कोरियाली जेयुक बैकबान, साँचो लोकल खाना

अघिल्लो पटक माछा थियो, आज पनि फेरि बैकबान नै हो

अघिल्लो लेखमा मैले माछा ग्रिल बैकबानको कुरा गरेको थिएँ, आज पनि फेरि बैकबानकै कुरा हो। यसपटक पुगेको ठाउँ कुनै फ्रेन्चाइज होइन, न त नक्सामा सयौँ रिभ्यु लागेको चर्चित पसल। गल्लीभित्र एउटा सानो बोर्ड झुन्ड्याएर, एउटै मालिकले एक्लै चलाइरहनुभएको सानो छिमेकी भोजनालय हो।

कोरियामा यस्ता बैकबान घरहरू साँच्चै धेरै छन्। ठूला सडकमा देखिँदैनन्, भित्र गल्ली छिरेपछि मात्रै भेटिन्छन्। पसलअगाडि हातले लेखिएको मेनु बोर्ड राखिएको हुन्छ, प्रायः दिउँसो मात्रै चल्छन्, सामग्री सकियो भने पसल बन्द। म त यस्ता ठाउँहरू जानाजानी खोज्दै हिँड्छु, कारण एकदमै सरल छ। यहाँ कोरियालीहरूले साँच्चै हरेक दिन खाने खाना पाइन्छ। पर्यटकका लागि सजाएर राखिएको थाली होइन, छिमेकीका मानिसहरू लन्च टाइममा फटाफट भित्र पसेर खाएर निस्कने त्यही वास्तविक खाना।

आज कुनै विशेष मेनु छैन। बस, साधारण जेयुक बोक्कुम बैकबान कस्तो आउँछ, त्यही देखाउँछु।

प्रति व्यक्ति ₩10,000, अर्थात् करिब $7 को जेयुक बैकबान एक थाल

यो नै प्रति व्यक्ति ₩10,000, अर्थात् करिब $7 हो। बीचको कालो प्लेटमा राखिएको आजको मुख्य परिकार जेयुक बोक्कुम हो, बाँकी सबै आधारभूत साइड डिश हुन्। भात, मियोक सूप, किम्ची, कक्दुगी, पालुङ्गो नामुल, पागिम्ची, टोफु जोरिम, मुसेंछे र साम तरकारीसम्म। अघिल्लो पटक मैले चिनाएको माछा ग्रिल बैकबान ₩8,000, अर्थात् करिब $6 थियो, आजको चाहिँ ₩2,000 ले महँगो छ, तर त्यसको सट्टा मुख्य परिकार भने पक्का छ। साधारणतया ₩7,000~₩8,000, अर्थात् करिब $5~$6 पर्ने बैकबानमा मुख्य परिकार छुट्टै हुँदैन, साइड डिश, सूप र भातले मात्र थाल बन्छ। यहाँ भने त्यसमाथि जेयुक बोक्कुम जस्तो गह्रौँ मुख्य परिकार थपिएको छ।

जेयुक बोक्कुम भनेको सुँगुरको मासुलाई गोचुजाङ भन्ने कोरियाली मसलेदार किण्वित पेस्टमा भुटेको परिकार हो। कोरियालीहरूले बैकबान घरमा सबैभन्दा धेरै अर्डर गर्ने मेनुमध्ये एक यही हो, र साम तरकारी भनिने सलाद पात वा तिलकाँडे पातमा भात र मासु राखेर बेरेर खाने यसको आधारभूत तरिका हो। मुख्य परिकारको कुरा अलि पछि विस्तारले गर्छु। पहिले साइड डिशतिर एकएक गरेर हेरौँ।

बैकबान घरका साइड डिश, आज के के आयो त?

हरेक बैकबान घरमा साइड डिशको बनोट अलि फरक हुन्छ। कतै धेरै नामुल आउँछ, कतै जट्गल वा अचारजस्ता किण्वित साइड डिशहरू बढी आउँछन्। आज यो रेस्टुरेन्टमा आएका साइड डिशहरू भने कोरियाको जहाँ गए पनि सजिलै देखिने किसिमका थिए। म श्रीमतीसँग गएको थिएँ, र मेरी श्रीमती विदेशी भएकीले मैले हरेक साइड डिश एकएक गरी बुझाउँदै खुवाएको थिएँ। त्यतिबेला बोलेका कुराहरू यहाँ पनि भनिदिन्छु।

पागिम्ची - आजका साइड डिशमध्ये सबैभन्दा यादमा बसेको

पागिम्ची भनेको ठूला हरियो प्याजलाई जस्ताको तस्तै खोर्सानी धुलो, जट्गल र लसुन मिसाइएको मसालामा मुछेर बनाइने किम्ची हो। कोरियामा किम्ची भन्नासाथ धेरैलाई बन्दागोभीको किम्ची सम्झना आउँछ, तर प्याजबाट बनाइने किम्ची पनि हुन्छ। बैकबान घरमा बन्दागोभी किम्चीको छेउमा यो पनि आयो भने साइड डिशको बनोट अलि उदार मानिन्छ।

यसको बनावट धेरै करकरी हुँदैन, अलि रेसादार र तन्किने खालको हुन्छ। चपाउँदै जाँदा प्याजको आफ्नै टोक्ने किसिमको तिखोपन आउँछ, र त्यो मासुसँग खाँदा तेलिलो स्वादलाई निकै राम्रोसँग काट्छ। म जेयुक बोक्कुम खाँदैबीचबीचमा पागिम्चीको एक लाइनजति उठाएर खाइरहेको थिएँ, र यो संयोजन सोचेकोभन्दा धेरै राम्रो लाग्यो। पछि सलाद पातमा मासु बेरेर खाँदा पागिम्ची पनि सँगै राखेँ, र त्यही आजको खानाको सबैभन्दा स्वादिलो एक गास बनेको थियो।

टोफु जोरिम - श्रीमतीले दुई पटक थपेर खाएको साइड डिश

यो अलि बाक्लो काटिएको टोफुलाई गोचुजाङ र सोया ससको मसालामा गलाएर बनाइएको साइड डिश हो। टोफु भनेको सोयाबिनबाट बनाइने खाना हो, र कोरियामा त लगभग हरेक दिनको टेबलमा देखिने सामग्री भन्न मिल्छ। स्ट्युमा पनि पर्छ, प्यानमा सेकिएर पनि खान्छन्, अनि यसरी मसालामा गलाएर साइड डिशका रूपमा पनि आउँछ।

यो घरको टोफु जोरिम अलि नुनिलोतिर थियो, तर भातसँग एकदम राम्रोसँग मिल्यो। भातमाथि राखेर मसला पनि सँगै हालेर खायो भने त्यतिमै भात चाँडै घट्दै जान्छ। श्रीमतीलाई यो विशेष मन परेकाले उनले दुई पटक थपेर ल्याएर खाइन्। यो रेस्टुरेन्टमा साइड डिश आफैँ गएर लिन सकिने संरचना रहेछ, त्यसैले हेराहेर गर्नुपर्दैन, चाहेको जति खान पाइन्छ। विदेशी भएकी मेरी श्रीमतीले पनि कुनै झिझक बिना गएर फेरि ल्याइन्।

पालुङ्गो नामुल - कोरियाली खानाको आधार

उमालिएको पालुङ्गोलाई तिलको तेल, लसुन, तिल र सोया ससमा मुछेर बनाइएको साइड डिश हो। तिलको तेल कोरियाली पकवानमा धेरै प्रयोग हुने तेल हो, र यसको अलग्गै गहिरो सुगन्ध हुन्छ। तस्वीरमा देखिएको गाजर र प्याजका टुक्राहरू भने यो घरले रंग र बनावटमा थोरै फरक दिन भनेर थपेको हो।

स्वादले धेरै झट्का दिँदैन। तिलको तेलको बासना आउने नरम नामुल हो, तर मसलेदार जेयुक बोक्कुम वा किम्ची खाइरहेको बेला यो एक चिम्टी खायो भने मुखभित्रको स्वाद मिल्छ। मैले अहिलेसम्म घुमेको बैकबान घरमध्ये पालुङ्गो नामुल नआएको ठाउँ लगभग थिएन। कोरियाली साइड डिशको सबैभन्दा आधारभूतमध्ये एक यही हो।

मुसेंछे र कक्दुगी - एउटै मुलाबाट बनेका, तर स्वभाव पूरै फरक

यी दुईलाई सँगै कुरा गर्नु राम्रो होला जस्तो लाग्यो। दुवै एउटै मुलाबाट बनाइएका साइड डिश हुन्, तर स्वभाव भने पूरै फरक छ।

मुसेंछे भनेको मुलालाई पातलो चिरेर खोर्सानी धुलो, सिरका, चिनी र जट्गलमा तुरुन्तै मुछेर बनाइने परिकार हो। हेर्दा रातो र निकै पिरो देखिन्छ, तर खाँदा सुरुमा अमिलो स्वाद अगाडि आउँछ। करकरी बनावटसँगै पिरोपन र अमिलोमिठो स्वाद सँगै आउने भएकाले तेलिलो खाना खाँदै गर्दा यसको एक चिम्टी खायो भने मुख एकदम सफा भएको जस्तो लाग्छ।

कक्दुगी पनि त्यही मुला हो, तर यसलाई चौकोर टुक्रा काटेर मसालामा मुछेपछि किण्वन गरिन्छ। किण्वन भनेको समय दिएर प्राकृतिक रूपमा पाक्ने प्रक्रिया हो। यो प्रक्रिया भएपछि टोक्ने खालको अमिलोपन आउँछ र स्वाद अझ गहिरो हुन्छ। सजिलो भाषामा भन्नुपर्दा मुसेंछे ताजा सलादजस्तै हो भने कक्दुगी किण्वित अचारजस्तो हो। आजको थालीमा यी दुई सँगै आएका थिए, त्यसैले खाँदै तुलना गर्नु रमाइलो थियो।

बैछु किम्ची - कोरियालाई चिनाउने किण्वित खाना

बन्दागोभीलाई पहिले नुनमा राखेर, त्यसपछि खोर्सानी धुलो, लसुन, जट्गल र हरियो प्याजको मसला पातपातका बीचमा हालेर किण्वन गरिएको खाना हो। कोरियामा सबैभन्दा धेरै खाने खाना के हो भनेर सोध्यो भने, भात नभए किम्ची भन्ने स्तरसम्म यो कोरियाली टेबलबाट छुट्दैन। कोरियाली रेस्टुरेन्ट जहाँ गए पनि किम्ची आउँछ। मासु खाने घर, स्न्याक पसल, बैकबान घर, यहाँसम्म कि पश्चिमी खाना बेच्ने रेस्टुरेन्टमा पनि किम्ची आउने हुन्छ।

म बैकबान घरभित्र छिर्नासाथ बानीले पहिले किम्चीको एक चिम्टी चाख्छु। किम्ची राम्रो छ भने प्रायः बाँकी साइड डिशहरू पनि राम्रो हुने गर्छन्। यो घरको किम्ची ठीकसँग पाकेको थियो, पिरोपन र उमामी दुवै सँगै थिए। धेरै नुनिलो पनि थिएन।

साइड डिश आफैँ गएर ल्याउने संरचना

साइड डिशको कुरा यतिमा रोकौँ, अब यो रेस्टुरेन्टको अलि फरक पक्षको कुरा गर्छु।

यो घरमा साइड डिश आफैँ गएर लिन मिल्ने व्यवस्था छ। एकछेउमा सबै साइड डिशहरू लाइन लागेर राखिएका छन्, र भातको भाँडो पनि त्यहीँ छ। भात थप चाहियो भने आफैँ गएर भाँडोबाट निकाल्न मिल्छ। साइड डिश पनि चाहेको जति स्वतन्त्र रूपमा लिन सकिन्छ। श्रीमतीले टोफु जोरिम दुई पटक थप ल्याएकी पनि यही कारणले हो। आफैँ लिएर खाने संरचना भएकाले मालिकलाई अलग्गै भन्नु पर्दैन, त्यसैले कोरियन भाषा नजान्ने विदेशीलाई पनि आराम हुन्छ।

तर रमाइलो कुरा के थियो भने, यो घरका मालिक सेल्फ सर्भिस संरचना भए पनि आफैँ आएर हेर्नुहुने खालका रहनुभएछ। साइड डिश अलि घट्न थालेपछि “अझ खाऊ, अझ खाऊ” भन्दै आफैँ थपिदिनुहुन्थ्यो, ‘ठीक छ’ भने पनि “अलि धेरै खानुपर्छ नि” भन्दै फेरि ल्याइदिनुहुन्थ्यो। मलाई मात्र होइन, छेउको टेबलका ग्राहकलाई पनि ठ्याक्कै त्यस्तै व्यवहार गर्नुहुन्थ्यो। यस्तै मन खोलेको आतिथ्य नै कोरियाली गल्लीको बैकबान घरको आकर्षण हो।

कोरियाली बैकबान घरमा साइड डिशको रिफिल सामान्यतया निःशुल्क हुन्छ। यहीजस्तै सेल्फ कर्नर भएको ठाउँ पनि हुन्छ, कतै मालिकलाई भनेपछि ल्याइदिने ठाउँ पनि हुन्छ। तर जति खान्छौ, त्यति मात्र लिनु नै शिष्टाचार हो। धेरै लिएर बाँकी छोडियो भने खाना खेर जान्छ। ठीक्क खानु, पुगेन भने फेरि लिएर आउनु।

आजको मुख्य परिकार, जेयुक बोक्कुम

अब आजको मुख्य परिकारतिर जाऔँ। जेयुक बोक्कुम। यो कालो फलामको प्लेटमा आउँछ, र टेबलमा राख्नेबित्तिकै गोचुजाङ मसालाको बास्ना फैलिन्छ। सुँगुरको मासु प्याज, हरियो प्याज, छ्योंगयाङ खुर्सानी र गाजरसँग भुटिएको हुन्छ, माथिबाट तिल पनि छरिएको हुन्छ। छेउको पहेँलो टोकरीमा साम तरकारी भरिभराउ देखिन्छ नि? त्यही सलाद पात र केनिप पात हो, मासु बेरेर खान भनेर सँगै दिइएको।

जेयुक बोक्कुमलाई नजिकबाट हेर्दा

नजिकबाट हेर्दा मसला हरेक मासुका टुक्रामा राम्रोसँग समाएको देखिन्छ। गोचुजाङमा सोया सस, लसुन र अदुवा मिसाइएको मसला हो, त्यसैले यो केवल पिरो मात्रै होइन, हल्का मिठास र उमामी स्वाद पनि सँगै हुन्छ। यो घरको जेयुक बोक्कुममा अनपेक्षित रूपमा सबैभन्दा राम्रो लागेको कुरा हरियो प्याज थियो। भुटिँदै जाँदा ओइलाउँदै मसालासँग मिसिएर मीठो हुँदै जान्छ, कतिपय बेला त मासुभन्दा यही प्याज अझ स्वादिलो लाग्थ्यो। बीचबीचमा छ्योंगयाङ खुर्सानी पनि देखिन्छ। त्यो कोरियामा निकै पिरो खुर्सानीको प्रतिनिधि मानिन्छ। टोकिएपछि अचानक पिरो चढ्ने भएकाले पिरोमा बानी नभएकाहरूले छानेर खानु राम्रो।

अझ नजिकबाट पनि फोटो खिचेँ। मासुको बाक्लोपन देखिन्छ नि? पातलो काटेर भुटेको होइन, ठीक्क बाक्लो रहेकाले चपाउने मजा छ। मसला घट्टिएर मासुको सतहमा चमक आएको पनि देखिन्छ। यसलाई भातमाथि राखेर मिसाएर खान सकिन्छ, वा साम तरकारीमा भात र मासु सँगै राखेर बेरेर खान सकिन्छ। जसरी खाए पनि भात चाँडै सकिन्छ, तर भाग्यले यो घरमा भात आफैँ भाँडोबाट थप्न मिल्ने भएकाले चिन्ता छैन।

साम तरकारी र जेयुक बोक्कुमको परिमाण

यो जेयुक बोक्कुमको छेउमा आउने साम तरकारी हो। हरियो सलाद पात र बैजनी रङ लाग्ने रातो सलाद पात मिसिएको छ। कोरियामा मासुको परिकार आयो भने लगभग पक्का रूपमा साम तरकारी पनि आउँछ। सलाद पातमाथि मासु र भात राखेर एकैचोटि मुखमा हाल्नु कोरियाली शैली हो।

ठाडो फोटो पनि खिचेँ, त्यसमा जेयुक बोक्कुम फलामको प्लेटमा कसरी थुप्रिएको छ भन्ने राम्रोसँग देखिन्छ। मात्रा निकै उदार थियो। म र श्रीमतीले दुई जनाले खायौँ, राम्ररी पेटभरि भयो। प्रति व्यक्ति ₩10,000, अर्थात् करिब $7 मा यति धेरै मात्रा, त्यसमाथि साइड डिश पनि निःशुल्क रिफिल हुने भएकाले, मूल्यको हिसाबले साँच्चै सन्तोषजनक लाग्यो।

जेयुक बोक्कुमलाई साममा बेरेर खाने तरिका

आजको सबैभन्दा राम्रो संयोजन यही थियो। एउटा सलाद पात खोलेँ, माथि एक टुक्रा जेयुक बोक्कुम राखेँ, त्यसपछि अलि अघि भनेको पागिम्ची पनि सँगै राखेँ। पिरो मासुमा प्याजको त्यो टोक्ने सुगन्ध थपिन्छ, सलाद पातले सबलाई बेरेर करकरी बनावट पनि थप्छ। एकै गासमा हाल्दा पिरो, स्वादिलो र करकरी तीनै कुरा एकैपटक आउँछन्। धेरैले भात पनि सँगै राखेर बेरेर खान्छन्, तर कुनै कडा नियम छैन, आफूलाई सहज जस्तो लाग्छ त्यसरी खानुहोस्।

यो बैकबान घर, निष्कर्ष

साइड डिशको संख्या पनि राम्रो थियो, मात्रा पनि पर्याप्त। विशेष गरी जेयुक बोक्कुमको मासुको बाक्लोपन र मसालाको स्वाद ठीक लाग्यो, र साइड डिशतर्फ पागिम्ची सबैभन्दा प्रभावशाली थियो। श्रीमतीले टोफु जोरिमलाई असाध्यै मन पराएकी कुरा पनि सम्झनलायक रह्यो। मालिक एक्लै चलाइरहनुभएको भए पनि ग्राहकलाई “अझ खाऊ” भनेर फेरिफेरि हेरचाह गर्नुहुन्थ्यो, त्यो उदारता निकै राम्रो लाग्यो। मूल्यको हिसाबले हेर्दा सन्तुष्टि अघिल्लो माछा बैकबानभन्दा आजको अझ बढी थियो। मुख्य परिकार पक्का हुँदा एकैपटकमा खानाको पूरा अनुभव अर्कै हुन्छ रहेछ।

भात आफैँ भाँडोबाट लिन मिल्ने, साइड डिश पनि सेल्फमा लिन सकिने संरचना भएकाले कोरियन भाषा नजाने पनि कुनै असहजता हुँदैन। विदेशी भएकी मेरी श्रीमतीले पनि सहज रूपमा गएर ल्याएर खाइन्।

बैकबान भनेको कोरियालीहरूले हरेक दिन खाने साधारण खाना हो। विशेष परिकार होइन, त्यसैले पर्यटक गाइडबुकमा धेरै आउँदैन। तर यही नै यसको कारण पनि हो। पर्यटकका लागि प्याकेज गरिएको खाना होइन, कोरियालीहरूले साँच्चै हरेक दिन दिउँसो खाने थालीलाई जस्ताको तस्तै अनुभव गर्न पाइन्छ। मूल्य पनि धेरै भार हुँदैन, अर्डर गर्न पनि गाह्रो छैन। भित्र जाऊ, मेनु हेरेर एउटा रोज, साइड डिश आफैँ आउँछ, रिफिल पनि निःशुल्क। पहिलो पटक गए पनि डराउनुपर्ने केही छैन।

यात्रामा एक छाक भए पनि यस्ता गल्लीभित्रका बैकबान घरमा पस्नुहोस्। बाहिरबाट हेर्दा धेरै चम्किलो नलाग्ला, तर खाइसकेपछि कोरियालीहरूले यो हरेक दिन किन खान्छन् भन्ने कुरा आफैँ बुझिन्छ।

अर्को भागमा फेरि अर्को बैकबान मेनुसँग भेटौँला।

यो पोस्ट पहिलो पटक https://hi-jsb.blog मा प्रकाशित भएको थियो।