Koreys uy taomi: cheyuk-pokkım bekban $7 ga

Oʻtgan safardagi grill baliqdan keyin — bugun ham bekban

Oʻtgan maqolada grill baliq bekbanni tanishtirgandim, bugun ham koreys bekbani haqida gapiramiz. Bekban degani — koreyslarning uy sharoitidagi kompleks tushlik ovqati. Bu safar borgan joyim — franchayzing emas, Naver Maps xaritasida yuzlab sharhlar yozilgan joy ham emas. Koʻcha ichidagi tor yoʻlakda bitta lavha osilib turibdi, bitta egasi yolgʻiz oʻzi boshqaradigan kichkinagina mahalla oshxonasi.

Koreyada bunday bekban-oshxonalar juda koʻp. Katta yoʻldan koʻrinmaydi, yoʻlakka burilsang topasan. Doʻkon oldida qoʻlda yozilgan menyu taxtasi qoʻyib, faqat tushlik vaqtida ishlaydi, mahsulot tugasa — eshigini yopadi. Men bunday oshxonalarni ataylab qidirib yuraman, sababi oddiy: bu yerda koreyslar haqiqatdan ham har kuni yeydigan ovqat bor. Turistlar uchun chiroyli tayyorlangan dasturxon emas, mahalla odamlari tushlik tanaffusida yugurib kirib, yeb-ichib, ketib qoladigan dasturxon.

Bugun maxsus menyu yoʻq. Oddiy cheyuk-pokkım bekban qanday berilishini koʻrsataman.

Kishiga $7 — cheyuk-pokkım bekban toʻliq dasturxon

Manashu hammasi kishiga 10 000 von (taxminan $7). Oʻrtadagi qora laganda — bugungi asosiy taom cheyuk-pokkım, qolganlari hammasi avtomatik beriladigan banchanlar (garnirlar). Guruch, miyok-guk (dengiz oʻti shoʻrvasi), kimchi, kakdugi, ismaloq namuli, piyoz kimchisi, dudlangan tofu, turp salati, oʻrash barglari. Oʻtgan safar tanishtirgani grill baliq bekban 8 000 von (≈$5,50) edi, bugun 2 000 vonga qimmatroq, lekin asosiy taom aniq. Odatda 7 000–8 000 vonlik ($5–5,50) bekbanda asosiy taom boʻlmaydi — faqat banchanlar, shoʻrva va guruch. Bu yerda ularning ustiga cheyuk-pokkım degan salmoqli asosiy taom qoʻshilgan.

Cheyuk-pokkım — choʻchqa goʻshtini koʻchhujan deb ataladigan koreys fermentlangan achchiq pastasida qovurish. Koreyslar bekban-oshxonalarda eng koʻp buyurtma beradigan taomlardan biri. Yeyish usuli — salat yoki kkennip (perilla bargi — xushboʻy oʻsimlik) ustiga guruch va goʻsht qoʻyib, oʻrab yeyiladi. Asosiy taom haqida keyinroq batafsil aytaman. Avval banchanlarni birma-bir koʻrib chiqamiz.

Bekban-oshxona banchanlari — bugun nima berildi

Har bir bekban-oshxonada banchan tarkibi biroz farq qiladi. Baʼzilari namul (taʼmlangan sabzavot) banchanlarini koʻproq beradi, baʼzilari choʻtgal (tuzlangan dengiz mahsulotlari) yoki changajji (marinatlangan sabzavotlar) kabi fermentlangan banchanlarni koʻproq taqdim etadi. Bugun bu oshxonada berilgan banchanlar — Koreyaning istalgan joyida uchraydigan narsalar. Men xotinim bilan birga bordim, xotinim chet ellik boʻlgani uchun har bir banchanni birma-bir tushuntirib yedim. Oʻshanda aytgan gaplarni bu yerda ham aytib beraman.

Piyoz kimchisi — bugungi eng esda qolgan banchan

Pa-kimchi — butun koʻk piyoz poyalarini achchiq qalampir kukuni, choʻtgal (fermentlangan baliq sousi) va sarimsoq marinadiga botirib tayyorlangan kimchi. Koreyada «kimchi» desa, odatda karam kimchisi esga tushadi, lekin piyozdan yasalgan kimchi ham bor. Bekban-oshxonada karam kimchisi yonida bu ham tursa — banchan tarkibi boy degani.

Tuzilishi qitirlamaydi, biroz tolali va pishiq. Chaynagan sayin piyozning oʻziga xos achchiq-oʻtkir taʼmi chiqadi — va bu goʻsht bilan birga yeganda yogʻli taʼmni ajoyib ushlab qoladi. Men cheyuk-pokkım yeyayotib ora-sira piyoz kimchisidan bitta-bitta poyadan olib yerdim, bu kombinatsiya kutilganidan yaxshi boʻldi. Keyin salat bargiga goʻsht oʻrab yeganimda piyoz kimchisini ham birga qoʻydim — bugungi ovqatning eng mazali bir luqmasi oʻsha boʻldi.

Dudlangan tofu — xotinim 2 marta qoʻshimcha olgan banchan

Tofuni qalin tilimlab, koʻchhujan va soya sousi marinadida dudlab tayyorlangan banchan. Tofu — soya loviyasidan yasalgan oziq-ovqat, Koreyada deyarli har kuni dasturxonga chiqadigancha keng tarqalgan ingredient. Uni shoʻrvaga (chige) soladilar, blin qilib qovuradilar, va mana bunday marinadda dudlab banchan sifatida ham beradilar.

Bu yerdagi dudlangan tofu marinadi biroz shoʻrroq edi, lekin aynan shu guruch bilan yaxshi ketdi. Guruch ustiga qoʻyib, marinad sousini ham birga quyib yesang — faqat oʻsha bilan guruch uchib ketadi. Xotinim buni ayniqsa yaxshi koʻrdi, 2 marta qoʻshimcha olib yedi. Bu oshxonada banchanlarni oʻzing olib yeysan, shved stoli kabi turadi — hech kimdan soʻramay qanchalik xohlasang shunchalik olishga boʻladi. Chet ellik xotinim ham hech tortinmay borib olib yedi.

Ismaloq namuli — koreys dasturxonining asosi

Blanshirlangan ismaloqni kunjut moyi, sarimsoq, kunjut va soya sousi bilan taʼmlangan banchan. Kunjut moyi — koreys oshpazligida tez-tez ishlatiladigan moy, oʻziga xos yongʻoqsimon xushboʻy hidi bor. Suratda sabzi va piyoz boʻlaklari koʻrinayotgani — bu oshxona rang va tuzilish xilma-xilligi uchun qoʻshgan.

Taʼmi kuchli emas. Kunjut moyi hidi keladigan yumshoq namul, achchiq cheyuk-pokkım yoki kimchi yeyayotib bir tayoqchada bundan olsang — ogʻizda hamma narsa tartibga tushadi. Men hozirgacha borgan barcha bekban-oshxonalarda ismaloq namuli berilmagan joy deyarli yoʻq edi. Koreys banchanlari ichida eng asosiysi shu.

Turp salati va kakdugi — bitta turpdan yasalgan butunlay boshqa banchanlar

Bu ikkitasini birga aytgan maʼqul. Ikkisi ham bitta ingredient — turpdan yasalgan, lekin xarakterlari butunlay boshqa.

Mu-senchhe — turpni yupqa ipsimon qilib toʻgʻrab, achchiq qalampir kukuni, sirka, shakar va choʻtgal bilan darhol taʼmlagan. Qizil va achchiq koʻrinadi, lekin yesang avval nordonlik seziladi. Qitirlab chaynaladi, achchiqlik va nordon-shirin taʼm birga keladi — yogʻli ovqat yeyayotib bitta tayoqchada bundan olsang, ogʻiz bir zumda tetiklashadi.

Kakdugi — oʻsha turpning oʻzi, lekin kubik qilib toʻgʻrab, marinadlab, keyin fermentlangan. Fermentlash degani — vaqt oʻtishi bilan tabiiy pishitish jarayoni, shundan keyin yengil nordonlik paydo boʻlib, taʼm chuqurlashadi. Oddiy qilib aytsak: mu-senchhe — yangi salatga yaqin, kakdugi esa — fermentlangan tuzlamaga yaqin. Bugun dasturxonda ikkisi birga boʻlgani uchun yeyayotib solishtirish qiziq boʻldi.

Karam kimchisi — Koreyaning eng mashhur fermentlangan taomi

Karamni tuzga botirgan keyin, barglar orasiga achchiq qalampir kukuni, sarimsoq, choʻtgal va piyoz marinadini qoʻyib fermentlangan taom. Koreyada eng koʻp yeydigan taom nima desangiz — guruch yoki kimchi deydi, shunchalik koreys dasturxonida kimchisiz boʻlmaydi. Koreyaning istalgan oshxonasida kimchi beriladi. Goʻsht oshxonasida, yengil taom doʻkonida, bekban-oshxonada, hatto gʻarbiy taomlar sotadigan restoranda ham kimchi beriladigan hollar bor.

Men bekban-oshxonaga kirgan sayim odatim boʻyicha avval kimchini bitta tayoqchada tatib koʻraman — kimchi mazali boʻlsa, odatda qolgan banchanlar ham yaxshi boʻladi. Bu yerdagi kimchi yetarlicha pishibdi, achchiqlik va umami taʼmi birga sezilardi. Ortiqcha shoʻr ham emas edi.

Banchanlarni oʻzing olib yeysan

Banchanlar haqida shu yerda toʻxtaymiz — endi bu oshxonaning oʻziga xos tomonini aytaman.

Bu yerda banchanlarni oʻzing olib yeysan. Bir tomonda banchanlar qator tizilib turadi, guruch pishirgich ham oʻsha yerda. Guruch kerak boʻlsa — oʻzing borib guruch pishirgichdan suzasan. Banchanlarni ham qanchalik xohlasang shunchalik erkin olib yeysan. Xotinimning dudlangan tofuni 2 marta qoʻshimcha olgani ham aynan shu tizim tufayli. Oʻzing oladigan boʻlganidan egasidan alohida iltimos qilish shart emas — koreyscha bilmaydigan chet ellik ham bemalol ovqatlana oladi.

Lekin bu yerdagi egasi — oʻzi-xizmat tizimiga qaramay, oʻzi kelib qaraydigan odam ekan. Banchanlar biroz kamaysa «Yeb qoʻying, yeb qoʻying!» deb oʻzi toʻldirib qoʻyadi, «yetarli» desak ham «Ey, koʻproq yeyish kerak-ku!» deb yana olib keladi. Faqat bizga emas, yondagi stoldagi mehmonga ham xuddi shunday qilardi. Mana shu saxovatlilik — koreys mahalla bekban-oshxonasining haqiqiy jozibasi.

Koreys bekban-oshxonalarida banchanlar asosan bepul qayta toʻldiriladi. Bu yerdagidek oʻzi-xizmat burchagi boʻlgan joylar ham bor, egasiga aytsang olib keladigan joylar ham bor. Lekin yeydigan miqdordagina olish — odobdir. Koʻp solib, qoldirib qoʻysang — ovqat isrof boʻladi. Oʻrtacha ol, yetmasa yana bor.

Bugungi asosiy taom — cheyuk-pokkım

Mana asosiy taom. Cheyuk-pokkım. Qora choʻyan laganda beriladi, stolga qoʻyilgan zahotiyoq koʻchhujan marinadining hidi butun dasturxonga tarqaladi. Choʻchqa goʻshtini piyoz, koʻk piyoz, chonyan qalampir va sabzi bilan birga qovurilgan taom, ustiga kunjut sepilgan. Yonida sariq savatda oʻrash barglari toʻlib turibdi — salat va kkennip (perilla bargi), goʻshtni oʻrab yeyish uchun birga beriladi.

Cheyuk-pokkımni yaqindan koʻrsak

Yaqindan qarasang, marinad goʻshtning har bir tilimiga toʻgʻri singib ketganini koʻrasan. Marinad — koʻchhujan ustiga soya sousi, sarimsoq, zanjabil qoʻshilgan, shunchaki achchiq emas, balki shirin-umami taʼmi ham bor. Bu yerdagi cheyuk-pokkımda meni kutilmaganda xursand qilgan narsa — koʻk piyoz edi. Qovurish jarayonida yumshalib, marinad bilan aralashib shirinlashib qoladi — goʻshtdan koʻk piyoz mazaliroq boʻlgan lahzalar ham boʻldi. Yer-yerda chonyan qalampir koʻrinadi — bu Koreyada eng achchiq qalampirning ramzi. Chaynasang, achchiqlik birdan koʻtariladi, shuning uchun achchiq ovqatga oʻrganmaganlar uni chetga olib yeyishsin.

Yanada yaqinroq suratga oldim. Goʻshtning qalinligini koʻryapsizmi? Yupqa tilimlab qovurilmagan, yetarlicha qalin — chaynashga taʼmi bor. Marinad qaynab, goʻsht yuzasida yaltiroq qatlam hosil qilgani koʻrinib turibdi. Buni guruch ustiga qoʻyib aralashtrib yeyish ham mumkin, salat bargiga guruch va goʻshtni birga qoʻyib oʻrab yeyish ham mumkin. Qanday yesang ham guruch tez tugaydi, lekin baxtimizga bu yerda guruch pishirgichdan oʻzing suzib olasan — tashvishlaning shart emas.

Oʻrash barglari va cheyuk-pokkım miqdori

Cheyuk-pokkım yonidan beriladigan oʻrash barglari. Yashil va binafsha-qizil salat aralashib turibdi. Koreyada goʻshtli taom berilsa, deyarli har doim oʻrash barglari birga keladi. Salat bargiga goʻsht va guruch qoʻyib, bitta luqmada ogʻizga yuborish — koreyscha yeyish usuli.

Vertikal formatda bitta suratga oldim — cheyuk-pokkım laganda uyilib turganini koʻryapsizmi? Miqdori juda saxovatli. Xotinim bilan ikkimiz yedik, toʻliq toʻydik. Kishiga 10 000 von ($7) — bu miqdorga ustiga banchanlar bepul qayta toʻldirilishini qoʻshsak, narx-sifat jihatidan juda qoniqarli boʻldi.

Cheyuk-pokkımni bargga oʻrab yeyish usuli

Mana bugunning eng zoʻr kombinatsiyasi. Salat bargini yoyib, ustiga bitta tilim cheyuk-pokkım qoʻyib, unga oldinroq aytgan piyoz kimchisini ham qoʻshdim. Achchiq goʻshtga piyozning oʻtkir taʼmi qoʻshilib, salat hammasini oʻrab qitirloq tuzilish beradi. Bitta luqmada ogʻizga solsang — bir vaqtning oʻzida achchiq, xushboʻy va qitirloq seziladi. Koʻpchilik guruchni ham birga qoʻyib oʻrab yeyadi — belgilangan qoidasi yoʻq, qanday qulay boʻlsa shunday yeb bering.

Bu bekban-oshxona — xulosa

Banchan turlari ham boy, miqdori ham yetarli edi. Ayniqsa cheyuk-pokkımdagi goʻshtning qalinligi va marinad taʼmi yaxshi edi, banchanlar orasida piyoz kimchisi alohida esda qoldi. Xotinimning dudlangan tofuni ayniqsa yaxshi koʻrgani ham xotirada. Egasi yolgʻiz oʻzi boshqarib tursa ham, mehmonga «Yeb qoʻying!» deb gʻamxoʻrlik qiladigan saxovati juda yoqdi. Narx-sifat jihatidan mamnunlik oʻtgan safardagi grill baliq bekbandan bugun yuqoriroq boʻldi. Asosiy taom aniq boʻlganda, bir taomlanning darajasi boshqacha ekan.

Guruch pishirgichdan oʻzing suzib olasan, banchanlarni ham oʻzing olasan — koreyscha bilmasang ham noqulayliksiz ovqatlana olasan. Chet ellik xotinim ham tabiiy ravishda borib olib yedi.

Bekban — koreyslar har kuni yeydigan oddiy ovqat. Maxsus taom emasligi uchun sayohat qoʻllanmalarida deyarli uchramaydi. Lekin aynan shu sababdir. Turistlar uchun oʻralgan ovqat emas, koreyslar haqiqatdan ham har kuni tushlikda yeydigan dasturxonni oʻsha holida tajriba qilasan. Narxi ham ogʻir emas, buyurtma berish ham qiyin emas. Kirib, menyu taxtasiga qarab, bittasini tanlaysan — banchanlar oʻzi keladi, qayta toʻldirish bepul. Birinchi marta borsang ham tashvishlanma.

Sayohat paytida bir taomlanni mahalla yoʻlagidagi bekban-oshxonaga kirib yeb koʻring. Hashamatli emas, lekin yeb boʻlgach koreyslar buni nima uchun har kuni yeyishini tushunasiz.

Keyingi maqolada yana boshqa bekban menyusini tanishtirib beraman.

Ushbu maqola dastlab https://hi-jsb.blog saytida chop etilgan.