کِم چی یادگار رہی۔ بیوی کو توفو جوریم بہت پسند آیا — یہ بھی دل میں رہ گیا۔ مالکن اکیلے سب سنبھال رہی تھیں پھر بھی "اور کھاؤ" کہتی رہیں — وہ سخاوت بہت اچھی لگی۔ قیمت کے مقابلے میں اطمینان گزشتہ بار کے بھنی مچھلی والے بایک بان سے آج کا زیادہ تھا۔ مین ڈِش مضبوط ہو تو کھانے کی تکمیل مختلف ہوتی ہے۔

چاولوں کی ہانڈی سے خود نکال سکتے ہیں اور سالن بھی سیلف سروس ہے اس لیے کوریائی نہ آنے پر بھی کوئی تکلیف نہیں — بیوی نے بھی بالکل آرام سے خود لیا۔

بایک بان وہ کھانا ہے جو کوریائی ہر روز کھاتے ہیں۔ کوئی خاص چیز نہیں اس لیے سیاحتی گائیڈ میں نہیں آتا۔ لیکن یہی وجہ بنتی ہے اسے آزمانے کی — سیاحوں کے لیے سجایا ہوا کھانا نہیں، بلکہ کوریائی لوگوں کی اصلی روزانہ کی دوپہر کی دسترخوان کا تجربہ ہوتا ہے۔ قیمت بھی پریشان نہیں کرتی اور آرڈر بھی مشکل نہیں۔ اندر جاؤ، مینو دیکھو، ایک چیز چنو — سالن خود آ جاتے ہیں اور ری فل مفت ہے۔ پہلی بار بھی فکر نہیں۔

سفر کے دوران ایک بار محلے کی گلی میں بایک بان ریستوران ضرور آزماؤ۔ شان و شوکت نہیں ہوگی لیکن کھانے کے بعد سمجھ آ جائے گا کہ کوریائی لوگ یہ روز روز کیوں کھاتے ہیں۔

اگلی قسط میں ایک اور بایک بان مینو لے کر آؤں گا۔

یہ پوسٹ اصل میں https://hi-jsb.blog پر شائع ہوئی تھی۔