Menu coréen à 7€ | Porc épicé et 8 accompagnements

Après le poisson grillé, aujourd'hui encore c'est menu coréen

Dans mon dernier article, je vous avais présenté un baekban au poisson grillé, et aujourd'hui on continue sur la lancée du baekban. Le baekban, c'est le menu du jour à la coréenne : un repas complet avec riz, soupe et toute une ribambelle d'accompagnements. L'endroit où je suis allé cette fois n'est ni une chaîne, ni un restaurant avec des centaines d'avis sur Naver Map (le Google Maps coréen). C'est un petit resto de quartier planqué au fond d'une ruelle, avec juste une enseigne, et une patronne qui gère tout toute seule.

En Corée, des restaurants de menu coréen comme celui-là, il y en a vraiment partout. On ne les voit pas depuis la rue principale, il faut s'enfoncer dans les ruelles pour les trouver. Un menu écrit à la main devant la porte, ils n'ouvrent que le midi, et quand les ingrédients sont épuisés, ils ferment. Moi, je fais exprès de chercher ce genre d'endroits, et la raison est simple. C'est ça que les Coréens mangent vraiment tous les jours. Pas une table joliment dressée pour les touristes, mais le déjeuner dans lequel les gens du coin débarquent en vitesse à midi, mangent et repartent.

Aujourd'hui, rien de spécial au menu. Je vais simplement vous montrer à quoi ressemble un baekban ordinaire au jeyuk-bokkeum, du porc sauté épicé.

7€ par personne, un menu complet au porc épicé coréen

Tout ça pour environ 7€ par personne (10 000 wons). Ce qui trône au milieu dans l'assiette noire, c'est le plat principal du jour — le jeyuk-bokkeum (porc sauté épicé) — et tout le reste, ce sont les banchan, les accompagnements servis d'office. Riz, soupe aux algues, kimchi, kkakdugi (kimchi de radis en cubes), épinards assaisonnés, kimchi de ciboule, tofu braisé, salade de radis et feuilles pour enrouler. Le baekban au poisson grillé que j'avais présenté la dernière fois coûtait environ 5,50€ (8 000 wons), donc aujourd'hui c'est 1,50€ de plus, mais en contrepartie le plat principal est vraiment costaud. En général, un baekban à 5–5,50€ n'a pas de plat principal : juste des accompagnements, une soupe et du riz. Ici, par-dessus tout ça, on vous met un vrai jeyuk-bokkeum bien consistant.

Le jeyuk-bokkeum, c'est du porc sauté dans du gochujang, une pâte de piment fermentée qui est l'un des piliers de la cuisine coréenne. C'est l'un des plats les plus commandés dans les restaurants de baekban. La façon classique de le manger, c'est de poser du riz et de la viande sur une feuille de laitue ou de périlla (une herbe aromatique coréenne), d'enrouler le tout et de croquer en une bouchée — c'est ce qu'on appelle le ssam. Je vous parlerai du plat principal en détail plus tard. D'abord, on passe les accompagnements en revue un par un.

Les accompagnements du menu, qu'est-ce qu'on a eu aujourd'hui ?

Chaque restaurant de baekban a sa propre sélection d'accompagnements. Certains mettent beaucoup de légumes assaisonnés façon namul, d'autres privilégient les accompagnements fermentés comme les salaisons ou les pickles. Ceux qu'on a eus aujourd'hui dans ce restaurant sont des classiques qu'on retrouve absolument partout en Corée. J'y suis allé avec ma femme, et comme elle est étrangère, je lui ai expliqué chaque accompagnement en mangeant. Ce que je lui ai raconté ce jour-là, je vais vous le raconter ici aussi.

Kimchi de ciboule — L'accompagnement le plus marquant du jour

Le kimchi de ciboule, c'est de la ciboule entière mélangée avec du piment en poudre, de la pâte de fruits de mer fermentée et de l'ail. Quand on parle de kimchi en Corée, on pense d'abord au kimchi de chou chinois, mais il existe aussi cette version faite avec de la ciboule. Quand un restaurant de baekban vous sert ça à côté du kimchi de chou, c'est signe que la sélection d'accompagnements est plutôt généreuse.

La texture n'est pas croquante, elle est plutôt fibreuse. Plus on mâche, plus le piquant caractéristique de la ciboule ressort, et quand on le mange avec de la viande, ça coupe le gras à merveille. Moi, je piochais un brin de kimchi de ciboule entre deux bouchées de jeyuk-bokkeum, et franchement cette combinaison était bien meilleure que ce que j'imaginais. Plus tard, quand j'ai enroulé de la viande dans de la laitue, j'ai ajouté du kimchi de ciboule par-dessus, et c'était la meilleure bouchée de tout le repas.

Tofu braisé — L'accompagnement que ma femme est allée resservir 2 fois

C'est du tofu coupé en tranches épaisses et braisé dans une sauce au gochujang et à la sauce soja. Le tofu est fabriqué à partir de soja, et en Corée c'est un ingrédient tellement courant qu'il apparaît sur la table quasiment tous les jours. On le met dans les ragoûts, on le fait revenir à la poêle, et comme ici, on le braise dans une sauce pour en faire un accompagnement.

Le tofu braisé de cet endroit était un peu sur le côté salé, mais justement ça allait super bien avec le riz. Tu poses un morceau sur ton riz, tu verses un peu de sauce par-dessus, et rien qu'avec ça le bol de riz se vide en un rien de temps. Ma femme a tellement adoré qu'elle est retournée en chercher 2 fois. Ce restaurant fonctionne en libre-service pour les accompagnements : tout est disposé sur un comptoir et tu te sers comme tu veux, sans avoir à demander à personne. Ma femme, qui est étrangère, n'a eu aucun mal à aller se servir tranquillement.

Épinards assaisonnés — Le basique de la table coréenne

Ce sont des épinards blanchis puis assaisonnés avec de l'huile de sésame, de l'ail, des graines de sésame et de la sauce soja. L'huile de sésame est énormément utilisée dans la cuisine coréenne — elle a un arôme grillé et noisette vraiment caractéristique. Les petits morceaux de carotte et d'oignon qu'on voit sur la photo, c'est ce restaurant qui les ajoute pour varier les couleurs et les textures.

Le goût n'a rien d'agressif. C'est un légume doux qui sent le sésame, et quand tu alternes entre le jeyuk-bokkeum pimenté et le kimchi, une bouchée de ça remet ton palais à zéro. De tous les restaurants de baekban que j'ai visités jusqu'ici, il n'y en a quasiment aucun qui n'ait pas servi d'épinards assaisonnés. C'est l'accompagnement le plus fondamental de la cuisine coréenne.

Salade de radis et kkakdugi — Le même radis, deux plats complètement différents

Ces deux-là, je préfère en parler ensemble. Ils sont tous les deux faits avec le même ingrédient — le radis coréen — mais leur caractère est totalement opposé.

La salade de radis, appelée musaengchae, c'est du radis coupé en julienne très fine et assaisonné sur le moment avec du piment en poudre, du vinaigre, du sucre et de la pâte de fruits de mer fermentée. Ça a l'air rouge et piquant, mais quand on goûte, c'est l'acidité qui arrive en premier. La texture est bien croquante, avec à la fois du piquant et une note aigre-douce, et quand tu manges quelque chose de gras et que tu prends une bouchée de ça, ta bouche est rafraîchie instantanément.

Le kkakdugi, c'est le même radis mais coupé en cubes et ensuite fermenté avec l'assaisonnement. La fermentation, c'est le processus qui laisse les aliments mûrir naturellement avec le temps, et après ce processus il se développe une acidité pétillante et une profondeur de goût impressionnante. Pour faire simple, la salade de radis ressemble à une salade fraîche, alors que le kkakdugi se rapproche plutôt d'un pickle fermenté. Aujourd'hui les deux étaient servis ensemble sur la table, et c'était sympa de les comparer en mangeant.

Kimchi de chou chinois — L'aliment fermenté emblématique de la Corée

On sale le chou chinois, puis on glisse entre chaque feuille un assaisonnement à base de piment en poudre, d'ail, de pâte de fruits de mer fermentée et de ciboule, avant de laisser fermenter le tout. Si on demande aux Coréens quel est l'aliment qu'ils mangent le plus, la réponse c'est soit le riz, soit le kimchi — c'est dire à quel point il est indissociable de la table coréenne. Dans n'importe quel restaurant en Corée, on vous servira du kimchi. Grillades, street food, baekban, et même parfois dans les restaurants de cuisine occidentale, le kimchi fait son apparition.

Moi, chaque fois que j'entre dans un restaurant de baekban, j'ai le réflexe de goûter le kimchi en premier. Si le kimchi est bon, en général les autres accompagnements suivent. Celui de ce restaurant était à point : bien fermenté avec un bon équilibre entre le piquant et l'umami. Pas trop salé non plus.

Les accompagnements sont en libre-service

Voilà pour les accompagnements. Maintenant, je vais vous parler de ce qui rend ce restaurant un peu particulier.

Ici, les accompagnements sont en libre-service. Ils sont tous alignés sur un comptoir, et le cuiseur à riz est là aussi. Si tu veux plus de riz, tu te sers directement dans le cuiseur. Les accompagnements aussi, tu en prends autant que tu veux, quand tu veux. C'est grâce à ce système que ma femme a pu retourner chercher du tofu braisé 2 fois sans aucune gêne. Comme tu te sers toi-même, pas besoin de demander quoi que ce soit à la patronne, ce qui fait que même les étrangers qui ne parlent pas coréen peuvent manger ici sans le moindre souci.

Mais la patronne de ce restaurant, malgré le libre-service, venait quand même nous voir d'elle-même. Dès qu'elle voyait les accompagnements diminuer, elle rappliquait en disant « Mangez plus, mangez plus ! » et remplissait tout elle-même. On avait beau lui dire que c'était bon, elle insistait avec un « Oh là là, il faut manger davantage ! » et revenait avec encore plus. Et ce n'était pas que pour nous — elle faisait exactement pareil avec la table d'à côté. Cette générosité, c'est tout le charme des petits restaurants de quartier coréens.

Dans les restaurants de baekban en Corée, les accompagnements sont resservis gratuitement par défaut. Certains ont un comptoir en libre-service comme ici, d'autres te les rapportent quand tu demandes à la patronne. Cela dit, la politesse veut qu'on ne prenne que ce qu'on va manger. Se servir beaucoup et laisser des restes, c'est du gaspillage. Tu prends une quantité raisonnable, et si ça ne suffit pas, tu retournes en chercher.

Le plat principal du jour : porc épicé jeyuk-bokkeum

Et maintenant, le plat principal. Le jeyuk-bokkeum. Il arrive sur une plaque en fonte noire, et dès qu'il est posé sur la table l'odeur de la sauce au gochujang envahit tout l'espace. C'est du porc sauté avec de l'oignon, de la ciboule, du piment cheongyang, de la carotte, le tout saupoudré de graines de sésame. À côté, on aperçoit un petit panier jaune rempli de feuilles pour enrouler. De la laitue et des feuilles de périlla, servies pour accompagner la viande en ssam.

Le porc épicé vu de près

De près, on voit bien que la sauce a imprégné chaque morceau de viande. C'est un mélange de gochujang avec de la sauce soja, de l'ail et du gingembre, et ce n'est pas juste piquant : il y a une douceur sucrée et un umami qui l'accompagnent. Ce qui m'a agréablement surpris dans le jeyuk-bokkeum de cet endroit, c'est la ciboule. En cuisant elle ramollit et se mêle à la sauce, devenant toute sucrée, et il y a eu des moments où la ciboule était franchement plus savoureuse que la viande elle-même. On voit des morceaux de piment cheongyang ici et là — le cheongyang, c'est le piment fort de référence en Corée. Si vous mordez dedans, le piquant monte d'un coup, donc si vous n'avez pas l'habitude des plats épicés, retirez-les avant de manger.

J'ai pris une photo encore plus rapprochée. Regardez l'épaisseur de la viande. Elle n'est pas coupée fine : les tranches sont bien épaisses, ce qui donne une vraie satisfaction en bouche quand on mâche. On voit la sauce qui a réduit et caramélisé en surface, donnant un beau brillant à la viande. On peut poser ça sur le riz et tout mélanger, ou bien mettre riz et viande ensemble dans une feuille de laitue et l'enrouler pour un ssam. Quelle que soit la méthode, le riz disparaît en un clin d'œil — mais heureusement ici on peut se resservir directement dans le cuiseur à riz, donc aucun stress.

Les feuilles pour enrouler et la quantité de porc épicé

Voici les feuilles pour enrouler qui accompagnent le jeyuk-bokkeum. Il y a de la laitue verte et de la laitue rouge mélangées. En Corée, quand un plat de viande arrive, il y a quasi systématiquement des feuilles pour enrouler qui l'accompagnent. On pose la viande et le riz sur la feuille de laitue et on met le tout en bouche d'un coup — c'est la façon coréenne de manger.

J'ai pris une photo en vertical, et on voit bien le jeyuk-bokkeum empilé en montagne sur la plaque. La portion est vraiment copieuse. On a mangé à deux avec ma femme et on était complètement calés. À environ 7€ par personne avec cette quantité de nourriture et en plus les accompagnements à volonté, le rapport qualité-prix était vraiment au top.

Comment enrouler le porc épicé dans la laitue

Voilà le meilleur combo de la journée. On étale une feuille de laitue, on pose un morceau de jeyuk-bokkeum dessus, et on ajoute le kimchi de ciboule dont je vous ai parlé tout à l'heure. Le piquant de la viande se mêle au mordant de la ciboule, et la laitue enveloppe le tout en apportant du croquant. On met tout en bouche et on reçoit le piquant, le savoureux et le croquant en même temps. Beaucoup de gens ajoutent aussi du riz dans l'enveloppe, mais il n'y a pas de règle, mangez comme ça vous fait plaisir.

Ce restaurant de menu coréen, le verdict

La variété d'accompagnements était généreuse et les quantités plus que suffisantes. Le jeyuk-bokkeum en particulier avait une belle épaisseur de viande et un assaisonnement réussi, et parmi les accompagnements le kimchi de ciboule m'a vraiment marqué. Je me souviens aussi de l'amour de ma femme pour le tofu braisé. Le fait que la patronne gère tout toute seule et vienne quand même dire aux clients « Mangez plus ! » avec toute cette générosité, c'était vraiment chouette. En termes de satisfaction par rapport au prix, aujourd'hui c'était mieux que le baekban au poisson grillé de la dernière fois. Quand le plat principal est solide, le repas tout entier passe à un autre niveau.

Comme on peut se resservir en riz directement dans le cuiseur et prendre les accompagnements en libre-service, on peut manger ici sans la moindre difficulté même sans parler coréen. Ma femme, qui est étrangère, se servait sans problème.

Le baekban, c'est le repas ordinaire que les Coréens mangent tous les jours. Ce n'est pas un plat spécial, c'est pour ça qu'on ne le trouve presque jamais dans les guides touristiques. Mais c'est justement ça qui en fait l'intérêt. Ce n'est pas de la nourriture emballée pour les touristes, c'est la table du déjeuner que les Coréens se mettent vraiment chaque midi, et on peut la vivre telle quelle. Le prix est accessible, la commande n'a rien de compliqué. On entre, on regarde le menu, on choisit un plat, les accompagnements arrivent automatiquement, et les refills sont gratuits. Même pour une première fois, il n'y a aucune raison de s'inquiéter.

Si vous voyagez en Corée, essayez au moins une fois de pousser la porte d'un petit restaurant de menu coréen dans une ruelle de quartier. Ce n'est pas tape-à-l'œil, mais après avoir mangé, vous comprendrez pourquoi les Coréens reviennent ici chaque jour.

Dans le prochain article, je reviens avec un autre menu de baekban.

Cet article a été publié à l'origine sur https://hi-jsb.blog.